Амилаза для выпечки чем заменить
E1100 Амилазы
Амилазы (Amylase, E1100)
Амилазой называют энзим, фермент, который расщепляет крахмал до олигосахаридов, то есть это фермент, необходимый для процесса пищеварения. Амилазы зарегистрированы как пищевая добавка, относящаяся к дополнительным веществам (calorizator). В международной классификации пищевых добавок амилазы имеют индекс Е1100.
Общая характеристика Е1100
Амилазы стали первыми ферментами, открытыми химическим путём. В 1833 году француз Ансельм Пайен получил диастазу, которая является ферментом, способным расщеплять крахмал до мальтозы. Амилазы имеют несколько разновидностей, поэтому представляют собой либо порошкообразные вещества от желтовато-коричневого до белого цвета, либо водные растворы насыщенного янтарного цвета, либо тёмно-жёлтые пасты. Существуют три вида амилазы:
Польза и вред Амилазы
Амилазу производят слюнные железы и поджелудочная железа организма, фермент необходим для процесса пищеварения. Сладковатый вкус, появляющийся после длительного жевания продуктов, содержащих крахмал, спровоцирован присутствующей в слюне амилазой. Амилазы нужны для нормального процесса пищеварения.
Применение Е1100
Е1100 применяется в пищевой промышленности в качестве улучшителя муки при производстве теста и хлеба, придаёт готовому изделию пышность и специфичный вкус. Используется как ингредиент панкреатических медицинских препаратов, способствующих нормализации пищеварения. Также содержится в составе стиральных порошков, разлагая крахмал, имеющийся в белье.
Использование Е1100 (Амилазы) в России
На территории Российской Федерации Е1100 не входит в список «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» по нормативам СанПиН 2.3.2.2364-08 с 2008 года.
Ферментные препараты для вкусной выпечки
Различные ферментные препараты нашли широкое применение в пищевой промышленности уже давно. Их использование в хлебопечении для производства крекеров, бисквитов и вафель позволяет получить качественные и вкусные продукты.
Наличие в рецептуре большого количества жира и сахаров нередко угнетающе влияет на созревание дрожжевого теста. Иногда качество современных типов муки так же не позволяет произвести продукт, соответствующий определенным стандартам и характеристикам. И даже качественное сырье не всегда, по тем или иным причинам, дает возможность следовать нормам хлебопечения. Использование ферментов компании Kerry Bioscience (Нидерланды) поможет оптимизировать свойства муки.
Ферменты способны влиять как на качество применяемой муки, так и на ведение технологии, а уже в готовом продукте на вкус, текстуру, скорость созревания теста и внешний вид. В состав муки входят белки, углеводы и жиры в незначительном количестве. Комплексные пищевые ферменты оказывают влияние именно на белковые и углеводные составляющие муки.
В одном препарате могут находиться несколько ферментов одновременно, например, протеаза+амилаза или протеаза +гемицеллюлаза и тп.
Также ферменты могут влиять на смягчение глютеновой текстуры, на когезию теста, улучшать цвет корочки уже выпеченного продукта. Некоторые виды ферментов позволяют заменить метабисульфит натрия в крекерах путем внесения бактериальных протеаз. В специальных видах продукции, таких как рожки и вафельный лист для мороженого, ферменты позволяют изменить вязкость теста и уменьшить гигроскопичность готового изделия.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) выпускает свою продукцию под торговой маркой Biobake®. Ферментные препараты позволяют при производстве печенья, крекеров и вафель контролировать реологию теста, снизить количество жира в рецептуре, влияют на цвет корочки и на структуру готового изделия, помогают повысить производительность и улучшают выход аромата.
Biobake ® BPN — концентрированный протеолитический продукт, выпускаемый в порошковой форме. За счет действия протеазы путем эндогидролиза растягивается и разрушается глютен. Это, в свою очередь,
влияет на уменьшение усадки теста и улучшает контроль над размером изделия.
Biobake ® BSC — порошковая смесь бактериальной протеазы и амилазы. Протеаза разрушает глютен эндогидролизом и влияет на его растяжение, амилаза дробит крахмал на простые сахара и снижает водопоглощение. Такой продукт применяется для производства крекеров. Данный фермент улучшает растяжимость и возможность контроля над размером готового крекера.
Biobake ® CDI — бактериальная протеаза в порошковой форме с добавлением дрожжевого экстракта. Экстракт дрожжей применен в качестве функционального носителя. Как и вышеописанные ферментные препараты, данный продукт работает аналогично. Также Biobake ® CDI позволяет снизить количество сломов, готовый продукт получается более хрустким. Несмотря на ряд преимуществ внесения обычного разрыхлителя, у него есть и негативные моменты, такие как — разрушение витамина В2, влияние на вкус готового изделия и возможная аллергенность. Фермент Biobake ® CDI используется при производстве крекеров и печенья также в качестве альтернативной замены метабисульфита натрия.
Biobake® CHW – представляет собой смесь гемицеллюлазы и протеазы в порошковой форме, специально разработанную для вафельных стаканчиков, рожков и листов. Производитель хочет видеть гомогенность теста при низкой вязкости, быструю выпечку таких изделий (увеличение производительности линии) и низкое количество сломов в готовом изделии. График 1.
СНИЖЕНИЕ ВЯЗКОСТИ В РЕЦЕПТУРАХ ТОНКИХ ВАФЕЛЬ
Biobake® CHW позволяет удовлетворить все выше описанные требования производителя.
Компания Kerry Bioscience (Нидерланды) большое внимание уделяет безопасности своих продуктов. Так как данные ферменты по агрегатному состоянию схожи с мукой, то необходимо обращать внимание на пылящие свойства продукта. Максимальный размер частиц, которые человек может вдохнуть, и они окажут негативное влияние на дыхательную систему человека, составляет 15-16 микрон. Соответственно безопасный предел обычно устанавливается равным 20 микронам. Компания Kerry выпускает ферментные препараты, величина частиц которых составляет 44 микрон.
По всем интересующим Вас продуктам Вы можете обратиться в компанию ООО «КПФ Милорада».
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье.
Ферменты.
В настоящее время ферментные препараты (амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозооксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е 1105) исключены из списка разрешенных пищевых добавок (постановление от 26 мая 2008 г.№32 дополнения и изменения №1 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», постановление от 23 декабря 2010 г. №168 об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения №3 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). Поэтому ферменты включают в состав большинства хлебопекарных улучшителей не в качестве пищевых добавок, а в качестве так называемых «технологических вспомогательных средств».
Согласно определению, технологическими вспомогательными средствами называются любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса удаляются, хотя остаточные количества их могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека, и что они не оказывают какой-либо технологический эффект в конечном пищевом продукте.
Таким образом, различные амилазы, протеиназы, липазы, гемицеллюлазы и другие ферменты потеряли свои Е-коды и получили законные права для использования в составе хлебопекарных улучшителей.
В настоящее время ферментные препараты выпускаются под различными торговыми названиями, например, Новозим 677 (ферментный препарат липазы), Фунгамил 2500 BG (ферментный препарат амилазы), Пентопан 500 BG (ферментный препарат пентозаназы) и т.д.
Редкий комплексный улучшитель не содержит в своем составе тех или иных ферментов. Влияние ферментов на муку и тесто весьма многообразно, и если ферментные препараты подобраны правильно, положительный эффект от их применения практически гарантирован.
Благодаря активному использованию ферментных препаратов удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Использование ферментов позволяет во многих случаях сократить продолжительность технологического процесса и заметно улучшить качество готовой продукции.
Ферментные препараты позволяют оптимизировать сахарообразующую способность муки и формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке. Под влиянием ферментов повышается удельный объем изделий, улучшается структура пористости мякиша, окраска корок, сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки. Использование ферментных препаратов позволяет наладить выпуск качественной выпечки из замороженного теста.
Наиболее часто в состав улучшителей включают амилазы и гемицеллюлазы, однако и другие группы ферментов находят определенное применение.
За счет использования амилолитических ферментных препаратов (амилаз) повышается сахаробразующая способность муки и, соответственно, бродильная активность дрожжей, увеличивается набухаемость коллоидов муки, улучшается цвет и состояние корочки.
Фермент гемицеллюлаза начинает действовать уже на этапе замеса теста. Под влиянием этого фермента повышается газообразующая способность и улучшается формирование клейковинного каркаса. Гемицеллюлаза способствует заметному росту объема тестовых заготовок во время выпечки. Под воздействием этого фермента увеличиваетя срок свежести хлебобулочных и сдобных изделий.
Препарат фермента глюкозооксидазы Глюзим (Gluzyme BG) действует как добавка окислительного действия. Внесение Глюзима в замес теста способствует укреплению клейковины. Фермент проявляет активность в широком диапазоне кислотности (рН 7-3,5). Во время выпечки глюзим инактивируется.
Ферменты с липолитической активностью (например, Новозим 677) также способствуют укреплению клейковины, увеличивают стабильность теста, повышают объем изделий и улучшают структуру пористости. Липазы целесообразно использовать в улучшителях для теста, содержащего достаточно высокое количество жиров. Промежуточные продукты ферментативного гидролиза жиров (моно и диглицериды жирных кислот) являются прекрасными эмульгаторами, способствующими улучшению реологических свойств теста, формированию нежной высокопористой структуры мякиша, продлению сроков свежести продукции. Использование липаз в составе улучшителей позволяет сократить дозировку жиров. На вкусе и аромате готовых изделий это не отражается, однако калорийность и себестоимость продукта заметно снижаются.
Фермент лизоцим используется для подавления развития картофельной болезни хлеба.
Протеолитические ферменты (Протосубтилин, Протозим, Нейтраза и др.) чаще применяют в составе улучшителей для муки с излишне крепкой короткорвущейся клейковиной. Под влиянием ферментов этой группы происходит изменение структуры клейковинных белков и увеличение содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Улучшители, содержащие протеолитические ферменты, дают хороший эффект при производстве бездрожжевых слоеных изделий и некоторых видов мучных кондитерских изделий.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включают не один фермент, а специально подобранную композицию различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более высоким, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности.
В последние годы рынок ферментных препаратов неуклонно расширяется, особенно успешно развивается производство ферментов для хлебопекарной отрасли. Следует иметь в виду, что активность ферментов, выпускаемых различными производителями, не одинакова, поэтому эффект от применения аналогичных по составу улучшителей может быть различным.
Эмульгаторы.
Очень полезные в технологическом отношении добавки. Обычная дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1% к массе муки, в некоторых случаях более. Включение эмульгаторов в тесто позволяет решить многие проблемы. За счет высокой поверхностной активности эмульгаторы облегчают смешивание различных компонентов в достаточно однородную и стабильную массу, что способствует формированию теста нужной консистенции, повышает его однородность и пластичность, улучшает пористость и структуру мякиша (мякиш приобретает нежную мелкопористую структуру), замедляет черствение готовых изделий.
Особенно велика роль эмульгаторов в формировании сдобного теста, содержащего большое количество жира. Жир не способен растворяться в воде, однако в присутствии эмульгаторов образуется достаточно устойчивая водно-жировая эмульсия, в результате свойства теста значительно улучшаются. Хорошим эмульгирующим действием обладают обычные куриные яйца, которые издавна добавляли в сдобное тесто.
В настоящее время в качестве эмульгаторов широко используются моно и диглицериды жирных кислот (Е471), моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472e), полифосфаты (Е 452), лецитин (Е 322) и другие разрешенные для применения в пищевом производстве поверхностно-активные вещества.
Ферментативно-активное сырье.
К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.
Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.
Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.
Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).
Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).
Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.
Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Статьи
Использование ферментных препаратов в качестве компонентов биологически активной хлебопекарной смеси
Нелюбина Е.В., Урбанчик Е.Н., Ксенчук Е.С., Захарова Е.В., Ка-минская О.С.
Изучено влияние ферментных препаратов компании биотехнологического концерна «DSM» официального дистрибьютора ООО «Грейн Ингредиент» на качество хлеба и способность его к сохранению свежести. Результаты исследований показали положительное влияние исследуемых ферментных препаратов на качество ржано-пшеничного хлеба и позволили обосновать выбор ферментного препарата в качестве активного ком-понента при формировании состава биологически активной хлебопекарной смеси на ос-нове солода.
Производство хлеба с использованием биологически активных смесей является перспективным направлением в хлебопекарной промышленности. Компоненты биологически активных хлебопекарных смесей могут, с одной стороны, обогащать хлеб определенными, полезными для человека, веществами, с другой стороны, положительно влиять на технологию производства хлебобулочного изделия. В современном хлебопечении основу биологически активных хлебопекарных смесей могут составлять различные физиологически полезные продукты. Одним из таких продуктов является солод ржаной, который характеризуется полноценным химическим составом, сохраняет все необходимые натуральные компоненты зерна, находящиеся в биодоступном состоянии, придает ржано-пшеничным изделиям специфический вкус и аромат, ускоряет протекание биохимических, микробиологических и коллоидных процессов [1, 2].
В настоящее время отечественные предприятия по производству солода испытывают сложности с реализацией данного продукта. Причина этого в основном заключается в сокращении потребления солода пивоваренной промышленностью – заводы предпочитают заменять натуральный солод ферментными препаратами. В результате солодовни испытывают убытки и ищут пути расширения области использования солода. Целесообразным является использование солода в хлебопекарной промышленности, в частности, для производства ржано-пшеничного хлеба.
Основными компонентами биологически активных смесей, используемых в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя, наряду с солодом ржаным ферментированным и солодом ржаным неферментированным, могут являться ферменты и ферментные препараты комплексного действия. Использование ферментов и ферментных препаратов в разработке хлебопекарных биологически активных смесей является весьма перспективным направлением. Функциональная особенность ферментных препаратов состоит в форсировании и направленном регулировании биохимических процессов, протекающих при производстве хлеба.
Преимуществом использования ферментных препаратов является: узкая специфичность действия; проявление активности в строго определенной последовательности; проявление активности при определенных параметрах процесса. Использование ферментов и ферментных препаратов в производстве хлеба позволяет интенсифицировать технологический процесс, улучшить структурно-механические свойства теста и мякиша, повысить удельный объём и пористость изделий, улучшить потребительские свойства [2,3].
Поэтому целью работы явилось изучение возможности использования ферментных препаратов в качестве компонента биологически активных хлебопекарных смесей с использованием солода ржаного.
Результаты исследования и их обсуждение
В настоящее время в Республике Беларусь фирмой, имеющей официальное разрешение на реализацию ферментов и ферментных препаратов для хлебопекарной промышленности, является компания ООО «Грейн Ингредиент» под брендом EnzoWay. Компания «Грейн Ингредиент» в секторе зернопереработки и хлебопечения является официальным дистрибьюте-ром мирового лидера в области биотехнологии – компании «DSM». Для производства ржаных и ржано-пшеничных изделий данная компания предложила ассортимент ферментных препаратов, имеющих следующие фирменные названия: технологическое вспомогательное средство (далее ТВС) «EnzoWay 3.15» (стабильность), ТВС «EnzoWay 3.05» (ксиланаза), ТВС «EnzoWay 7.02» Panamore Golden, ТВС «EnzoWay 3.02» (фосфо/галактолипаза), ТВС «EnzoWay 3.03» (глюкозооксидаза), ТВС «EnzoWay 3.06» (глюкоза-амилаза), ТВС «EnzoWay 3.04» (альфа-амилаза), ТВС «EnzoWay 7.07» (MAM 10000), ТВС «EnzoWay 3.07» (свежесть), ТВС «BakeZyme B 500».
На основе анализа функциональных свойств предлагаемых ферментов для дальнейших исследований были выбраны четыре ферментных препарата:
Выбор данных ферментных препаратов обусловлен необходимостью улучшать реологические свойства ржано-пшеничного теста (основные свойства ферментов: укрепление белкового каркаса, стабильное тестообразование, снижение автолитической активности, предотвращение «расплываемости» теста и повышение формоустойчивости). Целесообразность выбора данных ферментов для производства ржано-пшеничного хлеба обусловлена наличием в технологии производства ржаных и ржано-пшеничных хлебов проблемы высокой автолитической активности ржаной муки и, как следствие, липкости и разжижаемости теста, сложности его формовки, низкой формо- и газоудерживающей способности теста, расплываемости тестовых заготовок, низкой пористости и удельного объема готовых изделий. В современном хлебопечении важным показателем для производителей и потребителей является продолжительность хранения хлебобулочных изделий. Сроки хранения определяют способность хлебобулочных изделий сохранять потребительские свойства на протяжении определенного периода времени. Ферментный препарат TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000), наряду со свойствами улучшать реологические качества теста, обладает дополнительными возможностями увеличивать сроки хранения изделий и способность к продлению сроков годности (предотвращать ретроградацию крахмала).
Остальные ферменты, представляемые компанией ООО «Грейн Ингредиент», способны влиять на углеводно-амилазный комплекс муки, увеличивая ее автолитическую активность, что является неприемлемым для получения биологически активной хлебопекарной смеси на основе солода ржаного.
Дозировки внесения выбранных ферментных препаратов в биологически активные смеси с использованием солода ржаного устанавливались путем исследования влияния различных количеств ферментного препарата на качество ржано-пшеничного хлеба методом проведения лабораторных выпечек. Ржано-пшеничный хлеб изготавливался по базовой рецептуре, включающей: муку ржаную хлебопекарную сеяную, муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую йодированную с внесением биологически активной смеси на основе солода ржаного в оптимальной дозировке, установленной в результате предыдущих исследований.
В биологически активную смесь на основе солода ржаного для опытных образцов хлеба ферментные препараты вносились согласно рекомендуемым производителем дозировкам (таблица 1) соответственно в минимальном, среднем и максимальном количестве.
Таблица 1 – Дозировки ферментных препаратов, рекомендуемые производителем
Название ферментного препарата
Количество ввода ферментного препарата, г на 100 кг муки
TBC « EnzoWay 3.05» (ксиланаза)
TBC « EnzoWay 3.03» (глюкозоксидаза)
TBC « EnzoWay 3.15» (стабильность)
TBC « EnzoWay 7.07» (МАМ 10000)
В биологически активную смесь на основе солода ржаного для контрольного образца хлеба ферментный препарат не вносился. У готовых изделий определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Балловая оценка, характеризующая органолептические показатели качества, и физико-химические показатели качества хлеба с использованием выбранных ферментных препаратов (ФП) представлены в таблице 2 и на рисунках 1, 2.
Таблица 2 – Влияние исследуемых ферментных препаратов на показатели качества хлеба с использованием биологически активных смесей на основе солода ржаного
Количество ввода ферментного препарата
Балловая оценка, баллы
TBC «EnzoWay 3.05» (ксиланаза)
TBC « EnzoWay 3.03» (глюкозооксидаза)
TBC « EnzoWay 3.15» (стабильность)
TBC « EnzoWay 7.07» (МАМ 10000)
Анализ хода технологического процесса производства и качества полученных изделий позволил выявить ряд закономерностей. Визуальный осмотр при замесе теста не выявил внешнего влияния вводимых ферментных препаратов. Контрольный и опытные образцы теста имели одинаковый светло-коричневый цвет, запах и вкус, свойственные тесту из ржаной муки, близкие реологические характеристики: тесто плотное, обладающее средней адгезией, с хорошей способностью к формованию. После брожения контрольные и опытные об-разцы теста увеличились в объёме в 1,5–2,0 раза, у них наблюдалась развитая сетчатая структура и имелся характерный спиртовой и кисломолочный запах. Следует отметить, что процесс увеличения объема, то есть процесс брожения в образцах теста с ферментным препаратом, происходил более интенсивно. Показатель кислотности у образцов теста в процессе брожения увеличивался на 1,5–2,0 градуса. Все образцы готового хлеба имели темно-окрашенную, ровную, гладкую корочку, запах и вкус, свойственный ржано-пшеничному хлебу, без посторонних привкусов и запахов. По физико-химическим показателям видно положительное влияние всех выбранных ферментных препаратов на удельный объем хлеба (показатели удельного объема хлеба с увеличением количества вводимого ферментного препарата увеличиваются на 5 – 60 г/см3) и формоустойчивость хлеба (показатель H/D хлеба с увеличением количества вводимых ферментных препаратов увеличивался от 0,35 до 0,48). Таким образом, можно отметить положительное влияние выбранных ферментных препаратов в исследуемых дозировках на органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий. Согласно представленным характеристикам одним из действий ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) является продление сроков хранения. В соответствии с СТБ 639 ржано-пшеничные хлеба должны храниться: 48 часов – заварные сорта хлеба без упаковки и 36 часов – остальные сорта хлеба без упаковки. Практический интерес представ-ляет изучение способности ржано-пшеничного хлеба, полученного с использованием ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000), сохранять свежесть. Опытные образцы хлеба изготавливались с использованием ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) в минимальной, средней и максимальной рекомендуемой дозировке. В качестве контрольного образца использовался хлеб, произведенный по аналогичной рецептуре, без использования ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000). На протяжении определенного периода хранения, равного 64 часам, контрольные и опытные об-разцы хлеба анализировались по физико-химическим показателям качества, характеризую-щим свежесть продукта – влажности, содержанию связанной влаги и намокаемости. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что в процессе хранения в контрольном и опытных образцах хлеба закономерно происходит уменьшение влажности мякиша. Начиная с 16 часов хранения, у опытных образцов хлеба, содержащих минимальную, среднюю и максимальную дозировки ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000), снижение показателя влажности происходит значительно менее интенсивно относительно контрольного образца хлеба.
Гидрофильные свойства мякиша характеризуются его намокаемостью. Чем больше влаги захватывается мякишем при определении данного показателя, тем менее структурированы (уплотнены) его высокополимерные соединения. Анализируя данный показатель, можно отметить, что на протяжении 64 часов хранения опытные образцы хлеба характеризовались более высокими показателями намокаемости. Для опытных образцов с минимальным, сред-ним и максимальным содержанием ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) показатель намокаемости оказался выше, чем у контрольного образца хлеба, в сред-нем соответственно на 3 %, 7 % и 12 %.
Вода в мякише хлеба находится в свободном и связанном состоянии. Из теории черстве-ния следует, что чем больше связанной воды в мякише хлеба, тем медленнее протекает в нем процесс черствения. Анализ кинетики изменения содержания связанной воды в исследуе-мых образцах показал, что опытные образцы хлеба отличались большей влагоудерживаю-щей способностью по сравнению с контрольным образцом. К 64 часам хранения опытные образцы хлеба содержали связанной влаги на 10 %, 26 % и 27 % (соответственно для опытных образцов с минимальным, средним и максимальным содержанием ферментно-го препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) выше, чем контрольный образец.
Показатель усушки свидетельствует об интенсивности испарения влаги и летучих веществ хлеба в процессе хранения. Согласно полученным данным, опытные образцы хлеба теряли влагу и летучие вещества на протяжении всего периода хранения в среднем на 13 %, 29 % и 39 % (соответственно для опытных образцов с минимальным, средним и максимальным содержанием ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) медленнее, чем контрольный образец хлеба.
В целом динамика изменения показателей свежести хлеба в процессе хранения показывает, что опытные образцы хлеба, благодаря использованию биологически активной смеси на основе солода ржаного с применением ферментного препарата TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) во всех исследуемых дозировках менее интенсивно теряют влагу и летучие вещества в окружающую среду, обладают большей влагоудерживающей способностью, а, следовательно, более длительный период времени сохраняют свежесть в процессе хранения.
Таким образом проведенные исследования показали, что ферментные препараты TBC «EnzoWay 3.05» (ксиланаза), TBC «EnzoWay 3.03» (глюкозооксидаза), TBC «EnzoWay 3.15» (стабильность), TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) положительно влияют на свойства теста и качество готового хлеба. Кроме того, ферментный препарат TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000) оказал положительное влияние на способность хлеба сохранять свежесть в процессе хранения.
Следовательно, для разработки биологически активной смеси с использованием солода ржаного из группы исследуемых ферментных препаратов наиболее целесообразно применять TBC «EnzoWay 7.07» (МАМ 10000), так как он улучшает характеристики теста и гото-вого хлеба и продлевает способность сохранять свежесть в процессе хранения.