Авелук армянская трава что
Авелук — что это такое? Как приготовить авелук вкусно и просто
О целебных свойствах этого растения писал еще Авиценна, но мы ценим авелук за вкус и аромат в наших блюдах. Что же это за растение и где его взять?
Авелук — это один из видов щавеля и так его называют в Армении. Хотя растет конский щавель, конечно, не только там, и является довольно распространенным растением. Но именно в Армении авелук активно собирают, обрабатывают и используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни.
Свежие листья конского щавеля довольно горькие, поэтому просто так его никто не ест. А вот во время высушивания листьев происходит процесс ферментации и они приобретают приятный вкус. Для употребления в пищу собирают молодые листья щавеля, без цветочной стрелки, в которых еще мало характерной горечи.
Так растет конский щавель
После сбора листья подвяливают естественным образом, затем их скручивают в трубочки и сплетают в косы. Эти косы из авелука развешивают на открытом воздухе, в хорошо продуваемом месте, где продолжают происходить процессы ферментации. В итоге из кисло-горького вкус растения трансформируется во фруктово-пряный. В таком виде авелук может храниться всю зиму — до следующей весны. И по мере необходимости его добавляют в блюда.
Авелук сушат и продают в косах
Что только не готовят из авелука: салаты, закуски и супы, пироги и горячие блюда. Сухой авелук перед использованием замачивают на ночь или сразу отваривают в подсоленной воде. Степень готовности и мягкости зависит от того, что вы планируете готовить с авелуком: если есть просто так с орехами и луком, то до готовности, а если в начинку для пирогов, то можно оставить более жестким.
Авелук с грецкими орехами
Авелук с грецкими орехами
Тему решила создать после того как Ирина Осипова написала свой пост про Армянскую кухню Палитра Армянского стола
Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда). И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах.
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой!
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая. Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем. Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья.
Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках.
НО! Тут есть одна тонкость. В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ!Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню.
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус.
Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы. Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет.
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! ), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы.
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям!
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год.
Кстати, многие девочки с сайта уже насушили его, а некоторые успели и приготовить! Выпытав у меня рецепты в личке. И очень довольны!
Это, правда, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО! ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА)
Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички.
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым ) глазом.
Вот листочки подвяли.
Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку. Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем.
По ходу дела добавляем новые листочки.
Фиксируем концы вместе, и веночек готов!
Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре.
Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа).
Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так.
Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус.
Не пугаемся и идем дальше. Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг.
Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см.
Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно.
Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета.
Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде.
Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Варим до мягкости, это займет минут 15-20.
Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем.
А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука.
БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА
Салат из авелука
Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями.
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня!
Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться!
НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок!
Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь.
Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный!
Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас.
* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить:
— зерна граната
— рубленные орехи
— тертый чеснок
— уксус
Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании.
* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов!Это тоже очень вкусно.
И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже ):
Авелук с яйцом
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук.
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим.
Это тоже очень вкусно! (Как написала мне Alexandra-sun: «. приготовила авелук с яйцом. Мама мия. Все получилось. Выкладывайте этот роскошный рецепт!»
Вот и выкладываю. )
Суп из авелука
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня.
— ФИОЛЕТОВЫЙ БАЗИЛИК (РЕГАН, РЕЙГАН), который великолепно дополняет вкус горохового супа, а также используется для особого блюда из баранины и капусты «Лаханов чаш» (рецепт которого я собираюсь выложить на сайте).
— ЭСТРАГОН (ТАРХУН), который незаменим для приготовления рыбы, а также для особого супа «Кюфта» (рецепт которого я тоже выставлю позже).
— ЦИТРОН (ЧАБЕР), который потрясающе сочетается с отварной картошечкой, используется как приправа при мариновании овощей и мяса перед запеканием в духовке, при мариновании сыра, а также для приготовления вяленых помидорок.
— КИНЗА (лучше уже зацветшая!), которая придает блюдам непередаваемый аромат (который нравится даже нелюбителям свежей кинзы!).
Кроме того, все эти сушеные травки (кроме, пожалуй, эстрагона) абсолютно необходимы для приготовления «правильной» ТОЛМЫ. В том числе, и постной! (
А также для приготовления домашнего сыра! И кроме того. А также. А еще. И помимо всего прочего. И вообще.
Не пожалеете, поверьте мне!
Техонология сушки – простейшая! Зелень промыть, выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать обсохнуть, затем оборвать листочки с жесткой части стебельков (мягкую, гибкую верхнюю часть стебля можно оставить!), выложить на подносы и высушить на воздухе (в тени). Затем ссыпать в бумажные или тканевые мешочки и убрать в сухое место на пару месяцев (на досушивание). И только после этого (когда зелень будет буквально рассыпаться в пальцах), можно ее высыпать в баночки.
Конечно, свежую зелень можно и заморозить, и засолить, и никто не мешает вам это сделать.
Но! Если свежая зелень и зелень замороженная (засоленная) вполне взаимозаменяемы при приготовлении блюд, то свежая и сушеная зелень – далеко не всегда. Я бы сказала – никогда!Засушенная зелень имеет СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ВКУС, АРОМАТ И СТРУКТУРУ! Не лучше или хуже, а ДРУГОЙ! Поэтому, свежая (замороженная, засоленная) и сушеная зелень имеют совершенно РАЗНЫЕ сферы использования!
Так что, сушите вёсл. тьфу ты. травы!
Зимой спасибо скажете! А также во всеоружии встретите мои новые рецепты.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Авелук армянская трава что
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Авелук (конский щавель)
Вчера с мужем собрали ворох листьев авелука. Важно собирать еще нежные листочки с растения без цветочной стрелки.
Я конечно не претендую на аутентичность! Я понимаю, что ваш авелук круче всех 🙂
П.1 Сложить лист по хребту, внешней частью внутрь. Для удобства прокатить толокушкой.
П.2-3 Скручивать лист от хребта в виде сигары.
П.4 двумя руками начать прокатывать нашу сигару, то тех пор пока она не выпустит сок.
Потом берем наши сигары стеблями вверх и вяжем косичку. Я то в самом начале хвостики обрезала сразу и вкручивала очень замороченным путем, в итоге коса получилось кривой, косой и с торчащими концами. Как только коса готова, хвостики срезаем ножницами.
процесс переработки 🙂
И Вариант №2. Подвяленные листья просто берем сразу и стеблями вверх связываем в косу. Пока вы их сплетаете, листики мнутся. Потом готовую косу, можно чуть прокатить скалкой, только без фанатизма, а то порвете. стебли обрезать и развесить в темной и проветриваемом месте для последующей ферментации и сушки.
Итог, кривенький и косенький, но мой 🙂 Самая верхняя колбаса от мужа :))) решила сохранить для истории и сравнения 🙂
Когда я развесила свои косы, то в кухне стоял тягучий и пронзительный запаха дикого щавеля, а сегодня появились фруктов-сладкие нотки. Это такое волшебство.
Авелук армянская трава что
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Авелук (конский щавель)
Вчера с мужем собрали ворох листьев авелука. Важно собирать еще нежные листочки с растения без цветочной стрелки.
Я конечно не претендую на аутентичность! Я понимаю, что ваш авелук круче всех 🙂
П.1 Сложить лист по хребту, внешней частью внутрь. Для удобства прокатить толокушкой.
П.2-3 Скручивать лист от хребта в виде сигары.
П.4 двумя руками начать прокатывать нашу сигару, то тех пор пока она не выпустит сок.
Потом берем наши сигары стеблями вверх и вяжем косичку. Я то в самом начале хвостики обрезала сразу и вкручивала очень замороченным путем, в итоге коса получилось кривой, косой и с торчащими концами. Как только коса готова, хвостики срезаем ножницами.
процесс переработки 🙂
И Вариант №2. Подвяленные листья просто берем сразу и стеблями вверх связываем в косу. Пока вы их сплетаете, листики мнутся. Потом готовую косу, можно чуть прокатить скалкой, только без фанатизма, а то порвете. стебли обрезать и развесить в темной и проветриваемом месте для последующей ферментации и сушки.
Итог, кривенький и косенький, но мой 🙂 Самая верхняя колбаса от мужа :))) решила сохранить для истории и сравнения 🙂
Когда я развесила свои косы, то в кухне стоял тягучий и пронзительный запаха дикого щавеля, а сегодня появились фруктов-сладкие нотки. Это такое волшебство.
Новое в блогах
САЛАТ ИЗ АВЕЛУКА С ОРЕХАМИ
Евгений Евтушенко «Когда мы были в туманяновской деревне, я что-то плохо себя почувствовал то ли от серпантинной дороги, то ли от предыдущей свадьбы, то ли от перепада давления, то ли от всего вместе взятого. Между тем мы шли по улицам, уставленным столами, где каждая семья предлагала гостям все, чем была богата. Одна армянская старая кркестьянка заметила, что я бледен, спросила через переводчика, что со мной, и тут же, сделав успокоительный знак рукой, подала мне тарелку зелени, называвшейся авелук. Действительно, когда я попробовал авелук, у меня все как рукой сняло — доброй армянской рукой. Когда я уезжал из Еревана, армянские друзья спросили: «Что тебе подарить?» Я ответил: «Авелук». И действительно, был вознагражден полученной мною через день связкой сушеного авелука, улетевшего со мной в Москву. Это тоже талант — вовремя почувствовать, что нужно человеку, и тот момент, когда ему плохо. «
Авелук- обычный дикоростущий конский щавель. Растет в садах и огородах. Очень популярен в армянской кухне, но употребляют только в сушеном виде. Собирают молодые побеги, заплетают в косички и сушат. Очень полезен для здоровья. На первом фото косы свежего авелука и уже сушеного. 
Теперь рецепт 🙂 Сушеный авелук промыть 2-3 раза в теплой воде, чтоб ушла горечь, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить авелук.
Очищенные грецкие орехи мелко нарезать и добавить в авелук. Потушить 5-6 минут на маленьком огне. Можно подавать в теплом или холодном виде, можно приправить и мацуном с чесноком.
На 200 грамм авелука нам понадобится 100 грамм орехов, одна-две луковицы, растительное масло, соль-перец по вкусу.