хлеб это товар какого спроса

Трудный хлеб

За последние десять лет потребление хлеба в расчете на одного жителя России, по данным Минпромторга РФ, упало с 66 до 49 кг в год. Такие данные в 2017 году приводил глава ведомства Денис Мантуров. Производство хлеба за 26 лет сократилось почти втрое — с 18,2 млн т в 1990 году до 6,6 млн т в 2016-м (данные Росстата).

Если раньше потребление составляло более 250 г хлеба в сутки, то современный потребитель, по данным Росстата, съедает в сутки 125–140 г хлеба, сообщила РБК+ директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко. Главная причина падения потребления основного традиционного продукта, по ее словам, изменение рациона питания, появление новых видов продуктов, а также распространение псевдонаучных диет, призывающих к отказу от продуктов с высокой калорийностью. «Мы с такими оценками не согласны. Именно с хлебом наш организм привык получать энергию, большинство необходимых пищевых веществ — белки, пищевые волокна, витамины В, В, РР, минеральные вещества — калий, фосфор, магний, кальций, железо и другие», — говорит Марина Костюченко. В мегаполисах, по ее словам, отказ от хлеба заметнее, чем в других местах, в силу более высокого уровня доходов населения и влияния модных тенденций в питании.

Среднестатистический житель Европы уже съедает хлеба больше, чем средний россиянин: около 55 кг в год, по данным британской Федерации пекарей. Причем если британцы едят менее 50 кг в год, то французы — уже 59 кг, а немцы вообще по 80 кг в год. Согласно отчету Министерства сельского хозяйства и продовольствия Канады, лидерами по потреблению хлебобулочных изделий в Европе являются Германия, Франция, Италия и Великобритания.

Однако отношение потребителей к хлебобулочной продукции в Европе и России сильно отличается, отмечает кандидат экономических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета и финансов Пермского государственного аграрно-технологического университета им. Д.Н. Прянишникова Ольга Старкова. Для европейцев хлеб — это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь вкус и удобство употребления. Отечественный потребитель предъявляет к хлебобулочным изделиям два основных критерия: свежесть и дешевизна.

Царь-батон

72% российского рынка хлеба по объему производства — это массовые сорта пшеничного и ржаного хлеба, батон и буханка, согласно данным НИИ хлебопекарной промышленности.

Несмотря на то что среднемесячная заработная плата в Москве почти втрое выше, чем в среднем по стране, 83% населения, согласно маркетинговому исследованию FDF Group, предпочитают массовые сорта: 55% потребителей столицы регулярно едят белый пшеничный хлеб (батон) и 28% — ржаной (буханка). На первом месте при выборе хлеба у горожан стоит его мягкость (56% респондентов отмечали важность именно этого фактора) и внешний вид (49%), на срок годности обращают внимание 36%, а вот на состав и цену лишь 10%. Производство так называемого социального хлеба — предмет острой конкурентной борьбы на столичном рынке. Рынок Московского региона — крупнейший в стране, на его долю приходится более 15% розничных продаж хлебобулочных изделий. Это привлекает игроков из близлежащих регионов, отмечают в НИИ хлебопекарной промышленности.

Объем розничного рынка хлебобулочных изделий в России, по оценке Российского союза пекарей, в 2017 году составил порядка 650 млрд руб. Специфика России: 70% выработки обеспечивают крупные и средние предприятия, их порядка 750; остальной объем поставляют на рынок 12,5 тыс. пекарен малой мощности.

Наибольшая доля потребления хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходится на Приволжский (14,9%), Уральский (11,3%) и Центральный (11,0%) федеральные округа. Основной объем производства хлеба в натуральном выражении приходится на Центральный федеральный округ — 29%, по данным IndexBox за 2016 год.

«Нарезное» оружие

Крупнейшими региональными производителями, по данным НИИ хлебопекарной промышленности, являются группа компаний «Настюша» (этому холдингу принадлежат семь хлебопекарных заводов мощностью более 600 т в сутки); ООО «ГК «Грейн холдинг» (более 400 т); группа «Черемушки» (три завода мощностью 290 т); ООО «Нижегородский хлеб» (280 т); ОАО «Хлебозавод № 28» (170 т); группа «Фацер» (петербургская компания имеет один завод в Москве мощностью 110 т). В феврале этого года Арбитражный суд Москвы признал банкротом ООО «Зерновая компания «Настюша» — управляющую компанию крупнейшего поставщика хлеба на столичный рынок. Как сообщало «РИА Новости» со ссылкой на конкурсного управляющего Антона Никеева, задолженность компании перед кредиторами оценивается в 36 млрд руб.

До 90% производителей Москвы и региональных поставщиков столицы (территорий не далее 250 км от мегаполиса) специализируются именно на массовых сортах, говорит генеральный директор ООО «ГК «Грейн холдинг» Алексей Деменов. В результате стоимость социально значимых сортов хлеба в столице сегодня чуть ли не самая низкая в стране.

«В Москве исторически сложилось отношение к хлебу как продукту дешевому», — подтверждает генеральный директор булочно-кондитерского комбината «Коломенский» Дмитрий Козлов. По его подсчетам, батон, который в Санкт-Петербурге (второй по объему рынок страны) стоит 50 руб., в Москве дешевле аж в два раза. Разница в цене массового и премиального хлеба, который может стоить более 100 руб., в столице слишком большая, чтобы люди отказались от дешевого батона.

Отдельные производители в борьбе за заказ готовы продавать хлеб ниже себестоимости, говорит Дмитрий Козлов: первое время убытки удается компенсировать за счет кассового профицита — торговые сети в соответствии с вступившими в 2016 году поправками в закон о торговле обязаны оплачивать продовольственные продукты сроком хранения до десяти дней в течение восьми дней с момента приемки. Своим же поставщикам хлебозаводы могут откладывать платеж до 40 дней. «Но накопление критической массы таких убытков грозит серьезными последствиями», — отмечает руководитель комбината.

Другие предприятия, чтобы попасть на полки супермаркета, нередко при заключении контракта на поставку идут на дробление партии: часть — до 30% объема — отдают на реализацию под собственной торговой маркой (СТМ) сети, а остальное реализуют под брендом производителя. Отпускная цена хлеба СТМ ниже, говорит директор компании «Фреш Логистикс» Сергей Федаш: «По рецептуре он несколько отличается от хлеба под брендом производителя, но в свежем хлебе потребители не замечают разницы». В условиях низкой покупательной способности спрос на дешевый хлеб растет, и розница стремится увеличивать именно его закупку в ущерб бренду производителя.

Кроме того, до недавнего времени заводы несли финансовые потери также из-за регулярных возвратов нереализованной продукции, отмечают в Российском союзе пекарей (РСП).

Объем возвратов в первой половине 2017 года составил 10–15%, а по отдельным позициям доходил до 20–25%, говорит президент союза Валерий Чешинский.

С лета прошлого года представителям хлебопекарной промышленности (Российскому союзу пекарей и Российской гильдии пекарей и кондитеров) совместно с Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ) удалось добиться отмены возвратов в крупнейших торговых сетях. К меморандуму присоединились «Дикси», «Лента», «Магнит», «Метро», X5 Retail Group и другие торговые компании. В январе этого года в Госдуму был внесен проект поправок, предусматривающий законодательный запрет на возвраты.

«На текущий момент процент возвратов хлебобулочных изделий минимальный — отдельные поставщики сами выражают желание забирать непроданную продукцию», — говорит руководитель товарного направления хлебобулочных изделий ГК «Дикси» Ольга Бибикова. С лета 2017 года сеть перешла на схему 100-процентной реализации товара с большей частью поставщиков, в том числе без возвратов реализуется продукция производителей хлеба собственной торговой марки ретейлера.

По оценке РСП, возвраты по отрасли в результате этих договоренностей снизились в три-четыре раза, в целом экономия на конец 2017 года составила более 5 млрд руб. При этом рентабельность хлебопекарных предприятий выросла с 1–3 до 5–6%.

«Высвобождаемые средства предприятия смогли направить на закупку отечественного оборудования, а также модернизацию и реконструкцию производств», — говорит Валерий Чешинский. Отечественные машиностроители, по его данным, до конца июня полностью загружены заказами от предприятий отрасли.

Укрупнение и диверсификация

Рынку предстоит существенное изменение структуры ассортимента, уверена Марина Костюченко. «В последнее время хлеб стал рассматриваться не просто как пищевой продукт, а как элемент здорового питания. Появились изделия с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пониженным содержанием соли, сахара, жира. Однако объемы их производства пока недостаточны». По ее прогнозам, к 2030 году потребление продукции для здорового питания достигнет 30% общего объема.

«Наша задача — найти новое направление и новый ассортимент, разнообразить вкусовую палитру столичного рынка», — говорит председатель совета директоров кондитерско-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин. По его словам, в этом году группа оптимизировала производственные площадки и расширила производственные мощности. Щедрин прогнозирует новый всплеск слияний и поглощений на рынке.

«Укрупнение хлебобулочных производств и уход в другие ниши приведет к повышению эффективности предприятий», — добавляет Дмитрий Козлов.

Источник

Хлебное дело: как заработать на пекарне и булочной

«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».

Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.

Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.

«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.

Ежедневная потребность

Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.

Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.

«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.

На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.

Хлеб на рынке

Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50–60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140–150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200–300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.

Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.

В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.

Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.

Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам ​основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.

Издержки производства

В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать н​овое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.

Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.

В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25–30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125–130 тыс. руб., прибыль — 12–13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.

По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.

«Здоровый» и ненужный

Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.

Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.

Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.

На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5–2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.

Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.

Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.

Себестоимость хлеба Скуратовского была 20–30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.

Источник

Текущий и потенциальный объем рынка хлебобулочных изделий – насколько велика разница и почему?

По данным исследования ГидМаркет, а также на основании данных РОСПиК и Росстата, рынок хлебобулочных изделий в нашей стране в 2018 году составил 11,05 млн тонн (-2,7% к предыдущему году) в тоннах, при этом увеличился на 1,9% в рублях и составил 728,9 млрд руб.

Стоит отметить, что России функционируют порядка 13 тысяч субъектов хлебопечения, из них 94% (по количеству предприятий) приходится на микро-, малый и средний бизнес. Исторически в нашей стране преобладали крупные индустриальные предприятия, а за рубежом хлебопечением занимался в основном малый и средний бизнес. Эксперты РОСПиК считают, что рост микропредприятий решит проблему конкуренции в отрасли. На 10 000 жителей России приходится менее одного хлебопекарного предприятия, это значение составляет всего 0,915, при этом по мировым стандартам оно должно быть не менее 3. Это значит, что в данной области конкуренция все еще не развита в достаточной степени. Хлебопекарная отрасль характеризуется невысокой привлекательностью для капиталовложений по причине низких показателей рентабельности и политики сдерживания цен на массовые сорта хлеба, а также дефицитом и ростом цен на сырье. При этом низкое распространение современных технологий и сдерживает развитие рынка, у которого растет потребность в качественном продукте. Российский рынок замороженных хлебобулочных изделий еще не достиг своей зрелости: если во многих странах Европы на замороженный хлеб приходится до 80% потребления хлебобулочных изделий, то в России подавляющая часть хлебобулочных изделий (более 95%) производится промышленным способом.

В итоге расчетный потенциал рынка составляет 18,9 млн тонн (включает прогнозный полный реальный спрос 10,5 млн тонн на 2023 г и невыраженный (и ограниченный конъюнктурой рынка) спрос в размере 80% от реального спроса, которые потенциально приходятся на замороженную продукцию).

Источник

Маркетинговое исследование рынка хлебобулочных изделий

Описание товара как средства удовлетворения потребностей. Характеристика спроса на хлебобулочные изделия. Диагностика товарного рынка. Анализ процесса сегментирования потребителей и заполнения рыночных сегментов предложением. Расчет годовой емкости рынка.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Характеристика спроса

3. Характеристика рынка

4. Сегментация потребителей

5. Анализ заполнения рыночных сегментов предложением

6. Расчет годовой емкости рынка

Предметом данного маркетингового исследования является рынок хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды. Границей исследования данного рынка является географическая граница Санкт-Петербурга. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Актуальность темы заключается в том, что такое маркетинговое исследование дает широкое видение рынка хлебобулочных изделий. Это будет интересно тем, кто планирует свой бизнес в этой нише и всем, кто считает необходимым употребление хлеба и следят за своим здоровьем.

Целью выполнения контрольной работы является закрепление знаний, полученных в ходе изучения теоретического материала, формирование навыков практического их применения при принятии маркетинговых решений, а также, выявление потребительских предпочтений исследуемого товара и формирование рекомендаций производителю в виде комплекса маркетинга.

Для достижения поставленной цели должны быть решены следующие задачи:

изучение теоретической литературы по маркетингу, теоретических основ проведения маркетинговых исследований;

описание товара, как средства удовлетворения потребностей;

диагностика и описание товарного рынка;

выбор признаков сегментации и проведение процедуры сегментации;

сбор информации для оценки проведенных исследований;

расчет емкости товарного рынка;

Чтобы своевременно учитывать возможные изменения объемов продаж товаров в будущем, производитель должен знать точный прогноз предполагаемого спроса. Такой прогноз позволяет ему контролировать поток товаров, вовремя отгружая их в таком количестве, которое соответствует реальным потребностям рынка. [8, с. 243-244].

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

В настоящее время хлебопекарная промышленность вырабатывает специальные «здоровые сорта» сорта хлеба. В их рецептуру входят пшеничные, ржаные или овсяные отруби, овсяная и ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и другие компоненты. Основным сырьем для производства хлеба является мука.

Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

Хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

Хлеб из пшеничной муки;

Сдобные хлебобулочные изделия;

Диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

Хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

Тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

Сухой хлебный квас.

Немаловажным фактом является то, что уровень потребления хлеба зависит от общего уровня жизни населения. В настоящее время наблюдается снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

2. Характеристика спроса

Несмотря на сложность идентификации хлебобулочных изделий по производителям, в настоящее время существуют хлебозаводы, которые знают, как минимум, половина петербуржцев. Это такие компании, как «Пекарь», «Хлебный дом», «Каравай» и «Хлеб» (ТМ «Дарница»). Уровень их известности составляет 55%, 52%, 49% и 36%, соответственно. Именно эти производители задают тон развития хлебобулочной индустрии в Петербурге.

По уровню предпочтений лидерство держит «Хлебный дом». Это предприятие одним из первых зарегистрировало название в виде торговой марки, раньше других прочувствовало преимущество упакованной марочной продукции. Кроме этого, именно с данным производителем петербуржцы связывают все нововведения на рынке хлебобулочных изделий: появление краюшек, хрустящих хлебцев, нетрадиционных сортов хлеба с зерновыми добавками.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

В Санкт-Петербурге уровень потребления хлебобулочных изделий по данным Федеральной службы государственной статистки в 2013г составляет 87 кг в среднем на потребителя в год. Санкт-Петербург является регионом с наибольшими объемами производства хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий составляет чуть более 0,1%.

3. Характеристика рынка

Особенность производства и потребления хлебобулочных изделий заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. По той же причине маловероятна возможность поставки питерского хлеба в другие регионы, за исключением, может быть, Ленинградской области.

В структуре рынка хлебобулочных изделий Санкт-Петербурга в 2010 году на долю черного хлеба в натуральном выражении приходилось 38,3%, тогда как белый хлеб и батоны занимали 39,2%. При этом в структуре потребления белого хлеба на батоны приходилось 62% в натуральном выражении. Однако если проследить структуру рынка в динамике, то видно, что доли белого и черного хлеба ежегодно сокращаются, тогда как сдоба и всевозможные хлебобулочные изделия длительного хранения укрепляют свои позиции и увеличивают доли.

Крупнейшим предприятием данной отрасли в СПб и ЛО является компания «Хлебный Дом» (табл.1), входящая в финский концерн «Fazer». Производственные мощности предприятия «Хлебный Дом» состоят из пяти заводов: четырех в Санкт-Петербурге («Смоленский», «Муринский», БКК «Нева», «Василеостровский») и одного в Москве («Звездный»).

Более 20% данного рынка занимает ОАО «Каравай». В составе предприятия работают 4 завода («Каравай», ОАО «Заря», ОАО «Кушелевский хлебозавод», ЗАО «Ржевка-хлеб»). Объем выручки ОАО «Каравай» составил почти 3,8 млрд. руб.

В состав ОАО «Холдинговая компания «Петрохлеб» входит 9 заводов, расположенных в Ленинградской области: ОАО «Волосовский хлебокомбинат», ОАО «Тихвинский хлебокомбинат», ОАО «Приозерский хлебокомбинат», ОАО «Комбинат «Волховхлеб», ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», ОАО «Кингисеппский хлебокомбинат», ОАО «Лужский хлебокомбинат», ОАО «Светогорский хлебозавод», ОАО «Лодейнопольский комбинат хлебобулочных и кондитерских изделий». Выручка холдинга в 2009 году составила почти 1,8 млрд.руб. Холдинг образован в результате приватизации территориально-производственного объединения «Ленхлебпром» и предоставляет следующие услуги для входящих в него заводов:

Оказание помощи в реализации хлебобулочных и кондитерских изделий;

Оказание маркетинговых услуг по исследованию рынка сбыта товаров, поиск и представление потенциальных партнеров по его сделкам;

Обеспечение основным сырьем: мукой, сахаром, дрожжами, солью, растительным маслом, маргарином;

Обеспечение по необходимости оборудованием и материалами;

Таблица 1. Основные производители хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке Санкт-Петербурга, объем выручки от продаж.

Источник