Как классифицируют плодово ягодные консервы
Как классифицируют плодово ягодные консервы
§ 1. Классификация плодово-ягодных консервов
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.
Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.
Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют «жидкими плодами».
Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.
Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.
Натуральные плодовые и ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.
Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.
Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название «ассорти». Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.
Плоды и ягоды в собственном соку. Представляют собой свежие плоды и ягоды, залитые натуральным соком тех же видов продукции.
Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.
Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.
Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.
Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.
Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.
Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.
Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.
Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.
Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.
Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.
Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.
Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.
1. Какие существуют основные группы консервов? 2. Какие виды соков получаю из различных видов сырья? 3. Чем отличаются друг от друга варенье, джем, конфитюры? 4. Каковы различия между пюре, пастой, приправой и соусами? 5. Что такое полуфабрикаты? 6. Как получают моченые, быстрозамороженные и сушеные плоды и ягоды? 7. Какие виды консервов готовят только из свежего сырья?
Плодово-ягодные консервы
Консервированные фрукты и ягоды
Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до, или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.
К ним относят: фруктовые соусы, варенья, пасты, компоты, пюре, консервы для детского и диетического питания и др.
Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества.
При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов.
Замороженные фрукты и овощи обычно стоят дороже, чем консервированные. Консервы имеют более длительный срок хранения, чем замороженные продукты, что в конечном итоге приводит к уменьшению потерь в связи с порчей продукта.
Законсервированные продукты могут оставаться пригодными для употребления на протяжении года-двух, в то время как замороженные овощи и фрукты должны быть использованы в течение трёх месяцев со дня покупки и требуют хранение при минусовых температурах.
В кулинарии часто используют фрукты различной консервации для приготовления салатов, напитков, десертов и других блюд. Калорийность таких консервированных фруктов ненамного превышает показатели фруктов в свежем виде.
Польза и вред консервированных фруктов
При консервировании частично теряются полезные свойства фрукта, но сохраняются:
Антиоксиданты (бета-каротин, ликопин), наоборот, увеличивают свои свойства при консервации. Витамины группы А, Е, С, К, D сохраняются при тепловой обработке и присутствуют в консервированных фруктах.
Вред организму могут нанести консервы, которые имеют в своём составе различные химические добавки для увеличения срока хранения.
Искусственные консерванты могут вызвать аллергические реакции и другие заболевания.
Калорийность плодово-ягодных консервов
Калорийность консервированных фруктов и ягод 70-80 кКал.
Энергетическая ценность фруктовых консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Выбор плодово-ягодных консервов
В банке с фруктами может быть только один консервант – сахарный сироп. Гарантия качества продукта – цельные кусочки, а не мелкая нарезка. Например, консервированные ананасы должны быть нарезаны кружочками, а персики – половинками.
Этикетка
На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.
На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:
Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла не допускаются.
Хранение плодово-ягодных консервов
Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.
Классификация плодово-ягодных консервов
A. Консервы, имеющие рН выше 4,4
B. Консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты
Г. Консервы с рН менее 3,7
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервы могут быть: натуральными, смешанными с добавлением сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.
Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.
Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют «жидкими плодами».
Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.
Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.
Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.
Натуральные плодовые и ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.
Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.
Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название «ассорти». Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.
Плоды и ягоды в собственном соку. Представляют собой свежие плоды и ягоды, залитые натуральным соком тех же видов продукции.
Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.
Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.
Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.
Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.
Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.
Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.
Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.
Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.
Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.
Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.
Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.
Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.
 | Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. |
