В чем заключается работа сомелье
Что должен знать сомелье
Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.
Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.
Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.
Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье
Чем отличается кавист от сомелье
Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.
Теперь остановимся на обязанностях кависта:
Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.
Как стать винным экспертом
Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.
Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.
Как стать сомелье в России
В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:
Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.
Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂
Сомелье
Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.
На работу как на праздник: секреты интересной и тяжелой профессии сомелье
Многие являются ценителями вина, любят пробовать разные его вкусы. Но знаете ли вы, что дегустировать вино можно еще и на рабочем месте? Именно этим занимается сомелье – он пробует различные вина. О том, что еще входит в обязанности такого специалиста, и об особенностях данной профессии, а также о том, как ее получить, – в нашем дальнейшем рассказе.
Кто такой сомелье
Некоторые ошибочно полагают, что в данной сфере деятельности нет ничего сложного. Дескать, продегустировать алкогольный напиток любой сможет. Но если бы это было так просто, у нас в стране сомелье был бы каждый пятый – каждый, кто после тяжелого трудового дня любит посидеть на диванчике с бокалом красненького или беленького. Очевидно, что все несколько сложнее – ведь на сегодняшний день во всем мире с его семимиллиардным населением насчитывается всего около трех тысяч сомелье. При этом лишь у трехсот есть сертификаты более-менее «продвинутого уровня», и только 249 человек имеют право называться самыми крутыми и профессиональными виночерпиями. Лишь 249 – из семи миллиардов, живущих на земном шаре! Подобные цифры заставляют предположить, что и в данной профессии немало препон и сложностей, иначе бы ее выбирало куда большее количество человек.
Итак, сомелье – это человек, который отвечает за выбор, приобретение, хранение и предоставление вин. Как правило, он является сотрудником ресторана. В обязанности сомелье входит, как уже было сказано выше, дегустация вин, а также составление винной карты и консультирование посетителей относительно того или иного напитка. Выучиться на подобную специальность можно в особых школах сомелье, где будущие виночерпии получают не только теоретические, но и практические навыки. Так, они раскладывают на составляющие винные ароматы и интерпретируют то, что у них получилось. В результате они становятся способны только по запаху понять, что за сорт винограда использован при приготовлении данного напитка, какого он качества, возраста и места происхождения.
История профессии
Своими корнями данная профессия уходит в средневековую Францию. При этом интересно, что поначалу сомелье не имели прямого отношения к вину – вернее сказать, относились они не только к вину. Изначально таким образом во Франции называли слугу, который был ответственен за транспортировку багажа, в том числе и за винный погреб. Слово «сомелье», которое на старофранцузском произносилось как «сомерьер», означало «погонщик вьючного животного». Только в конце семнадцатого века эти люди стали отбирать хозяйские вина – подобная традиция была перенята от королевского двора.
Как стать сомелье
Если вдруг вы решили, что у вас есть все задатки для идеального виночерпия и что это – работа вашей мечты, что ж – флаг вам в руки! Выше уже было упомянуто, что обучение сомелье проходит в специализированных школах.
Такие есть, разумеется, не только за рубежом, но и в нашей стране – например, в двух столицах. Однако прежде чем паковать чемоданы, вам следует изучить профессию, и ниже предоставлена вся информация, которую вам следует знать.
Обязанности сомелье
Итак, еще раз перечислим все то, что должен делать грамотный виночерпий. И нет, основной функцией его является не дегустация вина, но его продажа. Помимо этого, в обязанности сомелье входит следующее:
Основные навыки и качества, которыми нужно обладать
Залог успеха в данной области, как и в любой другой, где необходимо работать с людьми – хорошее обслуживание клиентов. Таким образом, в основе профессии лежит умение взаимодействовать. Вы должны уметь убедить человека приобрести вино, которое вы рекомендуете. Кроме того, любой сомелье должен быть крайне гостеприимным, с уважением и дружелюбием относящимся к посетителям. Также каждый виночерпий, как и любой работник сферы услуг, обязан помнить: клиент всегда прав, и его желаниям нужно уступать, даже если они идут вразрез с представлениями и знаниями, которые имеются в багаже у сомелье.
Виночерпий должен всегда сохранять живую любознательность – необходимо постоянно расширять кругозор и стремиться узнавать что-то новое. Обязательно обладать хорошей памятью, чтобы помнить не только названия вин, которых великое множество, но и то, где и когда они были произведены. А еще нужно всегда выглядеть опрятно, быть чистоплотным и заботиться о том, как от вас пахнет – это означает не только пользоваться парфюмом, но и отказаться от курения. Желательно, кстати, потренироваться в манере подачи и розлива вин – это дело требует определенного навыка и утонченности.
Режим работы
Конечно, сомелье не работают с девяти до восемнадцати, как обыкновенные офисные клерки. По утрам они вообще, как правило, отсыпаются – ведь большинство ресторанов открываются в полдень или около того. Однако график работы виночерпия гораздо напряженнее, чем можно было бы предположить: они трудятся хоть и с полудня, но при этом до самой поздней ночи – рестораны зачастую закрываются достаточно поздно, а работа виночерпиев полностью зависит от того, когда закрывается кухня. А еще сомелье нередко работают и в выходные дни – бывает, нужно проверить поставки и выполнить еще ряд неотложных задач.
Еще немного о работе сомелье
Кстати, не нужно думать, что ресторан – единственное место работы для сомелье. Также они могут трудиться в казино, винных магазинах, пятизвездочных отелях и так далее. Находясь в поисках хорошего места для трудоустройства, регулярно просматривайте вакансии в винных магазинах и ресторанах – чаще всего сомелье требуются именно туда. Бытует мнение, что нынче спрос на виночерпиев падает, однако это спорное утверждение – учитывая совершенно небольшое количество сомелье во всем мире, найти работу профессионалу в этой области не составит труда.
Сомелье – какие обязанности и за что отвечает?
Сегодня расскажу кто такой сомелье, в чём заключаются его основные обязанности, что должны знать и уметь, где можно обучиться данной профессии.
Скажу сразу, что данная профессия у нас довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах.
Некоторые считают, что в обязанности сомелье входит лишь предложить гостям вино, откупорить бутылку штопором и красиво разлить напиток по бокалам.
На самом деле профессия сомелье включает в себя еще много различных обязанностей, о которых я расскажу далее.
Сомелье – основы профессии
Кто такой сомелье
Сомелье (фр. sommelier ) – эксперт по винам, отвечающий за отбор и закупку вин, составление винной карты, приобретение и правильное хранение напитка, правильное предложение спиртного напитка гостю ресторана и обучение персонала.
Он также должен красиво рассказать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина доступным для гостя языком и правильно порекомендовать определенный напиток в зависимости от выбора блюд гостя.
Слово sommelier пришло к нам из Франции, где означало ранее “ответственный по закупкам”, позднее профессия видоизменилась и обрела более понятный для нас вид – хозяин винного погреба.
Обязанности сомелье
Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.
Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности :
Это основные обязанности сомелье, в зависимости от особенностей заведения они могут немного отличаться от перечисленных выше, но не существенно.
Кроме перечисленных обязанностей, сомелье кроме вина и иных спиртных напитков должен разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.
Как стать профессиональным сомелье?
В странах, где издавна развито виноделие, к обучению этой профессии подходят очень основательно и обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.
При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин и не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды).
Студенты изучают также историю виноделия, почвоведение, органолептику ( метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности.
После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на винных заводах и виноградниках.
Стоимость таких курсов в Италии, Франции, Испании составлет до 3000 евро за курс! Причем на самые престижные курсы сомелье существует жесткий отбор и в школы принимают не всех желающих, а лишь самых-самых))
Как правило, опытные сомелье в странах с развитым виноделием это мужчины в возрасте старше 40-45 лет.
Вот почему многие сомелье в наших странах это бывшие официанты или бармены и возраст их намного младше, чем у западных коллег.
С годами данная специальность становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы. Профессия эта довольно интересная, но для того, чтобы стать профессионалом необходимо много читать, посещать выставки, дегустации, посещать различные виноградники в разных уголках планеты.
Желаю вам найти ту профессию, которая будет доставлять вам моральное и материальное удовлетворение))
В завершении довольно интересное видео по теме заметки:
10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ
Если у вас есть опыт работы сомелье или возникли замечания или вопросы, пишите их в комментариях, обязательно отвечу всем.
Интересные заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 7
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов. Пишу о своей работе, новшествах в сфере общепита, открыт к общению с коллегами.
Винный штопор, виды, история создания и принцип действия
Деловой этикет основные правила
Возможно ли женщине стать профессиональным сомелье?
Приветствую, Татьяна!
Был слегка шокирован вопросом, честно. Женщины летают в космос, играют в хоккей, занимаются всеми экстремальными видами спорта и порою превосходят мужчин во многом. Так почему же они не могут выучить азы профессии сомелье и развивать свои навыки?
Конечно же – ДА, говорю однозначно.
Самое главное – это желание и любовь к профессии, тогда не существует никаких препятствий.
Скажите пожалуйста, если я не ошибаюсь у нас бармены это то же самое, что сомелье?
Нет, это две разные профессии, но в некоторых заведениях один и тот же работник может совмещать их.
Например, во многих кафе есть бармен- официант, официант – администратор и так далее, зачастую повара могут совмещать работу в горячем и холодном цехе.
Интереснейшая профессия – сомелье! Когда-то я мечтала работать сомелье заграницей… Очень люблю посещать дегустации вин, выставки и фестивали вина.
Ваш комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Профессия сомелье
Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.
Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.
Описание профессии сомелье
Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.
Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.
Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.
Обязанности сомелье
Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.
После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.
У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.
В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.
Чем еще занимаются сомелье:
Личные качества для работы сомелье
Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.
Карьерные перспективы сомелье
Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.
Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.
Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.
Обучение на сомелье
Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.
Школа Le Cordon Blue предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:
Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.
За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь к консультантам официального центра зачисления – STUDIES&CAREERS.