Как используют визигу в кулинарии

Визига

Визига (вязига) — это спинная хорда, сухожилия и связки, которые расположены вдоль хребта у осетровых рыб.

Вязигу в промышленности, как правило, извлекают из рыбьего хрящевого позвоночника, освобождают от внутреннего содержимого, затем сушат на воздухе, вяжут пучками, и отправляют на рынок.

В кулинарном деле в отварном виде визига используются для приготовления фарша, солянки, начинки для соуса и пирогов. Для этого её нужно вымыть и отварить в течение 2 часов в подсоленной воде. А процессе варки иногда добавлять петрушку, перец, и лавровый лист. Затем воду слить, а визигу остудить. Готовую охлаждённую визигу пропускают через мясорубку и прогревают в сковороде со сливочным маслом.

Помимо отваривания, визигу также высушивают и перетирают, с тем чтобы затем добавлять её в начинку для пирогов (начинку обычно делают из сваренных вкрутую яиц, зелени и риса).

Визига. Как приготовить?

Визигу с вечера или рано утром замочить в холодной воде, днём залить большим количеством свежей холодной воды, добавить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только закипит, огонь уменьшить и варить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкой, пропустить её сквозь сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, после этого визигу нужно мелко изрубить.

Польза визиги

Вред визиги

Предположительно, противопоказаниями к употреблению в пищу визиги являются: индивидуальная непереносимость визиги, аллергические реакции на визигу, почечная недостаточность, алюминоз, фиброзные изменения в тканях, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, депрессия, мутации в организме, повышенная нервная возбудимость, недостаточный вес, понос, рвота.

Источник

Самый конец советской власти, примерно 1989 год. Командирован опять в Москву. Дела сделал, и по магазинам, затариваться дефицитом. А его нет! И полки почти пустые, и народ голодно смотрит по прилавкам. Пусто. Так начинался искусственный продуктовый кризис, чтобы свалить нас в новую Революцию — Перестройку. И так нас уже свалили в 1917 году — проблемы с продуктами были созданы искусственно, это был реальный саботаж, и революции начались, отлично организованные. Ах, да! Слова Мировой заговор и Всемирное правительство вы точно знаете, что фейк. Как и «Протоколы. ». Тогда вернусь к продуктовой теме своего поста.

И побежали к нам все соседи! Помните же классическое:

Это вам не счастье со Сникерсом. Это просто счастье!

Вот примерно такие коробки с визигой. И они именно 1989 года! Вязига — тоже можно писать и говорить. Ни блюдо люди не помнят, ни как правильно писать ))

Пироги с необычной начинкой – визига

Они часто готовились в древние времена и были популярными у хозяек. Если пирогами с картошкой и капустой, яблочным повидлом или творогом сложно кого-то удивить, то начинка для выпечки с визигой является очень необычной и даже странной. Визига представляет собой перетертый позвоночник рыб, которые относятся осетровым породам. В древней Руси выпечка с начинкой из позвоночников рыб была очень востребованы. Визигу толкли, чтобы измельчить, а потом перемешивали с рыбным фаршем, чтобы приготовить начинку для теста. Иногда в пироги не добавляли рыбный фарш и просто подавали их с визигой. Наверняка сейчас такое блюдо не нашло бы поклонников.

Это «царское» блюдо. Его скармливали членам и почтичленам Политбюро ЦК КПСС:

Источник

Зачем у осетровых удаляют визигу. Ядовита ли она?

Думаю много кто слышал, что при приготовлении осетровых во время разделки рыбы нужно удалять не только потроха и жабры, но также и визигу. Одни говорят, что она ядовита и употребив в пищу человек может отравиться. Вторые же говорят, что визигу удаляют только из-за того, что не удалив визигу рыба скрутится и будет иметь невзрачный внешний вид.

Визигой у осетровых является хорда, которая состоит из хрящей и соединительных тканей.

Визига ядовита? Давайте разбираться

То, что визига ядовита — миф. Вся причина в том, что данная часть у осетровых портится быстрее всего и употребление в пищу может стать проблематичным. А так как большинство рыбы заготавливается, после чего может месяцами храниться в охлажденном помещении.

К слову, у некоторых народов визига до сих пор применяется в пищу в виде пирогов и кулебяк, также во времена Царской России из сушеной визиги делали лакомство, связывая их в пучок, делали некую косичку, которую уже и употребляли в пищу.

Визига, по своей сути довольно-таки полезна и содержит огромное количество витаминов, но наличие различных заболеваний говорит, что применение в пищу неразумно, ведь сам-то осетр также довольно-таки сильно подвержен болезням.

Скручивается ли рыба при готовке, если не удалить визигу?

А вот тут — чистая правда. Так как данная ткань, по своей структуре отличается от остальных частей рыбы, то при термообработке осетровые имеют свойство искривляться, что портит вид блюда. Ну а, как правило осетровых готовят как по истине главное блюдо стола, то стоит потратить лишние 10 минут на удаление визиги.

Кстати, знали ли вы, что в давние времена «красной» рыбой называли именно осетровых, «красная» в данном случае означало — красивая

Источник

Визига у осетра и стерляди

Основные правила очистки

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, необходимо удалить хорду. Как же это сделать правильно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножа. Для этого у подготовленной тушки делается надрез возле хвоста. Резать нужно по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так называемого позвоночника.

Обязательно следить, чтобы вместе с мясом не повредить хорду – это затруднит ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Небольшая хитрость – сразу тянуть визигу не нужно, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

Чтобы достать визигу нужно разрезать рыбу вдоль хребта

После таких процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда полностью удалится. Осталось тщательно промыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на замечательные стейки

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Разделка стерляди

Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

Распластанную тушку разрезаем на две части.

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

Удаляем внутренности и промываем тушку.

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Что делать если в рыбе есть паразиты

Если вы обнаружите в рыбе паразитов употреблять ее в пищу ни в коем случае не нужно.

Но если есть только подозрения на заражение и вы все равно планируете приготовить что-то из рыбы, необходимо соблюдать следующие правила:

Зачастую в рыбе можно встретить маленьких красных червяков, но специалисты утверждают, что они являются безопасными. Несмотря на это пренебрегать правила термической обработки ни в коем случае не нужно.

Ашановских осетров можно есть?Визига не удалена

Если ничего не путаю, то из визиги пирожки делают. месное астраханское население.

Re: Как уже достало это хамство в конференциях Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Вязига или визига, высушенн. спинн. струны из осетров. рыб, употребл. для начинки пирогов.

да в принципе ничего выкиньте рыбу, Вам спокойнее будет

Вы спросили, я ответил, решать все равно Вам.

Да, отвечать Вам сложно Вы спросили можно есть или нет Я ответил что можно. Вас это не устроило, потом что я не достаточно мудр. Я сказал выкиньте, раз не верите, спокойнее спать будете. Тоже глупо.

Так что Вы хотели то?

Обратите внимание на балык который в Москве продают, там как раз тушка в поперечном разрезе, визигу не вынимали, там она. Хотя для Вас это тоже не аргумент

Засим дискуссию заканчиваю. Уж извините, если опять что то не так.

В Ваших ссылках так и не нашел чем конкретно вредна визига.

Знакомых в под Астаханью целый поселок, никто от визиги не умирал, там месные ее не удалют. Думаю если бы надо было удалять, удаляли бы.

> месные ее не удалют. Думаю если бы надо было удалять, удаляли бы.

Re: ++Просто буду покупать только живыми и удалять визигу.А спрашивал потому что был уверен что в этой конфе можно получить полезный совет,а не просто болтовню — получил?

++Супер,мысли обогнали слова или наоборот? — шифт и левая кнопка мыши – в курсе?

визига ничем не отличается от любой другой органики, которая при неправильном хранении может выделять токсины. С визигой и головой любой рыбы в случае длительного хранения поступают проще- её выбрасывают, т.к. портятся эти вещи в первую очередь. Свежесть рыбы определяют по жабрам, при хранении более суток жабры приобретают сероватый цвет и так же могут служить причиной отравления. Поэтому в ухе жабры у покупной рыбы представляютне не меньшую опасность чем визига. Ку?

Чистка замороженной стерляди

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Особенности влияния на организм человека, польза, вред

Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.

Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии

Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.

Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.

Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:

Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.

Виды и сорта

Всего насчитывается более 50 сортов орегано. Некоторые из них добавляют в еду, другие хороши в медицинских целях, а иные непопулярны вообще. К часто встречающимся видам растения относятся:

Душица белая – отличается от других видов орегано белыми цветками, густо покрывающими стебель.

Карамелька – популярна в кулинарии. Растения этого вида имеют приятный вкус и оригинальный запах.

Радуга – наиболее насыщенный полезными веществами антацидами вид. Кроме того, кустарник покрывается мелкими цветками различных оттенков фиолетового цвета, за что и получил такое название.

Душистый пучок – оправдывает название насыщенным, приятным запахом

Само растение небольшое (всего 30 см в высоту), но это не мешает ему занимать важное место в ряду наиболее любимых кулинарных приправ.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свежепойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово.
1.Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.

2.Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

3.Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.

4.Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.

5.Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности

Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким

6.Почищенную стерлядь моют под проточной водой.

7.Далее вынимают визигу

Для этого тушку надрезают с внутренней стороны у хвоста и у головы, подцепляют хорду ножом либо крючком и осторожно вытаскивают ее. Если рыба крупная, можно сделать больше надрезов

Как засолить стерлядь

Разделка стерляди обязательно должна заканчиваться следующей процедурой: рыбу (целую либо нарезанную кусочками) кладут в дуршлаг спинкой вверх, обливают кипятком и ждут, пока стечет вода. Такая обработка предупреждает деформацию рыбы в процессе приготовления.

Возможные опасности

В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников

Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий

Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все.

Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком

При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче

Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
Очищаем рыбу от кожи.
Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

Удаляем визигу.
Тщательно моем рыбу.

«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

Очистка осетра до размораживания

Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания

После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

Источник