Как использовать гуммиарабик в виноделии
Приготовление сусла для домашнего вина (часть 2)
Витамины, минеральные вещества, которые увеличивают рост дрожжевых клеток, повышают их активность и ускоряют процесс брожения. Дозировка: 15 г/23 л.
Кислота винная
Обычно в винах содержится несколько кислот. Янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. В случае, когда сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла, к нему необходима добавка кислоты. Для повышения кислотности сусла и вин «Доктор Градус» предлагает натуральную винную кислоту. Дозировка: 12 г/23 л.
«Доктор Градус» предлагает также ряд других компонентов, позволяющих значительно улучшить качество и вкус вина:
Танин
Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло- желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина. Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок. Хранить танины следует в закрытом сухом помещении. При применении танин надо размешать в готовом вине и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 6 г/23 л.
Гуммиарабик
Привэкстракт
Для красных вин. Белый или светло-коричневый рафинированный быстрорастворимый порошок без химических добавок. Полностью растворим в вине. Получен в результате многолетних высокотехнологических исследований в области вспомогательных препаратов, использующихся в винодельческой промышленности и производстве других напитков. Полностью натуральный продукт. Применяется для повышения вкусовых качеств красного вина и придания ему мягких тонов во вкусе. С его помощью можно также повысить кислотность вина. Применение: содержимое пакетика высыпать в готовое вино, перемешать и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10 г/23 л.
Приготовленное сусло, т.е. сусло, в которое были добавлены все недостающие вышеперечисленные компоненты, в том числе и сахар, готово для постановки на брожение. При этом нужно иметь в виду, что посуду, в которой будет бродить сусло, нужно наполнять суслом не доверху, а примерно на 4/5 от верхнего края посуды, то есть объем поставляемого сусла для брожения примерно должен составлять 4/5 от емкости посуды. Это связано с тем, что при брожении сусло сильно пенится, от этого увеличивается в объеме, а свободное пространство в закрытой емкости для брожения заполняется пеной.
Остается в готовое сусло добавить винные дрожжи (дрожжевую разводку) и поставить его на брожение. Для правильного использования фирменных винных дрожжей надо сначала дрожжи и питательные соли растворить в 200 мл воды с температурой 20-25°С, после чего полученной смеси дают постоять 20 минут, и только затем добавляют в емкость для брожения и все тщательно перемешивают. Далее емкость герметично закрывают и устанавливают водяной затвор. При приготовлении вина нужно также иметь в виду, что примерно 10-15% от изначального объема сусла теряется на осадок, переливки вина и на другие технологические операции.
Питер.
для форумчан по 20р Кукс, 02 Авг. 19, 11:52
спиртометры SVlad, 01 Авг. 19, 17:48
Посл. ред. 02 Авг. 19, 12:32 от Newocelot
а зачем гуммиарабик в августе, serzz, 01 Авг. 19, 18:23
Чтобы был когда он понадобится SVlad, 01 Авг. 19, 18:31
Посл. ред. 02 Авг. 19, 19:41 от maxakal
Из прочитанных свойств сего продукта запомнил, что его можно использовать в нашем деле как стабилизатор пены для пива. maxakal, 02 Авг. 19, 19:40
Деметаллизация вина, технологическая операция, направленная на стабилизацию вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием некоторых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова). К веществам 1-й группы относятся лимонная кислота, трилон Б., полифосфаты. Они не удаляют металлы, а только переводят их в устойчивую форму, препятствуя таким образом помутнению вина. Такого же эффекта можно добиться добавлением в вино защитных коллоидов (гуммиарабик, др. камеди), которые предотвращают агрегацию мутящих коллоидных частиц.
Камеди, гумми, высокомолекулярные углеводы, выделяющиеся в виде прозрачных, быстро твердеющих масс на поверхности коры многих древесных растений при ее механическом повреждении или в результате развития бактерий и грибов. Камеди представляют собой сложные гетерополисахариды, состоящие из нескольких моносахаридов (галактозы, арабинозы, ксилозы и др.) и уроновых кислот. Широко известна аравийская камедь, или гуммиарабик, выделяемая из сенегальской и др. видов акаций, произрастающих в Африке. Этот полисахарид обладает сильно разветвленной структурой, водные его растворы отличаются высокой вязкостью. В гидролизатах установлено присутствие 37,4% а-арабинозы, 37,7 — D-галактозы, 1 %,2-рамнозы, 4,1 — галактуроновой и 2,1% — глюкуроновой кислот. В виноделии гуммиарабик используют как защитный коллоид, препятствующий агрегации частиц и выпадению их в осадок. Свойствами защитного коллоида обладает как исходный препарат камеди, так и выделенный из него кислый полисахарид — рамногалактуронан. Показана возможность использования с целью увеличения сроков стабильности вин камеди некоторых пород плодовых деревьев (абрикоса, миндаля). Во Франции разрешено использование гуммиарабика в виноделии в количестве 0,1— 0,2г/дмЗ.
Гуммиарабик округляет кислотность вина, повышает его экстрактивность и качество. Для сухих вин гуммиарабик применяют для понижения их кислотности. С его действием вина приобретают во вкусе более мягкий характер. Применение: содержимое пакетика осторожно развести в стакане вина до полного растворения, затем вылить в вино и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10гр/23 л вина.
по опыту могу сказать, что гуммиарабик здорово смягчает кислотность вина и сохраняет цвет, вино 17-го года без него выдало нехилый осадок на стенках бутылок, цвет при этом стал практически розовым, в отличии от глубокого рубинового 15-го и 16-го годов. Технология и сорт винограда 15, 16, 17 года ничем не отличались. 
Dscn5898. Питер. Санкт-Петербург. Региональные форумы. 
Dscn5900. Питер. Санкт-Петербург. Региональные форумы. 
Dscn5901. Питер. Санкт-Петербург. Региональные форумы. 
Dscn5902. Питер. Санкт-Петербург. Региональные форумы.
не особо видно, но на горлышке бутылки 2017 года можно разглядеть налет (бутылки хранятся горизонтально)
где брал, там уже нету, спрашивал у Маковки, вот что ответил:
Гуммиарабик Реди Гум Стаб
Жидкий гуммиарабик, полученный из акации сеяльской (Acacia seyal). Он обволакивает гидрофобные микрокристаллы и предотвращает образование коллоидов. Рекомендуется для обработки белых, красных и крепких вин, когда необходимо избежать помутнений, образование хлопьев и осадков после розлива. Заметно улучшает вкусовой баланс, в молодых терпких винах маскирует чрезмерные танины. Сохраняет интенсивность аромата, придает винам округлость. Хорошо использовать в полусухих, полусладких и крепких винах, так как он способен вуалировать тяжесть сахара. Препятствует флокуляции комплексов меди и/или железа, тем самым предупреждает металлические помутнения. Способствует лучшей стабилизации солей винной кислоты, особенно в тандеме с метавинной.
Дозировка:
4,0-10,0 г/дал для предотвращения винной нестабильности
5,0-20,0 г/дал и более для получения желаемого сенсорного характера
Для определения оптимальной дозировки рекомендуется провести предварительные лабораторные испытания
Инструкция по применению:
Добавить гуммиарабик в вино, готовое к розливу до последней фильтрации. Тщательно перемешать и добавить в обрабатываемое вино.
Рекомендации по применению препарата:
ВНИМАНИЕ.
Гуммиарабик следует вводить только в предварительно обработанные, розливостойкие, отфильтрованные вина, непосредственно перед контрольной фильтрацией и розливом в бутылки или в экспедиционный ликер после дегоржирования.
Условие хранения:
Хранить в закрытой упаковке, в закрытых складских помещениях, хорошо проветриваемых, при отсутствии посторонних запахов, на деревянных стеллажах или поддонах, при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не более 25оС. Открытые упаковки немедленно запечатать.
Стабилизатор гуммиарабик Е414 — польза и вред, применение
Гуммиарабик является натуральной камедью — затвердевшим соком двух видов акаций — красной и сенегальской. Они растут и культивируются в полупустынных районах от Африки и Ближнего Востока до Индии.
Много веков назад, благодаря торговле с ближневосточными странами гуммиарабик стал известен европейцам. Это отразилось в названии вещества: gum arabic — арабская жвачка (аравийская камедь).
Воздействие
Камедь считается безопасной для человека. Для такого вывода о гуммиарабике польза и вред вещества были тщательно изучены. Токсическое влияние е414 на организм не выявлено.
Гуммиарабик не всасывается в кишечнике. При этом не оказывает раздражающего влияния на слизистые оболочки и не вызывает аллергии.
При использовании в других сферах, кроме пищевой промышленности, е414 так же не оказывает токсического воздействия на организм: не раздражает кожу и дыхательные пути.
Что за добавка е414 описание
Современный гуммиарабик может быть собран не только с традиционных двух видов акаций, но и с близкородственных разновидностей. Менее распространен способ получения из древесного сока абрикоса и слив.
Высушенные соки собирают в виде полупрозрачных масс, очищают от посторонних материалов, измельчают до порошкообразного состояния. Этапы обработки зависят от целей дальнейшего применения.
Гуммиарабик можно разделить на 4 формы:
Для получения добавки высокого качества камедь проходит стадии:
Гуммиарабик из африканских и ближневосточных государств экспортируется в страны всего мира. Вещество одобрено Кодексом Алиментариус — международными признанными стандартами. В классификации он известен как добавка Е414, относящаяся к группе загустителей.
Характеристики и свойства
Есть ли польза
Добавка гуммиарабик е414 имеет ряд полезных свойств:
Области применения
Добавка Е414 применяется как загуститель, эмульгатор и стабилизатор в различных сферах деятельности человека
Применение загустителя гуммиарабик в пищевой промышленности
В пищевой продукции допустим гуммиарабик высокого качества, прошедший все стадии очистки и стерилизации.
В фармацевтике
Для фармацевтических и косметологических целей используют гуммиарабик только высокого качества.
В фармацевтической промышленности гуммиарабик используется как вспомогательное вещество для оболочек таблеток и пастилок. Е414 обеспечивает постепенное высвобождение веществ и лучшую доставку лекарства к необходимому органу.
В производстве кремов, гелей и лосьонов добавка Е414 необходима для придания приятной текстуры. Образование защитной пленки с помощью добавки не дает высыхать кремам и бальзамам. А благодаря богатому содержанию минералов гуммиарабик входит в состав смягчающих и увлажняющих средств.
Гуммиарабик входит в состав ополаскивателей для рта. Такие средства также используются для профилактики гингивита — воспаления десен. Полезная камедь е414 добавляется в лечебные зубные пасты для восполнение минералов в эмали и тканях зуба, а также для щадящего отбеливания.
Гуммиарабик может добавляться в противокашлевые средства, так как он помогает предотвращать воспаления горла и облегчать симптомы болезни, в том числе, потерю голоса.
Добавка Е414 является ингредиентом в препаратах для лечения заболеваний желудка, кишечника и мочеполовой системы как обволакивающее вещество.
В других сферах
Гуммиарабик служит загустителем в акварельных и темперных красках.
Вещество Е414 находит применение в производстве керамической глазури, оно действует как связующий агент: помогает глазури прилипать к глине перед ее обжигом, тем самым сводя к минимуму повреждение при обращении с ней во время изготовления изделия.
Гуммиарабик также используется как водорастворимое связующее в составе фейерверков.
В текстильной промышленности пищевая добавка Е414 повышает прочность тканей, используется в окрашивании их и кожаных изделий.
Смеси с гуммиарабиком часто используют в декупаже и дркгих техниках декора для достижения равномерного эффекта украшения изделий.
Возможный вред и меры предосторожности
При потреблении е414 более 30 г в день возможен метеоризм. Это связано с тем, что гуммиарабик не разлагается в желудке, а ферментируется в кишечнике, вызывая повышенное газообразование.
Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и склонным к метеоризму, следует с осторожностью относиться к данной добавке.
Аравийская камедь из акации сенегальской влияет на эффективность некоторых лекарств, например, может препятствует всасыванию некоторых антибиотиков. Прием лекарств следует разграничить с потреблением продуктов, содержащих добавку Е414.
Если потреблять продукты с пищевой добавкой Е414 в умеренном количестве и соответственно своему состоянию, то можно избежать нежелательных последствий.
Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.
Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее . Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО… И как бы поменьше или совсем без…
Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.
Оглавление
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя! Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине. Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя!
Вопрос о том, как стабилизировали вина в древности, возник в связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой. Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты — абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!
Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.
В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.
В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина. Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали, что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) рас творяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.
Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики, и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.
Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!
Стабилизация вина. В 18-м веке серой разрешили окуривать винные бочки и погреба.
В городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба. Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации, диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...
Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO2 безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.
Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!
Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.
Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.
ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) – бесцветный газ с резким характерным запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата, не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, д иоксид серы используют в виноделии из-за его антимикробных свойств.
Стабилизация вина. Таблетки Кемпден. пиросульфит калия.
Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).
Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.
Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.
Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
ВАЖНО. Хотя п очти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.
Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.
Так что у нас в бутылке?
Нужно понять, что вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.
В своей книге «Вино от неба и до земли» лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.
Николя Жоли, лидер современной винной биодинамики.
Привожу его слова « Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.
Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом. .. » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)
Увы, аналогичной и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено, стабилизация вина его пока не дождалась. И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.
Стабилизация вина. Ресвератрол.
Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»
…А пока, размышляя о вредности диоксида серы и решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…