Англез крем что это

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

Схема приготовления такая:

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

Процесс приготовления такой:

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

Источник

Крем Англез

Основы основ с самого начала

Английский крем (или Англез) — считается одним из самых классических кремов, и не смотря на своё название, берёт свои современные рецептуры во Франции.
⠀
Помните, недавно мы делали с вами заварной крем (желтки+крахмал), этот крем готовится только на основе желтков, поэтому получается более текучим и имеет совершенно другие способы применения. Самое популярное — это мороженое. Наш с детства любимый пломбир имеет 50% английского крема в составе (вторая часть обычно сливки, сгущённое молоко). Добавьте немного шоколада или ореховую пасту и у вас уже целый магазин мороженого. Английский крем часто выступает элементом муссов, а если добавить в него столько же взбитых сливок получится Баварский крем (Баваруа). Им идеально поливать нарезаные свежие фрукты и ягоды. Он может выступать начинкой для булочек, капкейков, суфле и прочих бисквитных десертов. Если вылить горячий крем на шоколад и пробить блендером, получится интересный ганаш. А совсем недавно мы добавляли его в творожную пасху!
⠀
Давайте приготовим самый простой #РецептДвухМорковок
⠀
Молоко — 300 г
Желток — 60 г
Сахар — 50 г
Ваниль Бурбон — 1 стручок

⠀
1. Ваниль разрежьте пополам, соберите семена ножом и добавьте вместе со стручком в сотейник с молоком. Доведите до кипения.

2. В это время соедините сахар с желтками и взбейте венчиком.

3. Когда молоко закипит, выньте стручок. Тонкой струйкой вылейте молоко на желтковую смесь, постоянно мешая венчиком.

4. Верните полученную смесь в сотейник и варите на среднем, постоянно помешивайте лопаткой.

5. Крем готов когда можно провести по лопатке пальцем и останется чёткий след. Температура при этом 80-82 градуса.

6. Охладите и используйте в течение трёх суток.
⠀
Детали:
1. Вместо стручка ванили подойдут бобы тонка, кофейные зёрна, свежая или сушенная зелень, чаи, палочки корицы и прочее.
2. Можно половину сахара добавить в молоко, это сбережет его от пригорания.
3. Иногда англез варят на жирных сливках или смеси их и молока, так крем будет насыщеннее, плотнее.
4. Ни в коем случае не перегревайте массу, иначе желтки свернутся (блендер и сито уже не спасут).
5. Можно добавить желатин, чтобы получить более стабильную массу.

Источник

Крем Англез

Как только люди научились выделять сахар в чистом виде, смешивать его с яйцами и «молочкой», наступило время всевозможных вариантов кремов и сладких соусов, одним из которых является непревзойденный Anglaise.

Что представляет собой крем Англез

Этот крем — один из ярких представителей «старой и доброй» европейской кухни. Он очень напоминает обычный заварной крем – такой же сливочно-белый, гладкий, густой. Вкусный и простой в исполнении англез содержит в 100 граммах примерно 210-215 килокалорий.

Creme Anglaise родом из Франции 18 века. Судя по литературным произведениям и фильмам, короли и придворная свита (как французская, так и английская), очень любили лакомиться подобными произведениями кондитеров.

В зависимости от густоты англез очень хорош для заправки пирогов и бисквитов, печенья и фруктов. Он часто используется и в качестве сладкого соуса к уже готовой «кондитерке» или как самостоятельный десерт.

Особенности приготовления крема

При создании этого нежнейшего крема рекомендуется:

Как приготовить классический (основной) соус англез

Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.

Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.

Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.

Варианты кремов на основе англеза

«Патисьер»

Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.

Для приготовления одной порции нам понадобиться:

Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара). Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.

«Шарлотт»

Особенность данного крема — наличие сливочного масла и коньяка. Шарлотт можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!

Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:

В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки — чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.

Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.

Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!

Источник

Крем англез или заварной крем является базовым классическим сладким кремом.
Этот крем имеет очень широкое применение как в качестве самостоятельного соуса или крема, как составляющая различных других кремов и десертов, как основа для мороженного и для некоторых видов теста.

Варится крем из желтков, сахара, молока (или сливок).

Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.

4 желтка
400 мл молока
100 гр сахара
ваниль

1. В миску влейте желтки, добавьте сахар. Тщательно взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и пышной.

2. Молоко (сливки) доведите почти до кипения. Добавьте ваниль.

3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко (сливки) в желтки. Когда все молоко добавлено, вылейте смесь обратно в кастрюльку.

4. Поставьте кастрюльку с кремом на огонь и нагревайте, постоянно мешая, пока крем не начнёт густеть.

Если у вас есть кондитерский градусник, укрепите его на стенке кастрюльки и следите за температурой смеси.

При варке крема англез приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда желток безвозвратно сворачивается. Если желтки перегреть, они каогулируют, превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен.

5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, и бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.

6.Готовый крем нужно сразу же охладить, поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться за счет остаточного тепла.
Есть два способа быстро охладить крем: перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.

7. Перед употреблением крем можно убрать в холодильник на 6-8 часов. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.

Что следует помнить:

Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие, повышая температуру коагуляции. Чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем варится на молоке, нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.

Если же вы крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Источник

Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Мне кажется, уже ни для кого не секрет как я люблю орехи. Если у меня в доме есть орехи, я не останавлюсь, пока не съем их все. Поэтому орехи стараюсь покупать только в тех количествах, которые мне нужны для того или иного использования.

Что такое пралине

История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру.

Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В современной кулинарии пралине используют для создания конфет, украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

Простота состава

Пралине изначально представляло собой целый обжаренный миндальный орех, индивидуально покрытый карамельной оболочкой. Несколько слоев карамели полностью обволакивали орешек.

Пралине рецепт мало чем изменился с тех самых времен, когда его создали. В знаменитой кондитерской Мотражи ma-zet добавляют немного ванили, а для придания изделию блеска, покрывают слоем аравийской камеди, получаемой из акации африканских видов.

Пралине в Европе называют начинку любой конфетки. Издавна любимый десерт теперь считают всего на всего ингредиентом. В составе, которого молотый фундук или миндаль, а может и другие орешки в объединяющей их сахарной карамели.

На заметку! Орехи берутся самые свежие, дабы не было горьковатого вкуса и постороннего запаха. А заранее очищенные покупные орешки подвергаются риску быть зараженными плесенью или паразитами, в скорлупе ядра дольше остаются свежими.

Как готовят конфеты с корпусом пралине

Спустя 250 лет после случайного изобретения сладость получила воплощение в виде конфет, автором которых стал аптекарь Нойхаус, торговавший шоколадом. В начале двадцатого века он додумался залить пралине в стаканчик из шоколада. Вот так появились на свет пралиновые конфеты в шоколадной оболочке, которые завоевали любовь сладкоежек по всему миру. В Германии и Швейцарии этот вид сладостей до сих пор остается самым популярным и производится в промышленных масштабах. Сегодня можно увидеть огромный выбор конфет с начинкой, которую готовят из разных орехов, сахара и шоколада.

Как приготовить в домашних условиях

Приготовить пралине можно самостоятельно дома. Для этого не требуется особых поварских знаний, а только наличие необходимых компонентов и немного времени. Использовать готовый продукт можно для изготовления конфет, тортов. Если придать форму пасте и остудить в морозильнике, то можно подавать, как конфеты пралине. Для этого можно использовать формочки для кексов или льда. Как приготовить ореховое пралине?

Классический рецепт

Классический рецепт является основой для всех остальных разновидностей пралине. Если вы научились готовить сладость таким способом, то можете смело приступать к экспериментам и добавлять в полученную смесь новые ингредиенты: ликер, ягоды, карамельную крошку, получая новый вкус. Смешивайте между собой орехи. Растительное масло берите исключительно без запаха, иначе можете испортить готовый продукт неприятным привкусом.

Крем Англез.

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения. Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов. По консистенции крем Англез напоминает соус. Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых. Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым. Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

1. Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

2. Оставшейся сахар смешать с желтками.

3. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

4. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

Шоколадное

Пралине с шоколадом – это идеальное лакомство для гостей и просто для всей семьи. Вы можете использовать совершенно любой шоколад: молочный, белый, темный, горький – все зависит от ваших предпочтений. Желательно покупать для приготовления не кондитерскую плитку, а настоящий шоколад высшего сорта, который будет равномерно растапливаться и иметь насыщенный вкус.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

СправкаВ те годы ореховое пралине в кулинарии было вовсе не начинкой, а самостоятельным десертом. Технология приготовления отличалась от современной, и включала дробление орехов и миндаля, соединение их с медом и крошкой шоколада. Классический рецепт предполагал, что сверху эта паста поливалась расплавленным жженым сахаром.

Фундучное пралине

Пралине из фундука получается очень вкусным. Если к нему добавить растопленный шоколад, то будет похоже на любимую всеми пасту Нутелла. Из нее можно делать шоколадные конфеты, есть как полноценное лакомство, промазывать коржи для тортов вместо крема. Особенно вкусными получаются шарики, обсыпанные кокосовой стружкой или натуральным какао. Вам потребуется блендер или кухонный комбайн, чтобы качественно перемолоть фундук в муку, а затем довести до тягучей пасты.

Миндальное

Миндальное пралине станет отличным дополнением к любому десерту. Эту пасту можно даже намазывать на горячие тосты и подавать на завтрак. Готовится просто, а получается очень вкусно. Для приготовления нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор или измельчитель, потому что миндаль гораздо жестче, чем другие плоды. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

Пищевая и энергетическая ценность:

Из грецких орехов

Пищевая и энергетическая ценность:

Торт с пралине

Если хотите удивить своих близки очень вкусным и необычным десертом, то вам понравится рецепт муссового шоколадного торта. Он делается в несколько шагов, требует много вашего времени, но результат превзойдет все ваши ожидания. Пралине для торта можно приготовить во время всего процесса, либо использовать уже готовое. Сливки брать только жирностью 33%, иначе другие у вас просто могут не взбиться.

для прослойки пралине

для шоколадного мусса

Полезные советы

Приготовить ореховое пралине не представляет сложности, но некоторые рекомендации не стоит пропускать мимо:

Источник