Амилазы и гемицеллюлазы в хлебе что это

E1100 Амилазы

Амилазы (Amylase, E1100)

Амилазой называют энзим, фермент, который расщепляет крахмал до олигосахаридов, то есть это фермент, необходимый для процесса пищеварения. Амилазы зарегистрированы как пищевая добавка, относящаяся к дополнительным веществам (calorizator). В международной классификации пищевых добавок амилазы имеют индекс Е1100.

Общая характеристика Е1100

Амилазы стали первыми ферментами, открытыми химическим путём. В 1833 году француз Ансельм Пайен получил диастазу, которая является ферментом, способным расщеплять крахмал до мальтозы. Амилазы имеют несколько разновидностей, поэтому представляют собой либо порошкообразные вещества от желтовато-коричневого до белого цвета, либо водные растворы насыщенного янтарного цвета, либо тёмно-жёлтые пасты. Существуют три вида амилазы:

Польза и вред Амилазы

Амилазу производят слюнные железы и поджелудочная железа организма, фермент необходим для процесса пищеварения. Сладковатый вкус, появляющийся после длительного жевания продуктов, содержащих крахмал, спровоцирован присутствующей в слюне амилазой. Амилазы нужны для нормального процесса пищеварения.

Применение Е1100

Е1100 применяется в пищевой промышленности в качестве улучшителя муки при производстве теста и хлеба, придаёт готовому изделию пышность и специфичный вкус. Используется как ингредиент панкреатических медицинских препаратов, способствующих нормализации пищеварения. Также содержится в составе стиральных порошков, разлагая крахмал, имеющийся в белье.

Использование Е1100 (Амилазы) в России

На территории Российской Федерации Е1100 не входит в список «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» по нормативам СанПиН 2.3.2.2364-08 с 2008 года.

Источник

Е1100 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка Е1100 (амилазы) — относится к текстураторам, подсластителям, улучшителям муки и хлеба, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Амилаза — фермент, производимый в организме человека поджелудочной железой и слюнными железами. Необходим для нормального пищеварения, содержится в большинстве панкреатических препаратов (мезим, панкреатин, креон и т.д.). Расщепляет крахмал в составе пищи до олигосахаридов. Внешне выглядит как аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные растворы от янтарного до коричневого цвета. Растворим. в воде; практически нерастворим в этаноле, хлороформе, эфире. α-Амилазы устойчивы до pH 5,7 (ячменного солода); 5,2 (бактериальная); 3,5–4,5 (грибная). Оптимум действия р-амилазы при pH 4,8–5,0, стабильность при pH 4,5–8,0. Оптимум активности глюкоамилазы при рН 4,0–5,0 и температуре 50–60 °C, обладает высокой кислото- и термостойкостью.

Катализируемые реакции: α-амилаза — эндогидролиз 1,4-α-Б-глюкозидных связей в полисахаридах, содержащих более двух 1,4-α-связанных D-глюкозных единиц, с образованием мальтозы и глюкозы; р-амилаза — гидролиз 1,4-α-Б-глюкозидных связей с образованием мальтозы; глюкоамилаза — гидролиз концевых 1,4-, а также 1,6-связанных α-D-глюкозных остатков с образованием β-D-глюкозы.

α-Амилаза обнаружена в организме животных, в высших растениях, микромицетах и бактериях; р-амилаза и глюкоамилаза распространены в тканях высших растений.

Получение

Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori и т.д., экстракцией ячменного солода.

История

В 1833 году французский химик Ансельм Пайа описал диастазу – фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы. Таким образом, амилазы стали первыми изученными ферментами. Согласно другим данным, амилазу в 1814 году открыл академик петербургской Академии наук К. С. Кирхгоф. Именно амилаза приводит к появлению сладковатого вкуса при длительном пережёвывании крахмалосодержащих продуктов (например, из риса или картофеля), но без добавления сахара. Амилаза присутствует в слюне (птиалин), где начинает процесс пищеварения. Расщепляет α-1,4-гликозидную связь.

Классификация

Существует 3 разновидности амилаз — альфа-, бета- и гамма-амилазы:

α-Амилаза

α-Амилаза (1,4-α-D-глюкан-глюкагоногидролаза, гликогеназа; шифр КФ — 3.2.1.1) является кальций-зависимым ферментом. К этому типу относятся амилаза слюнных желёз и амилаза поджелудочной железы. Она способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины. У животных α-амилаза является основным пищеварительным ферментом. Активность α-амилазы оптимальна в нейтральной среде (pH = 6,7—7,0). Фермент обнаружен также у растений (например, в овсе), в грибах (в аскомицетах и базидиомицетах) и бактериях (Bacillus).

β-Амилаза

β-Амилаза (1,4-α-D-глюкан-мальтогидролаза; шифр КФ — 3.2.1.2) присутствует у бактерий, грибов и растений, но отсутствует у животных. Она отщепляет вторую с конца α-1,4-гликозидную связь, образуя, таким образом, дисахарид мальтозу. При созревании фруктов β-амилаза расщепляет плодовый крахмал на сахара́, что приводит к сладкому вкусу зрелых плодов. В семенах β-амилаза активна на стадии, предшествующей прорастанию, тогда как α-амилаза важна при непосредственно прорастании семени.

β-Амилаза пшеницы является ключевым компонентом при образовании солода. Бактериальная β-амилаза участвует в разложении внеклеточного крахмала.

γ-Амилаза

γ-Амилаза (1,4-α-D-гликан-глюкогидролаза, глюкан-1,4-α-глюкозидаза, амилоглюкозидаза, экзо-1,4-α-глюкозадаза, глюкоамилаза, лизосомальная α-глюкозидаза; шифр КФ — 3.2.1.3) отщепляет последнюю α-1,4-гликозидную связь, приводя к образованию глюкозы. Кроме этого, γ-амилаза способна гидролизовать α-1,6-гликозидную связь. В отличие от других амилаз, γ-амилаза наиболее активна в кислых условиях (при pH = 3).

Метаболизм и токсичность

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Применение

Основными областями использования амилаз являются хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная промышленность.

Крахмал — один из главных компонентов теста, при ферментативном воздействии на который можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества хлеба. Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо-и сахарообразующей способности муки. Вследствие этого добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002–0,004 % от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механических свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность α-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную α-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной α-амилазы муки, грибная α-амилаза обладает низкой термостабильностью, при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу. Конечными продуктами действия амилазы на крахмал являются мальтоза и глюкоза. Это имеет положительное значение при использовании дрожжей с низкой мальтазной активностью.

Крахмал и крахмалсодержащее сырьё (кукуруза, картофель) — прекрасные источники Сахаров, получаемых в виде патоки (сиропов) и глюкозы. Технология этих продуктов включает две основные стадии: клейстеризацию крахмала и разжижение крахмального клейстера; гидролиз (осахаривание) крахмала. Для расщепления крахмала применяют три метода: кислотный, кислотно-ферментативный и ферментативный. При кислотном методе как разжижение крахмального клейстера, так и осахаривание крахмала осуществляется одним катализатором — соляной кислотой; при кислотно-ферментативном — разжижение осуществляют соляной кислотой, а гидролиз — амилазой; при ферментативном — обе стадии ведут под действием амилазы. Катализаторами служат α- и β-амилазы ячменного солода, глюкоамилазы микромицетов, бактериальная α-амилаза. Отношение различных фракций углеводов в патоке можно менять в широких пределах, используя специфичность действия α-амилазы, β-амилазы и глюкоамилазы. Карамельную патоку получают путём гидролиза крахмала соляной кислотой, глюкозную — кислотно-ферментативным или ферментативным способом с использованием глюкоамилазы, мальтозную — используя в качестве исходного сырья кукурузную муку, а в качестве катализатора — α- и β-амилазы ячменного солода. При использовании препаратов глюкоамилазы важно обращать внимание на присутствие в них трансгликозидаз, заметно понижающих выход глюкозы.

Задача пивоварения — получить высокий выход экстрактивных веществ из перерабатываемого сырья. Основным сырьём в пивоварении является ячменный солод. Выход экстракта находится в тесной взаимосвязи с активностью амилаз, образованных при солодоращении. Поскольку солодоращение с экономической точки зрения имеет ряд серьёзных недостатков, важной проблемой пивоваров является частичная замена солода несоложёным сырьём. С этой целью в затор вносят некоторое количество определённых ферментных препаратов, в том числе с амилазной активностью. Кроме того, ферменты в пивоварении применяются для стабилизации качества пива, улучшения его вкуса, аромата, стойкости при хранении. В технологии спирта при переработке зерна хлебных злаков и картофеля основная задача — полностью перевести крахмал в сбраживаемые сахара. Для этого на спиртозаводах применяют бактериальную α-амилазу, а также глюкоамилазу. Последний фермент относительно кислото- и термостабилен и способен гидролизовать α-1,6-гликозидные связи. Поскольку гидролиз декстринов в сбраживаемый сахар является лимитирующей реакцией процесса брожения, то высокая активность глюкоамилазы обусловливает существенное сокращение длительности брожения. При 72-х часовом брожении расход α-амилазы должен составлять 1,5–2,0 ед АС, глюкоамилазы — 6,0–6,2 ед ГлА на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Препарат α-амилазы рекомендуется подавать в две точки технологической схемы: 0,5 ед АС на разжижение подвариваемой массы и 1 ед АС на 1 г крахмала при осахаривании вместе с глюкоамилазой.

Среди других способов использования амилаз можно назвать изготовление стиральных порошков (для отстирывания пятен крахмала) и средств для мытья посуды, кормовых добавок для животных; производство тканей, а также медицину (для диагностики заболеваний).

Товарные формы

Ферментные препараты, в том числе мультэнзимные композиции.

Правовой статус

Пищевая добавка Е1100 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе, США. Разрешена в Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

Источник

Дрожжи и ферменты — амилазы, гемицеллюлазы, протеазы,липазы

Ферменты

Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций вне живых клеток (от хорошо известного процесса превращения Сахаров в спирт до получения определенных витаминов и специаль­ных лекарств). Промышленное производство ферментных препаратов осуществля­ется с помощью современных биохимических методов, позволяющих управлять про­изводством необходимых стабильных ферментов. В настоящее время выделено более 700 различных ферментов, которые могут применяться для регулирования промыш­ленных процессов. Все ферменты — это белки, и поэтому при нагревании они дена­турируются (разрушаются) и, следовательно, инактивируются.

Существуют четыре основные группы ферментов, представляющие интерес для технолога пищевых производств:

♦ амилазы, действующие на крахмал;

♦ гемицеллюлазы, разлагающие пентозаны;

♦ протеазы (или потеиназы), воздействующие на белки;

♦ липазы, разлагающие твердые и жидкие жиры.

Распространенный источник амилазы для пекарей — это ферментативно активная солодовая мука, но грибные амилаза и протеазы выпускаются также в виде стандарт­ных препаратов. Промышленно протеазы получают из трех основных источников:

♦ из растений (например, папаин, бромелаин, фицин и т. д.), но в основном их производство ограничено тропическими и субтропическими зонами;

♦ из животных (например, трипсин, химотрипсин, пепсин, ренин и т. д.); их вы­пуск связан со спросом и предложением продуктов скотобоен;

♦ из микроорганизмов, особенно из Aspergillus oryzae грибного происхождения (плесени) и бактерий Bacillus subtilis.

Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов представляется наилучшим, так как не связано с ограничениями климата и поставкой препаратов животного происхождения.

Наиболее подходящей для теста (по разным техническим причинам) считается протеаза, полученная от Bacillus subtilis. Она поставляется в виде стабильного по­рошкообразного препарата с активностью, стандартизованной разведением мальто- декстрином или кукурузным крахмалом, а также в виде жидкости со стандартной активностью с добавлением стабилизаторов и консервантов. В запаянной таре в сухих и холодных условиях потеря активности составляет обычно меньше 10% в год.

Порошкообразный препарат лучше всего размешивать в 4-5 частях воды (по мас­се) перед добавлением в тесто. Фермент легко растворяется, но если он смешан с кукурузным крахмалом, последний, конечно, не растворится. Активность фермен­тов зависит от температуры, длительности и рН, поэтому очень трудно точно опре­делить нужное количество для использования в определенных реакциях. Лучше все­го руководствоваться сначала рекомендациями поставщика. Можно рекомендовать следующих поставщиков и наименования их продуктов:

♦ Proteinase 18 (протеаза) — ABM Chemicals Ltd. [3];

♦ Neutrase 1.55 (протеаза) — Novo Enzyme Products Ltd. [4];

♦ Bio bake BPN (протеаза) — Quest International BV [5];

♦ Biobake BCC (гемицеллюлаза) — Quest International BV [5].

Функции и применение ферментных препаратов при производстве МКИ

Протеаза

Протеазы используют для изменения свойств клейковины благодаря их действию на внутренние пептидные связи ее белков. Таким образом, в то время как восстано­вители, например, метабисульфит натрия, вызывают потерю ста­бильности и увеличение растяжимости, разрывая дисульфидные связи, протеолитические ферменты достигают аналогичного эффекта совершенно иным способом, разрывая цепочки. Химия белков довольно сложна, поэтому приведенное выше объяснение, конечно, является существенным упрощением. Текстура изделия, полу­чаемая с помощью протеазы, обычно более выраженная, «открытая» и нежная, чем полученная с помощью SMS (метабисульфита натрия.)

В отличие от метабисульфита натрия, протеаза продолжает действовать в течение некоторого времени и в конечном итоге приводит к получению очень рассыпча­того и трудно поддающегося обработке теста. Необходимо тщательно выдерживать длительность и температуры, но особенно аккуратным следует быть при работе с излишками теста (например, обрезками резальной машины). Протеаза обладает оп­ределенными преимуществами перед метабисульфитом натрия — она денатуриру­ется при тепловой обработке, и, поскольку является белком, нет необходимости ука­зывать ее наличие в качестве добавки. Оптимальные температуры для действия протеазы обычно значительно выше обычных температур теста, а оптимальный диапазон рН составляет 6,5-8,0, что приемлемо для всех видов теста. Ориентировочно можно считать, что скорость реакций, катализируемых ферментами, увеличиваете; в 1,5-3 раза на каждые 10 «С подъема температуры.

Важно тщательно соблюдать температуру и длительность процесса. Период от лежки теста должен быть достаточно длительным, чтобы влияние этого параметр при использовании партии теста в начале и конце процесса незначительно отличались по действию фермента. Для крекеров можно рекомендовать использование око ло 20 г протеиназы 18 (см. вышеприведенную таблицу) на 100 кг муки, длительност процесса — 3 ч при температуре 35 «С. При передозировке препарата тесто теряет свою структуру и становится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, что дает после выпечки очень плохо поднявшееся печенье.

Эффективность протеазы в тесте значительно снижается при добавлении жирового продукта из расчета более 7 частей на 100 частей муки; аналогичные условие наблюдаются при применении сахара. Соль также подавляет действие протеазы, не по-видимому, ни количество, ни тип вещества, вызывающего подъем теста, существенно не влияет на действие протеаз. Причина этого в том, что буферная способность белков муки не дает проявиться эффектам, которые возникли бы при изменении рН. По мере увеличения количества жира и сахара увеличивается эффект ингибирования активности фермента. Так, ферментативная активность в типичном песочном тесте очень ограничена, но и необходимость модифицировать в ни: клейковину довольно низка.

Протеаза в тесте используется для снижения вязкости и эластичности, что желательно для машинной обработки определенных видов теста для печенья, особенно при использовании муки с очень сильной клейковиной. Необходимо обратить внимание на следующие два момента:

Промышленно выпускаемая протеаза обычно содержит некоторое кол и чес г no амилазы, поэтому при выборе дозировок препарата протеиназы имеет значение использование солода или ферментного препарата амилазы. Увеличение количества простых Сахаров и аминокислот может придать поверхности выпечного изделия более темную окраску.

2. При работе с препаратами протеиназы (особенно в порошкообразном виде) следует соблюдать осторожность, так как вдыхание или контакт протеиназы с чувствительными кожными покровами может вызвать раздражение или ал­лергическую реакцию. Обычно производителями протеазы даются рекомен­дации по работе с ней (зачастую бывает достаточно применять простой противопылевой респиратор).

Гемицеллюлаза

Гемицеллюлаза применяется в тесте для крекеров в тех случаях, когда с помощью частичного разрушения пентозанов в муке тесто смягчается и для его изготовления требуется меньше воды. Уменьшение количества воды означает, что удалять из теста при выпечке необходимо меньшее ее количество. В изделиях с низким содержанием жира или высоким содержанием клетчатки необходимо использовать больше воды для компенсации смягчающего действия жира. При этом тесто становится жестким из за увеличения количества клейковины. Использование гемицеллюлазы снижает необходимое для теста количество воды, поэтому тесто не становится столь жестким и благодаря этому структура изделия улучшается.

Амилаза

И производстве МКИ амилазу используют довольно мало (лишь в случае спиртово­го брожения дрожжей).

Липаза

Хотя производители МКИ липазу не применяют, они должны знать, что эти фер­менты могут вызвать порчу продукта. Липазы могут быть обнаружены в продуктах из не прошедших тепловую обработку орехов, в нестабилизированной овсяной муке или овсяных хлопьях, а также в пшеничной муке, в которой зародыш не был удален или обработан теплом.

Относительно технологии приготовления теста и условий применения фермен­тов рекомендуется пользоваться руководствами производителей.

Литература

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье.

Ферменты.

В настоящее время ферментные препараты (амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозооксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е 1105) исключены из списка разрешенных пищевых добавок (постановление от 26 мая 2008 г.№32 дополнения и изменения №1 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», постановление от 23 декабря 2010 г. №168 об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения №3 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). Поэтому ферменты включают в состав большинства хлебопекарных улучшителей не в качестве пищевых добавок, а в качестве так называемых «технологических вспомогательных средств».

Согласно определению, технологическими вспомогательными средствами называются любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса удаляются, хотя остаточные количества их могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека, и что они не оказывают какой-либо технологический эффект в конечном пищевом продукте.

Таким образом, различные амилазы, протеиназы, липазы, гемицеллюлазы и другие ферменты потеряли свои Е-коды и получили законные права для использования в составе хлебопекарных улучшителей.

В настоящее время ферментные препараты выпускаются под различными торговыми названиями, например, Новозим 677 (ферментный препарат липазы), Фунгамил 2500 BG (ферментный препарат амилазы), Пентопан 500 BG (ферментный препарат пентозаназы) и т.д.

Редкий комплексный улучшитель не содержит в своем составе тех или иных ферментов. Влияние ферментов на муку и тесто весьма многообразно, и если ферментные препараты подобраны правильно, положительный эффект от их применения практически гарантирован.

Благодаря активному использованию ферментных препаратов удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Использование ферментов позволяет во многих случаях сократить продолжительность технологического процесса и заметно улучшить качество готовой продукции.

Ферментные препараты позволяют оптимизировать сахарообразующую способность муки и формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке. Под влиянием ферментов повышается удельный объем изделий, улучшается структура пористости мякиша, окраска корок, сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки. Использование ферментных препаратов позволяет наладить выпуск качественной выпечки из замороженного теста.

Наиболее часто в состав улучшителей включают амилазы и гемицеллюлазы, однако и другие группы ферментов находят определенное применение.

За счет использования амилолитических ферментных препаратов (амилаз) повышается сахаробразующая способность муки и, соответственно, бродильная активность дрожжей, увеличивается набухаемость коллоидов муки, улучшается цвет и состояние корочки.

Фермент гемицеллюлаза начинает действовать уже на этапе замеса теста. Под влиянием этого фермента повышается газообразующая способность и улучшается формирование клейковинного каркаса. Гемицеллюлаза способствует заметному росту объема тестовых заготовок во время выпечки. Под воздействием этого фермента увеличиваетя срок свежести хлебобулочных и сдобных изделий.

Препарат фермента глюкозооксидазы Глюзим (Gluzyme BG) действует как добавка окислительного действия. Внесение Глюзима в замес теста способствует укреплению клейковины. Фермент проявляет активность в широком диапазоне кислотности (рН 7-3,5). Во время выпечки глюзим инактивируется.

Ферменты с липолитической активностью (например, Новозим 677) также способствуют укреплению клейковины, увеличивают стабильность теста, повышают объем изделий и улучшают структуру пористости. Липазы целесообразно использовать в улучшителях для теста, содержащего достаточно высокое количество жиров. Промежуточные продукты ферментативного гидролиза жиров (моно и диглицериды жирных кислот) являются прекрасными эмульгаторами, способствующими улучшению реологических свойств теста, формированию нежной высокопористой структуры мякиша, продлению сроков свежести продукции. Использование липаз в составе улучшителей позволяет сократить дозировку жиров. На вкусе и аромате готовых изделий это не отражается, однако калорийность и себестоимость продукта заметно снижаются.

Фермент лизоцим используется для подавления развития картофельной болезни хлеба.

Протеолитические ферменты (Протосубтилин, Протозим, Нейтраза и др.) чаще применяют в составе улучшителей для муки с излишне крепкой короткорвущейся клейковиной. Под влиянием ферментов этой группы происходит изменение структуры клейковинных белков и увеличение содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Улучшители, содержащие протеолитические ферменты, дают хороший эффект при производстве бездрожжевых слоеных изделий и некоторых видов мучных кондитерских изделий.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включают не один фермент, а специально подобранную композицию различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более высоким, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности.

В последние годы рынок ферментных препаратов неуклонно расширяется, особенно успешно развивается производство ферментов для хлебопекарной отрасли. Следует иметь в виду, что активность ферментов, выпускаемых различными производителями, не одинакова, поэтому эффект от применения аналогичных по составу улучшителей может быть различным.

Эмульгаторы.

Очень полезные в технологическом отношении добавки. Обычная дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1% к массе муки, в некоторых случаях более. Включение эмульгаторов в тесто позволяет решить многие проблемы. За счет высокой поверхностной активности эмульгаторы облегчают смешивание различных компонентов в достаточно однородную и стабильную массу, что способствует формированию теста нужной консистенции, повышает его однородность и пластичность, улучшает пористость и структуру мякиша (мякиш приобретает нежную мелкопористую структуру), замедляет черствение готовых изделий.

Особенно велика роль эмульгаторов в формировании сдобного теста, содержащего большое количество жира. Жир не способен растворяться в воде, однако в присутствии эмульгаторов образуется достаточно устойчивая водно-жировая эмульсия, в результате свойства теста значительно улучшаются. Хорошим эмульгирующим действием обладают обычные куриные яйца, которые издавна добавляли в сдобное тесто.

В настоящее время в качестве эмульгаторов широко используются моно и диглицериды жирных кислот (Е471), моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472e), полифосфаты (Е 452), лецитин (Е 322) и другие разрешенные для применения в пищевом производстве поверхностно-активные вещества.

Ферментативно-активное сырье.

К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.

Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.

Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.

Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).

Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).

Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.

Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник