Как классифицируют макаронные изделия ответ
Классификация макаронных изделий
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами (ГОСТ Р 51865-2010), на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки).
То есть классификация макаронных изделий происходит по следующим критериям:
• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
В макаронном производстве применяется дополнительное сырье: обогатительные, вкусовые и ароматические добавки, улучшители, и витаминные препараты.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.2 / 5. Количество оценок: 5
Зерномучные товары
Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Популярность этих изделий объясняется высокими питательными свойствами и способностью долго сохраняться.
Далее выпеченные полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12-24 ч, нарезают ломтиками определенной толщины, сушат, сортируют и упаковывают.
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничного теста. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов.
Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.
Классификация макаронных изделий
Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.
В зависимости от сорта муки, используемой для изготовления, макаронные изделия делят на высший и 1-й сорта. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо сорта включается название этих обогатителей (высший яичный, 1-й томатный и др.).
Качество макаронных изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим, показателям.
Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма правильная, поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.
Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.
В макаронных изделиях нормируются их прочность (только для макарон), наличие металлопримесей, крошки и лома; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв, значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.
Макаронные изделия выпускают фасованными и развесными. Для упаковки используются красочно оформленные коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.
Научные основы функционирования технологических систем макаронного производства
Лекционный материал по дисциплине НОФТСМП
Глава 1. Ведение
История макаронного производства
В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.
С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.
До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.
Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.
В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.
1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.
Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.
Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.
В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.
Современное состояние макаронной отрасли
Макаронные изделия выпускаются практически во всех регионах РФ, но основной вклад в производство макарон вносят Челябинская область, Москва и Алтайский край. Первенство по объему выпуска в этих регионах принадлежит ОАО «Макфа», ОАО «Экстра М» и ОАО «Алтайские макароны».
Основные направления научно-технического прогресса
в макаронной промышленности
В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:
Достоинства макаронных изделий как продукта питания
— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
— в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;
— высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);
— высокая энергетическая ценность (350 ккал);
— способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
— быстрота и простота приготовления.
Классификация макаронных изделий
Классификация в зависимости от сырья :
Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения
Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием (пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка «Группа А высший сорт яичные»).
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:
На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
В виде соломки не выпускают.
Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).
В зависимости от толщины нити вырабатывается:
По длине нити вермишель делится:
Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.
Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
Прессованные (плоские и объемные);
Штампованные (плоские и объемные).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:
транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
Пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.
Классификация макаронных изделий
ВОПРОС 1 (№2). Товароведение и экспертиза макаронных изделий: классификация, требования к качеству муки и готовых изделий, влияние технологии на качество готовых изделий.
Классификация макаронных изделий
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения:
• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
•изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием
отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
•изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты
•изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добав
усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из
воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу
Производство макаронных изделий
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (крупка) или из мягкой высокостекло-видной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое со-держание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упру-гопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
тов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интен-сивной сушке образуются трещины.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно дефор-мированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гоф-рированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
Экспертиза качества макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество ма-каронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или
Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь — в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории формируют структуру предприятия.
Производственные цехи (участки, мастерские) подразделяются на две группы:
1. Цехи основного производства, где непосредственно изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Они формируются в соответствии с профилем предприятия и в зависимости от конкретных видов продукции, масштабов и технологии производства.
Главные задачи основных цехов: своевременный выпуск продукции, снижение издержек производства, повышение качества продукции, возможность своевременной перестройки производства в соответствии с меняющимися потребностями рынка.
Существуют следующие формы специализации цехов:
предметная специализация (сосредоточение в отдельных цехах основной части или всего производственного процесса по изготовлению конкретных видов и типоразмеров готовой продукции); подетальная (поагрегатная) специализация (закрепление за каждым цехом изготовления отдельных деталей или агрегатов машин); технологическая (стадийная) специализация (пооперационное разделение труда между цехами); территориальная специализация (каждый цех может выполнять одинаковые функции на удаленных друг от друга территориях).
2. Вспомогательные и обслуживающие цехи, результат деятельности которых потребляется внутри самого предприятия.
Основной задачей вспомогательных цехов является обеспечение нормальной, бесперебойной работы цехов основного производства.
К вспомогательным относятся цехи и производственные участки по:
изготовлению, ремонту и настройке приспособлений, приборов, инвентаря; надзору за работоспособностью и ремонту оборудования, машин, механизмов, зданий, сооружений; обеспечению электрической и тепловой энергией, надзором и ремонтом электрооборудования и тепловых сетей; внутрипроизводственной и внешней транспортировке сырья, материалов, заготовок, готовой продукции; склады предприятия.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
ВОПРОС 2 (№2). Характеристики тары и упаковки для сухих и сгущённых молочных продуктов.
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Металлические банки с продукцией должны быть герметически укупорены. Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размеще-нию в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зуб-цов, зазубрин, «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков бан-ки), язычков, царапин и ржавчины. Наружная поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть чистой бет трещин и подтеков продукта.
Наружная поверхность металлических крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого или литографическою покрытия. Допускаются не-значительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.
Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в ящики из гофрированного картона, допускается упаковывание в дощатые ящики. Каждый горизонтальный ряд металлических или комбинированных банок в ящике перекладывают картонными или плотными бумажными про-кладками. Допускается упаковывание продукции без прокладок. Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в транспортную тару-ящик и с обязательным применением горизонталь-ных, продольных и поперечных прокладок из картона.
Для упаковки сухих, сыпучих, порошкообразных молочных продуктов, включая детское и диетическое питание, обычно применяют комбинированные материалы на основе фольги с внутренним термосвариваемым слоем из полиэтилена и его смесей в сочетании с бумагой или картоном, в том числе упаковка типа «пакет в коробке». В последние годы вместо фольги в ка-честве барьерного слоя используют тонкие слои металлов, их сплавов, оксидов и нитридов, на-носимые на полимерную пленку метолом магнетронного напыления.
Металлизированные пленочные материалы, получаемые по этой технологии, характеризуются высокими барьерными свойствами, повышенными адгезионными показателями, работо-способностью в условиях автоклавной стерилизации в водной среде, привлекательным внешним видом, неординарной цветовой гаммой и др.
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М».
На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:
ВОПРОС 3 (№21. Общие и специфичные физические свойства товаров и товарных партий.
I) единая смена выработки; 2) наличие одного сопроводительного документа.
Все товары и единичные экземпляры, товарные партии имеют общие и специфические характеристики. Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твер-дость.
Предполагается, что все товары в товарной партии как части целого обладают одинаковыми свойствами. Однако, даже имея в виду партию промышленных изделий с гарантированным качеством, можно говорить лишь об идентичности свойств отдельных экземпляров одного на-именования, произведенного на одном и том же предприятии. Частные различия между ними обусловлены неоднородностью природного сырья, а так же рядом производственных факторов (степенью механизации и автоматизации технологических процессов, квалификацией персона-ла, качеством труда). Такая неоднородность требует установления определенного допустимого диапазона количественных характеристик. Еще сложнее обстоят дело с товарной партией, со-стоящей из природных объектов: биологических или минеральных. Степень неоднородности единичных экземпляров товаров в такой партии возрастает многократно, поскольку в природе не бывает двух совершенно одинаковых объектов.
ВОПРОС 4 (№17). Функции предприятия и его структура.
К основным функциям производственного предприятия относятся: изготовление продукции производственного и личного потребления, продажа и поставка продукции потребителю, послепродажное обслуживание продукции, материально-техническое обеспечение производства, управление и организация труда персонала на предприятии, всестороннее развитие и рост объемов производства на предприятии, уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных взносов и платежей в бюджет и другие финансовые органы, соблюдение действующих стандартов, нормативов, государственных законов.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Согласно законодательству, предприятие несет полную ответственность за все виды своей деятельности, которая не должна нарушать нормальной работы других предприятий и организаций, ухудшать условия жизни граждан на прилегающей территории. При этом государственные власти не вправе вмешиваться во все внутренние хозяйственные и административные функции предприятия. Они могут выступать лишь в качестве органов контроля правомерности хозяйственной деятельности предприятия, вносить предложения и требовать исполнения руководством предприятия действующего законодательства.
Производственная структура предприятия — это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект; определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия. Какой-либо устойчивой стандартной структуры не существует. Она постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП, социально-экономических процессов.
Однако при всем многообразии структур производственные предприятия имеют идентичные функции, главные из которых — изготовление и сбыт продукции.
В целях обеспечения нормального функционирования структура производственного предприятия должна включать: органы управления предприятием; функциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы; цехи основного производства; вспомогательные и обслуживающие цехи, склады; прочие организации (подсобные, социально-бытовые).
Профиль, масштабы и отраслевая принадлежность предприятия определяются составом, технологической специализацией и размерами его производственных цехов, участков, мастерских. Каждая стадия, через которую проходит предмет труда в процессе его обработки, представляет собой совокупность работ, характеризующихся технологической однородностью и создающих основу расчленения процессов производства на частичные процессы, выполняемые работниками различных профессий и квалификации.
Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек