Как использовать подложку для торта
Подложка кондитерская: назначение, преимущества, виды
Подложка кондитерская — деталь, которая сделает из торта продукт высшего качества. Она эстетично выглядит, помогает без труда переносить коржи с места на место. Есть множество видов подложек, выполненных из разных материалов. Начинающему кондитеру просто растеряться в многообразии, что ведёт к ошибкам в работе. Стоит разобраться, какие предлагаются подложки и для чего используются.
Назначение кондитерских подложек
Подложкам отведена одна из базовых ролей в презентации десертов. Это надёжная поддержка сладких творений, на создание которых тратятся часы усердного труда. Когда торт не имеет должной поддержки, вряд ли заказчик получит его недеформированным. Использование низкокачественных подложек приводит к появлению на торте трещин либо развалу на куски. Многоярусные свадебные торты тоже теряют устойчивость, когда поддерживаются чересчур тонкими подложками.
Подложки кондитерские нельзя воспринимать как безосновательные затраты. Это не только картонки. Подложки спасают от:
Вариации кондитерских подложек
Подложки разнятся размерами, цветовым решением, материалом, толщиной, формой. Востребована не только подложка для тортов, есть:
Материал — металл, пластик, микрогофрокартон с цветным ламинированием. Производятся подложки цвета серебра, золота, белого жемчуга. Как и торты, подложки разнятся формой. Но не обязательно форма совпадает. Можно выбрать подложку круглую либо подложку прямоугольную. Особо привлекательно капкейки и маффины смотрятся на круглых подложках. Можно взять большую прямоугольную основу под квадратный торт и дополнительно разместить прочие сладости.
Как выбрать кондитерскую подложку
Ажурные салфетки используются в декоративных целях как элемент сервировки, в качестве подложки (в соединении с иными видами). Применяются для изготовления украшений интерьера.
Тонкие подложки из картона, покрытые с обеих сторон фольгой. Выполняются в одном либо двух цветах. Материал плотный, держит форму, но использовать как подставку нельзя. Можно собрать на основе торт и перенести с поворотного столика в короб, придерживая рукой снизу.
У стандартной подложки функция изоляции. Используется как прослойка между подставкой и коржом, препятствует впитыванию вредных веществ, при сборке тортов из нескольких слоёв их делит. Применяется для сервировки с использованием подставки.
Подложка усиленная выступает в качестве подноса. В зависимости от размера выдерживает до 5 кг. Используется как подставка. Для тяжёлых многоярусных десертов подходит плотная подставка плюс тонкая подложка.
Подложка кондитерская – потребность, помогающая сохранить форму лакомства и пройти удачно презентацию. Изделие привнесёт визуальную удовлетворённость и удобство в доставку вкусностей. Подложки пригодятся при кейтеринге, презентации на витринах.
Использование кондитерских подложек
В последнее время в пищевой отрасли при приготовление тортов все более широкое распространение получают специальные подложки для упаковки этой выпечки. Данную продукцию производят из картона, а также гофрокартона. Чтобы улучшить эксплуатационные качества торта, ее иногда покрывают фольгой или небольшим ПВХ-слоем.
Иными словами, с той стороны, которая обращается непосредственно к емкости, подложку покрывают специальным термосвариваемым лаком, а иногда ламинируют полимером. Так получаются ламинированные подложки под торт, они защищены от влияния сырости и влажности, содержащихся в кондитерском изделии. Кроме того, благодаря такой подложке увеличивается срок годности торта. В настоящее время есть другие более сложные версии кондитерской подложки, дающие возможность закрыть вскрытую упаковку, однако используются они довольно редко.
Обычно подложки производят из качественных и экологически безопасных материалов. За счет этого, даже пребывая в агрессивной среде, торты не размокают и достаточно продолжительное время сохраняют эстетически привлекательный внешний вид.
Таким образом, в пищевой отрасли кондитерские подложки для тортов являются достаточно быстрым и довольно изысканным методом придания готовому кондитерскому изделию большей презентабельности.
Путь к истинной себе
Подложка для торта, зачем нужна и как использовать?
Торт по определению должен быть кулинарным шедевром, и это относится не только к вкусовым качествам, но и к внешнему виду – ведь он становится главным украшением стола на любом празднике, будь то свадьба или юбилей. Кондитеры проявляют все свои таланты, создавая замысловатые многоярусные конструкции, но чем сложнее структура, тем больше риск, что торт покосится или даже сломается в самый неподходящий момент. Особенно обидно, если это происходит при подаче на стол.
Избежать подобных неприятностей поможет подложка.
Для чего нужна подложка
Использование подложки – это не роскошь, а необходимость, особенно когда речь идет о большом торте, ведь она выполняет множество функций:
Не меньшее значение имеет и красивая презентация кондитерского изделия. Иногда торт подают на стол прямо в коробке со снятой крышкой. Конечно, коробка может быть красиво оформлена, но ведь она побывала и на складе, и в машине, а значит, гарантировать ее чистоту нельзя. Подача торта на подложке гораздо гигиеничнее, а смотрится она очень красиво.
Какие бывают подложки
Какой может быть подложка для торта? Такие изделия различаются по нескольким признакам:
Подложка может иметь форму круга, прямоугольника или квадрата. Цвет, как правило, белый, золотистый или серебристы, такая окраска придает подаваемому десерту праздничный вид. Ламинация не только придает красивый блеск, но и задерживает влагу и жир, не допуская появления пятен.
Особенности выбора
Выбирая подложку, нужно учитывать несколько моментов:
Чтобы обеспечить удобную подачу торта, подложка должна быть чуть меньше коробки и на несколько сантиметров шире торта. Если он весит больше 1,5 кг, целесообразно применить уплотненную подложку, которая гарантированно выдержит значительную массу. По форме подложка должна соответствовать изделию: круглый торт на прямоугольной подложке смотрится не очень эстетично.
Для изготовления подложек используется пластик или кондитерский картон. Второй вариант предпочтительнее, ведь картон – материал экологически чисты, безопасный для здоровья, а утилизация его достаточно проста. Подать к столу торт на подложке из позолоченного или посеребренного кондитерского картона – это и удобно, и красиво.
Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Как правильно выбрать подложку для торта?
Что самое главное в тортах? Многие на первое место поставят вкус, а на второе – внешний вид, но покупатель просто пройдет мимо неказистого или покосившегося десерта. Чтобы торт выглядел привлекательно и не сломался в самый неподходящий момент, для него нужно выбрать правильную подложку. Это маленькая деталь, от которой зависит устойчивость кондитерского изделия. Чем сложнее «архитектура» десерта, тем выше опасность ее повредить. Для любого торта крайне важно правильно выбрать подложку – элемент, без которого не обходится ни один современный десерт.
Преимущества использования подложек
Востребованные виды подложек
Подложки могут изготавливаться из различных материалов, иметь разную плотность, форму, цвет и декор. К наиболее популярным вариантам относятся изделия из прессованного влагостойкого картона, пластика и бумаги. Последние используются только для декорирования готового десерта, но не выполняют практические функции.
Один из основных параметров – размер подложки. Ее диаметр должен немного превышать диаметр торта. Если он будет меньше, то десерт можно повредить, когда покупатель будет доставать покупку из коробки. Лакомство со стесанными боками растеряет всю свою привлекательность. Диаметр подложки также должен быть на несколько сантиметров меньше коробки.
Выбор зависит от формы десерта, для которого она будет использоваться. Что касается цветов, то здесь кондитерские фабрики чаще всего выбирают белые, золотые и серебристые модели, которые придают тортам и пирогам праздничный вид. Картонные подложки могут быть двух видов:
Первые дополнительно покрываются влагостойкой пленкой и имеют два весомых преимущества – они не впитывают жир и не вздуваются при попадании влаги, сохраняя привлекательный вид в любых условиях. К отдельной категории относятся бумажные подложки с ажуром. Они изготавливаются из экологически чистых материалов, поэтому абсолютно безопасны для человека. После использования такие салфетки достаточно просто утилизировать. Их материал прочный и влагостойкий, поэтому подложки не рвутся и не разбухают от влаги. Ажурные салфетки – это роскошное украшение для торта или пирога.
Что нужно учесть при выборе подложек для тортов?
Правильно подобранная подложка станет дополнительным украшением для торта и сделает лакомство более привлекательным в глазах покупателя, который при выборе десерта в первую очередь ориентируется именно на внешний вид.