Анисоментоловая карамель чем полезна
Карамель
Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства. На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки. Кроме того, ее добавляют в кофе и горячий шоколад и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному сахару завоевать всемирное признание?
Историческая справка
Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки. Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад. Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.
Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.
Легенда гласит, что представители далитов — так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии — подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.
Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.
Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.
Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.
На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.
В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из лакрицы (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством — аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.
Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.
В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты — яблоки, цитрусовые, орехи.
В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.
А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.
Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».
Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с эвкалиптом и ментолом от боли в горле.
Виды карамели
На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.
В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе мальтозы, сахарозы и глюкозы.
Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.
Технология приготовления продукта
Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.
Он предусматривает нагревание сахара и воды до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.
В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.
Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях фруктозы и глюкозы.
Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.
Калорийность и химический состав
Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, калорийность у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из углеводов (92,9 г), жиров в нем 0,8 г, а белков 1 г.
| Витамин Е | 0,2 мг |
| Витамин PP | 0,2 мг |
| Витамин К | 1,8 мкг |
| Витамин B12 | 0,3 мкг |
| Пантотеновая кислота | 0,62 мг |
| Витамин С | 0,4 мг |
| Холин | 8 мг |
При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, макро- и микроэлементы.
| Железо (Fe) | 2,8 мг |
| Фосфор (P) | 60 мг |
| Калий (K) | 90 мг |
| Натрий (Na) | 41 мг |
| Магний (Mg) | 37 мг |
| Кальций (Ca) | 31 мг |
| Цинк (Zn) | 0,44 мг |
| Фтор (F) | 27 мкг |
| Медь (Cu) | 0,018 мг |
Полезные свойства и вред
Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.
При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.
Также карамель — отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня глюкозы в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.
Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.
Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель — продукт высококалорийный, говорит сам за себя.
В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.
Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.
Поступающая в организм в больших дозах глюкоза — это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.
Согласно данным, полученным учеными во время последних исследований, информация о том, что сладкое стимулирует работу мозга и обостряет когнитивные способности, не вполне соответствует действительности. Все дело в том, что подсознательно человек воспринимает десерт как своего рода награду за труды. Поэтому мозг словно бы получает сигнал: «Все, хватит трудиться, пора отдыхать». Именно поэтому не стоит излишне увлекаться поеданием сладкого, в том числе и карамели, стремясь «подстегнуть» себя перед работой.
Как выбрать качественную карамель
Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.
Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.
Обращайте внимание на цвет. Воздержитесь от покупки слишком яркого, «кислотных» оттенков продукта. Неестественные цвета свидетельствуют о том, что при приготовлении использовались красители, которые не принесут никакой пользы здоровью. Лучше выбирать карамель натуральных оттенков: золотистую, кремовую или кофейную.
Большое значение имеет начинка. Так, безопаснее всего конфеты с начинкой из фруктового пюре или джема, а также шоколада, ореха или марципана. А вот молочная начинка — не лучший вариант. Все дело в том, что для ее изготовления применяется тугоплавкий жир, который может перевариваться только при температуре выше шестидесяти градусов по Цельсию. Поэтому наш организм, температура которого колеблется от 36 до 37 градусов, просто не может с ним справиться. С осторожностью следует подходить и к леденцам с «освежающим» эффектом, если только это не медицинская лечебная карамель, предназначенная для больного горла. В обычных конфетах чаще всего используется не натуральный, а химический ментол, который способен стать причиной аллергической реакции
Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.
Готовим твердую карамель в домашних условиях
Карамель — лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Справиться с этим совсем несложно, понадобится лишь терпение и минимальная сноровка.
Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.
Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.
Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой — нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить — в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.
В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное — не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.
Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.
Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или лимонный сок, который можно добавить в карамель.
При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне. Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения. Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.
Готовим мягкую карамель
Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих сливок жирностью 30%, 65 г сливочного масла и чайная ложка соли.
Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.
Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.
Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.
После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.
Готовим яблоки в карамели
Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.
Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.
Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.
Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.
Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.
Анисоментоловая карамель чем полезна
Лечебные кондитерские изделия изготавливают по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья. В состав этих изделий входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятные, анисовые и эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста.
Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара). Вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, вместо крахмала — ореховые жмыхи, отруби.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки.
При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе — изделия с морской капустой (например: карамель «Клубника», «Монпансье», драже «Зеленый горошек», йодированные изделия).
Изготовляют также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, например, печенье «Новое», «Диетическое».
В таблице 6.3 приводится состав некоторых кондитерских изделий.
Состав некоторых кондитерских изделий
| Наименование изделий | Влага, % | Жир, % | Растворимые углеводы, % | Добавки, % |
| Трюфели: | ||||
| с сахарином | 3,3±1,5 | 45,5±2 | 20,2±3 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,2±0,3 | 42,2±3 | — | Ксилит |
| Шоколад молочный: | ||||
| с сахарином | 1,9±0,5 | 42,2±2 | 36,6±2 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,9±0,2 | 35,5±2 | 4±2 | Ксилит — 41,7 |
| Батончики на ксилите | 1,7 | 29,7 | Ксилит — 51,8 | |
| Печенье «Диабетическое» | 5-6 | 12,24 | — | Сорбит — 29,1 |
| Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите | 7,6 | — | Ксилит — 62,5 |
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод. Они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.
Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В1, А, Д, РР; драже с витамином С выпускают под названием «Изюм в шоколаде», «Молочное», «Шиповник в сахаре», «Цитрусовое», «Южное». Карамель с витаминами С и В1 — это леденцовые подушечки, «Шиповник» (с витамином С), карамель «Бим-Бом» (с витаминами С и В1). Неглазированные конфеты изготовляют с витамином С («Крем-помадка»), с витамином В1 («Киевская помадка»). Витамины С и В1 добавляют в мармелад «Радуга», шоколад «Здоровье», печенье «Новинка», пряники «Овальные» (с витамином В1). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Д, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течении гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют 10-15 %.
Разработаны и внедрены в производство новые сорта печенья, пряников, конфет. В рецептурах этих кондитерских изделий были использованы пшеничные зародышевые хлопья, каротин, яблочное пюре из выжимок, рябиновое пюре и яблочный порошок. Именно эти пищевые добавки, содержащие белки, пектины, клетчатку, растительные жиры, витамины и минеральные вещества, придают новым продуктам профилактическое назначение, а употребление их повышает иммуно-биологическую реактивность организма. Исключаются при производстве этих продуктов применение уксусной кислоты или эссенции, что предусмотрено традиционной технологией.
Проведены исследования по применению β-каротина масляной формы и морковного β-каротина масляной формы, а также морковного пюре при получении бисквитного полуфабриката и белкового крема. Использованный в исследованиях β-каротин содержал ≥2 мг/г каротина. Введение β-каротина в бисквитное тесто оказывает определенное влияние на его показатели качества. Увеличение количества β-каротина в рецептуре повышает несколько плотность теста, продолжительность сбивания и снижает вязкость.
Изучена возможность производства пряников, обогащенных МКЦ (микрокристаллической целлюлозой), а также замены части патоки глюкозо-фруктозным сиропом из сорго (ГФСС). При внесении 1- и 3 %-й МКЦ вместо муки увеличивается формоустойчивость и удельный объем пряников. Пряники с 3 %-й МКЦ, внесенной взамен муки, обладали хорошими органолептическими показателями, а с заменой 30 %-й патоки на ГФСС улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества пряников (формоустойчивость увеличилась с 0,46-0,48, а удельный объем с 0,79 до 0,90 см 3 /г).
Увеличение дозировки ГФСС до 40 и 50 % взамен патоки приводит к дальнейшему улучшению органолептических показателей и некоторому снижению физико-химических показателей (формоустойчивость снизилась до 0,46, а удельный объем до 0,80 см 3 /г). Несмотря на это, преимущество было отдано органолептическим показателям (вкусу и аромату), и принята 50 %-я замена патоки на ГФСС.
Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и особенно белками растительного происхождения, — одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной проблемы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70 %) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40 % витамина А, 20-30 % витаминов группы В и до 60 % витамина С.
В связи с этим в качестве базового изделия лечебно-профилактического действия целесообразно использовать изделие, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку (один из основных полуфабрикатов) готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.
При решении проблем организации выпуска кондитерских изделий лечебного и профилактического действия необходимо решать ряд основных задач:
1. Снизить калорийность изделий.По данным Института питание РАМН, количество жира в изделиях рассматриваемого ассортимента должно варьировать от 10 до 15 %. В настоящее время оно превышает 33 %, что приводит к ожирению и развитию атеросклероза, что является рецидивом у больных диабетом. Количество углеводов должно составлять от 55 до 75 %, рафинированных — не более 10 %, а фактически оно достигает более 20 %. Содержание общего белка должно составлять от 0 до 15 %; фактически — 5,9 %; пищевых волокон должно быть 27-40 %, в настоящее время составляет 10 %.
2. Создать благоприятные условия для организации выпуска изделий профилактического действия путем использования ряда новых видов сырья и добавок: коллоидного железа для резкой активации образования гемоглобина в крови; соевого молочного концентрата с большим содержанием белков (до 45 % по сухому веществу), высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью; биологически активных добавок избирательного действия, способствующих выведению вредных химических соединений и тяжелых металлов из организма.
3. Обеспечить применение смеси жиров путем моделирования их жирно-кислотного состава. Содержание насыщенных жирных кислот должно составлять от 0 до 10 %, реально в настоящее время оно достигает 25 %. Избыток насыщенных жирных кислот приводит к нарушению обмена веществ, а также к повышению уровня холестерина в крови. Содержание полиненасыщенных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) должно быть в пределах 7-100 %, а реально составляет менее 5 %. Полиненасыщенные кислоты имеют большое значение для организма. Они входят в состав клеточных мембран, обеспечивая нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, и способствуют выведению холестерина из организма.
4. Создать требуемые критерии безопасности.
Для реализации указанных задач необходимо: использовать сырье в соответствии с перечисленными рекомендациями, причем наибольшее количество витаминов, микроэлементов должно попадать в кондитерские изделия непосредственно в составе исходного сырья натурального происхождения.
Дата добавления: 2016-12-16 ; просмотров: 2189 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства. На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки. Кроме того, ее добавляют в кофе и горячий шоколад и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному сахару завоевать всемирное признание?
Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки. Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад. Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.
Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.
Легенда гласит, что представители далитов — так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии — подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.
Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.
Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.
Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.
На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.
В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из лакрицы (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством — аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.
Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.
В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты — яблоки, цитрусовые, орехи.
В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.
А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.
Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».
Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с эвкалиптом и ментолом от боли в горле.
На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.
В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе мальтозы, сахарозы и глюкозы.
Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.
Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.
Он предусматривает нагревание сахара и воды до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.
В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.
Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях фруктозы и глюкозы.
Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.
Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, калорийность у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из углеводов (92,9 г), жиров в нем 0,8 г, а белков 1 г.
| Витамин Е | 0,2 мг |
| Витамин PP | 0,2 мг |
| Витамин К | 1,8 мкг |
| Витамин B12 | 0,3 мкг |
| Пантотеновая кислота | 0,62 мг |
| Витамин С | 0,4 мг |
| Холин | 8 мг |
При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, макро- и микроэлементы.
| Железо (Fe) | 2,8 мг |
| Фосфор (P) | 60 мг |
| Калий (K) | 90 мг |
| Натрий (Na) | 41 мг |
| Магний (Mg) | 37 мг |
| Кальций (Ca) | 31 мг |
| Цинк (Zn) | 0,44 мг |
| Фтор (F) | 27 мкг |
| Медь (Cu) | 0,018 мг |
Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.
При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.
Также карамель — отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня глюкозы в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.
Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.
Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель — продукт высококалорийный, говорит сам за себя.
В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.
Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.
Поступающая в организм в больших дозах глюкоза — это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.
Согласно данным, полученным учеными во время последних исследований, информация о том, что сладкое стимулирует работу мозга и обостряет когнитивные способности, не вполне соответствует действительности. Все дело в том, что подсознательно человек воспринимает десерт как своего рода награду за труды. Поэтому мозг словно бы получает сигнал: «Все, хватит трудиться, пора отдыхать». Именно поэтому не стоит излишне увлекаться поеданием сладкого, в том числе и карамели, стремясь «подстегнуть» себя перед работой.
Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.
Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.
Обращайте внимание на цвет. Воздержитесь от покупки слишком яркого, «кислотных» оттенков продукта. Неестественные цвета свидетельствуют о том, что при приготовлении использовались красители, которые не принесут никакой пользы здоровью. Лучше выбирать карамель натуральных оттенков: золотистую, кремовую или кофейную.
Большое значение имеет начинка. Так, безопаснее всего конфеты с начинкой из фруктового пюре или джема, а также шоколада, ореха или марципана. А вот молочная начинка — не лучший вариант. Все дело в том, что для ее изготовления применяется тугоплавкий жир, который может перевариваться только при температуре выше шестидесяти градусов по Цельсию. Поэтому наш организм, температура которого колеблется от 36 до 37 градусов, просто не может с ним справиться. С осторожностью следует подходить и к леденцам с «освежающим» эффектом, если только это не медицинская лечебная карамель, предназначенная для больного горла. В обычных конфетах чаще всего используется не натуральный, а химический ментол, который способен стать причиной аллергической реакции
Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.
Карамель — лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Справиться с этим совсем несложно, понадобится лишь терпение и минимальная сноровка.
Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.
Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.
Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой — нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить — в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.
В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное — не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.
Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.
Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или лимонный сок, который можно добавить в карамель.
При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне. Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения. Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.
Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих сливок жирностью 30%, 65 г сливочного масла и чайная ложка соли.
Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.
Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.
Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.
После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.
Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.
Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.
Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.
Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.
Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.
Польза и вред карамели. Наверняка каждый из нас любит полакомиться кусочком чего-то сладенького.
В мире процент людей, которые не любят вкусненькие конфетки достаточно невысокий. И то в большинстве случаев сладкое им нельзя кушать, учитывая медицинские показания или по каким-то другим уважительным причинам.
Карамельки, шоколадные конфеты, торты, пирожные, кексы, ватрушки, плитки шоколада, заварнушки, всякие батончики – все эти вкусняшки делают нашу жизнь не только слаще, но и намного лучше. Многие покупают эти десерты не только по праздникам или когда нужно прибавить в организме эндорфинов счастья, но и для перекуса.
Одним из наиболее распространенных видов сладкого лакомства является карамель. Это пластичная масса, которая используется в кондитерских целях, и при температуре нагревания более 50 градусов приобретает любую форму, которую только можно придумать.
Используют ее в различных целях: как украшение для десертов – тортов, пирогов, пирожных, как наполнитель к тем же лакомствам и мороженому, а также как ингредиент карамельных конфеток.
При изготовлении конфет можно использовать одну только карамель, а можно делать различные добавки из джемов, орехов, сухофруктов и прочих наполнителей.
Карамельные сеточки, корзинки, цветочки, украшения всяческой формы изготавливают кондитеры, дабы украсить свой шедевр. Такое украшение не только красиво, но и съедобно.
А насколько вкуснее будет мороженное, если добавить в него наполнитель из карамели. В кафе и ресторанах подают мороженное именно с горячей растопленной карамелью, вкус такого лакомства незабываемый.
О вредности карамели знают многие, даже дети, но все равно не перестают ее кушать. В первую очередь карамель, как и прочие сладкие изделия, портит зубы.
Сахар, который является основной составляющей, портит зубную эмаль. Небольшие ее кусочки остаются на зубах и способствую размножению нежелательных бактерий, что приводит к развитию кариеса. Хорошо маленьким деткам – они могут кушать это лакомство сколько угодно, все ровно потом молочные зубы выпадут и вырастут новые.
Кроме того карамель нельзя есть людям, которые болеют сахарным диабетом. Их ежедневный рацион употребления пищи исключает подобные продукты.
Еще одна отрицательная характеристика этой сладости – калорийность. Излишнее ее потребление может привести к образованию лишних килограммов в организме и к проблемам с сердцем и сосудами.
Но на самом деле не все так страшно, как кажется на первый взгляд. Вредной карамель будет лишь тогда, когда вы едите ее килограммами. А съесть несколько конфеток в день не только можно, но даже нужно. Ведь порция сладкого помогает прогнать депрессию и значительно поднять настроение.
Кроме того, если карамель будет с определенным добавками, то это положительно скажется на вашем здоровье. Наполнители из джемов, если конечно это натуральные джемы, способствуют поднятию тонуса организма.
Добавки из сухофруктов положительно влияют на нервную и сосудистую систему. Орехи в карамели помогают укрепить ткани организма и поддерживать в нужном ритме сердечную систему.
Карамель не обязательно употреблять внутренне. Она может принести пользу и в других случаях. Из карамели, например, можно делать питательные маски для тела и для волос. Потому она позволяет оставаться красивой и ухоженной.
Карамельная маска для тела сделает вашу кожу мягкой, упругой, эластичной. Приготовить такую маску несложно. Зачастую берут готовую натуральную карамель (или производят прямиком в домашней среде из сахара), нагревают до определенной температуры, чтобы она стала жидкой.
После чего добавляют отвар ромашки. Для большего эффекта можно приобрести в аптеке ампулы с витаминами А. Все это смешивают, ждут пока остынет и наносят на тело.
Для усиления результата нужно обмотаться пленкой. За те полчаса, которые будет действовать маска, вы не только приобретете красивую кожу, но и отлично расслабитесь.
Маска из карамели для лица имеет тот же эффект. Кроме того ваше лицо омолодится, будет выглядеть свежее и приобретет естественный блеск.
Рецепт приготовления не особо отличается от предыдущего, только как дополнительные ингредиенты можно использовать не только отвары трав, а и лимонный сок (это в том случае, когда вы обладательница жирной кожи лица), йогурт, кефир, банановое пюре.
Только держать такую маску на лице нужно в течении не более 10 – 15 минут. Делать такую маску часто тоже не рекомендуется.
Карамельная маска в качестве средства для волос также пользуется популярностью. С ее помощью волосы становятся мягкими, послушными, шелковистыми, дарит им блеск. В магазинах можно купить уже готовую карамельную маску, а можно также сделать ее дома.
Нужно смешать растопленную карамель с оливковым маслом и банановым пюре. Нанести всю эту массу на голову, распределяя по всей длине волос. Лучше всего спрятать волосы под шапочку, пленку или пакетик. Держать карамельную маску можно несколько часов. Чем дольше она будет на голове, тем лучше результат.
Смывая ее, придется немножко потрудиться, поскольку карамель уже застынет. Промойте волосы несколько раз, после чего хорошенько вымойте шампунем (можно тоже раза два – три, чтобы точно убрать излишки маски). После таких процедур волосы станут более свежими и менее ломкими.
Как видите, карамель дарит не только радость и счастье по жизни, но помогает каждой женщине быть красивой и ухоженной. Поэтому не бойтесь за свои килограммы, лучше съесть одну – две конфетки. Весу они вам вряд ли прибавят, но несколько сотен гормонов счастья подарят.
Повышение биологической ценности, уменьшение сахароемкости кондитерских изделий удовлетворяют нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения — диетические; витаминизированные; лечебные.
Диетические изделия. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному востановлению сил и увеличению работоспособности.
Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители — сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье Диабетическое, конфеты Вера; на сахарине Трюфели и драже Орех в шоколаде; на сорбите конфеты Белочка, помадные конфеты, печенье Магическое. В корпусе драже Здоровье сахар заменен сорбитом. Накатка драже — ксилитная, с добавлением сухой белковой смеси, яблочного пюре; поливочный сироп — сорбитно-паточный. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Мучные изделия для диабетиков представлены тортами Бисквитный и Диабетический с ксилитом; Бодрость и песочное пирожное — на сорбите.Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Шестиатомный спирт маннит — сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительном количестве он обнаружен в бурых водорослях, грибах, во многих овощах и плодах. Почти негигроскопичен, растворяется в воде, спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например шоколада Ванильный с полной заменой сахара маннитом и ксилитом)
К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия — из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья Бодрость, подсолнечная халва Подмосковная и тахинная — Экстра, халва Кубанская — с соевой мукой, мыльный корень в ней заменен солодковым экстрактом.
В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель — обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку — в конфетах Турнир, ирисе Усатый-полосатый, в печенье из муки 1-го сорта Лето и Загадка. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника — конфеты Солнечный зайчик, Соловейко, карамель Полевая, драже Колобок, вафли Золушка. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности’белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержат большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье Золотой росток, конфеты Золотое поле. В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели Цып-цып и ирисе Питательный.
Ассортимент диетических расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. В СССР для создания низкокалорийных изделий используются такие наполнители, как взорванная крупа (манная, пшеничная, рисовая, кукурузная), соевая мука, подсолнечник, фруктовые и овощные порошки, подварки, пюре (облепихи, алычи, тыквы, кабачков, рябины, клюквы), вторичные молочные продукты (молочные сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др. Молочный ирис Костер готовится с соевой или курузной жареной мукой и сгущенной молочной сывороткой. Ирис Рекордный содержит рисовую муку, что уменьшает расход сахара и жира; Осенний (молочный и фруктовый) ирис содержит 12,5 % яблочного порошка и исключает фруктово-ягодную подварку, снижая долю сахара-песка и патоки. В конфетах Русские мотивы используют возвратные отходы глазированных конфет со сбивными корпусами из молочной помады с добавлением соевой муки, цукатов, какао-порошка; в конфетах Фиалка использованы панировочные сухари, сорт конфет Ассорти содержит молочно-кремовую начинку и муку взорванных зерен. Специалистами кондитерской промышленности разработан целый ряд новых видов сахарных сортов печенья с пониженным содержанием сахара и жира — Отрадное, Самарское; тортов.- Финиш, Молодость, Рапсодия и др.
Вместо сахара широко используется в производстве мучных изделий метилцеллюлоза, амилолитические ферментные препараты Амилоризин П10Х и Амилосубтилин П10Х. Для них вместо сахара используют молочные продукты: сметана — торт Виктория, молочная сыворотка — пряники Фантазия, молочный белок — печенье Улыбка и др.
Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за рубежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной
какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме.
Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует, на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья.
Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.
В качестве профилактического средства и как диетический продукт можно использовать изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечно-сосудистых заболеваниях (драже Угадай-ка, вафли Яблоко). Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, B1 РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени. На основе пектина вырабатывают фруктово-ягодные конфеты Лето, Голубое озеро, Снегурочка. Мармелад, обогащенный большим количеством пектина, Профилактический используют для специального питания вместо молока. С содержанием тыквенного повидла разработана карамель Майкопская, хорошие результаты получены при добавлении пюре из вареной тыквы в слоеное тесто.
К изделиям с растительным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, относят печенье Новое и Диетическое с добавлением кукурузного масла.
Витаминизированные изделия. Обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Глазированные конфеты Дары садов и карамель Румяные щечки состоят из уваренного морковного сока с добавлением аскорбиновой кислоты. Конфеты Облепиховый ликер имеют корпус из ягод облепихи, богатых витаминами С, Р, Е, каротином. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В|, в некоторые изделия вводят витамины Е, A, D и др.
Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвка-липтоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хлористым кальцием.
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- Ученическая, с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.
Изделия для детей. Изготовляют из натурального высококачественного сырья — молока, сливочного масла, фруктово-ягод-ных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки.
К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус мо-лочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом из клубничной подварки). Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой, зефир Детский, драже Детское, печенье и вафли с глюкозой.
Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина.
На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский Фигурный мармелад.
Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алколоидами. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.
Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.
Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более длительного срока. Так, потери витамина С в конфетах и карамели, хранившихся при О °С, на 40-50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С.
Среди всего разнообразия лекарственных растений почетное место занимает анис. Его сладковатый терпкий запах привлек внимание кулинаров, фармацевтов, виноделов. Небольшие коричневатые цветочки с хорошо ощутимым ароматом стали известны во всем мире. Эта статья про лечебные свойства и противопоказания аниса.
Анис был популярен еще в древние времена. Истинная родина этого растения до сих пор вызывает неоднозначные споры. Одни называют Малую Азию, другие – древний Египет и Грецию. В России это растение стали выращивать в конце XIX века.
Основное его предназначение – пряность. Сейчас его используют как специи для приготовления салатов, соусов, сладких блюд, выпечки и напитков. Даже спиртные напитки не обошли это растение – самбука, анисовая водка и другие.
Еще в древние времена было установлено, что растение обладает необычными лечебными свойствами. Маги клали его у изголовья больных для изгнания кошмаров и нормализации сна. Сегодня анис широко используется в медицине. На его основе делаются лекарственные препараты. Популярные на сегодняшний день нашатырно-анисовые капли, конфеты от кашля, грудной эликсир, анисовое масло.
Народные целители предлагают большое количество рецептов чая, настоек и напитков. Психологи рекомендуют анис для ароматерапии, так как его запах действует тонизирующе и успокаивающе.
Самая ценная часть растения – его семена. Еще они называются плодами.
Они содержат большое количество различных витаминов и минералов.
На сто грамм семян приходится:
Минералы: железо, селен, натрий, фосфор, магний, кальций, селен, калий, медь, марганец, цинк и некоторые другие.
В его маслах присутствуют:
Калорийность и пищевая ценность
На сто грамм продукта приходится 337 калорий.
Анис действует как обезболивающее средство, антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противовоспалительное. Также оказывает мочегонное, слабительное, спазмолитическое и седативное воздействие. Препараты используются при лечении заболеваний печени, мочевого пузыря, желудочно-кишечного тракта, почек, кашле, головных болях, нервных и половых расстройствах.
Анис очень помогает женщинам. Он приводит в норму менструальный цикл, избавляет от болезненных ощущений, лечит фригидность.
Для мужчин полезен как средство для поднятия потенции.
Благоприятно действует на нервную систему. Эффективен при нарушении сна, бессоннице и частых пробуждениях.
Семена растения и лекарственные препараты на их основе:
Эфирные масла аниса применяются при следующих заболеваниях:
Также ценится анисовое масло как средство против ожогов, от хриплости в голосе, воспалении десен и цинге.
На основе семян из аниса делают чаи и настойки. Чай употребляют для увеличения количества грудного молока и при простудных заболеваниях горла.
Благодаря своему уникальному химическому составу анис помогает избавиться от целого ряда заболеваний.
Аскорбиновая кислота, которая содержится в анисе, оказывает антибактериальный и противовирусный эффект, а также укрепляет иммунную систему.
Высокий уровень ниацина нормализует действие желудочно-кишечного тракта и поддерживает нормальный уровень холестерина.
Основным минералом аниса является калий. Его доля составляет 1440 миллиграмм на 100 грамм продукта. А, как известно калий и кальций важен для работы сердца и эластичности сосудов.
Железо необходимо для профилактики и лечения анемии.
Семена аниса провоцируют сокращение мышц матки, поэтому его используют при болезненных месячных и для усиления родовой деятельности.
Употребляя анис, можно увеличить количество грудного молока при лактации. А ребенок таким образом сможет избавиться от метеоризма и коликов.
Растение повышает чувствительность. Анис считается мощнейшим афродизиаком. Чтобы избавиться от фригидности и повысить потенцию – пьют чай из аниса. Кроме этого, он содержит гормон эстроген. Он необходим для повышения репродуктивной функции организма.
Анисовая настойка используется для избавления от молочницы во рту. А также для лечения ангины, бронхита, ларингита и тонзиллита.
Благодаря его воздействию усиливается эффект от принимаемых антибиотиков.
Масло аниса вместе с яичным белком поможет излечить ожог.
Несмотря на огромное количество полезных свойств, анис может оказать и вредное воздействие на здоровье человека. Поэтому перед его употреблением нужно обязательно ознакомиться с противопоказаниями. Его нельзя использовать, если у вас:
Длительное его употребление может привести к аллергическим реакциям на коже и дерматиту. Нельзя пользоваться маслами, если на коже имеются высыпания, покраснения, угревая сыпь и порезы.
Анис провоцирует сокращение мышц матки, поэтому при беременности может вызвать преждевременные роды. Нельзя его принимать вплоть до начала родовой деятельности. Это является его и плюсом и минусом. Поэтому следует помнить, что в начале беременности он противопоказан, а в конце, наоборот, рекомендован.
Растение повышает аппетит, поэтому людям с лишним весом лучше ограничить его употребление или вовсе отказаться.
Анис вызывает усиленную выработку желудочного сока, а при язвенных заболеваниях это только навредит организму.
Влияя на нервную систему, может вызвать легкое недомогание и головокружение.
Анис имеет сравнительно небольшой спектр противопоказаний. Его воздействие на здоровье человека больше положительное, чем отрицательное. Любое лекарственное средство нужно правильно использовать. Если у вас нет язвы и вы не беременны, то смело можно побаловать себя чаем из аниса и насладиться его приятным ароматом.
Карамельки, доступны всем, поскольку для их изготовления используют самое ДЕШЁВОЕ сырьё – вода, патока и сахар, такие же ингредиенты применяют в производстве леденцов. Но далеко не все карамельки, содержат натуральные компоненты и их можно давать ребёнку.
Для изготовления знакомой всем карамели с начинкой, густую массу растягивают для насыщения кислородом, в итоге она утрачивает прозрачность, делаясь пористее и мягче, приобретая беловатый оттенок. В сравнении с жёсткими леденцами, карамельные конфеты слывут более безвредными. Но считать полезными их нельзя, ведь в них много сахара, а его излишек приводит к сбою углеводного обмена и ожирению. Вследствие этого не стоит покупать, сразу килограмм конфет, но пытайтесь выбирать наименее безвредные из них.
? Важно помнить о том, что начинка может принести вред. Самая безопасная начинка в карамельных конфетах, это фруктово – ягодное пюре, его получают из слив, абрикос и яблок, полезную карамельную начинку можно распознать по жидковатой структуре и темному цвету.
Карамель с марципановой, шоколадно- ореховой, начинкой тоже можно давать детям, это «Гусиные лапки», «Раковые шейки». Такие необычные названия им дали дореволюционные кондитеры, в тот период раковые шейки слыли, наилучшим деликатесом. А карамель «Гусиные лапки» приобрела такое название из – за ребристой поверхности, схожей с лапками гуся.
? НЕ ПОКУПАЙТЕ для ребенка карамельные конфеты, покрытые разноцветной или шоколадной глазурью, поскольку они почти не содержат натуральных компонентов. Красочные цвета конфетам придают ИСКУССТВЕННЫМИ красителями, для основы используют воско – жировой концентрат, его организм НЕ МОЖЕТ УСВОИТЬ. Шоколадная глазурь, здесь заменена химическим эквивалентом.
Менее вредна простая неглазурованная карамель, чтобы карамелька не пересыхала и выглядела красиво, её глазуруют сахарным сиропом, на конвейере.
? Мы заблуждаемся, считая, что свежая карамель – мягкая. Такой она становится, когда истекает срок хранения. Вначале же конфеты твёрдые и хрусткие. Мягкая карамель не безвредна. У неё повышается КИСЛОТНОСТЬ, которая сильно разрушает зубы.
Не кушайте карамельку если:
• Вы развернули фантик, а карамелька липкая и влажная. Ей легко отравиться, поскольку влажная поверхность, прекрасная среда для жизни болезнетворных бактерий. А если в упаковке есть конфеты без фантиков или с подтекшей начинкой, то производитель относится халатно к производству сладостей.
• Так же стоить помнить, что фруктово – ягодный наполнитель не должен иметь пригоревшее послевкусие, а жировые наполнители, должны быть без прогорклого и салистого послевкусия. Это свидетельствует о том, что производители кондитерских изделий не придерживаются технологии производства, а продавцы не соблюдают условия хранения, карамель находится в жаре или в условиях высокой влажности. При подобающих условиях хранения, карамель может хранится до года.
Среди всех возможных сладостей карамель в индустрии кондитерских изделий сегодня занимает особое место. Ее используют в качестве самостоятельного продукта с добавлением различных начинок и кислот, а также как составляющую разных кондитерских шедевров. Многие из нас с детства любят вкус карамельных леденцов, а сегодня аромат карамели часто ассоциируется с различными тонизирующими напитками, например, ее добавляют в кофе и горячий шоколад. Как мир узнал о том, что, растопив сахар, можно получить вкусную сладость, и как она дошла до наших краев? Из чего состоит карамель? В чем польза и вред этого сладкого продукта, и бывает ли от него вред?
История карамели
Слово «карамель» происходит от латинского названия сахарного тростника (cannamella). Истории утверждает, что карамель, как и множество других известных нам сегодня продуктов и их сочетаний, появилась совершенно случайно. Считается, что карамель впервые приготовили индийские далиты. Люди этой беднейшей касты изрубили листья сахарного тростника и поджарили его на огне. Конечно же, это было только некое подобие той сладости, которую мы отлично знаем сегодня. Тем не менее, начало было положено.
В XIV-XVI веках карамель начали производить уже в более привычном для нас виде, хотя сахар в то время был продуктом, который могли позволить себе только очень богатые люди. В наше стране карамель получила свое распространение с появлением леденцов на палочках.
Немногим ранее такие же сладости появились во Франции, но были доступные не всем. В конце XIX века карамель приобрела еще одну форму – лечебной конфеты, совмещающей в себе сладость и горькие лекарства. В самом конце столетия идея скомбинировать карамель с микстурой пришла в голову французскому фармацевту Карлу Солдану. Таким образом он пытался мотивировать свою дочь принять необходимые лекарства.
Состав и виды карамели
Оригинальный рецепт приготовления карамели – это нагревания сахара с водой в медном котле до определенной температуры, после чего ее разливали в формы и резали на порции после охлаждения. В современном производстве карамель готовят с добавлением крахмальной патоки, а также инвертного сиропа (продукт, готовящийся из фруктозы и глюкозы в равных частях).
Согласно действующему у нас пищевому стандарту, карамель бывает двух видов – леденцовая (карамельная масса, на 96% состоящая из сахара или сахаристых веществ) и с начинкой (в карамельной оболочке). Кроме того, сладость бывает мягкой, лечебной и витаминизированной.
Калорийность карамели составляет чуть более 380 килокалорий на 100 граммов продукта (один леденец весит примерно 6 грамм), практически полностью она состоит из углеводов. Если продукт готовится с добавлением патоки, то в ней содержится 58% сахарозы, 3% фруктозы, 7% мальтозы, 10% глюкозы, 20% декстринов (полисахаридов). Если карамель приготовлена на основе инвертного сиропа, то процент сахарозы достигает 80%, остальной объем занимает инвертный сахар. Влаги, по стандарту, в любой из этих видов карамели содержится 2%.
В любом виде карамели всегда содержится небольшая доля «побочных» продуктов разложения сахаров, а также минеральные вещества, которые попадают в продукт вместе с исходным сырьем: фосфор, кальций, натрий, магний, калий.
Польза и вред карамели
Вред карамели связан, прежде всего, с тем, что в приготовлении продукта участвует сахар. Именно поэтому употреблять ее нужно с осторожностью. Кроме того, карамель является составляющей частью множества самых разнообразных лакомств. Сам по себе, уваренный сахарный сироп или патока сравнительно не калорийны, но, соединяясь с другими продуктами, могут принести дополнительные килограммы. Так, например, карамельный торт имеет энергетическую ценность, в среднем 370 ккал на 100 граммов. А вот карамелизированный фрукт – груша или яблоко – всего около 100 килокалорий. Если в качестве начинки для карамельной оболочки используют орехи, ягоды или другие наполнители на натуральной основе, то в небольших количествах такие сладости вреда не нанесут.
Жженый сахар, приготовленный в домашних условиях можно применять для лечения простуды. В принципе, сам процесс рассасывания леденца помогает мышцам горла быстрее справляться с болезнью. Если добавить в мягкую карамель небольшие квадратики лимонной или апельсиновой цедры, то такие конфеты помогут быстрее справиться с начинающимся кашлем.
Употребление большого количества карамели в любом ее виде может нанести вред зубам, но не более чем все сладкие продукты, особенно те, в приготовлении которых были использованы фруктовые кислоты. И, конечно же, избыток сахара может повлиять на углеводный обмен, вследствие чего может появиться лишний вес.
Больше сладкого – больше вреда
Как и множество других вкусных продуктов, карамель может нанести вред организму только при условии поедания ее в больших количествах. Например, существует теория, что сладкое не стимулирует работу мозга, а наоборот – угнетает ее. Дело в том, что психологически мы привыкли воспринимать десерт в качестве награды за труды, в том числе и умственные. Поэтому мозг «приходит к выводу», что трудиться больше не стоит, по крайней мере, пока не улетучится эйфория от вкусности.
Продукты с патокой, а также с фруктовыми кислотами способны привести к дисфункции кишечной среды, так как создают благотворную среду для развития бактерий. Это может повлечь за собой, как расстройство желудка, так и высыпания на лице, области груди или спине. Кроме того, большое количество углеводов провоцирует ускоренное старение клеток, а это означает преждевременно появление морщин. Сердечнососудистая система и стенки сосудов также подвергаются нежелательному влиянию постоянного высокого уровня глюкозы. Это также создает высокую нагрузку на поджелудочную железу.
Как выбрать качественную карамель
Считается, что мягкая карамель менее вреда по сравнению с леденцовыми конфетами. При ее изготовлении сладкую массу растягивают, из-за чего она насыщается кислородом. Да и для зубов, особенно детских, такой вариант более предпочитаем. Выбирая сладости, обращайте внимание на цвет карамели. Так, яркие, «кислотные» оттенки говорят о том, что при приготовлении использовались красители, и скорее всего, не натуральные. Более полезна карамель кофейного (с добавлением какао) и кремового оттенков.
Также уделите внимание наполнителю. Если начинка конфеты приготовлена из различных фруктов и ягод, значит, она не нанесет вреда организму. Структура такого пюре должна быть слегка жидковатой, а ее цвет – темным. Шоколадная, ореховая или марципановая начинка также говорит о том, что перед вами – качественные конфеты. С осторожностью отнеситесь к, так называемой, молочной начинке, так как ее готовят из тугоплавкого жира, который не до конца переваривается организмом по причине слишком высокой температуры плавления (до +60).
Ваш организм с температурой 36,6 просто не сможет справиться с таким продуктом. То же самое можно сказать и о леденцах, которые обладают «освежающим» эффектом. При их изготовлении очень часто применяют химический ментол.
Срок хранения натуральной карамели достаточно невелик, по сравнению с остальными кондитерскими продуктами. Поэтому, если вы обнаружили, что поверхность конфеты под оберткой липкая или влажная, ее лучше не есть. Если производитель или магазин тщательно соблюдали условия хранения продукта, то начинка не будет просачиваться сквозь карамельную оболочку.
Карамель часто используется как пищевая добавка в различных кондитерских изделиях, а также в газированной воде. На этикетке ее отмечают как добавка Е150. Если вы хотите приготовить в домашних условиях сладость с применением карамели, используйте коричневый тростниковый сахар вместо обычного, рафинированного. Такая сладость принесет меньше вреда и даже насытит организм полезными элементами.
Виды карамели
Разновидность карамели зависит от нескольких факторов, к примеру температуры или состава исходных ингредиентов. Существуют следующие виды карамели: твердая, из нее обычно делают конфета или мягкая, такую сладость добавляют в кондитерские изделия, а так же используют в качестве пищевой добавки. В зависимости от содержания сахарных веществ различают карамель на основе глюкозы, сахарозы или мальтозы.
Так же разливают такие виды карамели как леденцовая, лечебная, витаминизированная и другие. По вкусу карамель бывает фруктовая, шоколадная, ликерная, ягодная. На основе карамели изготавливают многие сорта кондитерских изделий, поэтому эта сладость невероятна популярна в кулинарных традициях множества стран мира.
Современные мастера-кондитеры создают истинные карамельные шедевры. Из карамели создают превосходные по вкусу конфеты ручной работы и изысканные десерты. сладкие картины. Учитывая состав продукта, основу которого составляет сахар, следует обратить внимание на то, что калорийность карамели находится на достаточно высоком уровне. Средний показатель калорийности карамели на 100 грамм продукта соответствует 378 Ккал.
Это конечно много для продукта диетического питания и относительно мало для сладостей или кондитерского изделия. К примеру, калорийность 100 граммов популярных шоколадных конфет с начинкой составляет 569 Ккал. Поэтому в какой-то мере карамель можно считать более безопасным для сохранения фигуры кондитерским изделием. Однако, не стоит забывать, что всякий продукт хорош и полезен, если употреблять его в разумных количествах.