Как избежать ботулизма при консервировании огурцов

Ботулизм в домашних заготовках: как избежать опасных микробов?

Откуда в домашних заготовках берется ботулизм, и чем он опасен для человека?

Консервировать и заготавливать продукты на зиму — русская традиция. Большинство хозяек с наступлением лета отправляются на дачные участки, рынки, откуда везут домой десятки килограммов овощей, чтобы сделать из них консервы. У одних они получаются вкусными, у других — не очень, а у третьих — ядовитыми. И причиной тому — бактерии клостридиум ботулинум, встретиться с которыми совсем не сложно.

«Ботулинум» в переводе с латинского означает «колбаса». Впервые о заболевании узнали в XVII веке в Европе, когда в Германии 13 человек отравились колбасой, шесть из них умерли. Высокая смертность — характерная черта болезни, с которой даже современная медицина не умеет эффективно бороться. При своевременном лечении выживаемость после заражения ботулизмом составляет 40-60 процентов. Особенно тяжело болезнь переносят дети.

Опасная бактерия Clostridium botulinum

В природе бактерия, вызывающая болезнь, широко распространена. Она встречается повсеместно в почвах, поэтому «принести ее домой с дачи» — дело несложное. Но опасна она далеко не всегда. Сама по себе, даже попадая в организм, вреда не приносит. Но в определенных условиях начинает продуцировать токсин, который и приводит к смертельным последствиям.

Домашние овощные закатки из некислых овощей — идеальная среда для выработки токсина. Консервированные огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, не подготовленные необходимым образом к длительному хранению, могут стать источником смертельной болезни.

Ботулизмом невозможно заразиться от варенья. При добавлении сахара температура кипения массы превышает 100 градусов, а бактерия погибает при 120 градусах. В огурцах, кабачках и баклажанах, которые просто заливают кипятком, она остается.

В группе риска — консервы из грибов и мяса

Их поверхность неоднородна, в «чешуйках» под шляпками сохраняются микрочастицы грязи. Без должной термической обработки потенциально опасна любая банка консервированных грибов.

Также опасны консервы из мяса и рыбы. При недостаточной термической обработке, которой сложно добиться в домашних условиях, бактерия ботулизма активно размножается в белковой, некислой среде.

Симптомы ботулизма

Первые симптомы болезни схожи с отравлением: человека беспокоят тошнота и боль в животе. Но рвота и понос возникают крайне редко, поэтому если у вас или близких наблюдается такое странное «отравление», необходимо насторожиться.

Болезнь развивается стремительно. В течение нескольких дней у взрослых и нескольких часов у детей возникает поражение нервной системы. Характерные симптомы:

Промедление в этом состоянии равноценно смерти. Необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и сказать врачу, что вероятно заражение ботулизмом.

Правила защиты

Единственный способ избежать риска заражения — отказаться от овощной и мясной консервации. Употребляйте продукты свежими, готовьте в таком количестве, чтобы съесть в течение одного-двух дней. Не храните в укупоренных банках: при наличии доступа воздуха ботулотоксин не вырабатывается.

Если отказаться от домашних заготовок невозможно, руководствуйтесь следующими правилами.

Источник

Токсичная тема: как не отравиться домашними консервами

Врач-терапевт Георгий Сапего рассказал, что некоторые консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызывать смертельно опасное заболевание — ботулизм. Ботулотоксины, размножающиеся в анаэробной среде закрытой банки, поражают нервную систему. Как выбрать покупные консервы и как закрыть летний урожай на зиму самостоятельно без риска лишиться жизни — в материале «Известий».

Сколько человек умирает от ботулизма

Специалист отметил, что ботулотоксин, крайне опасный даже в микроскопических дозах, может содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства.

Врач пояснил, что возбудитель заболевания — анаэробен, то есть размножается при отсутствии воздуха, низкой кислотности и в основном при комнатной температуре. Ботулотоксины опасны еще и тем, что выдерживают кипячение, убивает их только стерилизация под давлением, например в лабораторном автоклаве. В результате консервирование превращается в лотерею: попали споры в консервную банку или нет — предсказать невозможно.

— Ботулизм тем и страшен, что он никак себя визуально не проявляет, — подтвердила «Известиям» заведующий лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова. — Наличие ботулотоксинов покажет только анализ, который, разумеется, в домашних условиях делать никто не будет.

Роспотребнадзор сообщает, что в среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года эту болезнь обнаружили у 60 человек, из них каждый десятый умер.

Биолог Владимир Роговский отмечал, что при ботулизме в дополнение к типичным для отравления рвоте и жидкому стулу добавляется неврологическая симптоматика — могут наблюдаться нарушения речи, зрения и глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.

Откуда в банках ботулизм

Роспотребнадзор подчеркивает, что именно домашние соления, копчения, другие консервы чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.

Откуда споры ботулизма попали в банку, понять невозможно — они очень широко распространены в природе.

В Роспотребнадзоре отмечают, что споры ботулизма постоянно находят в воде.

Можно ли определить, что в банке есть ботулотоксины

Как говорилось выше, ботулизм визуально себя почти никак не проявляет. Однако иногда заметить его можно.

— Вас должно насторожить, во-первых, изменение цвета продукта, — говорит Наталья Посокина. — Допустим, консервированные огурцы замутились — так быть не должно, значит, уже что-то не так и в пищу это желательно не употреблять. Во-вторых, если начала вздуваться крышка, есть эту продукцию тоже нельзя.

В целом эксперты призывают обращать внимание на состояние банки — есть ли на ней ржавчина, вмятины, подтеки. Всё это должно сигнализировать, что продукт испортился и употреблять в пищу его нельзя.

Как уберечь домашние консервы от ботулизма

Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.

— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.

— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.

Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины. Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты.

По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.

—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов. — Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны.

В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.

Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.

Как уберечь себя от ботулизма в покупных консервах

Эксперты сходятся в одном: покупать самодельные консервы на рынке точно не нужно — особенно мясные или грибные.

Источник

Как избежать ботулизма при домашнем консервировании

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Как определить ботулизм в банке

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

Ботулизм в консервации: симптомы

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

Отравление консервами: первая помощь

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Факты о ботулизме в консервах

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

Источник

Ботулизм в соленых огурцах

Ботулизм представляет собой опасную инфекцию, которая провоцируется палочкой Clostridium botulinum. Возбудители этого заболевания могут содержаться и в маринованных огурцах, поэтому необходимо знать о причинах развития и признаках ботулизма.

Ботулизм в маринованных огурцах

Но если огурцы соленые были подготовлены неправильно, либо их консервируют в немытом виде, после чего хранят при комнатной температуре и в безвоздушном пространстве, то человек, употребивший такой продукт в пищу, может заразиться ботулизмом.

Признаки ботулизма у человека

Возбудитель этой патологии отличается коротким инкубационным периодом. Это способствует тому, что первичная симптоматика ботулизма возникает через 1,5-2 часа после того, как человек съел инфицированный продукт. Основные симптомы болезни:

Это инфекционное заболевание представляет опасность не только для здоровья, но и для жизни, особенно при дыхательной недостаточности и тахикардии.

Возбудитель ботулизма обитает в грунте. Эти бактерии заражают овощные культуры, которые растут в почве, после чего последние отправляются в продажу.

Пользуясь классическим способом приготовления маринованных огурцов в бочке, вероятность развития бактерий в продукте крайне мала. Это связано с тем, что при таком рецепте нет условий, необходимых для полноценного развития спор анаэробных микроорганизмов, т. к. деревянные бочки пропускают через себя воздух.

Но чаще всего такие продукты производятся в герметичных резервуарах из металла и банках из стекла с пластиковыми крышками, которые не пропускают воздух, поэтому риск возникновения ботулотоксина существенно увеличивается.

Как определить ботулизм в банке с огурцами?

Ботулизм в маринованных огурцах практически невозможно выявить визуально. Анаэробный микроорганизм проявляет себя помутнением жидкости, несущественным газообразованием и специфическим запахом. В домашних условиях увидеть колонии патогена невозможно.

Народные эксперты советуют проверять наличие патогенов в продуктов по слегка вздутой крышке емкости, где они хранятся.

Кроме того, по их мнению, признаками ботулотоксина в банке с продуктом также свидетельствуют пузырьки газа и помутнение рассола. Однако без специального оборудования и химических реактивов на 100% идентифицировать ботулизм в соленых огурцах невозможно.

Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?

При этом заболевании меры доврачебной помощи не дают особого эффекта. Если интоксикация проявляется несильно, а у потерпевшего сохранилось ясное сознание и глотательная способность, то ему следует сделать желудочный лаваж с помощью 2% содового раствора. При этом 1,5 л состава нужно выпить за 1 раз, после чего индуцировать рвотный рефлекс.

При интенсивной потере жидкости вследствие диареи и рвоты воду следует пить небольшими глотками.

При дыхательной недостаточности дополнительно назначается подключение к оборудованию для искусственной вентиляции легких.

В стационаре пациенту назначаются процедуры форсированного диуреза, гемодеза, а также меры для стабилизации водно-электролитного равновесия в организме.

Возбудители заболевания погибают при воздействии температуры более +80°C в течение 30 минут. При более низкой температуре бактерии начинают интенсивно размножаться. У них повышается стойкость к иным внешним факторам. Чтобы ликвидировать возбудителя заболевания, продукт необходимо кипятить в течение 5-6 часов. Но кипячение не позволяет избавиться от спор анаэробов, т. к. их можно нейтрализовать лишь при температуре от +135°C.

Ботулотоксин устраняется посредством 15-минутного кипячения банки с продуктом. Огурцы после такой обработки становятся полностью безопасными, и их можно использовать в качестве пищи.

Ботулизм в банках с огурцами встречается нередко.

Источником этого заболевания могут стать даже маринованные и засоленные продукты. Чтобы предотвратить его развитие, необходимо тщательно соблюдать меры безопасности.

Сомнительные продукты нужно немедленно выбрасывать. При появлении симптомов болезни следует обратиться к медицинскому специалисту.

Источник

Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник