Американо фильтр что такое
АМЕРИКАНО и ФИЛЬТР-КОФЕ – в чем разница?
Сегодня коснемся очень важной темы. Внешне она кажется простой, но я не раз убеждался, что даже для многих кофейных спецов ответ на вынесенный в заголовок вопрос покрыт мраком.
Что уж говорить о барменах, направо и налево предлагающих кофе «по-американски» в любых возможных ипостасях.
Потребление кофе в США имеет глубокие корни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей кофейной державой мира.
В течение последнего столетия основой американской кофейной культуры являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа».
В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку.
Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте.
Надо сказать, что фильтровальная бумага как идея появилась довольно давно. Первый патент на использование бумаги в приготовлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой Бенц еще в 1908 году.
В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки чаще всего речь идет об их электрических версиях (хотя в первоначальном варианте горячая вода проливалась через кофе в фильтр-бумаге вручную).
В последнее десятилетие с развитием кофейной культуры у нас также стали больше использовать название «фильтр-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно: именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы данного аппарата).
В лучших традициях американского маркетинга напиток хорош во всем – его много (как правило, он подается в больших кружках объемом 200-220 мл, называемых « mug »), он быстро готовится, а сама капельная кофеварка недорога и проста в использовании.
Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗРАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это весьма выгодно с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту визуализировать товар.
О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет. Теперь – americano.
Название возникло благодаря тем же итальянцам. Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не малюсенький итальянский эспрессо (которым даже «нельзя было запить сэндвич»).
Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» кипятком, пренебрежительно отзываясь о таком заказе – «Американо…» (один уголок рта опускается вниз…)
Вместо мучительных объяснений с не говорящими по-английски бариста, американские военные тоже с удовольствием начали использовать понятное итальянцам слово «американо».
А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.
Такой напиток, на мой взгляд, является не самой неудачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессо-кофеварке.
Первая фаза его приготовления полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) – бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-150 миллилитров.
Напиток в результате получается очень слабым. Как по мне, он ничем не отличается от повторного использования пакетика с чаем. Ну, представьте сами – из кофейной дозы приготовили напиток, забрав из кофе все ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить» кофейную гущу…
Однако факт остается фактом – напиток существует, и не рассказать о нем было нельзя.
Итак, американо – это эспрессо, разбавленный водой.
Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем напитка: если чашечку эспрессо (30 миллилитров) банально доливать до стандартных 200-220 миллилитров (как в фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж разбавленным и невкусным.
Поэтому сегодня стандартный объем американо составляет 120-150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.
Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда кофе разбавляет сам бармен), существует еще так называемый «шведский» вариант.
В этом случае клиенту подают стандартную чашечку кофе, стакан кипятка и пустую чашку – и он сам решает, сколько воды он желает долить для разбавления напитка.
Американо – не исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red eye») представляет собой один из самых крепких способов приготовления американо.
Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы, то ли американцы (якобы для того, чтоб бодрствовать в ночных перелетах с одного побережья США на другое). Возможно, поэтому напиток получил еще одно название – «Eye Opener», что означает «Открыватель глаз».
Для получения этого напитка сначала готовится кофе в фильтр-кофеварке, в который затем еще и вливают эспрессо.
Причем если эспрессо вливают не в обычный фильтр-кофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не «красный глаз», а «Black eye» – «Черный глаз».
Необычно, только я никак не могу отделаться от вопроса «а зачем?» (для полного счастья осталось только добавить туда растворимого кофе 
).
Как по мне, для такого микса лучше подойдет название, которое тому же напитку дали на Аляске – «sludge cup».
Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа». Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин «sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, смешанную с водой (близкая аналогия…)
Обязательно нужно сказать несколько умных слов о так называемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка».
Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе – 1,4%, а в американо – 0,8%.
То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции.
А микс эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка –0,8 против 1,4).
Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же американо – это хорошее решение в случае, когда в баре есть эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Важно только, чтоб в этом разбирался потребитель, а выбор его был осознанным.
P.S. Приведенная выше таблица – из официального вестника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFÉ EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости твердых веществ в нем?
Американо – 0,8%
Фильтр-кофе – 1,4%
Эспрессо – 11,4%
И еще раз напомню «Теорию растворения»: « Степень растворимости твердых веществ в напитке равна степени его крепости ».
Теперь вы понимаете, почему я так ратую за эспрессо.
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
Взбодрись: американо или фильтр-кофе
Рассмотрим способы приготовления фильтр-кофе и американо
Вкус и крепость
— Что для тебя американо и фильтр? Американо — это просто разбавленный водой эспрессо, или что-то в этом все-таки есть?
Если рассматривать историю приготовления напитка американо, то это, по сути, разбавленный водой эспрессо. Фильтр-кофе — самодостаточный напиток. Благодаря альтернативному способу заваривания, в этом напитке раскрываются оттенки цитрусовых и ягодных нот.
— В каких случаях повседневной жизни ты бы решил выпить фильтр-кофе или американо?
С точки зрения содержания кофеина, естественно, фильтр-кофе я всегда буду пить утром. Я всегда это делаю. Мне кажется что те, кто работает за баром не начинают утро без фильтр-кофе. Американо пью в том случае, если хочется не особо насыщенный кофейный напиток.
— Как влияет степень обжарки кофе на вкус фильтра или американо?
Если определить фильтр как альтернативный способ приготовления кофе, то для него всегда используется светлая степень обжарки. Она позволяет раскрыть потенциал вкуса кофейного зерна, например, получить ягодные, цветочные, цитрусовые вкусы. А американо готовится на основе эспрессо, где обжарка чаще всего встречается средней степени, в редких случаях — тёмная. Средняя и тёмная обжарка больше раскрывает вкусовые ноты обжарки, нежели вкусы самого зерна. Например, ягодная сладость и небольшая горечь при этом до конца не раскрывают вкус зерна.
— В каком из двух напитков больше кофеина?
Определенно, больше кофеина в фильтре — из-за длительного взаимодействия кофе с водой. При приготовлении эспрессо кофе взаимодействует с водой примерно 23-25 секунды, за это время не вымывается то количество кофеина, который мог бы существенно повлиять на человека. Фильтр же готовится примерно 5 минут.
Чтобы лучше взбодриться с утра, выбирайте фильтр-кофе. Вас ждёт насыщенный, крепкий, возможно, немного новый по вкусу для вас кофе из-за светлой обжарки, но это именно то, что поможет вам проснуться. Если вы хотите пить напиток и ощущать терпкий вкус кофе, то, несомненно, берите американо.
За что мы любим фильтр-кофе
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе. Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
5 мин. на чтение
52663 просмотра
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.
Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
Причина 1. Фильтр-кофе экономит время
На приготовление 10 порций американо требуется около 20 минут, на приготовление 10 порций фильтр-кофе — минута. Экономия времени в 20 раз.
В среднем, бариста готовит эспрессо на кофемашине от 1 до 3 мин: проливает воду через холдер, протирает его салфеткой, смалывает кофе, выравнивает и темперует помол для создания равномерной кофейной таблетки, смахивает остатки кофе с краев и ушек холдера, вставляет его в группу и включает пролив в среднем на 28 секунд, а затем выносит напиток гостю.
При одновременном заказе даже 4-х напитков на основе эспрессо гостям приходится ждать около 10 минут.
Процесс заваривания фильтр-кофе объемом 2 литра длится 6-8 минут: бариста моет термос, куда будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе, заливает в кофеварку 2 литра воды, вставляет фильтр в кофеварку и заваривает кофе 8 минут, затем переносит термос на стойку рядом с кассой.
Двух литров хватает на 10 порций по 200 мл, вкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение 6 часов. Фильтр-кофе может налить даже не бариста, это займет 5 секунд — гостю не придется ждать.
Причина 2. Фильтр-кофе ярче раскрывает кофе
Благодаря фильтр-кофе спешелти становится более доступным и понятным напитком для любителей кофе.
Для эспрессо и американо используется кофе более темной обжарки. В результате получается напиток с плотным телом, обладающий горчинкой и крепостью. В таком напитке сложнее уловить все вкусоароматические свойства.
Светлая обжарка зерна под фильтр-кофе полнее раскрывает дескрипторы вкуса, по которым можно узнать страну произрастания и способ обработки зерна.
Причина 3. Экономия времени на настройку помола
Помол под фильтр-кофе настраивается один раз, а под эспрессо — от приготовления к приготовлению напитка. Вкус фильтр-кофе стабильный, влияние человеческого фактора сведено к минимуму.
Для приготовления эспрессо бариста настраивает помол несколько раз в день в зависимости от количества заказов и условий в кофейне — на это тратится от 1 до 30 минут от общего рабочего дня.
Под фильтр-кофе достаточно настроить крупный помол один раз, он подойдет под разные сорта кофе светлой обжарки. Кофемолка используется та же, что и для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить гостю большое разнообразие вкусов кофе без больших затрат времени для их приготовления.
Причина 4. Расход кофе на настройку помола снижается
Эспрессо требует регулярной настройки помола, что влечет за собой списания от 50 до 200 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе достаточно в самый первый раз подобрать крупный помол, как для френч-пресса.
Причина 5. Низкая стоимость оборудования
В среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе ограничивается 100 000 руб.
Кофеварка стоит около 30 000 руб., термос со стеклянной колбой от 5 000 руб., кофемолка от 20 000 руб. (Например, Baratza Sette 30)
Если в вашей кофейне уже заваривают харио, кемекс или аэропресс, стоимость введения фильтр-кофе составит всего 35 000 руб., так как кофемолка у вас уже есть.
Причина 6. За сорта для фильтр-кофе не нужно переплачивать
Часто стоимость хорошего кофе светлой обжарки под фильтр выше, чем более темная обжарка под эспрессо, в которой легче скрыть вкусовые дефекты. Однако вполне можно найти отличные варианты кофе светлой обжарки по такой же цене. Кроме того, удобство и быстрота использования фильтра окупают небольшую переплату за зерно.
Зерно на одну чашку
Стоимость одной чашки
Списания на настройку помола
Зерно под эспрессо
18 грамм на двойной эспрессо, значит 9 грамм на маленький американо
5,4 руб. + 1,2 руб. списания на настройку помола при 100 порциях кофе в день (600 руб. * 0,2 кг / 100 порций) = 6,6 руб.
Зерно под фильтр-кофе
Причина 7. Развитие культуры кофе
Раньше фильтр-кофе в России использовался, в основном, в отелях — сотрудникам удобнее приготовить большой объем кофе на всех гостей единоразово, не прибегая к помощи бариста. Сейчас фильтр-кофе получил новую жизнь благодаря развитию спешелти-культуры в России. Он не требует много времени и усилий для заваривания, как воронка или аэропресс, однако по вкусовым качествам часто им не уступает.
С точки зрения удобства приготовления и вкусовых характеристик, нам бы хотелось, чтобы в будущем первые три места в рейтинге популярности кофейных напитков занимали капучино, эспрессо, фильтр-кофе. А при желании можно добавлять в меню их вариации — флэт-уайт, латте, авторские напитки.
Вам может быть интересно:
Как стихийные бедствия влияют на индустрию кофе
09 сен 2021 · 10 мин. на чтение
52663 просмотра
А Вы знаете, что значит «фильтр-кофе» и как его сделать?
Нередко люди приравнивают фильтр-кофе к американо, считая, что это идентичные напитки, которые отличаются только названием. Но перечисленные разновидности кофе были изобретены в разных точках мира с разницей в 140 лет. Каждый напиток имеет свою историю и специфику приготовления.
Что это такое?
Фильтр-кофе является достаточно популярной позицией в различных кофейнях и ресторанах. Это объясняется его отличительными вкусовыми свойствами, которые подчеркиваются крепостью, насыщенностью и ароматом.
Жидкость заливается ручным методом или посредством капельного оборудования, которое автоматизирует процесс. В результате напиток становится легким и подходит для употребления большими чашками. При этом он более насыщенный, чем американо, но менее крепкий, чем эспрессо.
Первые фильтр-кофеварки были изобретены еще в XIX в. Прототип такого устройства разработал архиепископ из Франции Ж. Б Беллуа в 1880 г. Конструкция включала в себя емкость для горячей жидкости и чашу для готового продукта.
Между чашей и сосудом находился специальный фильтрующий слой. Дальше в посуду наливалась вода, которая постепенно проходила через фильтр, способствуя получению вкусного и ароматного напитка.
В 50-х гг. прошлого века в продаже появились первые автоматизированные кофеварки, которые работают от электричества и сокращают продолжительность процесса готовки кофе до 5-7 минут.
Популярность фильтр-кофеварок стремительно возросла в XX в. Американцы утверждали, что в таком напитке содержится меньше кофеина, чем в эспрессо, поэтому он более полезный.
Однако на практике концентрация кофеина в подобном варианте в несколько раз превышала показатели в эспрессо, т.к. при продолжительном воздействии с водой основная его часть оказывалась в чашке.
Новая мода добралась и до стран Северной Европы. Жители Финляндии, которые выделяются тем, что употребляют кофе чаще граждан всех остальных стран мира (среднестатистический финн готовит бодрящий напиток по 5 раз в день), стали употреблять фильтр-кофе ежедневно.
Плюсы фильтрованного напитка
Существует несколько особенностей фильтр-кофе, которые влияют на его популярность во всем мире.
Во-первых, приготовить такой напиток достаточно просто и быстро. Для получения 10 чашек американо потребуется не меньше 20 минут, а 10 порций фильтр-кофе в автоматизированной кофеварке — всего 60 секунд. В результате бариста получает экономию времени почти в 20 раз.
Процесс приготовления эспрессо на кофемашине занимает 1-3 минуты: для начала нужно пролить воду через холдер, протереть его салфеткой, перемолоть зерна, обработать помол и выполнить ряд других действий. Кроме того, процесс пролива занимает не меньше 28 секунд. Если заказывать 4 напитка на базе эспрессо, то придется ждать не меньше 10 минут.
Для заваривания кофе в фильтр-машине объемом 2 л бариста затрачивает всего 6-8 минут. Весь процесс состоит из тщательного промывания термоса, где будет экстрагироваться кофе, смачивания фильтра и перемалывания 120 г зерен. Затем в кофемашину наливается 2 л воды, помещается фильтр и заваривается кофе.
Во-вторых, преимущество напитка — более яркий и завершенный вкус. Американо и эспрессо готовятся на основе зерен темной обжарки, поэтому конечный продукт становится плотным, немного горьковатым и крепким. Ощутить все вкусовые нотки в концентрированном составе достаточно проблематично.
Применение светлой обжарки обеспечивает полное раскрывание дескрипторов вкуса, что позволяет определить страну произрастания кофе и технологию приготовления зерен.
Третье преимущество — быстрый и эффективный помол. Настройка помола выполняется всего 1 раз. Для сравнения, идентичный процесс для эспрессо повторяется при заваривании каждой очередной порции.
Фильтр-кофе обладает стабильными вкусовыми свойствами, а негативное воздействие человеческого фактора на вкус сводится к нулю.
Еще одно достоинство — сравнительно небольшие затраты на покупку оборудования для кофейни. Стоимость кофеварок и сопутствующих приспособлений составляет около 100 тыс. руб. Кофеварка стоит 30 тыс. руб., термос с колбой из стекла — 5 000 руб., а прибор для перемалывания зерен — от 20 тыс. руб.
Если в заведении уже готовят кемекс, аэропресс или харио, то интеграция возможности заваривания фильтр-кофе будет составлять не больше 35 000 руб.
Кроме того, за сорта для фильтр-кофе не придется переплачивать, поскольку для приготовления вкусного напитка походят варианты со светлой обжаркой, которые стоят дешевле. Дополнительный плюс к экономии добавляет скорость и простота применения фильтра.
Долгое время фильтр-кофе подавались только в отелях, т.к. сотрудники могли подготовить большие объемы напитка для всех посетителей, не нанимая бариста. Сегодня напиток пользуется популярностью практически везде, т.к. он готовится просто и быстро, а также обладает хорошими вкусовыми качествами.
Минусы
В процессе фильтрации температура кофейного напитка стремительно снижается, что сопровождается дополнительным нагревом. Это негативно сказывается на его вкусовых свойствах.
Съемные фильтрующие приспособления являются достаточно дорогими и требуют регулярного обслуживания.
Отличия
Существует несколько особенностей, которые отличают фильтр-кофе от популярных американо и эспрессо.
От эспрессо
Теоретически 2 напитка обладают идентичной концепцией. Они готовятся из жидкости, которая взаимодействует с молотым зерном и проходит через фильтр.
Однако даже после заваривания и продолжительного настаивания фильтр-кофе сохраняет приятный вкус и аромат в течение всего дня. Эта особенность делает напиток популярной позицией в кофейнях.
Ключевое различие между 2 видами заключается в следующем:
От американо
Основное отличие от американо заключается в более насыщенном вкусе. Потребитель может ощутить все ноты сорта, зерна которого обжарены под фильтр при правильной температуре и с соблюдением технологии.
Фильтр-кофе можно пить в любом виде — как холодном, так и горячем. Кроме того, к составу можно добавить лед, сок фруктов и даже небольшое количество сливок.
Бумажные, металлические и другие
Фильтрующие приспособления для напитка бывают одно- или многоразовыми. Первые создаются из бумаги, а вторые — сита, пластика, металла или керамических заготовок. Также в качестве материала для изготовления используется ткань.
В зависимости от диаметра отверстий изделия бывают тонкими, средними и грубыми.
Как правильно заваривать?
Чтобы приготовить необычный кофе в домашних условиях, следует руководствоваться таким рецептом:
Подходящие сорта
Для кофейных машин подходят разные сорта и виды зерен. При желании ощутить ягодный оттенок и ароматы цветов можно воспользоваться сортами из Африки, Эфиопии и Кении. Если хотите получить классический вкус, выбирайте Бразилию.
Видео по теме
Ниже Вы сможете посмотреть видео-инструкцию как заваривать фильтр-кофе.
Можно ли сделать своими руками?
Сделать фильтр для кофе в домашних условиях достаточно просто. Если используется бумажный вариант, то в качестве основы можно использовать полотенца, салфетки или простую бумагу для печати. Главное, чтобы на ней не было типографических элементов или рисунков. Кроме того, бумага должна обладать повышенной плотностью.
Неплохими свойствами обладает ткань. Для фильтрующего приспособления подойдет простой хлопчатобумажный материал или изделия на его основе. Неплохо работает марля, кусок старой простыни или бинт.
Отзывы
Фильтр-кофе — это не новый, но стремительно набирающий популярность напиток, который обладает множеством преимуществ и особенностей.