Ананасовый севиче что это
Салат севиче: любимое блюдо королевской особы
Севиче было подарено мировой кулинарии инками. В столице Перу даже есть памятник этому национальному блюду, а с 2008 года там отмечается День севиче. Самым популярным салатом из рыбы и морепродуктов является севиче из лосося. Однако может быть использована любая основа.
Фигура жены принца Уильяма даже после рождения трех детей вызывает зависть у многих женщин. Это неудивительно: согласно информации, полученной от инсайдеров, к любимым блюдам Кейт Миддлтон относятся низкокалорийные и очень полезные гаспачо, табуле и салат севиче.
Из чего приготовить севиче
Главное в приготовлении свежесть ингредиентов. При невозможности использования свежего продукта его успешно можно заменить свежемороженым.
Рецептов севиче из рыбы и морепродуктов много. Даже опытные кулинары уже затрудняются сказать каково на вкус классическое блюдо. В основу входят:
В зависимости от региона и гастрономического вкуса в состав могут использоваться:
Подача салата подразумевает гарнир. В качестве такового чаще используют рис или кукурузу. В некоторых странах салат заворачивают в традиционные лепешки.
Севиче из филе лосося
Для приготовления салата севиче понадобится филе охлажденного лосося. Рыбу нарезают крупными кусками поперек мышечных волокон и отправляют в маринад. Подобным образом можно приготовить и севиче из филе форели. Необходимы:
Пошаговые инструкции:
Любители авокадо могут в маринад добавить измельченные крупными дольками плоды и также дать возможность выстояться. Этот плод внесет свою нотку. Севиче из лосося с добавлением авокадо получается очень пикантным и нежным.
Закуска из тунца и скумбрии
Семейство скумбриевых, куда входит и тунец, подарило миру прекрасных представителей, из которых можно приготовить замечательное заморское блюдо.
Севиче из тунца, также как и севиче из скумбрии содержит одни и те же ингредиенты. При этом вкус будет слегка отличаться в зависимости от морского представителя. Для приготовления блюда необходимы:
Алгоритм приготовления:
А вот для приготовления севиче из тунца с добавлением кусочков авокадо не нужно использовать соевый соус. Этот ингредиент исключается, поскольку нежная мякоть не терпит такого соседства.
Севиче из рыбы сибас
Сибас очень универсален. Его мясо прекрасно сочетается с любыми маринадами, овощами и соусами. Для приготовления нам понадобятся:
Севиче из сибаса приготовить просто:
Из судака с морепродуктами
Белое, нежное, диетическое мясо судака несколько пресновато. Для приготовления севиче из судака следует к ингредиентам добавить смесь морепродуктов. Тогда блюдо заиграет вкусом и изысканным ароматом.
Мясо трески также прекрасно сочетается с креветками. Их можно использовать для создания севиче из трески. Нам понадобятся:
Этапы приготовления таковы:
Севиче – одно из любимых блюд герцогини Кейт Миддлтон. Об этой королевской особе благодаря СМИ сейчас известно почти все, включая ее гастрономические пристрастия. Однако в этой статье о ее знаменитом кольце с сапфиром наверняка есть факты, которые вы не знаете.
Гастрономический тренд: перуанское севиче
Что такое севиче и как его готовить
История севиче — это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че — это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).
«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, — рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. — Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».
С чем пить
Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.
Главные правила
«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче — это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», — делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.
Сколько бывает видов
Классический севиче один — сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное — уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь — исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», — считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.
Севиче – топ лучших рецептов простого блюда для истинных гурманов
Общие принципы приготовления блюда
Изучая химические и физические процессы, связанные с приготовлением пищи, необходимо изначально выяснить ее состав. Другими словами, важно знать, из чего состоит рыба. Если рассматривать исключительно филе (без костей), то преобладающими ингредиентами в составе будут вода (часто от 70 до 90%) и белки.
В жирной рыбе также много жиров. Помимо этих двух или трех основных составляющих, в продукте насчитывается некоторое количество минералов и витаминов, а также несколько видов углеводов.
Во время термической обработки рыбы запускаются несколько следующих процессов:
В основном, именно денатурация белков делает рыбу приготовленной. Это означает, что сложные трехмерные белковые структуры разворачиваются и постоянно изменяются. В результате существенно изменяется вид, запах и консистенция продукта.
Севиче — это рыба, которую не нагревали, а приготовили, погружая в кислоту. Как указано ранее, одним из наиболее важных этапов приготовления продукта является денатурация белков. Это можно сделать с помощью нагрева, но кислоты тоже могут вызывать данный процесс. Кислые составляющие способны взаимодействовать с цепочками молекул белков, вызывая в них аналогичные изменения. Обычно используемые для этого кислоты — сок лайма и лимона.
Поскольку кислота не вызывает испарения влаги, рыба получается менее склонной к высыханию. Тем не менее, севиче можно «пережарить». Если белки остаются в кислоте слишком долго, или если кислота очень концентрированная, белковые молекулы сворачиваются и быстро разлагаются. Это заставляет их вытеснять влагу, что приводит к разрушению продукта.
Севиче можно приготовить из самых разных видов рыбы и морепродуктов. Принцип приготовления блюда во всех случаях одинаков, но, как правило, используются разные комбинации вкусов.
Немного о самом блюде
Рецепт севиче очень прост. Он изготавливается из комбинации сырой рыбы, которую замачивают в соке лайма или лимона, и овощей. После того как смесь выдерживается от 10 до 30 минут (в зависимости от блюда), добавляется чеснок, лук, перуанский желтый чили и кориандр. В некоторых странах к блюду добавляют помидор, кукурузу или даже авокадо. Из-за того, что сырая рыба может быть причиной пищевого отравления, ее обычно готовят на месте и сразу подают к столу.
Химический процесс, который возникает, когда кислота цитрусовых контактирует с рыбой, похож на то, что происходит, когда рыба готовится, а филе становится непрозрачным и твердым.
Классический рецепт
Сивичи, рецепт с фото которого считают классическим, предлагает использовать любую морскую рыбу с нежным вкусом и не резким ароматом.
Одним из наиболее распространенных продуктов для этого блюда считается тилапия.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать
Существует много способов, как подать севиче. Например, можно поместить рыбу с овощами в большую миску и позволить присутствующим за столом самостоятельно раскладывать ее по тарелкам и есть с чипсами или соленым соусом. Также можно переложить севиче в маленькие миски и подавать вместе с тостами, чипсами или крекерами, или выложить рыбу на ломтики хлеба и подавать порционно. Перед подачей рекомендуется украсить севиче листьями кинзы.
Севиче из лосося
Севиче из лосося с манго и огурцом
Южноамериканской кухне свойственно комбинировать маринованную в соке цитрусовых рыбу со сладкими фруктами, как манго.
Филе лосося разделываем ломтиками 2*4 сантиметра. Отправляем в стеклянную посуду. Выдавливаем лимона поверх ломтиков лосося, перемешиваем и оставляем мариноваться на 3 часа.
Манго нарезаем средним ломтиком. Зелень мелко крошим. Огурец — крупно и подсаливаем. Лук нарезаем кольцами, как и перец чили.
Подсаливаем маринованный лосось, смешиваем с остальными компонентами и выкладываем на блюдо.
Севиче из лосося с авокадо и рукколой
Оригинальная подача заморской закуски восхитит и заинтригует всех гостей, собравшихся за праздничным столом.
Филе лосося разделываем ломтиками 2*2 сантиметра. Отправляем в стеклянную посуду и заливаем соком половины лимона, заправляем приправами. Маринуем 2 часа.
Авокадо отделяем от косточки, одинаковым кубиком нарезаем и выдавливаем по верх зубчик чеснока.
Выкладываем на блюдо слой авокадо, сверху кусочки лосося и украшаем рукколой.
Севиче из лосося с томатами
Мексиканская закуска прекрасно разнообразит любое застолье, придаст торжественность и экзотичность.
Филе лосося разделываем сантиметровыми ломтиками. Отправляем в стеклянную посуду. Выдавливаем сок лимона поверх ломтиков лосося, перемешиваем и маринуем час.
Томаты очищаем от кожицы и наименьшим кубиком крошим. Также нарезаем оба вида перца и лук.
Маринованный лосось смешиваем с овощной крошкой и приправами, подаем.
Для оригинальной подачи Севиче советуем использовать кулинарное кольцо для салатов. Очень красиво и оригинально.
Cевиче c грейпфрутом
С креветками
В процессе приготовления севиче с креветками выделяется «тигровое молоко» – сок морепродуктов, смешанный с лаймовым и лимонным соком. Такой вариант блюда предлагают в Эквадоре, сервируют в небольших пиалах или высоких стеклянных стаканах, подают вместе с жареными бананами. Репчатый лук должен быть мягким, неострым, поэтому маринуется отдельно. Его можно нарезать полукольцами, но желательно – перьями. Кисло-сладкий соус должен покрывать готовое блюдо полностью, чтобы креветки были промаринованы равномерно. Кетчуп можно заменить томатной пастой, разведенной с водой.
Рецепт с дорадо
Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.
Закуска из тунца и скумбрии
Семейство скумбриевых, куда входит и тунец, подарило миру прекрасных представителей, из которых можно приготовить замечательное заморское блюдо.
Севиче из тунца, также как и севиче из скумбрии содержит одни и те же ингредиенты. При этом вкус будет слегка отличаться в зависимости от морского представителя. Для приготовления блюда необходимы:
А вот для приготовления севиче из тунца с добавлением кусочков авокадо не нужно использовать соевый соус. Этот ингредиент исключается, поскольку нежная мякоть не терпит такого соседства.
Севиче из мидий
Тем, кто предпочитает экспериментировать при создании кулинарных шедевров и находится в поиске новых решений, самое время сделать севиче из морепродуктов или мидий. Варено-мороженым моллюскам необходимо просто дать оттаять, а затем сполоснуть в горячей воде. Сырые же мидии выдерживают в лаймовом маринаде не менее часа.
Севиче из кальмара
Будет способствовать получению оригинального и вкусного севиче рецепт из морепродуктов: креветок, морского коктейля или, как в данном случае, кальмаров. Великолепно гармонирует с подобной закуской черемша, которую можно уложить в виде зеленой подушки или заменить любым салатным миксом или классическим салатом.
Севиче из говядины
Севиче из мяса готовят только, будучи уверенным в качестве сырья и его свежести, в виду того, что продукт не подвергается здесь термической обработке. Подойдет только говяжья вырезка, которую предварительно слегка подмораживают, а затем нарезают как можно мельче. Составляющие маринада допустимо обрабатывать блендером.
Как подавать
Грамотная современная подача не менее важна, чем вкус, цвет и аромат готового блюда. Лучше уделить лишние 5-10 минут презентации, чем угощать близких чем-то обыденным, скучным, неаппетитным. Большое значение имеет тарелка. От суповых глубоких мисок стоит отказаться – закуска «утонет» в такой посуде и будет похожа на салат. Заправку можно подавать отдельно в соуснице, но сливать весь маринад не рекомендуется, иначе морепродукты выйдут суховатыми.
Креативное или классическое оформление севиче уместно и на ужине в тесном семейном кругу, и на торжественном мероприятии:
Секреты приготовления
Есть множество секретов приготовления одного из самых популярных блюд латиноамериканской кухни, но главным было и остается обязательное соблюдение трех условий – свежая рыба, хороший маринад, качественная нарезка. Только в этом случае закуска приобретет нужную текстуру, однородность, цвет. Несложные рекомендации, техники и кулинарные хитрости сделают процесс подготовки ингредиентов максимально простым, понятным и творческим, а севиче – фантастически вкусным:
Рыба в маринаде: как севиче завоевывает Москву
В московских ресторанах севиче — сырые морепродукты или рыба, нарезанные кусками и маринованные в соке лайма с добавлением разных перцев и тонко нашинкованного лука — появилось несколько лет назад: это блюдо есть и в O2 Lounge, и в Chicha, и в «Erwin. Рекамореокеан». Но если раньше севиче скромно ютилось в меню наряду с другими рыбными закусками, то теперь начинает играть главную роль. Вокруг этого блюда построена концепция открывшегося в середине января на Пречистенской набережной ресторана Cevicheria шеф-повара Тимура Абузярова и ресторатора Елизаветы Стахановой и переделанного в Latinos «Латинского квартала» Александра Раппопорта.
В меню Cevicheria восемь видов этого блюда: от вегетарианского из овощей и киноа (560 руб.) до севиче из карельской форели (650 руб), гребешка (950 руб.) и дальневосточной креветки (890 руб.). Рецепты сильно отличаются от традиционного перуанского — по словам Тимура Абузярова, это его авторские интерпретации, и шеф-повар добавляет туда и манго, и крем из батата, и кунжутный соус, и даже копченый сыр сулугуни. Но какое бы из них вы не выбрали, можете не сомневаться — будет вкусно.
За главным перуанским блюдом, приготовленным по классическому рецепту в лаймовом маринаде, стоит отправляться в Latinos. Количество севиче тут увеличилось по сравнению с тем, что было в «Латинском квартале»: если раньше в меню было около 18 разновидностей этого блюда, то теперь стало больше двух десятков. Севиче именуют и твисты на блюда из сырой и термически обработанной рыбы из других кухонь мира: например, «Якутское севиче — сугудай из муксуна» (390 руб.), «Грузинское севиче — киндзмари из каспийской севрюги» (960 руб.) или «Корейское севиче-хе из сазана» (330 руб.). Не все, правда, удачны: если классическое из сибаса (460 руб.) или ореховое из тунца (380 руб.) приготовлены на твердую «пятерку», то от употребления грузинского лучше воздержаться.
Заведение с севиче собираются открывать и шеф-повара Дмитрий Зотов и Марк Стаценко — словом, этим летом Москву ожидает севиче-бум. Почему же это блюдо из сырой рыбы, привезенное из далекого и малознакомого среднестатистическому жителю Москвы Перу, способно завоевать столицу? «Севиче войдет в моду, потому что у нас уже популярна сырая рыба: например, в таких блюдах японской или итальянской кухни, как сашими и карпаччо. Но ими сейчас никого не удивишь. А севиче – это новый способ есть сырую рыбу: за основу взят тот же продукт, но замаринованный по другому рецепту», — считает бренд-шеф ресторана Latinos Цезарь Мора. А Тимур Абузяров указывает на то, что перуанская кухня в чем-то пересекается с любимой у нас грузинской: в обеих присутствуют цитрусы, кинза, различные перцы, кориандр, красный лук. «Для нас это близко: у севиче яркий вкус, насыщенный, не такой тонкий, как у японских рыбных блюд, где вкус рыбы подчеркивает несколько капель соевого соуса», — говорит он.
Три признака хорошего севиче
Качество рыбы. «Если она неправильно подобрана, то блюдо не будет вкусным, — говорит Тимур Абузяров. — У рыбы, которая идет в севиче, должен быть кристально чистый вкус, она должна быть морской. У речной рыбы или рыбы из пруда есть ощутимый привкус тины, и севиче, приготовленное из них, может оказаться очень специфическим».
Яркий вкус. «Если вкус севиче ровный, если в нем нет кислотности, то это неправильный севиче, — рассказывает Абузяров. — В правильном должны отчетливо ощущаться кислота, острота, вкусы лука и кинзы. У вас должен быть микровзрыв во рту».
Поскольку севиче делают из сырой рыбы, то это блюдо должно быть очень холодным — так лучше раскрывается вкус и основного продукта, и дополняющих его ингредиентов.
В некоторых странах Латинской Америки (а свои вариации севиче есть и в Мексике, и в Эквадоре, и в Панаме) это блюдо едят вместе с гарниром — бататом, рисом или кукурузой. Во-первых, так оно становится сытнее, во-вторых, гарнир нейтрализует остроту и кислотность. В московских ресторанах севиче идет как отдельное блюдо. Чтобы в полной мере ощутить его вкус, нужно зачерпывать все ингредиенты — рыбу, лук, маринад «тигровое молоко» — а не разбирать севиче на составляющие.
Бар-менеджер Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. «Вкус севиче сам по себе очень яркий, поэтому его не стоит перебивать. А лучше всего возьмите вино», — говорит она.
Рыба в маринаде: как севиче завоевывает Москву
В московских ресторанах севиче — сырые морепродукты или рыба, нарезанные кусками и маринованные в соке лайма с добавлением разных перцев и тонко нашинкованного лука — появилось несколько лет назад: это блюдо есть и в O2 Lounge, и в Chicha, и в «Erwin. Рекамореокеан». Но если раньше севиче скромно ютилось в меню наряду с другими рыбными закусками, то теперь начинает играть главную роль. Вокруг этого блюда построена концепция открывшегося в середине января на Пречистенской набережной ресторана Cevicheria шеф-повара Тимура Абузярова и ресторатора Елизаветы Стахановой и переделанного в Latinos «Латинского квартала» Александра Раппопорта.
В меню Cevicheria восемь видов этого блюда: от вегетарианского из овощей и киноа (560 руб.) до севиче из карельской форели (650 руб), гребешка (950 руб.) и дальневосточной креветки (890 руб.). Рецепты сильно отличаются от традиционного перуанского — по словам Тимура Абузярова, это его авторские интерпретации, и шеф-повар добавляет туда и манго, и крем из батата, и кунжутный соус, и даже копченый сыр сулугуни. Но какое бы из них вы не выбрали, можете не сомневаться — будет вкусно.
За главным перуанским блюдом, приготовленным по классическому рецепту в лаймовом маринаде, стоит отправляться в Latinos. Количество севиче тут увеличилось по сравнению с тем, что было в «Латинском квартале»: если раньше в меню было около 18 разновидностей этого блюда, то теперь стало больше двух десятков. Севиче именуют и твисты на блюда из сырой и термически обработанной рыбы из других кухонь мира: например, «Якутское севиче — сугудай из муксуна» (390 руб.), «Грузинское севиче — киндзмари из каспийской севрюги» (960 руб.) или «Корейское севиче-хе из сазана» (330 руб.). Не все, правда, удачны: если классическое из сибаса (460 руб.) или ореховое из тунца (380 руб.) приготовлены на твердую «пятерку», то от употребления грузинского лучше воздержаться.
Заведение с севиче собираются открывать и шеф-повара Дмитрий Зотов и Марк Стаценко — словом, этим летом Москву ожидает севиче-бум. Почему же это блюдо из сырой рыбы, привезенное из далекого и малознакомого среднестатистическому жителю Москвы Перу, способно завоевать столицу? «Севиче войдет в моду, потому что у нас уже популярна сырая рыба: например, в таких блюдах японской или итальянской кухни, как сашими и карпаччо. Но ими сейчас никого не удивишь. А севиче – это новый способ есть сырую рыбу: за основу взят тот же продукт, но замаринованный по другому рецепту», — считает бренд-шеф ресторана Latinos Цезарь Мора. А Тимур Абузяров указывает на то, что перуанская кухня в чем-то пересекается с любимой у нас грузинской: в обеих присутствуют цитрусы, кинза, различные перцы, кориандр, красный лук. «Для нас это близко: у севиче яркий вкус, насыщенный, не такой тонкий, как у японских рыбных блюд, где вкус рыбы подчеркивает несколько капель соевого соуса», — говорит он.
Три признака хорошего севиче
Качество рыбы. «Если она неправильно подобрана, то блюдо не будет вкусным, — говорит Тимур Абузяров. — У рыбы, которая идет в севиче, должен быть кристально чистый вкус, она должна быть морской. У речной рыбы или рыбы из пруда есть ощутимый привкус тины, и севиче, приготовленное из них, может оказаться очень специфическим».
Яркий вкус. «Если вкус севиче ровный, если в нем нет кислотности, то это неправильный севиче, — рассказывает Абузяров. — В правильном должны отчетливо ощущаться кислота, острота, вкусы лука и кинзы. У вас должен быть микровзрыв во рту».
Поскольку севиче делают из сырой рыбы, то это блюдо должно быть очень холодным — так лучше раскрывается вкус и основного продукта, и дополняющих его ингредиентов.
В некоторых странах Латинской Америки (а свои вариации севиче есть и в Мексике, и в Эквадоре, и в Панаме) это блюдо едят вместе с гарниром — бататом, рисом или кукурузой. Во-первых, так оно становится сытнее, во-вторых, гарнир нейтрализует остроту и кислотность. В московских ресторанах севиче идет как отдельное блюдо. Чтобы в полной мере ощутить его вкус, нужно зачерпывать все ингредиенты — рыбу, лук, маринад «тигровое молоко» — а не разбирать севиче на составляющие.
Бар-менеджер Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. «Вкус севиче сам по себе очень яркий, поэтому его не стоит перебивать. А лучше всего возьмите вино», — говорит она.