В чем заключается работа обвальщика мяса

Обвальщик (Обвальщик-жиловщик)

Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Особенности профессии

Человек, далёкий от мясной промышленности, может подумать, что обвалка мяса – это что-то вроде обваливания аппетитных кусочков в панировочных сухарях. На самом деле, обвальщик занимается мясом задолго до того, как оно попадёт на стол к повару. Он мясо разделывает.

Обвальщик (как и обвальщик-жилощик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после «раскройки» (анатомической разделки, которой занимается раскройщик). Задача обвальщика – с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей.

После обвалки следует жиловка. На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся.
Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется обвальщиком-жиловщиком.

При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. В этой профессии можно встретить как мужчин, так и женщин.

Метод разделки зависит от вида мяса. Например, при разделке свинины обвальщик (или обвальщик-жиловщик) может работать с определённой частью туши. При этом он доводит до совершенства навыки, необходимые именно для этой работы. Такой метод называется дифференцированным, т.е. раздельным. А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый потушный метод. Это значит, что он разделывает все части туши.

В своей работе обвальщики и жиловщики используют острые ножи и быстро вращающиеся циркулярные пилы. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках. Однако риск получить травму – это не единственная опасность. В мясе могут находиться возбудители серьёзных заболеваний: от сальмонеллёза до сибирской язвы. Во время приёмки животных на мясокомбинат ветеринарный врач старается выявить всех больных.

И тем не менее, работая с мясом, приходится тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены. А защита от порезов – это также защита и от попадания инфекции в кровь. Кроме того, предупредить многие опасные заболевания помогают прививки.

Рабочий день обвальщика-жиловщика проходит в основном на ногах, а это чревато заболеванием суставов, варикозным расширением вен и т.п. Чтобы сохранить здоровье, важно после работы устраивать ногам не только отдых, но и разминку для тренировки мышц и сосудов.

Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.

Варианты профессии обвальщик: обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Рабочее место

Обвальщики-жиловщики работают на мясокомбинатах в сырьевых цехах. Обвальщик птицы работает в специализированном цехе мясокомбината или при птицефабрики. Обвальщики рыбы работают в цехах по переработке рыбы.

Источник

Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса

Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Место работы и условия деятельности

Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Где выучиться профессии обвальщик мяса?

Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.

Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.

Разряды профессии обвальщик мяса

Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.

Обвальщик мяса 3 разряда

Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.

Обвальщик мяса 4 разряда

Может работать только с одним видом скота.

Обвальщик мяса 5 разряда

Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.

Обвальщик мяса 6 разряда

Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.

Личностные качества профессии обвальщик мяса

Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:

Источник

Трудная профессия под названием обвальщик мяса. Должностная инструкция мясника Должностная инструкция мясника

Обвальщик (как и обвальщик-жиловщик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после анатомической разделки. Задача обвальщика — с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей. После обвалки следует жиловка. На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся. Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой — он называется обвальщиком-жиловщиком. Эта работа требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.
Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всехвидов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертинна части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой исоединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек,коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами сприданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленнымгосударственным стандартом.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костейскелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видовскота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работымеханических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скотана полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданиемформы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственнымстандартом, — 6-й разряд.

Особенности профессии

Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Для каждого сорта мяса предусмотрен свой способ разделки. Зачастую свинину разделывают путем применения дифференцированного метода, а говядину – потушного. В первом случае обвальщик занимается лишь частью туши, а во втором – разделывает ее всю.

Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.

К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.

Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.

На заметку!

Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.

Обязанности

Обвальщик – это квалифицированный работник, который:

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:

Знания и навыки

Обвальщик-жиловщик должен владеть технологией разделки туши и уметь пользоваться своими рабочими инструментами. Ему необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте.

Меры предосторожности на рабочем месте

Основной инвентарь обвальщика-жиловщика мяса – острые ножи и циркулярные пилы. Эти предметы могут быть очень опасны, особенно на начальных стадиях обучения, поэтому приходится работать в кольчужных перчатках и фартуках. Но это не единственный возможный источник травматизма. В мясе могут содержаться всевозможные вирусы и вредоносные бактерии, которые ветеринары стараются выявить при приемке мяса, но риск все же остается. Поэтому специалисты обязаны соблюдать правила гигиены, беречься от порезов и своевременно делать прививки.

Рабочий день обвальщика мяса в Москве и Московской области проходит на ногах, что может привести к возникновению заболеваний опорно-двигательного аппарата и варикозному расширению вен – профессиональные болезни.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Источник

Работа на мясокомбинате: обзор профессий

Забойщик или боец

Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.

Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.

Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.

Опытный боец с высоким разрядом знает весь конвейер, умеет выполнять любые из этих операций. Но все их учишь постепенно, приобретая опыт и новые навыки. Один из самых сложных и важных процессов – распил туши. Расхождение веса, то есть отличие одной половины от другой, должно быть не более 1%. На линии убоя тушу доводят до идеала – очищают и проверяют на соответствие ветеринарным нормам – а также сортируют по категориям. Пожалуй, самым непривычным в профессии поначалу для меня было строго следить за гигиеной. С собой даже лучше не брать ничего лишнего… Это особый уровень ответственности, потому что ты знаешь, что результат твоей работы отправится к людям на стол.

Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.

Обвальщик

После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.

Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.

Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.

Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.

Жиловщик

После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов.

Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами. В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции. Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.

Запомнить все операции не сложно. Поначалу обучает мастер и коллеги, а потом приходит опыт. Операции меняются, мы успеваем поработать везде, поэтому постоянно практикуемся. Мне предлагали перевестись на линию производства фарша, но я отказалась, потому что мне уже стала интересна именно работа жиловщика. Причина простая и странная одновременно: раньше приходишь в магазин, видишь нарезку в лоточках и не обращаешь особого внимания, а теперь понимаешь, как важно сделать кусочки правильной формы, аккуратные, без лишних надрезов. Это по-настоящему интересно.

Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.

Технолог мясопереработки

А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.

Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии.

Мы посещаем семинары и выставки, в том числе зарубежные, чтобы перенять успешный опыт коллег. Например, сейчас на мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, совсем недавно – сырое мясо и полуфабрикаты, то теперь – деликатесные продукты. Здесь важно умение анализировать, просчитывать возможности и риски.

Требования при трудоустройстве

Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины. Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке. И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.

Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.

Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников. Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги. В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.

А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.

Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.

Источник