Холодильное и технологическое оборудование тел. +7499 7032068 доп.147 ШЕВЦОВ ЕВГЕНИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ
Вкус и текстура продуктов AEF эквивалентны свежим продуктам
Продукты же, выращенные в гидропонной среде, имеют «пластиковый» вид и вкус при минимальном содержании необходимых человеку микроэлементов, которые растения традиционно получают из почвы.
Появление технологии AEF позволило преодолеть все описанные проблемы при значительном снижении всех видов потерь, возникающих с момента сбора урожая до потребления готовых блюд. В частности, система заморозки AEF позволяет таким образом заморозить готовые блюда, что при их размораживании и разогреве в микроволновой печи или духовом шкафу они получают полностью свой исходный вкус, запах и иные свойства только что приготовленного блюда.
Инновационность технологии заключается в том, что для каждого типа продукции подбирается особый режим заморозки, ведь клетки свинины и клетки ягод абсолютно разные, а все существующие системы заморозки используют только один режим (включил / выключил). Аналоги в России отсутствуют, прямых аналогов за рубежом нет.
Система AEF уже используется на предприятиях России и за рубежом для качественной заморозки рыбы, мяса, готовой еды. Технология AEF является дополнением к морозильному оборудованию, результатом применения этой технологии является принудительное формирование такой структуры льда внутри продуктов, которая не разрушает его клеточную структуру.
Для упаковки продуктов для акустической заморозки подходят любые виды пластиковых контейнеров, любые виды барьерных пленок, пластиковые пакеты, вакуумная упаковка, картонная упаковка, стеклянные сосуды, упаковка из алюминиевой фольги. Также продукты могут быть заморожены без упаковки. Допускается использование гастроёмкостей и противней, изготовленных из нержавеющей стали для пищевого производства (AISI 304, AISI 316). Наиболее предпочтительным видом упаковки является вакуумный пакет из барьерной пленки, предохраняющий от заветривания и посторонних запахов.
Важность соблюдения технологии заморозки Процесс сохранения продуктов на длительный срок состоит из трех этапов – заморозки, хранения и размораживания. Каждый из этих этапов имеет принципиальное значение. Несоблюдение технологии хотя бы на одном из этапов окажет губительное воздействие и приведет к порче конечного продукта.
При заморозке принципиально важны следующие факторы:
Температура замораживания должна быть в полном соответствии с технологической инструкцией по заморозке продуктов в AEF. Время замораживания должно быть достаточным для замораживания продукта по всей его толщине. Для контроля температуры внутри продукта необходимо использовать температурный датчик. Во время заморозки продукт желательно упаковывать в вакуумный пакет. Условия хранения замороженной продукции AEF Оборудование AEF формирует кристаллы льда внутри продукта настолько маленькими, чтобы они не повреждали стенки клеток, а также препятствует их срастанию и образования цепочек кристаллов льда, по которым потом воздух поступает внутрь продукта за чего происходит окисление жиров в продукте и его высыхание изнутри. То есть стартовое состояние продукта, поступающего на хранение в морозильную камеру очень близко к идеальному (клетки не разрушены, трещин нет, воздух внутрь не поступает).
Но при этом надо учитывать, что процесс кристаллизации начинается при 0°С и прекращается только при – 130°С. При хранении в морозильной камере он тоже идет, но чем ниже температура хранения, тем медленнее идет процесс кристаллизации и продукт сохраняется лучше. В Японии, например, хранение замороженных продуктов происходит при температуре – 35°С и ниже. Тунец хранится от при – 45°С и ниже.
Температура хранения ни в коем случае не должна быть выше – 18°С. Мы рекомендуем хранить замороженные продукты при – 24°С и ниже.
Необходимо учитывать, что процесс размораживания также влияет на качество продукта. Оптимальными являются следующие способы размораживания:
В воде, лучше в проточной. Продукт в пакете опускается в холодную проточную воду и размораживается. Это наиболее быстрый и предпочтительный способ В холодильнике при температуре + 5 С Готовые блюда можно разморозить в микроволновках или пароконвектоматах. Размораживание на открытом воздухе при комнатной температуре должно быть исключено ввиду разрыва клеток продукта из-за большой разницы температур, образования обильного конденсата, повышенной обсеменённости продукта микроорганизмами.
Перечень продуктов, которые могут быть заморожены по технологии AEF Модуль акустической заморозки содержит следующие стандартные режимы: Мясо, р ыба, о вощи, и кра, я годы
В случае предварительного заказа может быть загружен другой набор программ. Продукты, полностью сохраняющие свои свойства после дефростации:
Рыба и морепродукты: Л осось (дикий и аквакультурный), Тунец, Форель, Барабулька, Треска, Икра (в том числе черная, красная, морского ежа и др.), Крабы (камчатский, стригун), Гребешок
Другие виды рыбы (дикой и аквакультурной): Мясо и мясопродукты, Говядина, Свинина, Баранина, Фарш (в том числе смешанный из различных видов мяса), Колбасы, Котлеты, Карбонат, Курица, Индейка, Кокосы питьевые, Готовая еда и полуфабрикаты, Пицца, Паста, Вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, Сушиe.Пельмени, манты и т.п., Первые блюда (борщи, супы и т.п.), Все виды мясных нарезок и колбасных изделий, Кондитерские изделия, Тор, Пирожные
Молочные продукты: Сметана с содержание жира >20%, Творог
Продукты, которые после хранения надо сразу начинать готовить, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ:
Продукты, которые после размораживания сохраняют свои свойства в течение 1-2 часов и должны быть употреблены или переработаны в течение этого времени:
СПРАВОЧНО. Продукты, которые в настоящее время не могут быть заморожены по технологии AEF (в свежем виде, целиком) с возвратом в состояние свежих продуктов:
1. Помидор (для целей приготовления замораживание AEF возможно)
6. Зелень в не нарезанном виде (для целей приготовления замораживание AEF возможно для нарезанной зелени
Компания производит следующие типы спиральных конвейеров для заморозки по технологии AEF:
Cистема акустической заморозки – своеобразная революция в сфере питания.
Система состоит из трех основных частей.
Акустические волны воздействуют на воду внутри продукта и благодаря им образуются микроскопические кристаллы льда. Замороженный в акустических волнах продукт возвращается в исходное состояние – становится после разморозки как свежий.
Если при обычной заморозке в шоковой камере, какой бы щадящей она ни была, ткани разрушаются, то при методе акустической заморозки этого не случится. Как разрушается вкус у продукта? После того, как мы кладем его в морозилку, в нем начинают образовываться кристаллы льда, размером примерно со снежинку. Клетка продукта в 1000 раз меньше. Поэтому, когда кристалл растет внутри продукта, он тем самым разрывает все клетки и, соответственно, это является причиной потери жидкости и вкуса. В нашем случае льдинки существенно меньше, они напоминают мексиканские маракасы – их много в одной клетке, и они не разрушают ее.
Продукты, замороженные в системе АЕЁ содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке.
Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе АЕЕ, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе АЕЁ, после разморозки возвращается в свежее состояние.
Что можно замораживать без потери качества?
В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.
Система АЕЁ отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.
Рыба может быть заморожена без глазури.
При использовании системы АЕ для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.
Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе АЕЕ с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных.
Хранение
Всю замороженную по системе АЕЁГ продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.
Скорость заморозки
Скорость образования льда в шоковых камерах возрастает с применением акустической заморозки АЕЁ на 25 процентов (меньше образуется льда — быстрее заморозка).
Преимущества акустической заморозки перед другими видами заморозки:
— микрокристаллы льда образуются между мышечными волокнами продукта;
— не нарушается клеточная структура;
— обеспечивается равномерность охлаждения
– поверхность и сердцевина продукта замораживаются одновременно;
— практически нет потери веса при разморозке;
— при приготовлении продукт не теряет влагу;
— после разморозки вкус продукта ничем не отличается от свежего;
— увеличение срока хранения продукта без потери качества;
— доступность сезонных продуктов круглый год.
Из каких частей состоит установка АЕР и ее варианты.
Производительность от 150 кг в час.
Камера собирается на месте и не может быть перемещена без полного ее демонтажа.
Размеры камеры ЗхЗх2.7 м
Производительность тоннеля от 1 тонны в час. Тоннель не может быть перемещен без полного демонтажа.
Размеры тоннеля 3ЗхЗ0х2,7м
Третий вариант это спиральный тоннель. Имеет некоторые особенности при изготовлении и оборудование его системой АЕРН. Спиральный тоннель должен быть оборудован предварительным мини тоннелем для обеспечения возможности для системы АЕЁГ подачи разных акустических сигналов на разных фазах заморозки.
Четвертый вариант это плиточные системы заморозки. Они так же могут быть изготовлены с системой АЕЁГ или доработаны из уже существующих (как горизонтальных так и вертикальных).
Для разных видов продукции меняется программное обеспечение Ледяного процессора. Он настраивается на единый режим с морозильной камерой.
Фотографии мышечной ткани радужной форели, сделанные в институте ВНИРО
Видны единичные микроскопические кристаллы льда, которые растают без вреда для ткани Следует обратить внимаение на то, что образец на фото А это образец не замороженный и в принципе не имеющий кристаллов льда.
Заключение лаборатории: “Проведенные разными методами исследования показали, что технология заморозки AEF-Живой Вкус позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.»
Что можно замораживать без потери качества?
Овощи
Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 1 5 месяцев.
Ягоды
Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.
Рыба, Икра.
Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.
Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково. К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.
Хранение
Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.
Российская AEF-заморозка «Живой вкус» против японской CAS-заморозки «Первозданная свежесть»
Что можно замораживать без потери качества?
Овощи, которые употребляются в приготовленном виде – жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.
Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки. Овощи перед приготовлением не размораживаются.
Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)
Фасоль стручковая Кукуруза
Брюссельская капуста другие виды овощей
Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.
Ягоды Голубика, Малина, Клубника, Ежевика, Манго и другие ягоды.
Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.
В этом месте чисто по смыслу от себя добавлю еще один текст «Холод в каждой клетке» из журнала «Эксперт»:
«Швартовые испытания» проекта еще идут. Получено заключение ВНИИРО, где сказано, что технология AEF позволяет получить продукт, близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе. Уже полтора года разработчики готовят документацию для патентования технологии.
Далее продолжение предыдущего текста.
Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях.
Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги. Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу.
Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги. Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты. Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково.
К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.
В данной статье мы хотим рассказать вам об особенностях и преимуществах акустической заморозки.
Как происходит акустическая заморозка
Акустическая заморозка является современной технологией замораживания продуктов. Она включает в себя совместное воздействие низкими температурами и акустическими волнами. Если вас интересует акустическая заморозка, и вы хотите приобрести соответствующее оборудование, мы советуем обратить внимание на компанию Ice Ventura. Она занимается продажей, обслуживанием и ремонтом рефрижераторных контейнеров.
Акустические волны воздействуют на внутриклеточную структуру. Таким образом, внутри появляется большое количество микроскопических кристаллов льда.
Волны и холод приводят к увеличению кристаллов. При замещении воды не происходит нарушение структуры объекта. Даже в случае долгого хранения соединение кристалликов не происходит.
Особенности оборудования
Для реализации технологии используются установки AEF. Они включают в себя акустические блоки и охлаждающие процессоры. Для управления работой оборудования используется встроенное программное обеспечение.
При выборе программы следует основываться на виде продукта, который замораживается. При заморозке полуфабрикатов, морепродуктов и мясных изделий программы будут разными.
Главные отличия между акустической и шоковой заморозками
При шоковом замораживании образовываются ледяные кристаллы. Их размер обычно больше, чем клетки продукта. В результаты происходит повреждение пищевых волокон. В процессе регенерации продукт теряет около двадцати процентов своего веса.
Кроме того, долгое хранение приводит к снижению вкусовых и внешних качеств продуктов питания. На фруктах после шоковой заморозки появляется ледяная корка. В процессе приготовления пищи фрукты теряют воду.
Благодаря акустической заморозке можно не допустить представленного эффекта. Кристаллы льда, которые появляются в процессе заморозки, имеют малые размеры. Кроме того, они не соединяются между собой. После регенерации вес продуктов уменьшается всего на два процента. Кроме того, вкусовые и внешние характеристики продуктов аналогичны свежим. Снижается также и окисление продуктов питания.
.png "Акустическая заморозка продуктов что это. obect(1). Акустическая заморозка продуктов что это фото. Акустическая заморозка продуктов что это-obect(1). картинка Акустическая заморозка продуктов что это. картинка obect(1)")
.png "Акустическая заморозка продуктов что это. holtechnologik(1). Акустическая заморозка продуктов что это фото. Акустическая заморозка продуктов что это-holtechnologik(1). картинка Акустическая заморозка продуктов что это. картинка holtechnologik(1)")
