Альтернативный отруб что это
Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Альтернативный стейк: что это такое и как его приготовить дома
Если в стейк-хаусе или на пикнике вам предложат альтернативный стейк, не спешите отказываться. Модное блюдо с ярким самобытным характером уже оценили миллионы гурманов и вынуждены были признать, что его вкус вполне успешно конкурирует со вкусом традиционного стейка.
Однако есть одно важное условие: нужно уметь правильно готовить альтернативные стейки. Что это такое мы вам расскажем и дадим советы по их приготовлению на сковороде и гриле.
Предпосылки к появлению альтернативных стейков
Про рибай, стриплойн или портерхаус вы наверняка знаете. А если нет, то так называются традиционные говяжьи стейки, которые делают из толстого или тонкого края и вырезки. Вот смотрите: это деликатесное мясо составляет не больше 12% от туши бычка, высоко ценится за потрясающую нежность и сочность и конечно, готовится очень легко.
Куда идет остальное мясо? На фарш, в суп, его можно потушить и много чего еще приготовить. Но о том, чтобы делать стейки из диафрагмы, нижней части живота или спинной мышцы речи быть не могло. Знаете, до каких пор? Пока селекционеры и животноводы не научились выращивать бычков с более мягким мясом.
Как появились альтернативные стейки
В 2000 г. американские ученые Дуэйн Джонсон (не «Скала», а его полный тезка) и Крис Калкинс провели тестирование мышечной структуры мяса мраморной говядины. Тех самых бычков, выращенных с применением современных методов отбора и откорма.
И что они выяснили? Оказалось, что помимо 12% деликатесного мяса в туше есть много мягких и сочных частей, вполне пригодных для приготовления альтернативных стейков. Что это такое в Америке узнали очень скоро благодаря стараниям производителей мяса, предлагающих потребителям сэкономить не в ущерб качеству.
В итоге выиграли все. Выделяя правильные части и пуская их на стейки, мясники получили гораздо большую выгоду, чем перемалывая эти отрубы на фарш. Ну а поклонники стейков открыли для себя новый интересный вкус с насыщенным говяжьим ароматом. Разумеется, приготовление стейков с появлением альтернативы в финансовом плане стало доступно всем желающим.
Отличительные особенности альтернативных стейков
Отличие традиционного и альтернативного стейков заключается в структуре мяса. Куски традиционных стейков вырезают из частей туши, минимально участвующих в движении мышц и пронизанных тонкими жировыми прожилками. Во время прогревания жир тает, делая стейк не только нежным, но и особенно сочным.
Значит, альтернативные стейки — это что? Мясо, вырезанное из остальных частей туши, с более выраженной мышечной тканью, развитой в результате движения животного. Переживаете, не придется ли вам рвать такой стейк зубами? Отнюдь. Правильно приготовленный альтернативный стейк очень мягок, нежен и не менее вкусен, чем привычная гурманам классика.
Самые популярные виды альтернативных стейков:
В продаже или в меню ресторанов также можно встретить сирлойн-стейк, раундрамб, пиканья-стейк, три-тип и другие интересные названия стейков. Что они из себя представляют, вы теперь знаете. Осталось выяснить, где их взять и как готовить.
Где купить альтернативный стейк
Сразу отметим, что в Америке, где стейк возведен в культ, с качеством мяса очень строго. Если там вы покупаете чак-ролл, это будет реально чак-ролл. И продавец сам даст вам рекомендации по приготовлению.
На отечественном рынке альтернативные стейки появились не так давно, и их покупка на рынках напоминает лотерею: повезет — не повезет. Никто не даст вам гарантию, что бычка откармливали не травой, а кукурузой, придающей мясу сочность и особый сладковатый привкус.
Как показывает практика, только методом проб и ошибок поклонники стейков все же находят своего поставщика. Это может быть частное фермерское хозяйство, местный рынок с грамотными скотоводами или известная торговая марка. Например, в интернет-магазине Steak@Home всегда можно приобрести по-настоящему шикарное мясо и для альтернативных, и для классических стейков.
Предположим, мясо вы купили, и любуясь его мраморной структурой, задумались: а надо ли стейк мариновать? Скажем так: это дело вкуса. Если вам важно прочувствовать первобытный аромат говядины, однозначно не маринуйте. Соли и перца вполне достаточно. Вы любите эксперименты? Попробуйте разок-другой замариновать мясо. Пикантные нотки пряных трав придают готовому блюду особую деликатность.
Маринад для альтернативного стейка
Из тысяч рецептов маринадов у вас явно есть любимый, и он наверняка подойдет для альтернативного стейка. Маринад нужен, чтобы напитать мясные волокна и сделать их еще мягче. Ингредиенты маринадов должны придать стейку пикантные нотки, не перебивая естественный мясной вкус и аромат. К тому же, время жарки значительно сокращается.
Что мы можем вам предложить? Два популярных рецепта маринадов для альтернативных стейков:
Маринуют альтернативные стейки в среднем около пары часов. Можно в холодильнике, но лучше при комнатной температуре. Перед готовкой обязательно просушивают тканевым или бумажным полотенцем. Иначе от избытка жидкости мясо не обжарится, а начнет тушиться.
Как жарить альтернативный стейк на сковороде
Чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом альтернативного стейка, лучше бы приготовить его на гриле. Желательно уличном, с дымком. Но если такой возможности нет, вполне приличное блюдо получится и на сковороде.
Тефлон и другие антипригарные покрытия не подходят для жарки классических и альтернативных стейков. Мясо будет томиться, время приготовления увеличится, температура внутри стейка достигнет максимума, и вы получите полную прожарку too well done, то есть сухое и жесткое блюдо.
Идеальный вариант — чугунная сковородка с толстым дном. Если такая у вас есть, приготовить вкусный альтернативный стейк проще простого. Вот алгоритм действий и несколько рекомендаций:
Обязательно даем мясу отдохнуть. Для этого лучше всего отправить сковороду в теплое место минут на 5-7. Можно использовать чуть разогретую духовку или накрыть готовый стейк фольгой. Так мясные соки, сконцентрированные под воздействием высоких температур в центре куска, разойдутся обратно по всему стейку.
Как готовить альтернативный стейк на гриле
Рассматривать приготовление стейка на сковороде-гриль мы не будем. Отличие заключается лишь в том, что такая сковорода прогревается дольше обычной и быстрее жарит, а значит, температуру мяса нужно обязательно контролировать. Поэтому сразу перейдем к грилю.
В стране, где стейки составляют важную часть культуры и экономики, естественно, производят лучшие для этих самых стейков грили. Разумеется, речь идет о знаменитых грилях WEBER made in USA, как об электрических, так и об уличных.
Примечательно то, что электрогрили «Вебер», несмотря на свои компактные габариты, успешно могут заменить уличный гриль даже в условиях кухни с хорошей вытяжкой, на балконе, веранде или открытой дачной террасе.
Эти агрегаты относятся к бесконтактным, то есть переворачивать мясо в них не нужно. Выставляете температуру: для слабо прожаренного альтернативного стейка это будет 190-200°С, для мяса средней степени прожарки 180°С.
Поскольку мясо равномерно прогревается с обеих сторон, время готовки сокращается вдвое. Что касается контактных односторонних грилей, стейк готовится так же, как на сковороде.
Ну и конечно, готовить альтернативные стейки на угольном или газовом уличном гриле сплошное удовольствие. Чтобы мясо было сочным, постоянно поливайте стейк горячим сливочным маслом и убирайте с решетки сразу, как только воткнутый в кусок термометр выйдет на заданную температуру.
Гарантируем: вы в полной мере прочувствуете ни с чем несравнимый аромат и «дикий» самобытный вкус альтернативного стейка. Что это на самом деле не классический вариант, рассказывать гостям вовсе не обязательно. Мясо, приготовленное правильно и с душой, высоко оценят даже самые придирчивые гурманы.
Гайд по альтернативным стейкам и почему так любят классику
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Вечное противостояние классики против альтернативы есть и в мясной индустрии. За кем же будущее? Вот наш путеводитель в мир стейков — попытаемся разобрать, за что так ценится премиум сегмент и почему стоит попробовать и альтернативный вариант.
Классические, они же премиальные стейки давно заслужили свою любовь среди почитателей мяса. Даже те, кто редко ест стейки, знает или точно слышал про самого знаменитого представителя классики — стейка Рибай. Они заслужили себе такой статус потому, что получаются из лучшей части туши — спины. Тибон, Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк… Помимо отличного вкуса они обладают и красивой, запоминающейся формой. Причем эта форма будет идеально идентична для каждого стейка с отруба. Классика и на тарелке будет смотреться красиво, и получится равномерной прожарки.
Премиальные стейки это залог вкуса и качества. Особенно от надежного производителя. Поэтому, когда покупатель выбирает тот же Рибай, он знает, что получит на свою тарелку кусок отменного вкусного мяса. А с альтернативными, ввиду их чуть меньшей популярности, покупатель не знает, чего именно ему ждать. Классика — безопасный выбор.
Альтернативу популярным премиальным стейкам представляют стейки, получающиеся из лопатки, костреца, шеи… Это отрубы тех же бычков Black Angus, но вырезающиеся из совершенно разных его частей. Визуально они не так привлекательны и не так узнаваемы, как их классические собратья. Два альтернативных стейка с одного отруба могут быть разной формы и плотности, из-за чего прожарка получится неравномерной. Но благодаря нестандартной форме получается и нестандартный вкус. В отличие не столь выразительной и предсказуемой классики, альтернативные стейки богаты яркими вкусовыми гаммами, за что их и ценят.
Немного истории
Раньше в пищу шло мясо именно со спины бычка и это неспроста. Почему именно она считалась лучшей частью туши? Дело в том, что при ходьбе животное в меньшей степени задействует спину. И мясо, которое потом шло на стейки, было мягким и сочным. Тогда и появилась любимый многими классические стейки, получавшиеся со спинного отруба.
Так было до появления зернового откорма. Правильная и сбалансированная пища позволила сделать все мясо с туши быка мягким и применять его в пищу. Откорм также помог скорректировать вкус “альтернативы”, добавив особые нотки, пришедшиеся по вкусу ценителям мяса.
Какие альтернативные стейки вам стоит попробовать
Хенгер стейк
Он же “Стейк мясника” или “Вырезка мясника”. Вырезается из диафрагмы бычка. Получил свое название “hanger” так как висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. А “стейком мясника” он стал потому, что традиционно мясники припасали этот вкусный кусочек именно себе. Выглядит он менее привлекательно, чем Тибон и Портер, потому и не так популярен с маркетинговой точки зрения:) Но вкус отменный.
Скерт-стейк
Skirt — мышца диафрагмы. У бычка выделяют две таких мышцы, каждая из которых получила свое название — Outside skirt (тонкая диафрагма) и Inside skirt (толстая диафрагма). Учитывая название, легко догадаться, что по виду эти стейки отличаются по толщине. По яркости говяжьего вкуса и аромату они идентичны, но “аутсайд” мягче, жирнее и сочнее. Отсюда и его более высокий ценник. Вы, скорее всего, слышали его второе, более популярное название — Мачете. Все из-за продолговатой формы стейка, напоминающей лезвие.
“Инсайд” не получил отдельное название стейка, так как его редко используют в стейк хаусах в качестве обособленного блюда. Но во многих рецептах с говядиной (например, в фахитос) вы можете встретить именно его. Проверенный способ сделать “инсайд” мягче — замариновать его.
Топ-блейд и Флэт-айрон
Два названия одного и того же стейка, который вырезается из лопаточной части бычка. У мяса несколько сладковатый вкус и терпкий аромат. Отличие состоит в том, что сквозь Топ-блейд проходит прожилка, которая может помешать при готовке. Убираем прожилку и получаем стейк Флэт-айрон. Но жарить такой кусок придется уже против волокон, что не совсем предпочтительно для стейка. Мясо в таком случаем получится немного жестче, но не будет мешать прожилка.
Денвер
Один из самых популярных альтернативных отрубов. Обладает хорошей мраморностью и приятным ароматом. Получают его из мышцы serratus ventralis внутренней части лопатки бычка. Мышца расположена прямо под костью лопатки и мало участвует в движении. Отсюда мясо получается мягким и нежным по консистенции.
Пиканья
Вырезается из верхней части костреца. Главный стейк Латинской Америки! Так сложилось, что наибольшей популярностью он пользуется именно там. Возможно, что всё благодаря его насыщенному говяжьему вкусу и аромату. Знаковая черта — выразительная полоска жира, которая добавляет дополнительной сочности при готовке. Кстати, в странах Латинской Америки стейк Пиканья готовят на шампурах — нанизывают как мы шашлык и жарят на раскаленном мангале.
Фланк стейк
Средний по жирности стейк, который вырезается из пашины — отруба брюшной части бычка. У мяса яркий говяжий вкус, очень схожий со вкусом Скерт-стейка. Может показаться жестковатым из-за большого количества мышечных волокон. Но при правильной готовке вы получите ароматный кусок мяса на своей тарелке. Стейк неплохо маринуется, что позволяет его сделать более нежным.
Что еще можно сказать
Премиальные стейки звучит, конечно, гордо, но и альтернативные ничем не хуже и не стоит обходить их вниманием. Конечно, классические стейки будут в моде всегда. И они всем хороши, но иногда скучны и предсказуемы. У альтернативных стейков всегда нестандартные, интересные вкусовые истории, которых большое изобилие. Иногда это может быть какая-то крайность, вроде сильно жирного и яркого по вкусу стейка Мачете, но тем “альтернатива” и хороша.
Вообще, мы в “Мужик и мясо” советуем разнообразить свое меню и пробовать как можно больше! Даже если стейки идут с одной туши, по вкусу они могут быть совершенно разными. Мы постарались как можно более точно расписать всю вкусовую палитру, но лучше один раз попробовать, чем сто раз рассказать. Экспериментируйте, открывайте для себя интересные вкусы и возможно среди перечисленных нами стейков Вы найдете себе новых любимчиков.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
За альтернативным мясом будущее стейк-хаусов
Ресторан может экономить на мясе, не жертвуя качеством и значительно разнообразив меню.
В России в отличие от Европы, Америки, Австралии рынок альтернативных частей не развит. Шеф-повара считают, что это связано с отсутствием традиций и мясной культуры. Например, до конца 1990-х годов в советских заведениях общепита готовили только вырезку, а все остальные отруба использовались в лучшем случае для гуляша и рагу, потому что качество мяса оставляло желать лучшего. Кода в 2000-х годах американцы привезли к нам понятие «стейк», а вместе с ним качественную говядину, популярным стало мраморное мясо. В итоге сегодняшние мясоеды склоняются к традиционным отрубам и относятся к альтернативе неоднозначно, там ведь жилы и жир. Рестораторы и шеф-повара тоже не хотят тратить время на раскрутку и продвижение этих позиций, полагая, что потребитель просто-напросто не готов к экзотике.
Поставщики подходят к этому вопросу иначе: они преподносят альтернативное мясо как недорогой, но качественный продкут, из которого можно приготовить много интересных блюд. Для этого они расписывают характеристики отрубов, например, стейк из тонкой диафрагмы по мягкости напоминает стриплойн, а стейк из лопаточной мякоти второй по мягкости после вырезки, предлагая разнообразные рецепты приготовления. По их мнению, для специализированных мясных ресторанов альтернативные отруба – возможность разнообразить меню и предлагать потребителю позиции, которых до сих пор не было на рынке.
Специалисты по мясу отмечают, что существует несколько вещей, которые необходимо знать для работы с альтернативным мясом: как обрабатывается каждый из отрубов и как оптимально его можно использовать, потому что ровного количества стейков, как в случае с рибаем, не получится, а это означает определенные потери при производстве. Также нужно выбрать подходящий способ приготовления: этот вопрос очень индивидуален для каждого из кусков, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Так или иначе, почти все альтернативные отруба требуют приготовления среднепрожаренных степеней.
Вместе с экспертамипо мясу Кириллом Мартыненко (сеть стейк-хаусов Torro Grill, Москва), Константином Жбаковым (сеть стейк-хаусов «Бизон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Владимиром Савельевым (ресторан «Рецептория», Петербург) и Яном Королевым (компания «Альянс СПб», Всеволожск) мы выбрали несколько наиболее перспективных альтернативных отрубов и узнали, какие рецепты могут к ним применяться. Также в статье вы найдете информацию об ассортименте альтернативного мяса из говядины и телятины, имеющийся у российских поставщиков.
Флэнк-стейк имеет ярковыраженный мясной аромат. Обычно я глазирую его в соусе деми-гляс с тимьяном и чесноком, чтобы дополнительно насытить мясо вкусом специй, соус также можно подавать отдельно.
Помимо стейков из флэнка получится отличный бефстроганов, потому что мясо довольно жирное и в процессе приготовления не засыхает, как вырезка, а наоборот становится сочным. Также из него можно делать тушеные варианты с красным вином или говядину по-бургундски с овощами и специями.
Этот отруб хорош тем, что после него не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей, да и стоит он почти как замороженная белорусская говядина, а по вкусу не хуже мраморной вырезки, которая втрое дороже.
В ресторане «Рецептория» я предлагал фленк-стейк в качестве спецпредложения в основном для владельцев заведения. В меню его не было: проблема в жиле, пусть она даже мягкая и нежная – посетители все-равно такое есть не будут».
«Это самая деликатесная мышца лопаточной части туши. Отруб топ блейд происходит из той же мышцы, что и флетайрон стейк. Внешне он напоминает хвостик: тонкая часть спереди, толстая середина, закругленный, плотный кончик. Соответственно, из отруба можно сделать разные варианты стейков, нарезав их под разными углами.
При разделке лучше всего разделить отруб на три части. Передняя довольно насыщенная по мраморности, она нарезается под углом 54° тонкими стейками, максимум сантиметр толщиной. В среднем получается от 5 до 7 стейков. Их легко готовить: достаточно просто обжарить на сковородке в течение минуты. При этом они невероятно нежные – это сливки флэнка. Мы дали им общее название «фэмили-стейк», поскольку они легко готовятся, вкусные и себестоимость очень низкая.
Одна из особенностей отруба – тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль и к середине становится довольно ощутимой, хотя не представляет большой трудности. Из этой части можно приготовить стейк «батерфляй» по примеру стейка из лосося: мышца разрезается вдоль, за счет чего становится в два раза тоньше. Отруб выворачивается и в таком виде готовится. Получается шикарный стейк. При таком методе разделки мышцу можно не срезать, потому что она хорошо жуется.
Задняя часть топ блейда очень плотная, ее общий вес составляет приблизительно 700 г. Здесь мышца достигает своей максимальной толщины, поэтому ее необходимо полностью удалить. В результате получаются два стейка весом приблизительно 250 и 400 г. Мы называем их «техас-стейки», потому что они получаются довольно суровыми, зато позволяют использовать отруб целиком.
Частные потребители успели оценить этот отруб и ощутили его преимущества, тогда как рестораторы и шеф-повара работать с ним не хотят: они считают, что 30% отходов – слишком много. При этом топ блейд даже категории прайм очень бюджетный: он стоил 350 руб. еще в те времена, когда Америка была открыта. Кстати, американский топ-блейд больше насыщен по мраморности и нежнее по сравнению с австралийским».
«Это самая уникальная и редкая мышца для стейков. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, они расположены симметрично по отношению друг к другу. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и толстых пленок снаружи, чтобы получить кусок довольно нежного и деликатного мяса. Стоит отметить, что одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, они расположены не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом, притом они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.
После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Он довольно большой, примерно 0,5-0,6кг, и длинный, около 35-50 см, поэтому его можно разрезать пополам, тогда получится два полноценных стейка весом около 250 – 300 гр каждый в сыром виде.
Когда я вводил это блюдо в меню одной московской сети сейк-хаусов, то предложил назвать его «мачете-стейк», потому что внешне отруб напоминает лезвие мачете, не хватает только рукоятки. Название оказалось удачным, «мачете-стейк» отлично продается уже более двух лет, популярность его растет, многие гости стейк-хаусов, попробовав этот стейк, становятся его поклонниками. Стоит добавить, что скерт-стейк очень гастрономичный благодаря сочности и мощному интенсивному аромату, к нему приятно подбирать вина, получаются интересные сочетания. Эта особенность привлекает к нему внимание даже искушенных гурманов.
Прелесть альтернативных отрубов, которые находятся внутри туши, заключается в том, что они имеют особый очень интенсивный вкус и аромат, даже немного отталкивающий для людей, которые привыкли есть рибай или вырезку. В любом случае, стейки из этих отрубов не подаются в полусыром виде – их лучше готовить до степени medium или даже medium well, если в них достаточно жира. Тогда мясо успевает размягчиться, но при этом остается сочным, в то же время слишком мощный аромат ослабевает, от него остается лишь нужный оттенок, которого вполне достаточно, чтобы понять, что он есть».
«Ребра – абсолютно не российский продукт: стоят они недешево, притом в них 50% костей. Этот продукт встречается в ресторанах нечасто, хотя мясо само по себе очень вкусное и набирает мраморность наравне с рибаем. В США ребра хорошо едят, но там они стоят принципиально других денег.
Существует два основных варианта приготовления этого отруба: на кости и без. Конечно, мясо там будет немного жестче, чем в рибае, поэтому лучше всего томить его на медленном огне, тогда растворяется соединительная ткань, мясо становится мягче, сохраняя текстуру и приятный вкус. У него есть консистенция и аромат, который можно усилить посредством тушения или запекания при небольшой температуре. Мясо на ребрах можно использовать в азиатских блюдах или в качестве нарезки для салатов.
Чтобы приготовить мясо непосредственно на ребре, делаются поперечные надрезы толщиной в сантиметр вдоль всего ребра до кости. Очень важно резать мясо поперек волокон. Данный способ имеет несколько преимуществ: во-первых, вы готовите кусок целиком, во-вторых, любой маринад, который вы используете, равномерно попадает внутрь при приготовлении, в конце концов, его легко сервировать. Последняя часть обычно бывает жирной, ее можно удалить и зачистить кость, получается своего рода ручка. Все, что остается делать – взять ребро за эту ручку и срезать каждый из получившихся сегментов по отдельности, как куски мяса с шампура. Такой способ приготовления называется френчинг. Голая кость похожа на томагавк, поэтому такое блюдо иногда называют стейк-томагавк. Такой вариант особенно подходит для масштабных мероприятий, банкетов или в качестве блюда на большую компанию.