Акриламид что это такое в продуктах питания
Почему такие продукты, как печенье, чипсы, картофель фри, жаренные крылышки провоцируют развитие рака
В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.
В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.
Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?
Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).
А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.
В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ: 
Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах
Исследования и выводы ученых
Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.
И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде. Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.
Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.
Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:
Вред акриламида
Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:
Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:
Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.
До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок. Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия. Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.
Что делать, как снизить потребление продуктов с акриламидом?
Если готовим дома
Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.
Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).
Покупные полуфабрикаты и готовые продукты
Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.
Овощи, фрукты
Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.
Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.
Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?
Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:
К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:
К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…
Дата публикации 31.07.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна
Где «живут» акриламиды:
Акриламид образуется при подрумянивании крахмалистых продуктов:
Этот химический процесс превращает природный сахар — глюкозу — в нечто другое. Поскольку глюкоза вступает в реакцию с аминокислотами, то появляются новые вещества. Часть из них придают приятный аромат готовому блюду. Но часть этих веществ, как продуктов распада глюкозы, — смертельно опасный для организма и здорового питания акриламид.
Впервые акриламид обнаружили в 2002 году. Поэтому акриламид, как и продукты, связанные с его трансформацией, теперь интенсивно изучается учеными. И поскольку выводы их неутешительные, употреблять в больших количествах акриламид крайне нежелательно.
Акриламид в основном образуется в крахмалистых продуктах. Потому что эти продукты от природы богаты аспарагином:
Где и как появляется этот опасный продукт распада природного сахара?
Для создания акриламида необходимо нагреть продукты не ниже 120 градусов по Цельсию. Чем горячее и суше, тем больше образуется акриламида. Например, при обжаривании кофейных зерен, а также при приготовлении многих блюд из картофеля:
Желудочно-кишечный тракт впитывает акриламид из пищи. И затем распределяет его по всем органам. Потом они метаболизируют его в значительной степени. В основном это приводит к глицидамиду. А это небезопасный процесс, поскольку клетки подвергаются мутации, а само вещество признано учёными как канцерогенный стимулятор.
В 2015 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (Efsa) классифицировало акриламид как потенциально канцерогенный для человека.
Согласно имеющимся данным, говорят немецкие эксперты, невозможно установить пороговое значение, ниже которого можно исключить риск. Акриламид может вызвать рак. И поскольку даже небольшие дозы опасны для здоровья, просчитать такие риски невозможно. Эти риски возрастают по мере наращивания акриламида. Наука еще не окончательно прояснила влияние акриламида на человека.
Что такое акриламид?
Картофель фри, чипсы, хлеб из тостера содержат опасный канцероген
Акриламид – это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.
Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.
Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.
В каких продуктах образуется акриламид?
В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.
Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.
Где еще содержится акриламид, кроме продуктов питания?
Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.
Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.
Чем опасен акриламид?
Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.
Исследования проводились на животных. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.
Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».
Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?
Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.
Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.
Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).
Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30–40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.
Приготовление хлеба в тостере
Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.
Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.
Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.
Старайтесь питаться разнообразно.
Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.
Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.
Акриламид что это такое в продуктах питания
Что такое акриламид и как он образуется? Вреден ли он? Что можно сделать, чтобы снизить его употребление?
Что такое акриламид? Как он появляется в пище?
Акриламид — это химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель и зерно, при температуре выше 120 ° C. Таким образом акриламид образуется при жарке, запекании, приготовлении на гриле или во фритюре.
Сахар, содержащийся в пищевых продуктах и аспарагин (аминокислота, являющаяся строительным материалом для молекул белка) реагируют друг с другом при нагревании. Это называется реакцией Майяра. В результате этой химической реакции продукты приобретают коричневый цвет.
Какие продукты содержат акриламид?
Вреден ли акриламид?
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований на животных заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака.
Какое количество акриламида безопасно?
С 2018 года в Европейском Союзе действует закон для производителей, супермаркетов, сетей быстрого питания и ресторанов. Они должны принимать меры по минимизации количества акриламида в своих продуктах и блюдах. Стандарты также установлены для каждой группы продуктов. Компании должны проводить анализы, чтобы подтвердить, что их продукция соответствует этим стандартам.
Насколько опасен акриламид по сравнению с другими рисками?
Если связь ожирения, несбалансированного питания и употребления алкоголя с повышением риска развития раковых заболеваний достоверно подтверждена, то для акриламида эта связь менее ясна.
Есть ли какие-то особые советы для детей и беременных?
Старайтесь употреблять как можно меньше акриламида. Это особенно важно для детей, поскольку они весят меньше и потребляют, соответственно, относительно больше акриламида.
Можно ли полностью избежать употребления акриламида?
Как уменьшить количество акриламида в употребляемых продуктах?
Акриламид что это такое в продуктах питания
Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.
В каких продуктах образуется акриламид?
В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид.
Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.
Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.
Где еще содержится акриламид кроме продуктов питания?
Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.
Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.
Чем опасен акриламид?
Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.
Исследования проводились на животных.
Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.
Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».
Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?
Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.
Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.
Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).
Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.
Приготовление хлеба в тостере
Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.
Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.
оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.
Старайтесь питаться разнообразно.
Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск здоровью.
Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.