Альбумин что это в кондитерке
Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:
С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.
Как развести альбумин водой
Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.
Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.
Как использовать альбуминовую смесь для безе
Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.
Как развести альбумин для айсинга
Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:
Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.
Как использовать альбумин для колбасы
В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.
Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.
Где купить альбумин
Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).
Каталог
Альбумин – сухой яичный белок
Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.
Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.
Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.
Применение альбумина Карамельная начинка для макаронс
Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.
Яичный альбумин обладает рядом достоинств:
– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;
– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;
– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;
– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).
Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах
Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.
В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.
Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!
Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.
Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.
В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах! сухой яичный белок
Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.
Яичный белок КондиПРО?
Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.
Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.
Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.
Альбумин, сухой яичный белок
Производство: Россия
Альбумин – сухой яичный белок, который обладает рядом преимуществ перед обычным белком куриного яйца. Обеспечивает стабильный результат, облегчает и ускоряет технологический процесс.
Альбумин – обезвоженный белок куриного яйца. Производят его из белков свежих яиц, подвергшихся фильтрации, нормализации, сухой пастеризации и распылительной сушке.
Чтобы получить 1 кг альбумина необходимо переработать ≈ 310 – 330 свежих белков.
Чем хорош альбумин?
Как использовать сухой яичный белок?
Работать с альбумином легко и приятно. Разведите его в тёплой воде (≈ 32- 34°) в пропорциях 1:7. Жидкость нужно вливать в порошок постепенно, постоянно перемешивая полученную смесь. При необходимости дайте ей немного отстоятся для лучшего растворения.
Чтобы не было комков…
Чистый альбумин из-за высокой гигроскопичности трудно растворить в жидкости без образования сгустков. Рекомендуется смесь смешать с сахарной пудрой, тогда растворение пройдет гораздо быстрее и без комочков.
Важно:
Вместо воды можно использовать фруктовый сок, ягодное пюре и другие жидкие ингредиенты.
Не рекомендуем пробивать смесь альбумина и жидкости блендером, чтобы не добавлять массе пузырьков воздуха.
В среднем, 5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют в рецепте один яичный белок.
В кондитерском деле альбумин используют для приготовления зефира и суфле, безе и макаронс, айсинга и глазури, кремов и бисквитов. А в современной молекулярной кулинарии сухой яичный белок применяется для приготовления пен, гелей и элементов декора.
Купить альбумин можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.
Возможно, вас также заинтересует смесь IL Mix или Альбуфикс
Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella
Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.
Основная информация:
— Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
— Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится «деревянным».
— Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
— Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).
Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella
Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))
22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока
Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.
4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.
С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.
Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)
Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)
Разводим по указаниям на пачке.
Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.
Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)
Впечатления:
Альбумин мне не нравится совсем. Я его раньше пробовала и вызвал он точно такие же впечатления (возможно партия такая или я не нашла с ним общего языка)). Не расходится в воде.
Не очень ровное покрытие. У меня есть набор небольших пряников, которые лежат в одном пакетике. Одни иногда трутся друг об друга. С другими видами глазури все было отлично.
Но с альбумином на поверхности получились царапины. Хотя в этот раз намеренно терла их друг об друга и всё ок. Почему в прошлый раз так вышло, я не поняла))
На ощупь смеси и живой белок более гладкие, чем альбумин и альбуфикс. Так же альбумин и альбуфикс чуть меньше блестят.
Но в общем, по виду они одинаковые, особой разницы не заметила.
На вид они не отличаются абсолютно ничем.
Сама лично я пользуюсь альтер айсингом. Мне он более удобен и доступен. Хотя после того, как я попробовала другие виды, призадумалась. Мне понравился альбуфикс и глазурь от Caramella.
Спасибо, что дочитали, мягких Вам пряников, идеальной глазури и будьте здоровы!
Автор мастер-класса: Ольга Подсвирова
Сухой яичный белок (альбумин).
Порошок яичного белка является именно тем, чем кажется – это сухой яичный белок, который может быть использован во всех случаях, в которых применяются обычные яйца.
Сухой белок имеет ряд преимуществ: отсутствует риск заражения сальмонеллой, его проще хранить, нет необходимости разбивать скорлупу, отделять от желтков.
В современной кулинарии альбумин (яичный белок) используют для получения потрясающих пен, гелей, а также при создании элементов декора. См. Как приготовить съедобную яичную скорлупу
Свойства альбумина:
Температура: яичный белок выступает в роли загустителя и образует гели при температурах от 60 до 65 С.
Текстура: сухие белки ведут себя так же, как и обычные, разве чуть менее густые в сыром состоянии.
Внешний вид: при растворении образует прозрачный гель. При взбивании белеет.
Вкус: потрясающий. По сравнению с другими текстурами, как Versawhip или метиллцеллюлоза, яичный альбумин имеет лучший вкус.
Ощущение во рту: образует легкие и воздушные пены в маленьких концентрациях и плотную и густую при увеличении объема и использовании сифона.
Термообратимость: нет
Синерзис (выделение воды): в целом, после приготовления гели на основе яичного белка хорошо удерживают влагу.
Шеринг (Блендерение): в сыром состоянии образует стабильный гель, при разбивании термически-обработанного геля вы получите яичный салат.
Гистерезис: неопределенен.
Взаимодействие и толерантность.
Воздействие pH: проявляет лучшие свойства с увеличением кислотности.
Алкоголь: стабильность пены уменьшается с увеличением содержания спирта.
Другие текстуры: мы используем ксантановую камедь, чтобы улучшить стабильность пен. Могут быть использованы и другие гидроколлоиды. Учтите, что температура желирования при этом изменится.
Использования яичного альбумина.
Существует два основных способа использования сухого яичного белка:
-регидратация (получение сырого белка);
-в виде порошка.
Чтобы регидрировать яичный белок и получить 30 г жидкого, смешайте 2 чайных ложки белка и 2 чайных ложки теплой воды. Слегка перемешайте смесь при необходимости. Не используйте блендер, чтобы не допустить образования пены. И не допускайте перегрева.
Сухой порошок обычно используется для создания и стабилизации пен. Также с его помощью можно улучшить текстуру хлебобулочных изделий.