Альтер микс для зефира что это такое
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!
Смородиновый зефир на альтер миксе. Пошаговый рецепт с фото
С появлением альтер-микса полюбила процесс приготовления зефира еще больше. Никаких сырых яиц, остатков желтка. Может, конечно, возросли мои кулианрные навыки, но мне кажется, что с альтером масса стабильней. Даже не побоялась попробовать с ним сделать зефир в силиконовой форме.
Ягодное пюре сделано по этому рецепту. Готовлю заранее большую порцию, потом фасую по пластиковым баночкам нужного веса и замораживаю. Удобно использовать, можно готовить зефир из домашних ягод даже зимой.
Так как в моем рецепте ягодного пюре есть сахар, уменьшила общее количество сахара в рецепте на 100 гр. (они уже добавлены в пюре).
Альтер микс высыпаем в ягодное пюре. Перемешиваем до однородности и оставляем, пока готовим сироп.
Агар, заливаем водой, размешиваем до однородности. Немножечко нагреваем на плите. Добавляем сахар.
Варим сахарный сироп до 110 градусов. Если нет термометра, смотрите как он стекает с лопатки. Должна быть толстая нить.
Снимаем сироп с огня и начинаем взбивать ягодное пюре. Оно быстро увеличится в массе и станет пышным.
Толстой струйкой вливаем сахарный сироп, не переставая взбивать. Взбиваем до плотной пышной массы.
Далее работать нужно быстро, нельзя, чтобы зефирная масса остыла. Желательно, чтобы уже были готовы подносы, зестеленные пергаментом и вставлена насадка в кондитерский мешок.
Масса плотная, зефир хорошо держит форму. Вы можете сразу взять его в руки.
Дать стабилизироваться 12 часов. Припудрить и соединить половинки.
Как уже писала выше, пробовала формировать зефир на альтер миксе в силиконовой форме.
Зефир. С чего начать, что купить?
Чек лист начинающего зефирить.
О зефире знаю все, могу приготовить сироп без градусника, а готовность массы слышу по звуку. Продала зефира на миллион и научила половину страны его готовить. Если вы не знаете, как рождается зефир, смотрите наши мк, они подробны и бесплатны.
Так, с самолюбованием закончили, давайте разберем что нужно начинающему. Посмотрели мастер класс и куда бежать что покупать.
Первое, и самое важное это качественный агар. Я работаю только на том агаре который продаем. 5 лет не меняем поставщика. Да, не спорю, есть более дешевый и более дорогой. Но этот агар ни разу не подводил меня, клиентов, поэтому рекомендую начать именно с него, когда научитесь отличать сироп по цвету, начинайте экспериментировать и менять.
Весы. Купите весы, на глаз в кондитерском искусстве даже капли глазные не капают. Купите и без рассуждений. Начните с самых простых, бытовых.
Сахар. Любой в магазине. Сахарная пудра так же не особо важна, с крахмалом или без, не увидела разницы.
Термометр, игольчатый. Купите. Пригодится даже если с мясом работаете, а зефиром и подавно без него никак. Начните с самого простого потом купите профессиональный, если понадобится.
Яблочное пюре. Если работаете на живом белке, рекомендую пюре подготовить как показано в видео. Да, сложно, но зато результат предсказуем. Научитесь сначала готовить базу, только потом переходите к новым вкусам. Не спешите! База наше все!
Другие вкусы. После того как яблочный зефир можете приготовить с закрытыми глазами, переходите к вкусам. Начните с лавандового и мятного, эти зефиры готовятся на отварах, читайте яблочный. Далее ягодные, клюква, смородина, малина. Только потом переходите к манго и маракуя.
Насадки. Я работаю с №855 закрытая звезда, это классика. Она пригодится и на капкейки, и безе. Берите ее и можно остановится, постигать дзен отсаживания до мельчайших подробностей.
Мешки. Берите самые большие, 55 см и больше. Рекомендую одноразовые, отсадил и выбросил, главное насадку вместе с мешком не отправить в ведро. Многоразовые не удобно. Мой, развешивай, суши.
Пергамент. Берите самый дешевый, не нужен здесь силикон. Зефир лучше высохнет.
Пищевые красители. Если готовите яблочный зефир, то красители не нужны, цвет у зефира естественный. Дальше можете докупить необходимые цвета. Про красители писала в этой статье.
Трафарет. Сначала выберите коробку, потом трафарет. Помните, зефир можно уменьшить или увеличить, коробку нет. Трафарет вы можете сделать на листе А4 кружки нужного диаметра. Сделайте меньше на 0,5 см. чем коробка. Чтобы если ребра зефира зайдут за край вы смогли красиво упаковать и не помять ребра.
Коробка. Берите что понравится. Повертите в руках или нарисуйте на бумаге размер указанный на сайте и представьте объем. Не берите ассортимент. 2-3 коробки и хватит. Мы продавали зефир по 500 гр. И 250 гр, плюс такой же размер в пакете. Клиенты брали для себя, экономили на коробке.
Миксер. Я начинала с Bosch. Целая порция зефира входит, относительно недорогой и надежный. Служит до сих пор. Ручным тоже можно, но только попробовать, не мучайте себя и миксер, купите планетарный, любой. Сейчас работаю на Kenwood Cooking Chef KCC9040s машина очень хорошо взбивает, даже чересчур. Нужно приноровится после обычных. Скорость ставить ниже.
Плита, у меня Индукционная варочная панель Graude IK 60.1 WF, очень рекомендую индукционные плиты. Нагревает моментально, удобно мыть.
Сотейники, от 1 л, с ними удобнее всего.
Не спешите скупать все подряд, купите минимум, чек лист я вам ниже свела. Начните, попробуйте и позже поймете, чего нужно больше или меньше.
Чек лист, без учета техники и сотейника:
Агар-агар 100 гр. – 329 р.
Сахар 1 кг. – 55 руб.
Сахарная пудра 0,5 кг. – 60 р.
Яйцо 10 шт. – 90 руб.
Альтер микс 0,5 кг. – 450 р.
Термометр игольчатый – 315 р.
Яблоки гренни (антоновка) – 90 р.
Мешки 55 см, 20 шт. – 150 р.
Насадка № 855 – 175 р.
Итого, для начала работы вам понадобится 2664 руб. Учитывайте что 100 гр агара вам хватит на 12 порций зефира, а Альтер Микса на 33 порции. Весы, термометр с вами на долго.
Начинайте с зефира, цена ошибки не велика. Себестоимость и калории уже посчитали.
Клубничное птичье молоко на альтер-миксе. Пошаговый рецепт с фото
Если нет или не хотите использовать альтер-микс, можете взять 80 гр. белка вместо него. Во время взбивания с сахаром следует добавить немного лимонной кислоты.
1. Альтер- микс залить водой и дать постоять минут 10. Периодически лучше перемешивать, чтобы порошок начал растворяться и было меньше комочков.
2. В сотейнике с толстым дном соединяем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и воду.
Пока варится сироп, можно взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой. Тут действует то же правило, что и со всеми масляными кремами: чем дольше взбиваете, тем больше в креме будет кислорода, тем вкуснее будет десерт.
3. В отдельной емкости взбиваем замоченный альтер-микс до густой пены.
Постепенно, толстой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.
Взбиваем до устойчивых пик.
4. Добавляем взбитое масло со сгущенкой и перемешиваем до однородности. Сильно взбивать уже не нужно.
Так же на этом этапе добавляем порошок клубники.
Перекладываем полученную массу в металлическую рамку (20*20 см.), поставленную на силиконовый коврик.
Даем стабилизироваться 4 часа. Снимаем рамку.
Режем на кусочки и обваливаем в клубничном порошке.
Как приготовить безе из готовой смеси «Альтер-микс». Пошаговый рецепт с фото
Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока.
По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.
Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.
Взбиваем до устойчивых пик
Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.
При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.
Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин
Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.
Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.
Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!
Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка.
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.
Далее расскажу как это исправить.
Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся.
Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.
Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.
Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.
А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно.
Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.