Алкализованный какао и обычный в чем разница
Что значит алкализованный какао?
Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся цепочка производства выглядит следующим образом:
В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.
Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Чем отличается алкализованный какао от обычного
Преимущества какао-порошка после обработки:
Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.
Марки алкализованного какао
Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.
Самые известные марки:
Ariba Cacao 
Cacao Barry Extra Brute
Valrhona
IRCA
Van Houten
Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.
Где купить алкализованный какао
Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.
Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.
Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».
Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.
Каталог
Какао порошок
Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?
Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.
Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.
Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)
Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?
Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.
Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)
Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.
Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.
Что это значит для “цветение” какао-порошка?
Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.
Печенье Oreo
Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.
Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.
Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?
Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.
Механизм алкализации какао
Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?
Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.
Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.
Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?
Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.
Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы
Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.
Плюсы:
Минусы:
Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.
Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное
Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?
Высокая выпечка, хорошо поднимается
Остается низкой, не поднимается
Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая
Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста
Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе
Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.
Темно-коричневый, глубокий цвет
Высокий расход порошка при приготовлении выпечки
Экономичное использование из-за более концентрированного содержания
Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.
Советы по использованию алкализированного какао в выпечке
Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.
Вкусные рецепты с применением алкализированного какао
Шоколадная творожная масса
Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.
Ингредиенты:
Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.
Темный шоколадный бисквит
Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.
Игредиенты:
Масло сливочное – 90 г
Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.
Где купить алкализированный какао?
В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.
Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!
Алкализованный порошок какао
Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.
Что такое алкализованный какао порошок?
Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.
Из чего делают такой какао?
Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:
Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.
Почему алкализованный?
Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.
Плюсы алкализованного какао-порошка:
Минусы такой обработки:
Почему цвет какао такой насыщенный?
Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.
Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!
Где применять алкализованный порошок какао?
Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?
Целый спектр изделий:
А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.
Несколько советов по применению:
Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.
Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.
Марки какао, которым я доверяю
Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:
Cacao Barry Extra Brute
Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!
Ariba Cacao
Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.
Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.
Какой какао-порошок выбрать. Натуральный VS Алкализованный
Чтобы получить насыщенный шоколадный вкус в любой выпечке (от печенья и тортов до пудингов и пирогов), используют какао-порошок. В нем содержится больше вкусо-ароматических веществ какао, чем в других формах шоколада, поэтому для получения насыщенного шоколадного вкуса его требуется меньше.
Какао-порошок может быть алкализованным (обработанным щелочью) и натуральным.
Сравнение вкуса и текстуры выпечки с натуральным и алкализованным какао-порошком
Выпечка с неалкализованным (натуральным) какао-порошком
Текстура: выпечка достаточно высокая, воздушная, рассыпчатая, но «суховатая».
Вкус: мягкий, слегка фруктовый.
Выпечка с алкализованным какао-порошком
Текстура: выпечка не поднимается так хорошо. Это объясняется тем, что пищевая сода, чаще всего используемая в качестве разрыхлителя, для выделения пузырьков углекислого газа должна взаимодействовать с кислотой, а в алкализованном порошке кислоты меньше. Тесто не поднимается, выпечка получается более «плоской», не воздушной, но текстура ее становится нежной, «влажной», более плотной и тягучей.
Вкус: нежный, глубокий, шоколадный, интенсивный, сложный, с легкой горечью темного шоколада или хорошего эспрессо.
Процесс алкализации
В 19 веке голландский химик и шоколатье Конрад Ван Хутен разработал дополнительный шаг при производстве какао-порошка, известный сегодня как алкализация (dutching). Подщелачивающий агент, например карбонат калия или карбонат натрия, добавляют к нибсам какао или какао-порошку. С помощью этой процедуры затемняют цвет порошка и смягчают его терпкие ноты.
По своей природе шоколад немного кислый, как и какао-порошок. Обработка какао щелочью нейтрализует кислоту, повышая его pH примерно с 5 до 7.
Влияние степени алкализации на цвет и вкус какао-порошка
Натуральный какао-порошок имеет светлый песочно-коричневый цвет с красноватым оттенком и яркий фруктовый вкус. Алкализация затемняет его цвет до коричневого или почти черного и смягчает более терпкие ноты какао, так что его глубокие, землистые ноты выходят на первый план.
На цвет и вкус какао-порошка после алкализации влияют:
Жирность какао — еще один важный фактор, влияющий на текстуру выпечки
Есть еще одна важная характеристика какао-порошка — содержание жира. Какао-порошки обычно содержат от 10 до 24% жира. Обычно какао-порошок имеет либо низкое содержание жира (10-12%) либо высокое (20-24%).
Какао-масло (жир) добавляет насыщенность и аромат выпечке. Печенье, пирожные получаются «влажными» и нежными.
Десерты, приготовленные из порошков с низким содержанием жира имеют хороший вкус, но слишком суховаты.
Для влажной и нежной выпечки рекомендуется покупать алкализованный какао-порошок с высоким содержанием жира.