А ля меньер что такое

Рыба а-ля меньер

Рыба — частая гостья на кухнях французских кулинаров. Ее тушат, запекают, фаршируют и подают со всевозможными заправками. Одно из самых старых блюд французской кухни, которое стоит попробовать, — это рыба, пожаренная в муке с соусом а-ля меньер.

В переводе «меньер» означает «жена мельника». У этой дамы всегда под рукой есть мука и свежая рыба, ведь мельница стоит на ручье. Отсюда и название.

В этой статье мы разберем, какую рыбу лучше всего брать для этого блюда, как поджарить ее до золотистой корочки и перевернуть, если филе прилипло к сковородке.

Какую рыбу можно готовить а-ля меньер

Традиционно для жарки брали плоскую рыбу: тилапию, морской язык, камбалу. На деле можно использовать любое рыбное филе, так как оно любит лимонный сок, входящий в состав соуса.

Нюансы приготовления

Перед жаркой сделайте на коже рыбы несколько надрезов, не затронув филе. Сдобрите небольшим количеством лимонного сока или сухого белого вина, но не тем и другим одновременно!

Маститые повара часто любят повторять, что рыба не терпит «третью воду», но обожает белое вино. Что это значит? Первая вода — та, в которой рыба обитает. Вторая — в которой ее отваривают. Подразумевается, что запивать рыбное блюдо нужно только белым вином. Компоты, соки — это уже дурной тон.

Немного посолите и поперчите филе белым перцем. Жарьте, кладя рыбу сперва кожей вниз, чтобы она затвердела и легче переворачивалась. Чтобы получить хрустящую румяную корочку, обваляйте рыбу перед жаркой в муке.

На чём жарят рыбу а-ля меньер

Это блюдо традиционно готовят на сливочном масле. Его следует растопить и дождаться появления пенки, на которой и жарят рыбу. Налейте этот жировой слой в сковороду, разогрейте и выложите в нём филе. В самом конце жарки сделайте огонь сильней и положите на рыбу небольшой кусочек твердого масла. Когда оно задымит, еще немного сдобрите рыбу лимонным соком или вином.

После этого посыпьте блюдо нашинкованной петрушкой прямо в сковороде и оставьте томиться еще несколько минут.

Что делать, если рыба прилипла к сковороде

Уменьшите огонь, добавьте немного белого вина и накройте крышкой. Через пару минут рыбу сможете перевернуть, не содрав с нее кожу. Подавайте рыбу, полив оставшимся маслом из сковороды, а также белым вином или лимонным соком.

Нежное лакомство для семейного застолья или романтических посиделок готово. Приятного аппетита! А как вы предпочитаете готовить рыбу? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

Источник

Текст книги «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»

Автор книги: Огюст Эскофье

Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература

Текущая страница: 30 (всего у книги 88 страниц) [доступный отрывок для чтения: 32 страниц]

Этот метод подходит для любой мелкой рыбки, для молодого палтуса средних размеров или для крупной рыбы, нарезанной кусками. В рыбе делают надрезы, чтобы она хорошо прожарилась. Что касается белых сортов рыбы или сухой рыбы, то мы советуем сначала обвалять ее в муке и полить топленым сливочным или растительным маслом, а уж потом готовить на гриле. Благодаря муке рыба покрывается корочкой, которая препятствует высыханию рыбы под воздействием жара, и рыба к тому же приобретает золотистый оттенок. Лосось, форель, красная кефаль, макрорус, сельдь относятся к жирным сортам рыбы, поэтому их не надо обваливать в муке. Достаточно полить топленым сливочным или оливковым маслом. Поскольку некоторые рыбы очень хрупкие, используют специальный двойной гриль, который кладется на обычную решетку, что позволяет спокойно переворачивать ее, не повреждая структуры. Рыба гриль подается на горячем блюде со свежей петрушкой и дольками лимона. Лучше всего к такой рыбе подойдут масло «Метрдотель», анчоусное масло, масло «Равигот», «Дьявольский» соус и соус «Робер Эскофье».

Приготовление запеченной рыбы

Этот метод подходит для мелкой рыбы, такой, как камбала, красная кефаль, мерлан, молодой палтус и т. д. Теория запекания описана в главе «Первые блюда» (релеве и антре).

Приготовление рыбы с надрезанием (Crimped)

И хотя этот способ приготовления рыбы относится к английской кухне, тем не менее остановимся на нем. Этот метод применим к лососю, свежей треске, пикше или скату. Первые три вида могут готовиться либо целиком, либо нарезанными на куски. Ската обычно режут на куски, предварительно его почистив. Чтобы приготовить рыбу целиком, ее умерщвляют, потом кладут на ровную поверхность и делают глубокие поперечные надрезы с двух сторон и вдоль хребта на расстоянии 4–5 сантиметров друг от друга. Затем рыбу вымачивают в холодной воде не менее часа. Так же поступают с рыбой, нарезанной на куски. Холодная вода укрепляет рыбье мясо. Одни гурманы считают, что таким образом искажается его вкус, другие с этим мнением не согласны и, наоборот, предпочитают рыбу, вымоченную в холодной воде. Именно поэтому мы не можем не упомянуть эту процедуру. В любом случае, когда рыбу или ее куски надо отварить, их кладут в кипящую соленую воду. Такой способ приготовления вызывает достаточно много сложностей, поскольку рыба должна вариться четкое количество времени, и если ее чуть переварить, то она потеряет свои специфические вкусовые свойства. Рыба crimped подается как любая вареная рыба, и к ней подходят те же соусы. Одновременно с соусами можно подать в отдельном соуснике отвар, в котором рыба варилась.

Приготовление фаршей для рыбных муссов и муслинов

На 1 килограмм рыбьего мяса (лосося, форели, мерлана, камбалы и т. д.), белок 4–5 яиц, 1 1 /₄ литра сливок, 10 грамм соли, 3 грамма белого перца.

Растереть рыбье мясо с солью и перцем, частями добавляя белок. Протереть через сито. Положить фарш в сотейник, поставить на лед на 2 часа. Потом влить в фарш сливки, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной.

Примечание. Этот фарш можно готовить с панадой, тогда его количество увеличится, но он не будет таким нежным. Пропорции в этом случае следующие: на 1 килограмм рыбьего мяса 450 грамм панады С с миндальным кремом, 4 белка, 15 грамм соли, 4 грамма перца, 1,5 литра сливок.

Муссы делают в серебряных формах, смазанных сливочным маслом. Муслины лепят большой ложкой и придают им форму овала. Муссы готовят на водяной бане 35–40 минут (на литровую форму). Можно также сварить мусс на пару, но при очень низком давлении. Муслины готовятся так же, как кнели. Их можно приготовить всухую в специальной горячей посуде, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой. В этом случае пар регулирует и облегчает приготовление.

Примечание. Муслины готовят особенно тщательно. Их кладут в сотейник, смазанный маслом, и заливают подсоленной кипящей водой (10 грамм соли на 1 литр). Потом сотейник накрывают крышкой и варят 12–15 минут. Вода при этом не должна сильно кипеть.

Муслины из ракообразных

Пропорции и способ приготовления фарша те же, что и для муссов и муслинов из рыбы. Они делаются в низких формах. Обычно к мусслинам из ракообразных подают «Американский» соус.

Пресноводная рыба Матлот

Мы отдельно выделяем блюдо матлот и ставим его в начале главы «Пресноводная рыба», потому что приготовить это блюдо можно как из одной рыбы, так и из нескольких ее видов, а способ приготовления одинаков для всех. Разное только время приготовления, которое зависит от самой рыбы и ее происхождения. Если матлот содержит несколько видов рыбы, то начинать надо с той, у которой жесткое мясо, а потом добавлять те, у которых мясо понежнее, чтобы они были готовы одновременно. Далее мы укажем пропорции курт-бульонов, подходящих для приготовления матлот.

На одно обслуживание:

1,5 килограмма рыбы одного или разных видов

Почистить рыбу, нарезать на куски. Положить в сотейник с 2 мелко нарезанными луковицами, букетом ароматных трав, 4 дольками чеснока, 8 граммами соли и 4 горошинами перца. Влить 1 литр красного или белого вина, довести до кипения, добавить 1 децилитр коньяка и поджечь. Закрыть крышкой, варить дальше. Когда рыба будет готова, переложить ее в другую кастрюлю и залить процеженным курт-бульоном. Состав курт-бульона зависит от того, как дальше будет готовиться рыба: а-ля мариньер или а-ля меньер. Матлот а-ля мариньер отличается тем, что рыбу заливают белым вином, к нему подают соответствующий этому блюду гарнир, а соус делают из упаренного курт-бульона. Матлот а-ля меньер заливают красным вином, на гарнир подают раков с гренками, а соус к нему загущают маслом и мукой (100 грамм масла и 60 грамм муки на 1 литр отвара).

Матлот а-ля Канотьер

(используются только карп и угорь)

Залить рыбу белым вином, добавить коньяк, поджечь. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне. Упарить отвар на 2 /₃. Загустить его маслом и мукой. Добавить 200 грамм масла на каждый литр соуса. Гарнир: шампиньоны, обжаренный в масле мелкий репчатый лук, панированные обжаренные мелкие пескари, раки, сваренные в курт-бульоне.

Матлот а-ля Мариньер

Залить рыбу белым вином, добавить коньяк и поджечь. Упарить отвар, загустить рыбным «Велуте» и добавить масло. Гарнир: шампиньоны, мелкий, обжаренный в масле репчатый лук, раки и гренки в форме сердечек, поджаренные на масле.

Залить рыбу красным вином, добавить коньяк, поджечь. Загустить маслом и мукой. Гарнир: раки и гренки, поджаренные на масле.

Для этого блюда подойдет любая рыба. Залить красным вином, добавить виноградную водку, поджечь. Загустить маслом и мукой. Вокруг готовой рыбы выложить квадратные гренки из деревенского хлеба, смазанные маслом, обжаренные, подсушенные в духовке и натертые чесноком.

В это блюдо входит камбала, морской петух и нарезанный кусками морской угорь. Залить рыбу сухим сидром, добавить кальвадос и поджечь. Упарить отвар, загустить рыбным «Велуте» и добавить в конце варки 1,5 децилитра сливок на 1 литр соуса. Гарнир: шампиньоны, мидии, отварные очищенные устрицы, раки, маленькие гренки в форме сердца, поджаренные на масле.

Это блюдо – разновидность матлот «Меретт» и может готовиться из любой рыбы. Залить рыбу красным вином, добавить водку, поджечь. Загустить маслом и мукой. Гарнир: нарезанная кубиками грудинка, шампиньоны, мелкий обжаренный репчатый лук, квадратные гренки.

В Голландии и Фландрии это эквивалент супа буйабес. Ингредиенты: 2 килограмма угря, щуренка, карпа, линя и т. д. Рыба должна быть либо живой, либо только что выловленной. Почистить ее, нарезать на куски, положить в воду. Добавить 12 грамм соли, 3 грамма перца, 50 грамм зелени петрушки, 15 грамм шалфея, 150 грамм мелко нарезанной белой части сельдерея и 100 грамм масла.

Поставить на огонь, упарить отвар. Если отвар плохо загустеет, добавить сухарные крошки. Вытащить петрушку и шалфей, подавать «Ватерцой» с намазанными маслом тартинками.

(пропорции рассчитаны на 1,2–1,5 килограмма рыбы шед)

Вытащить внутренности, заполнить рыбным фаршем А. Сделать надрезы, приправить, обернуть в бумагу, пропитанную растительным маслом. Готовить в духовке 35–40 минут. Подается с соусом «Берси».

Сделать мелкие надрезы, мариновать 1 час в растительном масле, лимонном соке, добавив петрушку, тимьян, лавровый лист. Готовить на гриле на маленьком огне, поливая рыбу топленым маслом. Время приготовления – 35–40 минут. Можно приготовить рыбу, нарезав ее на куски толщиной 1,5 сантиметра. Приправить, замариновать, как описано выше, в течение 20 минут, готовить на гриле. Время приготовления – 10–15 минут. Подается с маслом «Метрдотель», анчоусным маслом или с любым соусом, подходящим для рыбы гриль. Если рыба зажарена целиком, то соус надо подать в соуснике, если кусками, то их следует полить сверху.

Шед гриль со щавелем

Готовить либо целиком, либо кусками, как описано выше. Подать с 600 граммами тушеного пассерованного щавеля на тимбале. Отдельно подать 100 грамм топленого масла в соуснике.

Выпотрошить шеда. Заполнить рыбным фаршем А с добавлением чеснока. Потушить с 300 граммами томатов, 1,5 децилитра белого вина, солью, перцем и 3 ложками растительного масла. Выложить шеда на блюдо, покрыть его томатами, полить упаренным бульоном, оставшимся от тушения, с добавлением 2 ложек растительного масла и 50 грамм анчоусного масла. Посыпать петрушкой.

(пропорции рассчитаны на 1 килограмм 200 грамм – 1 килограмм 400 грамм угря)

Вынуть кости, заполнить фаршем из мерлана с маслом и мелко нарезанными обжаренными шампиньонами (125 грамм грибов на 1 килограмм фарша). Свернуть угря, придав ему форму овала, обжарить на масле, потушить с 1 ложкой шалота, 2 децилитрами вина «Пуйи», маленьким стаканом коньяка, 150 граммами масла, 100 граммами мелких сырых шампиньонов и 20 мелкими луковицами, предварительно обжаренными в масле. Подается угорь в той же посуде, в которой тушился.

Вытащить кости, нарезать филе на полоски длиной 10 сантиметров и свернуть их спиралью. Приправить, обвалять в муке, пожарить. Выложить горкой с жареной петрушкой. Отдельно упарить на 2 /₃ 3 децилитра красного вина с 25 граммами шалота, 10 граммами зелени петрушки и обрезков угря. Процедить через сито, добавить 150 грамм масла и подавать в соуснике.

Кулебяка с угрем А

Вытащить кости и нарезать филе ломтиками. Готовить как и кулебяку с лососем (см. Лосось).

Кулебяка с угрем В

Содержит те же элементы начинки, что и кулебяка А. Только тесто и форма кулебяки отличаются. Из 700 грамм обрезков слоеного теста раскатать слой диаметром 25 сантиметров. Края должны быть более тонкими, чем центральная часть. Начинка такая же, как и у кулебяки А. Смочить края, завернуть пирожком, закатать края валиком. Сделать отверстие, смазать желтком, провести ножом линии по поверхности и готовить в духовке на среднем огне 30–35 минут. После приготовления через отверстие добавить немного топленого масла.

Маленькие кулебяки из угря

Нарезать 500 грамм теста для кулебяки на круглые слои диаметром в 12 сантиметров. В середину каждого круга положить 2 маленьких ломтика угря и те же ингредиенты, что и у кулебяки из лосося. Придать форму русского пирога, то есть завернуть края к центру и придать форму купола. Дать тесту немного подняться, готовить в духовке на среднем огне 18–20 минут.

Примечание. Маленькие кулебяки можно готовить и из обрезков слоеного теста, и из теста для бриошей без сахара.

Взять маленьких угрей, сделать надрезы и свернуть восьмеркой. Готовить как и остальную жареную рыбу. Подавать с жареной петрушкой.

Примечание. Также с жареным угрем можно подавать жареный щавель, хотя это не обязательно.

Угорь, жаренный по-английски

Вытащить кости, нарезать вдоль филе, мариновать 4 часа в растительном масле и лимонном соке с приправами и ароматными травами. Запанировать, пожарить. Подается с белым соусом «Батард» с добавлением анчоусного масла.

Готовится одним из двух способов, либо а-ля мариньер, либо а-ля меньер.

Нарезать среднего угря на куски длиной 7–8 сантиметров, сделать в них тонкие надрезы, приправить, зажарить в гриле. Подавать на блюде с корнишонами. Отдельно подается размягченное масло «Метрдотель» с горчицей (1 ложка на 100 грамм масла).

Взять небольших угрей, нарезать на куски, приправить, обвалять в муке и готовить на сливочном масле. Добавить в конце ореховое масло (см. «Приготовление рыбы»).

Горячий пирог с угрем

Вытащить кости у угря или у нескольких угрей. Нарезать мясо ломтиками длиной 5–6 сантиметров, нашинковать трюфелями и мариновать 2 часа в белом вине, коньяке и небольшом количестве растительного масла. Сцедить жидкость и обжарить на масле с 1 ложкой мелко нарезанных шалота и петрушки. Выложить специальную длинную форму обычным песочным тестом. Приготовить фарш из щуки с шампиньонами и 50 граммами анчоусного масла на 1 килограмм фарша. Выложить края формы слоем фарша и заполнить пирог ломтиками, чередуя их со слоями фарша. Добавить маринад, полить верхний слой фарша 2 ложками топленого масла и покрыть пирог нарезанными специальным инструментом кусочками теста. Смазать желтком, готовить в духовке 2 часа на среднем огне. Подается с постным соусом «Деми-гляс».

Примечание. Этот пирог может подаваться в холодном виде.

Горячий пирог с угрем по-английски

Вытащить кости и нарезать мясо ломтиками длиной 8 сантиметров. Пробланшировать в подсоленной воде, сцедить жидкость, охладить, приправить 12 граммами соли, 5 граммами перца, мускатом и ложкой нарезанной петрушки. Выложить ломтики слоями в глубокую форму, чередуя со слоями крутых яиц, приправленных также солью, перцем, мускатом и петрушкой. Добавить стакан белого вина, 25 грамм масла и покрыть слоеным тестом. Смазать желтком, прочертить ножом линии, сделать отверстие в середине слоя теста, чтобы выходил пар. Готовить в духовке на среднем огне 1,5 часа. Когда пирог будет готов, влить через отверстие 2 децилитра соуса «Деми-гляс» на рыбном бульоне.

Примечание. Этот пирог может подаваться в холодном виде.

Примечание. Этого угря можно готовить нарезанным на куски.

Свернуть угря кольцом, отварить вместе с нарезкой «Мирепуа» в красном вине и хорошо обжарить в духовке. Выложить на круглое блюдо, в середину угря положить гарнир из шампиньонов, отварных очищенных устриц и отварных кусочков молоки. Полить гарнир процеженным отваром, загущенным «Испанским» соусом. Вокруг угря выложить корюшку без головы, обжаренную а-ля меньер.

Нарезать маленького угря на куски, приправить, обжарить в масле, добавить 1 литр свежего горошка, мелко нарезанный латук, 100 грамм масла и 0,5 децилитра белого вина. Потушить на небольшом огне, загустить маслом и мукой, выложить на тимбал перед подачей на стол.

Отварить угря в курт-бульоне на белом вине либо целиком, либо нарезанным на куски. Сцедить жидкость, отжать. Запанировать, пожарить и подавать с жареной петрушкой на блюде, выложенном по краям корнишонами. Подается с «Татарским» соусом.

Круглый пирог с угрем «Сен-Мартен»

Приготовить песочное тесто и раскатать его в слой диаметром 16–18 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Сверху положить слой фарша из щуки с ароматными травами, оставив по краям пустое место. Приготовить ломтики угря, приправить, обжарить в масле со 100 граммами мелко нарезанного репчатого лука, 50 граммами шалота и шампиньонами. Заполнить пирог этими ломтиками. Покрыть их слоем фарша, положить сверху слой такого же теста или слоеного теста чуть толще. Смочить края, закатать их валиком. Смазать желтком, провести ножом линии и сделать в середине отверстие, чтобы выходил пар. Готовить в духовке на среднем огне 35 минут. Когда пирог будет готов, добавить через отверстие несколько ложек топленого масла.

Выпотрошить мелких угрей и нарезать их на куски длиной 5 сантиметров. Отпассеровать в 50 граммах масла 100 грамм мелко нарезанных листьев щавеля, 25 грамм листьев молодой крапивы, 10 грамм петрушки, 5 грамм свежего черноголовника, 5 грамм зеленого шалфея, 5 грамм чабреца, 2 грамма эстрагона и 5 грамм кервеля. Добавить щепотку зеленого тимьяна и обжарить куски угря вместе с этой зеленью. Залить угорь с зеленью 0,5 литра белого вина, добавить 8 грамм соли, немного перца и готовить 10 минут. Загустить 4 желтками, сбрызнуть лимонным соком и выложить на блюдо. Такой угорь подается в холодном виде.

Угорь с зеленью по-фламандски В

Нарезать угрей кусками, как описано выше, и обжарить в 50 граммах масла. Залить куски угря 0,5 литра пива, добавить соль, перец и готовить 10 минут. В конце приготовления добавить крупно нарезанные травы, названные в предыдущем рецепте. Дать покипеть несколько минут, загустить соусом с крахмалом и выложить на блюдо.

Усач и мелкий усач Усач по-бургундски

Смазать кастрюлю маслом, положить в нее усача, добавить букет из ароматных трав и шелуху шампиньонов, заполнить кастрюлю наполовину красным вином, положить 25 грамм масла (на 1 литр вина) и тушить на медленном огне. Процедить упаренный отвар, слегка загустить смесью масла и муки, добавить еще немного масла. Подавать с этим соусом.

Усач с различными соусами

Отварить рыбу в курт-бульоне с винным уксусом. Обычно такой усач подается с белым соусом с каперсами или с «Голландским» соусом. Одновременно на гарнир подать картофель, приготовленный по-английски.

Так называют усача, который весит от 400 грамм до 1 килограмма. Он входит в состав блюда матлот, приготовленного из нескольких видов рыб.

Сделать на рыбе тонкие надрезы, приправить, полить растительным маслом и поставить в гриль на слабый огонь. Обычно подается с маслом из шалота или маслом «Метрдотель» с добавлением мелко нарезанного бланшированного шалота (на 100 грамм масла 25 грамм шалота).

Мелкий усач а-ля Меньер

Отобрать самого мелкого усача и приготовить как любое рыбное блюдо а-ля меньер.

Жаркое из мелкого усача

Отобрать усача среднего размера. Нашинковать его филе анчоусов, приправить, полить растительным маслом и приготовить жаркое в духовке. Подается с анчоусным маслом.

Обычно лещ используется при приготовлении различных блюд матлот. Крупный лещ готовится в гриле и подается либо с соусом из шалота, либо с маслом из шалота.

В современной кулинарии щука используется меньше, нежели в старинной. Обычно в наши дни из нее делают фарш. Однако существует немало рецептов, которые сохранились по сей день и заслуживают внимания, поэтому мы остановимся на них. Обычно отбирают щуку весом 2–4 килограмма, если она готовится целиком. Более крупную щуку нарезают кусками или готовят из нее фарши.

Щука «Голубая» («Au bleu»)

Отобрать щуку среднего размера или крупного щуренка. Готовить по рецепту «au bleu» (см. «Приготовление рыбы»). Подается с топленым маслом, если она в горячем виде. В холодном виде подавать с соусом «Равигот» на растительном масле.

Котлеты из щуки «Субиз»

Смазать небольшие формы маслом, покрыть дно и стенки слоем фарша из щуки. Середину заполнить салпиконом из шампиньонов и трюфелей, загущенным густым «Парижским» соусом. Верх покрыть слоем фарша. После приготовления вынуть котлеты из форм, сцедить с них жидкость, опустить в топленое сливочное масло и обвалять в хлебных крошках. Поджарить на очищенном масле и выложить полукругом. Подавать с соусом «Субиз».

Филе из щуки «Регентское»

Нарезать филе кусками овальной формы толщиной 2 сантиметра. Очистить и нашпиговать трюфелями. Смазать сотейник маслом, положить туда щучье филе. Добавить белое вино и рыбий отвар, постоянно поливая им рыбу. Упарить этот отвар, обжарить щуку до коричневого цвета. Выложить жареное щучье филе полукругом, в середину положить гарнир «Регентский», а по краям – сваренных в курт-бульоне раков.

Данное произведение размещено по согласованию с ООО «ЛитРес» (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Источник

Рыба Миньер (а ля Меньер)

Рецепт из французской классики. Рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле с добавлением лимона и петрушки. Готовить а ля миньер – переводится как готовить способом жены мельника, т.е. предварительно обвалять в муке.

Так же как в очень любимом мною рецепте жены виноградаря, где курица готовится с виноградом, в рыбном рецепте жены мельника рыба готовится с мукой.

Принято, что этот способ применим к плоским сортам рыбы. Оригинально эту рыбу готовили целиком, теперь же используют филе, что, без сомнения, очень удобно. Здесь подойдут морской язык, камбала, тилапия и похожие. В этом есть свой смысл: эти плоские рыбы довольно деликатны и легко могут разломаться, а мука как бы скрепляет рыбу, а также помогает легкому загустению соуса.

Удачное сочетание самых простых ингредиентов делают это блюдо довольно ярким на вкус. Обязательное здесь сливочное масло усиливает остальные ароматы и вкусовые нотки. Разумеется, противники сливочного масла или соблюдающие пост могут с успехом приготовить рыбу миньер с оливковым маслом – вкус будет несколько беднее, но все равно, рыбка вкусна.

Рыба Миньер (а ля Меньер)

Половину лимона нарезать на тонкие кружочки.

Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, посолить, посыпать перцем. Обвалять рыбу в муке, стряхнув излишки.

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить рыбу и обжаривать 2 минуты с одной стороны. Рыбу перевернуть, добавить сливочное масло, сок половинки лимона, кружочки лимона и готовить еще 2 минуты. Добавить петрушку.

Готовую рыбу переложить на блюдо или тарелки, полив соусом миньер.

Если вся рыба не умещается на сковороде, следует обжаривать ее по очереди, а соус делать отдельно: пожарить рыбу с кружочками лимона, выложить на блюдо, на сковороду добавить сливочное масло, лимонный сок и петрушку, готовить 1 минуту. Полить рыбу.

Источник