Акустическая заморозка продуктов что это

Cистема акустической заморозки – своеобразная революция в сфере питания.

Система состоит из трех основных частей.

Акустические волны воздействуют на воду внутри продукта и благодаря им образуются микроскопические кристаллы льда. Замороженный в акустических волнах продукт возвращается в исходное состояние – становится после разморозки как свежий.

Если при обычной заморозке в шоковой камере, какой бы щадящей она ни была, ткани разрушаются, то при методе акустической заморозки этого не случится. Как разрушается вкус у продукта? После того, как мы кладем его в морозилку, в нем начинают образовываться кристаллы льда, размером примерно со снежинку. Клетка продукта в 1000 раз меньше. Поэтому, когда кристалл растет внутри продукта, он тем самым разрывает все клетки и, соответственно, это является причиной потери жидкости и вкуса. В нашем случае льдинки существенно меньше, они напоминают мексиканские маракасы – их много в одной клетке, и они не разрушают ее.

Продукты, замороженные в системе АЕЁ содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке.

Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе АЕЕ, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе АЕЁ, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Что можно замораживать без потери качества?

В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

Система АЕЁ отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Рыба может быть заморожена без глазури.

При использовании системы АЕ для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе АЕЕ с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных.

Хранение

Всю замороженную по системе АЕЁГ продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

Скорость заморозки

Скорость образования льда в шоковых камерах возрастает с применением акустической заморозки АЕЁ на 25 процентов (меньше образуется льда — быстрее заморозка).

Преимущества акустической заморозки перед другими видами заморозки:

— микрокристаллы льда образуются между мышечными волокнами продукта;

— не нарушается клеточная структура;

— обеспечивается равномерность охлаждения

– поверхность и сердцевина продукта замораживаются одновременно;

— практически нет потери веса при разморозке;

— при приготовлении продукт не теряет влагу;

— после разморозки вкус продукта ничем не отличается от свежего;

— увеличение срока хранения продукта без потери качества;

— доступность сезонных продуктов круглый год.

Из каких частей состоит установка АЕР и ее варианты.

Производительность от 150 кг в час.

Камера собирается на месте и не может быть перемещена без полного ее демонтажа.

Размеры камеры ЗхЗх2.7 м

Производительность тоннеля от 1 тонны в час. Тоннель не может быть перемещен без полного демонтажа.

Размеры тоннеля 3ЗхЗ0х2,7м

Третий вариант это спиральный тоннель. Имеет некоторые особенности при изготовлении и оборудование его системой АЕРН. Спиральный тоннель должен быть оборудован предварительным мини тоннелем для обеспечения возможности для системы АЕЁГ подачи разных акустических сигналов на разных фазах заморозки.

Четвертый вариант это плиточные системы заморозки. Они так же могут быть изготовлены с системой АЕЁГ или доработаны из уже существующих (как горизонтальных так и вертикальных).

Для разных видов продукции меняется программное обеспечение Ледяного процессора. Он настраивается на единый режим с морозильной камерой.

Источник

Акустическая заморозка от Abat

Фотографии мышечной ткани радужной форели, сделанные в институте ВНИРО

Видны единичные микроскопические кристаллы льда, которые растают без вреда для ткани
Следует обратить внимаение на то, что образец на фото А это образец не замороженный и в принципе не имеющий кристаллов льда.

Заключение лаборатории:
“Проведенные разными методами исследования показали, что технология заморозки AEF-Живой Вкус позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.»

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 1 5 месяцев.

Ягоды

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Рыба, Икра.

Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.

Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты.

Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково. К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.

Хранение

Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха.

Источник

Российская AEF-заморозка «Живой вкус» против японской CAS-заморозки «Первозданная свежесть»

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде – жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.

Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки. Овощи перед приготовлением не размораживаются.

Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)

Фасоль стручковая Кукуруза

Брюссельская капуста другие виды овощей

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

Ягоды Голубика, Малина, Клубника, Ежевика, Манго и другие ягоды.

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

В этом месте чисто по смыслу от себя добавлю еще один текст «Холод в каждой клетке» из журнала «Эксперт»:

«Швартовые испытания» проекта еще идут. Получено заключение ВНИИРО, где сказано, что технология AEF позволяет получить продукт, близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе. Уже полтора года разработчики готовят документацию для патентования технологии.

Далее продолжение предыдущего текста.

Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях.

Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги. Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу.

Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги. Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты. Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково.

К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.

Источник

Акустическая заморозка

В данной статье мы хотим рассказать вам об особенностях и преимуществах акустической заморозки.

Как происходит акустическая заморозка

Акустическая заморозка является современной технологией замораживания продуктов. Она включает в себя совместное воздействие низкими температурами и акустическими волнами. Если вас интересует акустическая заморозка, и вы хотите приобрести соответствующее оборудование, мы советуем обратить внимание на компанию Ice Ventura. Она занимается продажей, обслуживанием и ремонтом рефрижераторных контейнеров.

Акустические волны воздействуют на внутриклеточную структуру. Таким образом, внутри появляется большое количество микроскопических кристаллов льда.

Волны и холод приводят к увеличению кристаллов. При замещении воды не происходит нарушение структуры объекта. Даже в случае долгого хранения соединение кристалликов не происходит.

Особенности оборудования

Для реализации технологии используются установки AEF. Они включают в себя акустические блоки и охлаждающие процессоры. Для управления работой оборудования используется встроенное программное обеспечение.

При выборе программы следует основываться на виде продукта, который замораживается. При заморозке полуфабрикатов, морепродуктов и мясных изделий программы будут разными.

Главные отличия между акустической и шоковой заморозками

При шоковом замораживании образовываются ледяные кристаллы. Их размер обычно больше, чем клетки продукта. В результаты происходит повреждение пищевых волокон. В процессе регенерации продукт теряет около двадцати процентов своего веса.

Кроме того, долгое хранение приводит к снижению вкусовых и внешних качеств продуктов питания. На фруктах после шоковой заморозки появляется ледяная корка. В процессе приготовления пищи фрукты теряют воду.

Благодаря акустической заморозке можно не допустить представленного эффекта. Кристаллы льда, которые появляются в процессе заморозки, имеют малые размеры. Кроме того, они не соединяются между собой. После регенерации вес продуктов уменьшается всего на два процента. Кроме того, вкусовые и внешние характеристики продуктов аналогичны свежим. Снижается также и окисление продуктов питания.

Источник

• ← Urealyticum parvum у женщин что это
• Как кормить кошку при гастрите →