Альмонат супер комби что это

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Белый налет после термической обработки на говядине

Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 11 июл 2012, 16:24

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 11 июл 2012, 19:18

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 12 июл 2012, 11:47

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 12 июл 2012, 17:09

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 12 июл 2012, 22:58

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 13 июл 2012, 14:09

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 15 июл 2012, 16:22

Мэри, немного доработал внешний вид таблицы, так как в подобных форумах табличная запись несколько проблематична.
Если таблица большая и есть скажем в Excell, её легче добавить как вложение в оригинале или скопировать экран и добавить фотку так же в виде вложения.

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 16 июл 2012, 11:15

Источник

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПАСТРОМЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ, ФИЛЕЯ, ГРУДИНКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ПАСТРОМЫ ИЗ СВИНИНЫ И ПАСТРОМА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО КАРБОНАДА ИЗ СВИНИНЫ И КАРБОНАД, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ШЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ И ШЕЙКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ФИЛЕЯ ИЗ СВИНИНЫ И ФИЛЕЙ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ГРУДИНКИ ИЗ СВИНИНЫ И ГРУДИНКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/314

Описание патента на изобретение RU2212173C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, а также к способу производства копчено-запеченной пастромы и пастроме, полученной по этому способу, способу производства копчено-запеченного карбонада и карбонаду, полученному по этому способу, способу производства копчено-запеченной шейки и шейке, полученной по этому способу, способу производства копчено-запеченного филея и филею, полученному по этому способу, а также к способу производства копчено-запеченной грудинки и грудинке, полученной по этому способу.

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, а также в части способа производства копчено-запеченной пастромы из свинины, способа производства копчено-запеченного карбонада из свинины, способа производства копчено-запеченной шейки из свинины, способа производства копчено-запеченного филея из свинины, способа производства копчено-запеченной грудинки из свинины, так и в части продуктов, полученных этими способами, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Описанным способом получают конечный продукт из свинины, преимущественно копчено-запеченную пастрому, копчено-запеченный карбонад, копчено-запеченную шейку, копчено-запеченный филей и копчено-запеченную грудинку.

После выдерживания мясное сырье могут натирать смесью пряностей.

Поставленная задача в части способа производства копчено-запеченной пастромы из свинины решается за счет того, что он предусматривает выделение мясного сырья из мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1 o С в интервале температур от 1 o С до 4 o С, причем при шприцевании используют посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•10 5 Па до 2,0•10 5 Па, после чего мясное сырье помещают в посолочный рассол, который используют в количестве, составляющем 40-50% от массы мясного сырья, и выдерживают в посолочном рассоле не более 24 ч, а затем мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3 o С, с последующим натиранием их смесью пряностей, после чего проводят термообработку в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66 o С и относительной влажности 28-30%, копчения при температуре 76-78 o С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88 o С до температуры в толще пастромы 68-72 o С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, охлаждением и расфасовкой.

При изготовлении копчено-запеченной пастромы из свинины рекомендуется мясное сырье выделять кусками массой 0,9-1,0 кг, а после выдерживания на созревании пластовать на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см, в качестве смеси пряностей для натирания целесообразно использовать смесь чеснока свежего измельченного и перца черного молотого в соотношении (92,0-93,0): (7,0-8,0), причем смесь использовать в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.

По заявленному способу получают копчено-запеченную пастрому, которая является третьим объектом изобретения.

Карбонад целесообразно производить из кусков мясного сырья массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Таким образом получают карбонад копчено-запеченный, который является пятым объектом изобретения.

По заявленному способу получают шейку копчено-запеченную, которая является седьмым объектом изобретения.

Таким образом получают филей копчено-запеченный, который является девятым объектом изобретения.

При производстве грудинки копчено-запеченной в качестве смеси пряностей для натирания предпочтительно использовать смесь чеснока свежего или сухого измельченных и перца черного молотого, в количествах соответственно 76,0-77,0% и 23,0-24,0% или 45,0-46,0% и 54,0-55,0%, причем смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы мясного сырья.

По заявленному способу получают грудинку копчено-запеченную, которая является одиннадцатым объектом изобретения.

При этом полученные согласно изобретению готовые копчено-запеченные продукты из свинины отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве копчено-запеченных продуктов из свинины препараты: фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» и фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов «Ингредиенты», с. 119, представленный на выставке «Мясная индустрия», проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ «Манеж»).

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 0 o С.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 42% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 22 час.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8 час при температуре 3 o С.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, после чего мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 4 o С.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 48% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16 час.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 10 час при температуре 1 o С.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, причем пластины нарезают толщиной 2-3 см. После этого мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Смесь для натирания пластин содержит 93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы пластин мясного сырья.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. Процесс термообработки проводят в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40 мин при температуре 66 o С и относительной влажности 30%, копчения при температуре 76 o С и относительной влажности 30% в течение 60 мин, запекания при температуре 88 o С до температуры в толще пастромы 72 o С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, охлаждением и расфасовкой.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.

Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2 o С, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2 o С. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3 o С.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4 o С в течение 33 час.

Для производства карбонада в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1,5 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2 o С, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3 o С. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3 o С.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3 o С в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 3.

Пример 5
Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2 o С, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2 o С. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3 o С.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4 o С в течение 33 час.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2 o С, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3 o С. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3 o С.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3 o С в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 5.

Для производства филея копчено-запеченного в оболочке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе обвалки и жиловки выделяют спинно-поясничную мышцу, вырезанную по линии расположения остистых отростков позвоночника. Шкурку удаляют, излишний шпик срезают, оставляют слой шпика толщиной не более 0,5 см. Края мышцы заравнивают. Мясное сырье нарезают на куски массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 часов с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3 o С.

При окончании массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 3 o С в течение 40 часов. Затем мясное сырье зачищают, завертывают в оболочку, перевязывают, навешивают на держатели и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 минут при температуре 65 o С и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. На первом этапе проводят копчение при температуре 77 o С и относительной влажности 28% в течение 50 мин. На втором этапе осуществляют запекание, при котором повышают температуру до 84 o С и проводят обработку до температуры в толще филея 70 o С. Выдерживают филей при достигнутой температуре в камере в течение 4 мин, после чего филей охлаждают и расфасовывают.

Для производства филея копчено-запеченного в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категории. Мясное сырье используют в виде кусков мяса массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной не более 6 см.

Массирование осуществляют с температурой в зоне расположения вакуум-массажера 1 o С. Процесс массирования осуществляют в течение 10 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 4 o С.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Для производства грудинки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2 o С, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,0•10 5 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.

Похожие патенты RU2212173C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПАСТРОМЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ, ФИЛЕЯ, ГРУДИНКИ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ПАСТРОМЫ ИЗ СВИНИНЫ И ПАСТРОМА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО КАРБОНАДА ИЗ СВИНИНЫ И КАРБОНАД, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ШЕЙКИ ИЗ СВИНИНЫ И ШЕЙКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ФИЛЕЯ ИЗ СВИНИНЫ И ФИЛЕЙ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ГРУДИНКИ ИЗ СВИНИНЫ И ГРУДИНКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ

Формула изобретения RU 2 212 173 C1

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Белый налет после термической обработки на говядине

Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 11 июл 2012, 16:24

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 11 июл 2012, 19:18

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 12 июл 2012, 11:47

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 12 июл 2012, 17:09

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 12 июл 2012, 22:58

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 13 июл 2012, 14:09

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 15 июл 2012, 16:22

Мэри, немного доработал внешний вид таблицы, так как в подобных форумах табличная запись несколько проблематична.
Если таблица большая и есть скажем в Excell, её легче добавить как вложение в оригинале или скопировать экран и добавить фотку так же в виде вложения.

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 16 июл 2012, 11:15

Источник

Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

Описание технологии производства продуктов из свинины. Требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке, к готовой продукции. Расчет технологического оборудования, потребности в рабочей силе, площади отделений.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра « Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы»

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»

Тема: «Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену»

Выполнил: студентка 5 курса

Проверил: Доцент Соболева О. А.

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

1.3 Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

2.2 Требование к основному и дополнительному сырью

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре

2.4 Описание технологического процесса производства

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном, вспомогательных материалах

4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

4.1 Аппаратурно-технологическая схема

4.2 Подбор и расчет технологического оборудования

4.3 Расчет потребности в рабочей силе

4.4 Расчет площади отделений

4.5 Схема цеха с размещением технологического оборудования

5. Технологический контроль производства

5.1. Входящий контроль

5.2 Контроль технологического процесса

5.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

5.4 Технологические пороки продукции

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.

Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум» (средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной покупательной способностью потребителей и приводит производителя к необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Мясокопчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ основного сырья [11].

Целью данной курсовой работы является проектирование цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 тонн в смену. При написании курсовой работы выполняются следующие задачи:

· описать технологию производства продуктов из свинины;

· привести требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке и таре, к готовой продукции;

· выбрать ассортимент продуктов из свинины;

· произвести продуктовый расчет;

· произвести расчет вспомогательных материалов;

· подобрать и рассчитать технологическое оборудование;

· рассчитать потребность в рабочей силе;

· произвести расчет площади отделений;

· описать карту метрологического обеспечения.

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

свинина производство продукция

Предприятия мясной промышленности следует размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок [13].

Территорию предприятия подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию гласного материального врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок.

Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже двух раз в день. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определенными Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особенно тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.

В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности [12].

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 «Входной контроль качества продукции. Основные положения».

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки. Содержание кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.

Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов. Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель. Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки для его переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

· Главное производственное здание:

ь мясоперерабатывающий корпус

ь холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная).

· Административно-бытовой корпус: административные и бытовые помещения производственные лаборатории медпункт столовая

· Блок подсобных цехов:

ь ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские

ь складские помещения

· Склад аммиака и масел

· Резервуары водозапаса с фильтрами-поглотителями

· Насосная станция II подъема

· Канализационная насосная станция производственных жиросодержащих стоков

· Блок очистных сооружений производственных жиросодержащих стоков

· Канализационная насосная станция поверхностных стоков

· Очистные сооружения поверхностных стоков

· Весовая с 10 и 30 т весами

Преобладающей формой организации труда на перерабатывающих предприятиях является постоянная производственная бригада, работающая по двум сменам, в которой объединены работники разных квалификаций [2].

1.3 Ассортимент продукции

По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ Р52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства копчено-вареных изделий

2.2 Требование к основному и дополнительному сырью

Для выработки окорока «Столичного» применяют тазобедренную и лопаточную части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, с ребрами, без сосковой части, с толщиной шпика не более 3 см.

Для выработки карбонада «Особого» применяют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 1 см.

Комплексные фосфатосодержащие пищевые добавки фирмы «Альми». Альмонат Супер комби (10-35%). Придает продукту характерный мясной вкус окорока. Рекомендуется для продуктов из свинины, говядины, мяса птицы с процентом шприцевания до 35%.

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

Качество упакованных мясопродуктов и кускового мяса, его товарные и потребительские характеристики зависят от состояния собственно продукта, свойств упаковочного материала, метода упаковки и условий хранения продукта. При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:

— уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке;

— величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;

— отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;

— выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.

При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание:

· их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов;

· газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа;

· жиро- и маслостойкость;

· механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию;

· термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва;

· способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации;

· пригодность для нанесения красочной печати;

· отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.);

Упаковка мясных продуктов выполняет несколько функций:

1. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации.

4. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количественного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.

· в несколько раз увеличить срок хранения;

· сократить или полностью исключить применение консервантов;

· минимизировать возврат просроченных продуктов,

· расширить географию продаж;

· снизить влагообмен с окружающей средой;

· производить принципиально новый продукт с сохранением его первоначального цвета;

· упаковывать продукты в привлекательную упаковку без нарушения (сминания) упакованного продукта.

Для цельномышечных мясопродуктов рекомендуемый состав газовой среды: 20-30% СО2 и 70-80% N2. Для обеспечения необходимого заполнения пакета газовой смесью, объем упаковываемого продукта должен занимать не менее 1/2 и не более 2/3 объема пакета [6].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Все тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество. Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

* наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика;

* товарный знак изготовителя (при его наличии);

* наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (копчено-вареный), категории (А, Б, В, Д);

* пищевые добавки, ароматизаторы, ГМИ (при их использовании);

* массу нетто или количество;

* дату изготовления и упаковывания;

* обозначение настоящих технических условий;

* информацию о сертификации;

* упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

В настоящее время для многих отраслей промышленности, видов торговли и сельского хозяйства пластиковая оборотная тара стала незаменимым практическим решением задач хранения и перемещения готовой промышленной и сельскохозяйственной продукции, а так же их полуфабрикатов. Пластиковая оборотная тара имеет ряд неоспоримых преимуществ относительно деревянной и картонной тары:

1. Прочность и износостойкость, долговечность каждого изделия вне зависимости от условий эксплуатации. Его практически невозможно разбить, сломать или разрезать. Все пластмассовые ящики создаются для многоразового использования, чем заметно экономят средства предприятия.

2. Удобство для транспортировки и складирования, тщательно продуманная функциональность, ограниченная только потребностями заказчика.

3. Тщательно продуманные размеры унифицированные с европейскими стандартами поддонов и габаритов кузова автотранспорта.

4. Доступная цена по сравнению с аналогами при очевидных практических преимуществах.

5. Привлекательный дизайн позволяющий органично смотреться на полках или в торговом зале супермаркета.

6. Легкость и компактность. При впечатляющей прочности пластиковые ящики имеют незначительный собственный вес и габариты, что особенно важно при транспортировке, в торговле, при погрузочно-разгрузочных работах.

7. Невосприимчивость к перепадам влажности, температурному шоку, одинаковые физические свойства в самых разных условиях.

2.4 Описание технологического процесса производства

Подготовка сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и, при необходимости, мокрому туалету. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому. Мокрый туалет осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками водой с температурой от 35 до 50?С под давление 1,5-2,0 атм.

На разделку, обвалку и жиловку направляют:

· парное сырье с температурой в толще тазобедренной и лопаточной части не ниже 35?С;

· охлажденное сырье с температурой в толще мышц от 0 до +4?С;

· размороженное сырье с температурой в толще мышц не ниже +1?С.

При использовании парного мяса необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса.

Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается размораживать свинину при температуре 12-15?С. По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. В случае сомнения в свежести мяса входной контроль осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7269, ГОСТ 23392. Температура охлажденного и замороженного сырья для производства копченостей перед шприцеванием должна быть не > 4?С.

Для производства продуктов из свинины допускается использовать замороженные мясные блоки. Замороженные блоки из нежилованного мяса импортного производства подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Перед размораживанием блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков мяса осуществляется при температуре от 18 до 22?С до достижения температуры в толще блока +1?С и не выше 3?С.

Приготовление рассолов. Рассолы готовят путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Рассолы готовят из расчета введения их в сырье в количестве 25-50% для окорока «Столичного» и карбонада «Особого».

Норма для рассола, кг на 100 кг рассола

Соль поваренная пищевая

Нитрит натрия (2,5% раствор)

Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы «Альми»

Рассолы готовят в следующей последовательности: сначала отвешивают требуемое количество воды, вводят комплексную добавку фирмы «Альми» и размешивают до полного растворения, затем добавляют поваренную соль и раствор нитрита натрия. Следует следить, чтобы все ингредиенты рассола растворились полностью. Для достижения требуемой температуры рассола 1/3 часть воды рекомендуется заменить льдом и вносить его после растворения всех ингредиентов рассола.

Подготовка к термической обработке. Для копчено-вареных изделий подготовка сырья к термообработке включает следующие стадии:

· обрядку сырья (сырье осматривают, при необходимости срезают бахромки и придают форму);

· вязку шпагатом (прокалывание специальной иглой в отверстие протягивают шпагат для вязки петли или подвешивают с помощью металлических крючков), или набивку сырья в сетку, или заворачивание сырья в целлофановую или коллагеновую пленку с последующей вязкой шпагатом или укладыванием в сетку.

Затем сформованное сырье навешивают на рамы и направляют на термообработку.

Тепловая обработка. Копчение копчено-вареных изделий проводят при температуре 70-72?С в течение 30-45 мин.

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

— изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;

— подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

— проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении;

— процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели.

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин до достижения сухой поверхности продукта при температуре 60?С, а затем подвергают собственно копчению. После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку.

Варку копчено-вареных изделий осуществляют при температуре 76-78?С до достижения в толще продукта температуры 70-72?С. Целью этой операции является доведение изделий до состояния кулинарной готовности, завершение формирования органолептических показателей, повышение стабильности при хранении. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих

принципиальное значение. В первую очередь к ним относятся:

— тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

— сваривание и дезагрегация коллагена;

— изменение состояния и свойств жиров;

— количественные изменения микрофлоры;

— изменение структурно-механических свойств;

— изменение органолептических показателей [5].

Охлаждение. После тепловой обработки продукты из свинины охлаждают до температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 8?С.

Подготовка продукции к реализации. После завершения технологических процессов продукцию подготавливают к упаковке и реализации. Все продукты подвергают обрядке (у копчено-вареных окороков «Столичный» удаляют тазовую кость, если она не была удалена при формовании).

Не подлежат реализации, а направляются на сортировку, доработку и промышленную переработку продукты, имеющие следующие дефекты:

· выхваты мяса и шпика (жира);

· посторонние привкус и запах;

· завышенное содержание против установленной нормы поваренной соли, нитрита натрия, фосфора.

Хранение и реализацию копчено-вареных изделий осуществляют при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 %.

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

Сырьё несоленое, кг на 100 кг:

Тазобедренная и лопаточная части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая

Альмонат Супер комби

Выход продукта 82% от массы несоленого сырья.

Сырьё несоленое, кг на 100 кг:

Спинная и поясничная части длиннейшей мышцы свиной полутуши

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая

Выход продукта 75% от массы несоленого сырья.

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах и выход готовой продукции

1.Определение массы основного сырья:

где, А- масса основного сырья, кг;

В- количество изделия в смену, кг;

Z- выход готовой продукции к массе несоленого сырья, %.

2.Определение количества основного сырья по видам:

где, Д- масса основного сырья по видам, кг;

А- масса основного сырья, кг;

q- норма расхода сырья согласно рецептуре, кг.

кг тазобедренной и лопаточной части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей.

3.Определение количества дополнительного сырья по видам.

Определение количества дополнительного сырья производится по формуле (2), и результаты представлены в таблице 4.

Источник