хлеб пшеничный второго сорта это какой

Вред и польза хлеба

Почему состав хлеба так важен

Два года назад, после окончания крупного проекта на работе, закончился и мой иммунитет. Я загремела в больницу на целый год.
После этого опыта, по совету врачей, стала разбираться с питанием. Начала в первую очередь с того, что очень люблю и часто ем. Возглавил этот список — хлеб.

Есть продукты, от которых ждешь подвоха и знаешь, что это вредно: чипсы, кока-кола, фаст фуд. Насчет хлеба таких подозрений не возникает. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

Из чего делают муку?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В зародыше содержатся витамины и микроэлементы, о которых говорят в статьях про полезный хлеб.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — перемолотая внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Она разбухает в кишечнике и выполняет функцию губки для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает со стенок кишечника отработанные или трудно перевариваемые части пищи и направляет на выход.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. В составе отрубей находится компонент бета-глюкан. Он понижает в крови холестерин, очищает кровеносные сосуды

Из какой муки делают хлеб?

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и отсев полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным, как для похудения, так и для общего здоровья. В своем составе содержит клетчатку, а она в свою очередь улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

«Цельнозерновой» — это не сорт муки, а общее название для продуктов, изготовленных по технологии неочищенного зерна (макароны, крупы, мука).

Почему очищенная мука — плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Из таблицы видим — чем больше в муке крахмала (углеводов), тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки). Очищенная мука уступает по составу муке неочищенного помола.

Постановление на сайте Российской газеты подтверждает пользу неочищенной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи на муку, сопровождается существенными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна».

Как хлеб из очищенной муки влияет на организм

В таком хлебе много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в клейкую массу. При отсутствии в хлебе отрубей, эта масса забивает стенки кишечника и не дает организму получить из пищи полезные вещества. Из-за нехватки полезных веществ, мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к болезням и аллергии.

Хлеб из очищенной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы съедаем больше, чем нужно и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным». В хлебе из муки второго сорта, т.е. грубого помола, например зернового или с отрубями, пользы гораздо больше.

Глютен — о нем пишут и говорят много. Тема сложная и неоднозначная, не хочется поверхностно делать выводы. Мне не удалось найти серьезные научные статьи, которые убедительно доказывают вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, поделитесь, пожалуйста, в комментариях.

На что еще смотреть в составе

Читайте состав при выборе хлеба. Это поможет до покупки распознать очевидный неадекват.

Сахар добавляют для подъема теста и красивой, поджаристой корочки. Точное количество на этикетке не указывают, но можно догадаться, если внимательно посмотреть на состав.

Ингредиенты по количеству указывают от самого большего к меньшему. Сахар по такому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы сделать мякиш более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая суточная норма ВОЗ − 1%.

Продукты, содержащие трансжиры, повышают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний в 2 раза. Способствуют развитию рака груди, бесплодию, онкологическим заболеваниям и диабету.

Улучшители в хлебе — это все добавки под грифом «Е»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб ватный и невкусный. Его можно переесть и не заметить, потому что он не дает чувство сытости.

Улучшители окислительные ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями можно приготовить хлеб за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, каким бывает хлеб с 12-часовым или суточным брожением.

Улучшители восстановительного действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, с дырочками, как в сыре.

Модифицированные крахмалы используют для того, чтобы хлеб медленнее черствел.

Эксперты говорят, что улучшители в небольших дозах не вредны. Но частое потребление продуктов с «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические болезни.

Выглядит это на этикетке вот так:

Такой хлеб я купила в пекарне рядом с домом. Давайте проверим его на наличие улучшителей.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

На закваске или дрожжах

Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.

С дрожжами легче сделать быстрый хлеб, поскольку дозировку дрожжей можно увеличивать в десятки раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К окончанию выпечки хлеба, вся микрофлора погибает, хлеб становится бездрожжевым, и безбактериальным.

Проверим все, что я рассказала, в магазине

Я прошлась по распространенным сетям с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов («Магнит», «Перекресток», «Зеленый Перекресток», «Ашан», «Пятерочка»).

Не могу посоветовать конкретного производителя, расскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует ориентироваться при выборе.

Про пекарни

Пекарни больших гипермаркетов обязаны указывать состав, все остальные пекарни этого не делают. Давайте посмотрим на примере «Перекрестка» и «Ашана». В начале статьи было несколько примеров, теперь подробнее.

В вегетарианских магазинах и магазинах полезных продуктов можно найти еще вот такой хлеб.

Без паники, господа! Все мы едим хлеб, но часто — не очень хороший. Мы собрали ряд простых правил, чтобы можно было минимально снизить потенциальную опасность.

Памятка

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и рецептах, с которыми вы будете уверены за свое самочувствие и здоровье. Укажите свой email и нажмите кнопку скачать ↓

Источник

Хлеб пшеничный второго сорта это какой

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО,
ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ

White bread from wheat flour of high, first and
second grades. Specifications

ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,

91 1475, 91 1481, 91 1485

Дата введения 1986-12-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Округлая или продолговато-овальная

При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика

От светло-желтого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Нормы для белого хлеба из пшеничной муки

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.

1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.

* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.

* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

(Измененная редакция, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

Электронный текст документа

подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

Источник

Каждому свой хлеб — советы экспертов

Хлеб — один из основных продуктов в рационе питания человека. В нем присутствуют практически все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Хлеб является богатым источником растительного белка, витаминов группы В, клетчатки, а также минеральных веществ, в том числе, калия, фосфора, магния, кальция и железа. Как выбрать самый качественный, полезный и вкусный хлеб?

Белый хлеб

Хлеб, испеченный, в основном, из пшеничной муки, обычно называют белым. Такой хлеб самый ароматный и аппетитный, но, как известно, он является наименее полезным для здоровья. Для его производства используется, как правило, мука мелкого помола, при этом большинство полезных элементов цельного зерна теряется.

Хлеб из муки высшего сорта быстрее всего переваривается в кишечнике до глюкозы, которая, в свою очередь, очень быстро всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, что стимулирует аппетит. Поэтому белый хлеб не рекомендуется в диетическом питании.

Черный хлеб

Черным называют как ржаной, так и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб. Его темный цвет обусловлен свойством ржаной муки менять свой цвет в процессе тепловой обработки. Для приготовления ржаного хлеба часто используется специальная закваска, благодаря которой мякиш получается более разрыхленным.

«Украинский» хлеб производится обычно из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, он относится к так называемому «простому» хлебу – кроме муки, воды, соли и дрожжей в его составе, как правило, ничего нет.

Среди ржано-пшеничных хлебов почетное место занимает «Бородинский». Он относится к улучшенному сорту и содержит ржаной солод, патоку и кориандр.

Не менее популярен и ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», который может быть испечен либо в форме «кирпичика», либо круглой или овальной формы. В его классическом составе не используются дрожжи, а только жидкая ржаная закваска, а мука смешивается двух видов – ржаная обдирная и пшеничная первого сорта.

«Столичный» хлеб состоит наполовину из ржаной, наполовину из пшеничной муки, кроме того, в него добавляют сахар и пряности.

Отрубной, цельнозерновой и злаковый

Отрубной хлеб бывает как пшеничным, так и с добавлением ржаной муки. Отруби — грубые оболочки цельных злаков — богаты клетчаткой, необходимой для хорошего пищеварения и состояния кишечной микрофлоры. Отрубной хлеб полезен при диетическом питании.

Самым ценным и полезным из хлебов считается цельнозерновой хлеб, приготовленный из зерен, полностью сохранивших свои оболочки, а именно в них хранится наибольший запас витаминов. Тем не менее, он считается более «тяжелой» пищей, поэтому его не рекомендуется употреблять слишком часто.

Популярен и злаковый хлеб, в составе которого кроме пшеничной и ржаной муки присутствуют семена подсолненика, льна, кунжут, отруби и другие компоненты.

5 критериев выбора

Свежесть

Пожалуй, первое, на что стоит обращать внимание при выборе хлеба, – это его свежесть. Если вы видите на хлебе первичные признаки плесени – белесоватые пятна, покупать такой хлеб ни в коем случае нельзя! Плесень быстро распространяется и очень опасна для здоровья.

Поэтому перед покупкой стоит потратить две минуты, чтобы проверить, что срок годности хлеба не вышел, и что нет внешних признаков порчи.

Форма

«Белый» хлеб бывает формовой, в виде батона, багета, калача, сайки. Хороший батон должен быть округлой или продолговато-овальной формы, с гладкой поверхностью без крупных трещин.

«Черный» хлеб должен соответствовать той форме, в которой он выпекался, по краям не должно быть так называемых «выплывов». Поверхность качественного «Дарницкого» должна быть шероховатой, а «Украинского» — гладкой.

При нажатии любой хлеб должен легко сжаться примерно на треть, а затем быстро восстановить свою форму. Данный признак говорит о том, что в хлебе содержится оптимальное количество разрыхлителей.

Далее стоит обратить внимание также на цвет хлеба.

Вес хлеба должен соответствовать заявленному на упаковке. Если вы берете его в руки и чувствуете, что он слишком легкий, скорее всего, в нем содержится слишком много разрыхлителей. Нарезать такой хлеб ровными ломтиками будет нелегко.

Запах

Если есть возможность, понюхайте хлеб. Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры.

Запах качественного хлеба должен быть приятным и аппетитным.

Упаковка

Более 30% хлебобулочных изделий в России продаются без какой бы то ни было упаковки. Преимуществ здесь нет никаких – хлеб быстрее черствеет, а также под большим вопросом остается его чистота.

Обычные тонкие полиэтиленовые пакеты также не слишком подходят для хранения хлеба. В завязанном пакете хлеб не «дышит» и быстро начинает плесневеть, а при хранении в открытом – все те же проблемы, что и в отсутствии упаковки.

Бумажная упаковка также не является идеальной, так как легко намокает, а следовательно, влага проникает и в сам продукт, что быстрее ухудшает его свойства.

Самой удобной упаковкой для хлеба во всем мире служит закрытый пакет. Он может быть закреплен пластиковой клипсой или просто заклеен лентой. На такой пакет обычно наносится печать со всей информацией о продукте. Также важно, чтобы у пакета была прозрачная часть, позволяющая рассмотреть продукт до покупки

Источник

Хлеб из муки 2 сорта

Поговорим сегодня о муке 2 сорта

Сорта муки определяются степенью помола. Мука пшеничная 2 сорта имеет сероватый оттенок и обладает высокой пищевой ценностью, то время как муку высшего сорта из-за отсутствия полезных веществ прозвали пустышкой. В отличие от высшего и первого сортов, второй сорт получается при измельчении зёрнышек пшеницы целиком, а не только их ядер. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта имеет специфический вкус и долго сохраняет свежесть.

Благодаря богатому составу, пресный хлеб из муки 2 сорта рекомендован спортсменам и всем людям, ведущим активный образ жизни.

Я уже выкладывал рецепт из муки 2 сорта с добавлением яблочного уксуса. Сегодня изменим немного рецепт, исключим уксус и добавим клейковину, глютен по умному. И так, приступим!

Кроме хлебопечки нам нужны:

1. Мука 2 сорта 350 гр.

2. Мука высшего сорта 250 гр.

3. Клейковина 1 ст.л (без верха).

7. Кунжут 2-5 ст.л. на свой вкус.

8. Масло растительное 2 ст.л.

В чашу хлебопечки наливаем воду, добавляем масло.

Высыпаем нашу смесь. Порядок закладки жидких и сухих ингредиентов может быть иным. Это написано в документации на хлебопечку.

Колобок сформировался. Ставим основной режим, у меня это 3ч.40 мин.

После повторного замеса подглядываем. Колобок прекрасен!

Через 3 часа видим:

К концу выпечки дом наполняется ароматами. Хлеб из муки 2 сорта пахнет неповторимо.

Упс! Горбушки как не бывало. Возможно воды поменьше или пропорции муки изменить, буду разбираться. Кстати я выбрал такую пропорцию из экономии. 1 пакет муки 2 сорта Дивинка весит 700 гр.Получается 2 булки хлеба и никаких остатков в пакете.

Разрезаем. Хлеб не крошится и ноздреватый. Это сделала своё дело клейковина.

Всё для выпечки такого хлеба можно купить у нас в магазине (кроме сахара и воды) Кладовая для гурманов.

Источник