Как использовать альбумин для зефира
Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:
С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.
Как развести альбумин водой
Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.
Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.
Как использовать альбуминовую смесь для безе
Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.
Как развести альбумин для айсинга
Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:
Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.
Как использовать альбумин для колбасы
В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.
Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.
Где купить альбумин
Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!
22 ноября 2020, 19:41
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Для этого рецепта зефира нам понадобится всего 250 гр. пюре: из них 100 гр. бананового пюре и 150 гр. яблочного пюре.
Яблочное пюре я приготовила заранее за пару дней.
Помыла яблоки, вырезала сердцевину и оправила тушиться с кожицей в мультиварке на 20 мин.
Можно запечь в духовке, если нету мультиварки.
Затем остудить яблоки, пробить погружным блендером, пропустить через сито, чтобы убрать все кусочки и пюре было нежным и однородным.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Банановое пюре для зефира готовится в разы проще.
Один спелый банан (чем спелее, тем лучше) очистить и хорошо измельчить с помощью погружного блендера.
Измельчаем до тех пор, пока пюре не будет однородным и без каких либо кусочков.
Добавляем в 25 гр. сухого белка 10-15 мл воды.
Затем эту массу отправить в банановое пюре до полного растворения белка.
Хорошо перемешиваем и оставляем так на 10-15 мин.
Как видите белок практически растворился, если и попадаются маленькие комочки, ничего страшного, при взбивании он растворится полностью.
В дежу миксера добавляем подготовленное яблочное пюре и банановое пюре с белком.
Массу начать взбивать на низкой скорости, затем увеличиваем до максимальной и параллельно готовим сироп.
Сироп мы готовим по сути в два этапа!
Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился.
Можно замочить агар заранее.
Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп.
Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы.
Поэтому следите, чтобы он не убежал.
Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник.
Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с венчика, например.
А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут с момента закипания.
С сиропом есть несколько тонкостей!
Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат.
А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Включаем миксер на маленькую скорость и аккуратно, тонкой струйкой, не попадая на венчики, вводим сироп во взбитую массу.
После введения сиропа увеличиваем скорость на max и взбиваем еще 3-5 минут.
В заранее подготовленный мешок перекладываем массу и отсаживаем наш зефир.
Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на большом столе.
Использую насадку закрытая звезда среднего диаметра.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка.
Можно использовать как одноразовые, так и многоразовые силиконовые.
Идеальный размер 40-45 см.
Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую.
Какой рисунок вам больше нравится)
Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир.
На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер.
Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера.
Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Зефир стабилизируется 10-14 часов.
Если в комнате высокая влажность, может понадобится и 24 часа.
Далее собираем половинки и обваливаем их в сахарной пудре. Наш зефир готов!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Как приготовить Зефир на альбумине? Проверенный рецепт зефира на альбумине из яблок и черной смородины.
Для приготовления зефира потребуется:
Яблоки 3-4 шт (125 г пюре)
Сначала необходимо приготовить пюре из яблок и смородины.
Яблоки: очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки, запечь до готовности в микроволновке, протереть блендером или через сито.
Черная смородина: помыть, обсушить, пробить блендером, проварить на медленном огне 5-7 минут и протереть через сито.
Готовые пюре из яблок (125 г) и смородины (125 г) смешать в кастрюльке, добавить сахар (200 г) и проварить до полного растворения сахара. Затем пюре нужно охладить в холодильнике.
Альбумин замочить в воде, оставить на 30 минут.
После того, как альбумин полностью расторился, необходимо добавить его в охлажденное пюре и поместить всё в ёмкость для взбивания.
Во время взбивания пюре с альбумином должно увеличится минимум в 3 раза. Сахарный сироп необходимо довести до 110 о С. Когда сироп достигнет температуры 110 о С, его нужно ввести тонкой струйкой во взбитое яблочно-смородиновое пюре, продолжая взбивать смесь на высокой скорости еще 5-7 минут. Масса должна получиться плотной и иметь устойчивые пики.
Расстелить пергаментную бумагу, зефирную массу переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефир.
Оставить зефир стабилизироваться на 6-12 часов.
После, аккуратно снимая зефир с пергамента, склеить половинки и обсыпать зефир сахарной пудрой
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!