В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами ответ

Овощи, плоды и грибы

Овощи и плоды являются ценными продуктами пи­тания человека. Они содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают пре­красным вкусом и ароматом. Кроме того, плоды и овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению Других пищевых продуктов. Некоторые виды плодов и овощей имеют диетическое и лечебное значение.

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, района произрастания, условий хранения и др. Преобладающей составной частью плодов и овощей является вода.

Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многих плодов и овощей зависит от содержания в них сахарозы, глю­козы и фруктозы. Количество Сахаров меняется в зави­симости от сорта и района выращивания.

Крахмал в большом количестве находится в клуб­нях картофеля (до 25%). Он также входит в состав бананов и зеленого горошка. Остальные овощи и пло­ды содержат мало крахмала и только в недозрелом виде.

Клетчатки содержится в плодах и овощах не более 3%. Организмом она не усваивается, но в небольших ко­личествах помогает пищеварению.

Белки находятся в плодах и овощах сравнительно в небольшом количестве. Больше белков содержат бо­бовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.

Жира плоды и овощи почти не имеют (менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.

Из минеральных веществ, входящих в состав этой группы продуктов, особое значение имеют соли каль­ция и железа, наиболее важные для организма чело­века.

Важнейшими кислотами плодов являются яблочная, лимонная и винная. Особенно много кислот в цитрусо­вых плодах и клюкве. В овощах кислот мало, исключе­ние составляют томаты, щавель и ревень.

Свежие овощи и плоды содержат витамины С, груп­пы В, PP. Особенно много витамина С в шиповнике, черной смородине, цитрусовых плодах. В плодах и ово­щах желто-оранжевой окраски содержится каротин (провитамин А).

Овощи и особенно плоды имеют специфический аро­мат, который зависит от содержания эфирных масел. Окраску плодам и овощам придают красящие веще­ства (каратиноиды, антоцианы и др.).

В некоторых плодах и овощах содержатся особые вещества, названные фитонцидами. Они обладают бак­терицидными свойствами, т. е. способностью угнетать или убивать микроорганизмы. Особенно богаты фитон­цидами чеснок, лук, хрен и др.

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 30, 2010

Сорта столового картофеля

Распространённые сорта столового карто­феля.

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 30, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Сентябрь 30, 2010

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочан­ная капуста.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 1, 2010

Цветная капуста

Цветная капуста по содержанию питательных ве­ществ является одним из наиболее ценных видов этого овоща. Она богата белками (2,5%), минеральными ве­ществами и витаминами С, PP.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 1, 2010

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста окрашена в красно-фиоле­товый цвет красящим пигментом антоцианином, входя­щим в состав сока листьев. По питательной ценности и содержанию витаминов она превосходит белокочан­ную капусту.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 1, 2010

Савойская капуста

Савойская капуста отличается неравномерным ро­стом листовой мякоти и проводящей ткани сосудистых пучков. Она образует пузырчатые (гофрированные) зе­леные листья, которые неплотно прилегают один к дру­гому, поэтому кочаны ее рыхлые.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 1, 2010

Кочешки брюссельской капусты

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 5, 2010

КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

Свекла

Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

Редис

Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корне­плоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

Пастернак

Корни пастернака содержат много эфир­ных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аро­мат пряный, цвет белый.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Упаковка и хранение тыквенных овощей

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 8, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 11, 2010

Арбузы

Выращивают их на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Кавказе и в Средней Азии.

Различают столовые и цукатные сорта арбузов. Наи­более ценятся столовые сорта, плоды которых имеют нежную, сочную мякоть и приятный сладкий вкус.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 11, 2010

Дыни

Это ценная овощная культура. Дыни содер­жат много сахара (до 13%), минеральные соли, кис­лоты, витамины, обладают приятным вкусом и арома­том. Используют их в свежем виде, а также для вяле­ния и приготовления цукатов, варенья. Лучшие дыни, наиболее сахаристые и ароматные, выращивают в Сред­ней Азии.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 11, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 11, 2010

Тыквы

Столовые тыквы содержат сахар, белки, ка­ротин и витамин С. Используют зрелые плоды столовых сортов тыквы вареные, тушеные и маринованные.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 11, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 15, 2010

БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ

Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахар­ная кукуруза, используемые в недозрелом виде, отно­сятся к группе овощей. Бобовые содержат много бел­ков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 15, 2010

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 16, 2010

САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 16, 2010

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

Пряные овощи богаты эфирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним отно­сятся укроп, чабер, эстрагон и др.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 21, 2010

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

Спаржа, ревень и артишок имеют высокие вкусовые достоинства, поэтому считаются десертными овощами.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 23, 2010

Cвежие плоды

Плоды в зависимости от строения делят на следую­щие группы:

семечковые (яблоки, груши, айва и др.);

косточковые (вишня, черешня, сливы, абрикосы, пер­сики) ;

ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника и т. д.);

орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые и дру­гие орехи);

субтропические и тропические (цитрусовые, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.).

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 23, 2010

Яблоки

Культивируют яблоки главным образом в средней и южной частях страны.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 26, 2010

Груши

Культивируют грушу преимущественно в южных районах (Кавказ, Молдавия, Украина, Средняя Азия), а также в средней полосе России.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

Айва

Произрастает айва на Кавказе, в Крыму, Мол­давии и Средней Азии.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

Вишня

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

Черешня

Произрастает черешня на Украине, в Мол­давии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат боль­ше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят ком­поты и варенье.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

Сливы

Выращивают их главным образом в южных районах и средней части Советского Союза. Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь Садовая слива, алыча и терн.

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

Абрикосы

От: MarkA
Опубликовано: Октябрь 31, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 3, 2010

ЯГОДЫ

Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, кры­жовник, клюква, брусника и др.).

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 3, 2010

Орехоплодные

Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра оре­хов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.

Орехи имеют разнообразное применение: непосред­ственно в пищу, в кондитерском производстве для полу­чения масла.

К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кед­ровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

Мандарины

От: Андреев М.
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

Лимоны

Плоды лимонов обычно овальной или яйце­видной формы с сосковидными концами, гладкой или бугристой поверхностью.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

Ананасы

Завозят их в России из стран с тропиче­ским климатом (в основном из Гвинеи).

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

Бананы

Поступают бананы из Гвинеи, Вьетнама, Индии, Кубы и Мексики.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 5, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 12, 2010

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Квашение основано на сбраживании сахара, содер­жащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Об­разующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 12, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 12, 2010

Соленые огурцы

Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйст­венно-ботаническим сортам. Лучшими сортами счи­таются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 13, 2010

Соленые томаты

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 13, 2010

Маринованные овощи

Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добав­ляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ

Сушкой из овощей и плодов удаляется большое ко­личество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные ово­щи и плоды могут сохраняться длительное время.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

Картофель сушеный

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

Сушеные абрикосы

Сушеные абрикосы по способу подготовки плодов к сушке делят на три вида: урюк, кайсу и курагу.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 15, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 18, 2010

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Овощные консервы по способу приготовления и ис­пользованию делят на натуральные, закусочные, обе­денные, для диетического и детского питания.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 18, 2010

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 19, 2010

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Быстрое замораживание плодов и овощей получает все более широкое распространение. Этот метод консер­вирования наиболее полно сохраняет пищевые и вкусо­вые свойства свежих плодов и овощей.

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 19, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 19, 2010

От: MarkA
Опубликовано: Ноябрь 19, 2010

Маринованные грибы

Готовят из грибов белых, мас­лят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.

Источник

В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами ответ

в тесто для пельменей всегда добавляем сырое яйцо, а тесто для вареников никто из знакомых не делает толстым, такое же тонкое, а между консервами какая разница?

это такая долгая история,не вы один такой продвинутый,извините.

Ой с вами сложно дискутировать в вопросах еды. Вы асс в этих вопросах)

а разница действительно почти одинаковая

Редко ем и только рыбные, с рыбками.

Не попросят. Рази что закусочную сосиску.

И как ее отличите от натуральной?

На продуктах обычно пишут их название, а уже по названию покупатель должен знать, закусочный он или натуральный.

А мне до фонаря. В чем разница?

Вареники и пельмени разные блюда.

Это здесь не причем, вопрос был разница в чем между варениками и пельменями, натуральными и закусочными консервами.

Считаю, что разница есть.

А кто говорит, что нет, вот только какая?

Не думала о тоаком сравнении.

Сравнение совершенно одинаковое

Что имеется в виду, когда говорят натуральные консервы?

ну тогда я вообще не уловила разницы

А разница между пельменем и вареником какая, к примеру оба с мясом?

специально посмотрела способы приготовления и не уловила разницы, может я всю жизнь делала вареники, а думала, что делаю пельмени

да 50 процентов таких, самые популярные из них это «Шпроты»

ну к примеру «Сайра в масле»

жаль, что ни чего не поняли, закусочные и натуральные совершенно разные консервы, так как технология приготовления совершенно разная. и это совершенно ни одно и тоже, а разница в технологии такая же, как между пельменями и варениками.

Источник

В чем отличие натуральных консервов от закусочных

Овощные консервы по способу приготовления и ис­пользованию делят на натуральные, закусочные, обе­денные, для диетического и детского питания.

Натуральные консервы

Натуральные консервы вы­рабатывают из целых, резаных или протертых овощей, которые заливают слабым раствором соли, иногда до­бавляют сахар.

Готовят натуральные консервы из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, капусты, мор­кови, свеклы, тыквы, кабачков и других овощей. Ис­пользуют их как полуфабрикаты для приготовления са­латов, первых и вторых блюд. Сахарную кукурузу, то­маты цельноконсервированные выпускают высшего и 1-го сортов, зеленый горошек высшего, 1-го и столового сортов. Остальные коасервы на товарные сорта не де­лятся.

При оценке качества натуральных консервов учиты­вают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также количество соли. Содержание соли в натураль­ных консервах – от 0,8 до 1,5% (в цветной капусте – до 2%)- Дробленая сахарная кукуруза кроме соли содер­жит 4% сахара. Количество овощей должно быть от 55 До 65% от веса нетто консервов.

Закусочные консервы

Готовят эти консервы преиму­щественно из баклажанов, перца и патиссонов. Овощи обжаривают в масле и заливают томатным соусом.

По способу приготовления закусочные консервы вы­пускают трех видов: фаршированные овощи в томат­ном соусе; овощи резаные в томатном соусе; овощная икра.

По качеству закусочные консервы выпускают выс­шего и 1-го сортов, овощную икру на сорта не делят.

В закусочных консервах из фаршированных овощей целые плоды должны сохранять форму. Диаметр круж­ков нарезанных овощей – 30-70 мм.

Овощная икра – однородная мажущая масса, жид­кость не должна отделяться.

Обеденные консервы

Представляют собой готовые концентрированные первые и вторые блюда, уложенные в герметически закрытую тару. Консервированные блю­да имеют ту же рецептуру, что и обычные домашние блюда, но вода не добавляется. Консервированные пер­вые блюда – это борщ, щи, рассольник, овощные супы; вторые блюда – солянка овощная, солянка грибная, мясо с овощами.

Обеденные консервы должны содержать 19-27% су­хих веществ, 1,4-3% поваренной соли, от 5% (первые блюда) до 10% (вторые блюда) жира.

Консервы для детского питания

Готовят их из све­жих высококачественных овощей, тонко протертых в виде пюреобразной массы. При этом стараются макси­мально сохранить все питательные вещества и витами­ны свежих овощей. Эти консервы отличаются высокой питательностью и легко усваиваются организмом.

Выпускают следующие консервы для детского пита­ния: пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы, из ка­бачков с молоком, суп-пюре овощной, суп-пюре мясо-овощной и др. Расфасовывают консервы в банки ем­костью до 200 г.

Консервы для детского питания должны состоять из однородной тонкоизмельченной массы, цвет и вкус – близкие к этим показателям для натуральных овощей.

Диетические консервы

Вырабатывают их по разным рецептурам для каждой категории больных. В эту группу консервов входят кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной, перец, томаты, баклажаны, фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной и др.

Упаковка и хранение овощных консервов

Натураль­ные и закусочные овощные консервы расфасовывают в стеклянные банки весом 320-340; 510; 950-980 г, или жестяные банки по 510 г. и 830-850 г, а диетические весом 500-510 г.

Для транспортирования и хранения банки упаковы­вают в деревянные или картонные ящики емкостью до 25 кг.

Хранить овощные консервы нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре от 0 до 15° С и относи­тельной влажности воздуха не более 75%.

От: Бирюкова Ирина, &nbsp9042 посещений

К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Вырабатывают из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе приготавливают из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитым томатным соусом. Эти консервы выпускают различных наименований: Сазан в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при выкладке отдельных куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жесткая и не сухая. Цвет томатного соуса – от оранжево- красного до коричневого. Содержание соуса 10-30%, соли – 1,2-2,5%.

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жаренные и копченные, шпроты, сардины, и консервы в масле.

Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Характерной особенностью этих консервов является сохранение вкуса и запаха, свойственных рыбе.

На товарные сорта этих консервы не подразделяют, качество их зависит от вида используемой рыбы. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывают порядок укладки, размеры кусков рыбы, консистенцию, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным, содержание его – 10-25%.

Рыбу, обжаренную в масле вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых и других видов рыб. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120 0 С. На сорта консервы этого вида не подразделяются. Консервы имеют название рыбы, из которой они получены, например: Треска обжаренная в масле.

Рыбу копченую в масле готовят из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.

Шпроты в масле приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, укладывают в банки и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты в масле.

Шпроты высшего сорта – рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция нежная. Вкус и запах копчености. Масло прозрачное, допускается осадок на дне. Количество масла – 10-25%, соли 1,3 – 2,5%.

В консервах Шпроты в масле допускаются рыбки неоднородной окраски – от светло-золотистой до коричневой. Количество рыбок с повреждениями – более 30%. Консистенция суховатая и может быть частичная разваренность, привкус горечи и запах дыма. Допускается влага и осадок взвешенных частиц. Содержание масла 10-30%, соли 1-3%.

Сардины в масле вырабатывают из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Разделанную рыбу (как для шпрот), пропекают горячим воздухом, затем укладывают тушки в банки, заливают оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, закатывают их и стерилизуют.

Выпускают следующий ассортимент сардин: Балтийские сардины в масле – из салаки и балтийской кильки; Каспийские сардины в масле – из каспийской кильки; Черноморские сардины в масле – из барабули; Северная сардина в масле – из мелкой беломорской и атлантической сельди; Сардины атлантические в масле – из атлантической сардины.

Сардины атлантические в масле на сорта не подразделяют.

Остальные виды сардин подразделяют на Сардины высшего сорта и Сардины.

Сардины высшего сорта – рыбки одинакового размера, хорошо уложены. Допускается поврежденных рыбок до 15%. Консистенция нежная, сочная; при аккуратном выкладывании тушки не разламываются. Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, без горечи. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Содержание масла – 10-25%.

В консервах Сардины допускаются рыбки разного размера, поврежденных более 15%, незначительный привкус горечи, разламывание отдельных тушек, лопнувшее брюшко и нарушенный кожный покров.

Все консервы в масле перед продажей выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для создания, в процессе которого улучшаются вкус и запах.

Вырабатывают консервы в ароматизированном масле. Их готовят из бланшированной или подсушенной рыбы всех промысловых рыб. Эти консервы заливают растительным маслом с различными ароматизированными добавками. Они по вкусовым качествам превосходят сардины и не уступают шпротам.

Паштеты готовят из охлажденной или мороженной рыбы, ее печени, икры о молоки, мороженного рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада ( соль, сахар, уксус, пряности и воды). На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют эти консервы как закуску.

Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Рыба может быть приготовлена по-разному: котлеты, тефтели, фрикадельки, фарш или кусочки. Используют для приготовления первых, вторых блюд и как закуску.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Натуральны консервы отличаются высокой пищевой ценностью, хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. По качеству их на сорта не делят.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относят консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыбо-растительные консервы.

Вырабатывают их в основном из рыбы, которая способна созревать в процессе посола. Подразделяются на две основные группы: из неразделанных мелких рыбок и из разделанных рыб – тушек, филе, филе-кусочки и ломтики и рулеты (филе, свернутое в рулоны).

Пресервы вырабатывают из кильки, салаки, м елкой и крупной сельди, хамсы, тюльки, сосьвинские сельди и др. Процесс приготовления сводится к следующему.

Рыбу пряного посола (неразделанную) укладывают в банки с пересыпкой смесью соли и пряностей или заливают пряной заливкой и герметически укупоривают. Лучшие по вкусу пресервы получают из свежей рыбы-сырца, которую после укладки в банки с пересыпкой каждого ряда специями оставляют на 20 часов для образования естественного тузлука. После этого продукцию закупоривают и отправляют на холодильник, где при температуре около 0є С рыба созревает до 3 месяцев.

Все пресервы после своего изготовления требуют созревания, без чего продукт остается невкусным – сырым и жестковатым.

Презервы содержат от 6 до 10 5 соли, имеют хороший вкус и используются большим спросом покупателей.

Требования к качеству.

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью. Запах, цвет и вкус мяса – характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие «тертого» (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли – 1,2-2%, для палтуса – до 2,5%.

В консервах «Скумбрия в бульоне» допускается 15-25% бульона.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть аккуратно уложена в банки. Содержание рыбы в банке составляет 70-90%.

Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо – плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии из банок. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям. Содержание соли – от 1,2 до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у островых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах филе.

Цвет паштета – от оранжевого до коричневого, в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета – свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Стандартом для консервов в томатном соусе и для паштетов установлена определенная кислотность – 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90 %, а для масла – от 10 до 30 %.

В рыбно-растительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых – 20-30%, соуса – 10-30-%; в консервах с маслом масла – 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса – 10-30%.

Определение качества пресервов.

Швы банок для пресервов должны быть плотными.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом или ароматом соответствующей заливки.

Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут быть рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы – 75-90%, заливки – 10-25%.

Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка.

В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.

Упаковка и маркировка консервов и пресервов.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используется также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок должны соответствовать стандарту.

Источник