Айвар и лютеница в чем разница
Пинджур, лютеница и томатный сок от бабы Бисы.
Итак, чем отличается айвар от пинджура? В нашем конкретном семействе с пирочанскими традициями пинджур — это тот же печёный перец, но с добавлением помидоров. Баклажаны тоже можно присовокупить, однако этот овощ в пинджуроварении, в основном, используется в Хорватии.
Пинджур от бабы Бисы.
Подсолнечное масло 1/2 л
Чеснок — 1/2 головки
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, мелко нарезать и варить в течение часа, добавив масло, уксус, соль и сахар. Перец подготовить так же, как и для айвара. Добавить к помидорам и варить их вместе ещё около 45 минут. Перед самым снятием кастрюли с огня добавить мелко нарезанный чеснок.
Если айвар и пинджур, в основном, обладают мягким вкусом, то любителям остренького можно порекомендовать так называемую лютеницу. В сербском языке слово «лютый» не имеет отношения ни к морозу, ни к характеру. Речь идёт именно об остроте блюда, то есть люта паприка — это острая паприка. В Сербии для лютеницы используется сорт под названием сомборка. Она бывает красного или жёлтого цвета и необычайно привлекательно смотрится на любом прилавке. Но если непосвящённый в тайны сербской паприки человек сделает из сомборки салатик… Ужас, ужас… В России подойдёт любая острая паприка, какой угодно формы, обработанная так же, как и для айвара.
Итак, основа лютеницы — помидоры и острый перец. Самые отважные сербы кладут их в соотношении 1:1, но мы к таковым не относимся.
Лютеница от бабы Бисы.
Острая паприка — 3 кг
Подсолнечное масло — 1/2 л
Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко порезать, поставить на огонь, добавив соль, схар, масло и уксус. Варить, пока объём не уменьшится вдвое. Острую папрку подготовить так же, как и для айвара. Нарезать соломкой и добавить к помидорам. Варить ещё около 45 минут. Перед концом варки добавить мелко нарезанный чеснок. Разлить по банкам.
Томатный сок или «сок од парадайза» тоже неизменно закатывается на зиму. Его можно успешно приготовить и в России, но есть одно НО: нужно обязательно отделить мякоть от кожицы и семечек. Для этих целей в Сербии используется специальная «воденица», напоминающая нашу мясорубку, но со специальным «отводным» приспособлением для густого сока. Пропустить томаты через соковыжималку, конечно, тоже можно, но основа будущего продукта получится другой по своей консистенции.
Сок од парадайза от бабы Бисы.
Помидоры пропустить через «воденицу» (лучший вариант) или соковыжималку (как вариант). Вылить сок в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать, варить около часа, периодически помешивая. Готовый сок разлить по банкам. Хранить в тёмном, прохладном месте.
Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть первая
География Балканского полуострова
Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня — как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.
Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.
Солнце и овощи
Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче — национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч — балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска.
Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии — пинджур и лютеница. Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.
Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар. В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.
Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара — процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret: не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.
Море и земля
Еще одной из важнейших географических особенностей, формирующих облик балканских кухонь, является, море, точнее наличие или отсутствие выхода к нему. Так, кухня Хорватии, которая обладает протяженной береговой линией и множеством небольших островов, изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Это особенно заметно в регионах, прилегающих к Адриатическому морю, где распространены блюда из кальмаров, креветок, осьминогов, тунца, а из каракатиц готовят черный ризот — блюдо, как вы уже поняли, родственное итальянскому ризотто: на протяжении веков испытывая сильное влияние итальянской, и особенно венецианской, культуры, Хорватия заимствовала немало итальянских блюд, среди которых можно также назвать рыбную похлебку бродет, ветчину пршут, местную пасту и ньокки. Отдаленный от моря север Хорватии, напротив, подвергся влиянию со стороны Венгрии, откуда пришли такие блюда, как гуляш и паприкаш.
В отличие от Хорватии, сербы никогда не имели выхода к морю, зато всегда были умелыми скотоводами, что подмечал еще французский историк Вильгельм Тирский: побывав в Византии в XII столетии, он удивился тому, насколько богаты припасы сербов по части молока, сыра, масла и мяса. Неудивительно, что и по сей день одним из главных источников удовольствия для сербов остается роштиль, то есть приготовление мяса на гриле. Самыми известными из местных специалитетов считаются плескавица и чевапчичи, изделия из фарша в форме тонких котлет и колбасок, которые жарят на гриле, но жарить колбаски, кебабы или просто большие куски мяса сербы любят ничуть не меньше.
Салат из фасоли(Babsaláta).
Я очень редко готовлю салаты или другие холодные блюда с бобовыми, потому что больше предпочитаю употреблять фасоль, чечевицу и пр. в тёплом виде. Тем не менее, рецептов салатов с этими бобовыми существует много, и я хочу показать один интересный вариант. Он подходит для холодного времени года или для такого переходного периода, как сейчас: от зимы к весне. Зима в этом году выдалась долгой даже у нас.
Такой салат обычно готовят из белой фасоли, но с некоторыми вариациями его можно приготовить и с тёмной. Правда, если вариации будут существенными, то это уже будет другой салат 🙂
Салат из фасоли с айваром
Его готовят в Венгрии, но это редкое блюдо. В Болгарии такой салат готовят с лютеницей.
Айвар (Ajvar) готовят в Албании, Боснии, Хорватии, Черногории, Сербии, Македонии, Венгрии. Айвар промышленного изготовления постоянно продают в венгерских магазинах, этот продукт бывает разной степени остроты или пикантности (зависит от используемой разновидности паприки). Лютеницу, кстати, тоже можно у нас иногда встретить в продаже. Сама я тоже готовлю такие закуски, но не в промышленных масштабах.
Венгерское консервированное классическое лечо для приготовления такого фасолевого салата не используется, это другой вид заготовки. Это полуфабрикат, если так можно выразиться, который сначала обязательно прогревается, а уж затем приготовленные с ним блюда можно употреблять охлаждёнными и если уж очень хочется, то какое-нибудь из них тоже можно назвать салатом.
Ингредиенты:
Дополнительные ингредиенты (все вместе или на выбор): варёная морковь; свежая или запечённая паприка (сладкая или острая); солёные или маринованные огурцы; бальзамический уксус.
Приготовление:
1) Консервированную фасоль промыть, высушить. Сухую замочить на несколько часов, затем отварить до готовности, остудить.
2) Соединить фасоль с айваром или лютеницей. Посолить, добавить оливковое масло и сушеные ароматные травы. Перемешать, дать настояться некоторое время. Перед подачей добавить свежие ароматные травы, если требуется. Снова перемешать, по желанию раскрошить поверх салата брынзу.
В своём варианте я использовала белую сушеную фасоль, айвар средней степени пикантности (csemege), сушеные петрушку и укроп, молотые белый перец и кумин, свежий шнитт-лук. Все ингредиенты в виде такого салата я соединяла впервые. Семья попробовала. и попросила добавить ещё гренки из чёрного хлеба. Могу отметить, что выбор добавок, в т.ч. трав и пряностей, может зависеть от состава и вкуса айвара. К примеру, айвар, бренд которого виден у меня на фото, не очень вкусен сама по себе, если использовать его только как «намазку» на хлеб, бывают и вкуснее. Если говорить о магазинных вариантах, то вкуснее всего айвар, который приготовлен с баклажанами и именно из запечённой, а не варёной паприки.
Айвар
Сербское и Македонское блюдо из печеного сладкого перца, известное со средневековья. Легенда гласит, что во времена Сербской империи XIV века, айвар в сербском дворце ели золотыми ложками и вилками.
Родословная блюда
Сербское и Македонское блюдо из печеного сладкого перца, известное со средневековья. Старая сербская легенда гласит, что во времена Сербской империи XIV века, когда правил король Стефан Урош IV Душан, айвар в сербском дворце ели золотыми ложками и вилками.
В сезон урожая паприки во дворах домов Сербии появляются дровяные печки, на которые водружаются большущие котелки, и женщины принимаются варить вкуснейший айвар.
Айвар поистине может гордо носить название «икра», так как происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали солёную икру. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запечённых перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом, да и просто так.
Для айвара используется красный перец специального сорта с мясистой структурой. Перчик обжигается в печи при температуре 700°С, карамелизуясь внутри. Очищенный после запекания перчик поступает в вакуумную установку, где уваривается строго определенное время для получения сливочной консистенции.
Айвар и лютеница в чем разница
«Олинеза Премиум»:
Болгарский маркетмейкер лютеницы на рынке России — новизна, вкус и домашнее качество консервации
Яркий пример превращения традиции в отрасль — болгарская лютеница. Сегодня сложно найти болгарина, который бы не обожал этот уникальный продукт — с ним в Болгарии выросло не одно поколение. Некогда изготовление лютеницы было одним из самых значимых событий в каждой болгарской семье — после жаркого лета, в начале осени, все, от мала до велика включались в сбор красного перца, томатов и бакалажанов, из которых затем на домашнем огне дружно готовила лютеницу. Достаточный ее запас позволял уверенно пережить холода, в народе не зря говорили: «Когда есть лютеница, зима не страшна» — она вкусна, питательна, полезна.
Со временем эта добрая семейная традиция стала весьма прибыльной индустрией — промышленное производство лютеницы в Болгарии стартовало в начале 60-х годов прошлого века и с тех пор этот продукт прочно занял свое постоянное место на прилавках практически всех магазинов. Сегодня в Болгарии можно найти десятки марок и видов лютеницы как в больших гипермаркетах, так и в обычных маленьких магазинчиках. Сторонний потребитель может просто потеряться среди этого разнообразия закусок.
Хотя одну особенность выделить легко — при всем обилии один бренд лютеницы точно присутствует повсеместно в том или ином виде. Это торговая марка «Олинеза», которая в Болгарии покрывает 98% всей розничной торговли с рыночной долей порядка 45%. Эти показатели — наглядные свидетельства того, что «Олинеза» давно стала символом доверия болгарского потребителя и практически синонимом слова «лютеница».
Владелец бренда «Олинеза» — «Олинеза Премиум» ООД (ранее «Олинеза»ООД). Эта компания, созданная с нуля в 1994-м, сегодня уверенно лидирует среди болгарских производителей, являясь носителем лучших традиций национального консервного производства. Предприятие является маркетмейкером в сегменте лютеница, и такого статуса среди общей массы изготовителей этого продукта ему удалось достичь благодаря строгому следованию традиционной рецептуре, сохранению домашнего качества и превосходного вкуса продукта в условиях промышленного производства.
Как это у компании «Олинеза Премиум»ООД получается — рассказывает руководитель производства Антон Здравков: «Все виды лютеницы производятся только по оригинальным домашним рецептам из разных регионов Болгарии — утвержденные рецептуры остаются без изменения более чем 20 лет. При этом для изготовления своих закусок «Олинеза Премиум» ООД использует только натуральное, проверенное сырье, а употребление консервантов, красителей и ингредиентов ГМО-происхождения находится под строжайшим запретом. Консервация продуктов осуществляется методом «нежной» оптимальной стерилизацией, что позволяет сохранить домашний вкус и полноценность продукта, в т. ч. все витамины и минералы. 
В производстве полноценно работает система управления качеством International
Food Standard, которая полностью обеспечивает качество и безопасность продуктов. Стоит отметить, что коллектив компании — это хорошо обученный персонал, чей состав неизменен последние два десятилетия, благодаря чему он досконально знает технологию производства и не допускает малейшего отклонения от утвержденных производственных стандартов».
В своей деятельности «Олинеза Премиум»ООД неуклонно следует следующими принципам:
• только натуральные продукты;
• только превосходный домашний вкус;
• только здоровое и безопасное питание;
• постоянная забота о людях;
• постоянная поддержка партнеров;
• постоянная обратная связь потребитель-изготовитель.
Еще один пример — это инициирование компанией «Олинеза Премиум» ООД введения в 2011 году отраслевого стандарта в производстве лютеницы. Его цель — выделить по-настоящему качественный продукт и противостоять массовой дешевой продукции сомнительного качества. И многие болгарские производители приняли этот отраслевой стандарт, хотя позже от него отказались. Но «Олинеза Премиум»ООД соблюдает его неукоснительно до сих пор. При этом, правда, себестоимость лютеницы выходит дороже, но еще дороже — доверие и лояльность потребителя.
В России лютеница — продукт все еще новый. Хотя многие из старшего поколения помнят ее с советских времен, когда она завозилась из Болгарии. Но в последние пять лет ее популярность стремительно растет и весомый вклад в это вносит торговая марка «Олинеза» — она единственная, в чьем ассортименте собрано все разнообразие видов лютеницы, причем натуральной, с гарантированным домашним вкусом и качеством: традиционная, деликатесная, домашняя, бабушкина, семейная, лютивка, лютеница острая…
«Мы начали развивать проект лютеница в России в самые тяжелые времена», — говорит Иван Иванов, генеральный директор ООО «Интерфудпром» — эксклюзивного импортера торговой марки «Олинеза» в Россию. «В прошлом году себестоимость импортной продукции выросла и потребителю было тяжело к этому привыкнуть — он уже начал экономить и на продуктах повседневного спроса, о каких продажах у нас тут речь. Но стресс постепенно прошел и наша лютеница, с учетом ее качества и вкуса, не кажется такой уж дорогой, как поначалу. И благодаря лояльности потребителей, сформированной за первые три года присутствия ТМ «Олинеза» в России, мы практически не потеряли своих каналов сбыта. Мало того, вслед за нашим потребителем в этом году за «Олинезой» пришли федеральные розничные сети, поверившие в потенциал нашей продукции.
Наши планы на 2017 год — развиваться, расширять географию продаж, улучшать сервис для наших партнеров и, конечно, вывести на рынок новинки, которые мы сейчас разрабатываем. А приоритетом останется наша политика предлагать только натуральные, качественные и вкусные продукты и мы приложим все усилия, чтобы сделать эти продукты доступными еще более широкому кругу потребителей. Будем рады найти новых партнеров для полноценного и долгосрочного сотрудничества. Потому что, как говорят наши болгарские партнеры, «Олинеза» в России надолго!»
Вы являетесь участником российского рынка продуктов питания и выразили желание получать информацию от редакции журнала в процессе переписки по электронной почте с сотрудниками редакции или предоставили им свою визитную карточку.
© Copyright, 2001-2016
Если хотите отказаться от получения рассылки, перейдите по ссылке отписаться.
Наш адрес:
129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21 стр. 1
Метро «Алексеевская».
Тел: +7 (495) 789-46-96