Как кондитеру сотрудничать с кофейнями
Всем выйти из сумрака! (простая инструкция по легализации для домашнего кондитера)
После того, как я выложила в соцсетях статью о том, как в Твери налоговики, отследив по инстаграму и сделав контрольную закупку, поймали домашнего кондитера на незаконном предпринимательстве, заставив заплатить налоги за два года, пока велась эта деятельность, моя личка взорвалась от сообщений.
Я обещала написать большой пост на тему легализации своей работы, чтобы не попасть, как тверские частники (их там целых 29 человек, к кому у налогой претензии возникли).
Давайте сразу. Я сама когда-то начинала дома. И у меня нет никакого негатива к тем, кто работает неофициально. И конкурентами я их тоже не считаю. У них своя ниша, у нас своя, и вообще рынок огромный – чего нам делить? Поэтому и этот пост из любимой многими рубрики #РащуКонкурентов, где я делюсь опытом и знаниями со своими коллегами безвоздмЭздно, то есть даром, ради того, чтобы мир стал лучше 
.
То, что сейчас пошли активные движения в сторону зажимания кондитеров (да и всех остальных мастеров), работающих дома – это ожидаемо и нас много раз об этом предупреждали. Сначала разобрались с юриками, обналом, левым НДС и прочей чернухой (причем очень успешно разобрались), теперь дошла очередь и до прочей мелочевки.
Я понимаю возмущение домашних коллег, которым «не дают зарабатывать хоть какую-то копеечку». Но, ребята, мы же хотим социалку, как в Европе, пенсии, как в Америке, ровные дороги и прочее благолепие? На все это нужны деньги. Их собирают в виде налогов.
Вам сказочно повезло, что столько лет вы работали, и ни копейки со своих доходов не платили. Скажите спасибо добрым дядям и смиритесь, что эти беззаботные времена закончились.
На самом деле в самом этом процессе ничего страшного нет. Законодатели придумывают новые режимы налогообложения для самозанятых, льготные периоды для ИП, налоги по самым низким ставкам и прочие штуки для более мягкого перехода на официальные рельсы. Но для домашних кондитеров все усложняется тем, что они производят опасную продукцию, влияющую на здоровье (по простому: тортом можно отравится), поэтому производится они должны в специальных условиях. Не дома.
Но у меня для вас есть и хорошая новость.
То, что вы работаете не в том месте, где надо, волнует только Роспотребнадзор (тот самый страшный СЭС), и он пока не имеет практически никаких рычагов давления, о чем честно заявил совсем недавно.
А я тогда, да и раньше много раз, сказала, что не того вы бабайку боитесь. Первой по вашу нелегальную душу придет налоговая. Потому что вот у нее есть и рычаги и способы вас поймать на горячем.
Правда, я тогда думала, что им настучит Сбер со всеми этими переводами с карты на карту, и всех попросят объяснить, что это за деньги по счетам у вас ходят. Но они пошли по еще более простому пути контрольных закупок. Отобрали в соцсетях аккаунты, где предлагают торты на заказ, и заказали. Ну а дальше просто. Незаконная предпринимательская деятельностью, налоги за последние три года и штрафы за неуплату вовремя.
Так вот хорошая новость в том, что для налоговой вам легализоваться ОЧЕНЬ ПРОСТО. Вам не нужно арендовать помещение, нанимать сотрудников и заниматься прочими дорогостоящими вещами. Вам нужно только зарегистрировать ИП. Ну и начать платить минимальные налоги.
Если мне сейчас кто-то скажет, что 2700р. в месяц страховых взносов для него неподъемная сумма, то, дорогой, у меня для тебя и плохая новость тоже есть – ты занимаешься не тем, что нужно. Займись чем-то другим. Я серьезно.
Ну не твое это, если ты не в состоянии заработать в месяц столько, чтобы сумма в 2700 руб. была не ужас-ужас, а «ура! всего-то. «. Если что, я за своих сотрудников плачу страховых взносов в разы больше. Свой бизнес он такой, да.
Итак! Инструкция по выходу из тени:
Дальше вам надо будет платить налоги со своих доходов и те самые ужасные страховые взносы. И если от взносов не отвертеться, то остальных налогов, если обороты у вас будут небольшие, очень может быть вам вообще платить не придется. Но это уже совсем другая история. Я все же не консультирующий бухгалтер, хотя и могу (до тортиков я 15 лет главбухом работала, да и до сих пор всю бухгалтерию фирмы сама веду).
И лайфхак для тех, кто дочитал.
Пункты 1, 2, 3 можно пройти вместе с совершенно бесплатным консультантом банка, где вы откроете счет вашего ИП. Банк поможет и документы оформить, и систему налогообложения выбрать, и даже все отправит в налоговую. Плюс подарит бесплатное обслуживание на какое-то время. Точно знаю, что так делают в Тинькове и Точке. Пользуйтесь, это не разводка, они реально готовы помогать.
Еще лайфхак? Их есть у меня!
Если кто-то возмущен, что в пунктах по легализации нет «Найти и арендовать помещение для работы», то это не мой косяк, это так на самом деле и есть. Вам НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО для начала официальной работы выбираться из кухни. Налоговой абсолютно все равно, где именно вы работаете. Лишь бы налоги платили. А Роспотребнадзор о вас узнает только если вы пошлете им уведомление о начале деятельности (а вы его пошлете, когда будет помещение нормальное и прочее). Налоговая СЭСу про вас не расскажет, это разные структуры.
Ну и последний на сегодня лайфхак, после которого ваша жизнь уже не будет прежней.
Сертификат, точнее декларацию соответствия на продукцию, вы можете оформить, не имея помещения. Достаточно только официального статуса ИП. Никто к вам проверять, где вы производите эту продукцию, не приедет. И СЭС о вас опять же не узнает, если вы сертификат оформите. Но он у вас будет!
Для первого раза хватит, я думаю. Перечитайте, осознайте. Если есть вопросы (а я знаю, что они у вас есть), то приходите в комменты в моем инстаграме и задавайте. Отвечу или в комментах же, или на прямом эфире. Планировала проводить их раз в месяц, но по просьбам коллег все скатилось к разу в неделю.
Этот пост я специально написала, чтобы в тысячный раз не повторять все это снова во время эфиров, а только отвечать на вопросы по теме.
Подписывайтесь на мой инстаграм, чтобы не пропустить.
UPD. Хороших новостей становится все больше и работать легально всё проще и дешевле
Популярные темы тортов
Торты и пирожные на Новый год Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Недорогие торты на заказ Детские торты для девочек посмотрите все темы ￫
Как получить заказы в кондитерскую
В сфере тортиков, капкейков и вообще крафтовых сладостей сегодня в любом городе ооочень большая конкуренция.
Причем конкурентов много как в начальном сегменте — домашних кондитерских и самозанятых кондитеров-мастеров, так и в более крупном — кондитерские студии, кофейни, кафетерии и подобные заведения.
Так повелось, что основным источником заявок у большинства кондитерских является Instagram-профиль, иногда Вконтакте. У небольших домашних кондитерских это фактически основной источник заказов. Именно из-за этого конкуренция в соц.сетях очень сильная, а для типичного клиента большинство фирм выглядит одинаково, как под копирку, он не знает кому довериться, где заказать торт.
Добиться большого количества заказов в такой конкурентной борьбе реально сложно.
Instagram просто ломится от количества компаний «тортиков на заказ»
Первое правило маркетинга говорит — чем меньше конкурентов, тем легче получить клиентов. Как просто, да?
В реальности же кондитеры не следуют этому элементарному правилу, да и в целом не работают над стратегическим маркетингом. Это логично — далеко не каждый кондитер учился на маркетолога, да и времени заниматься всем этим маркетингом часто не хватает.
Давайте подумаем, если соц.сети забиты предложением и полностью покрывают спрос → где ещё можно достать заказы? Где конкуренция меньше?
Г Где взять заказы — показываем на реальном примере
К нам обратилась Аня Саркисян, моя бывшая однокурсница → поработав в престижной кондитерской полтора года (Melissa), она уволилась и сделала домашнюю кондитерскую Kroshka-cake.
На момент обращения Аня всё пекла сама у себя дома, а заказы получала по рекомендации и через Instagram → иногда заказов не хватало, иногда наоборот был перебор. С таким нестабильным потоком кондитерскую было невозможно развивать, например взять помощницу — а вдруг ей не хватит заказов? Пришлось бы платить ей из своих денег.
Мы провели исследование кондитерской сферы, посмотрели где сколько конкурентов и предложили интересную и нестандартную стратегию:
Многим начинающим и даже опытным кондитерам кажется, что сайт — это очень дорого, долго и принесёт непонятный результат. Это ошибочный стереотип — сайт можно сделать буквально за неделю, а его стоимость окупается и приносит прибыль уже в первые месяцы после запуска.
Недолго думая, Аня согласилась на такую стратегию и мы начали делать сайт. За неделю мы разработали вот такой красивый сайт в фирменном стиле кондитерской — kroshka-cake.ru
1 из 6Скриншоты разных блоков сайта с лёгким и воздушным дизайном
При разработке сайта мы настроили всё таким образом, чтобы он как можно скорее продвинулся в поисковых системах. Результата не пришлось ждать долго, уже в первый месяц сайт начал появляться на 2-3 страницах поиска по популярным запросам вроде «торт на заказ» и приносить заказы.
Сегодня же по популярным поисковым запросам показывается на первых страницах результатов поиска, причем часто — на первых позициях.
1 из 4Сайт показывается в ТОП-5 результатов поиска по самым популярным поисковым запросам
П Подведём итог и посчитаем цифры?
Такой сайт стоил 35 000 рублей, прошло около года с момента его создания и сегодня он приносит из поисковиков от 15 до 40 заказов в месяц. Именно благодаря сайту на Аню вышли коммерческие покупатели — рестораны, которые постоянно заказывают торты в свои заведения. Они просто нашли её в поисковиках и им понравился сайт 🙂
Представьте, сколько денег сегодня приносит сайт, если средняя стоимость заказа около 2000 рублей? И это не считая того, что есть еще заказы из Instagram и по рекомендации! Думаю уже понятно, что вложенные 35 тысяч рублей уже давным давно окупились.
Под натиском заявок Аня взяла в штат еще одного кондитера, а для работы с коммерческими заказами оформила ИП.
К Кстати, посмотрите реальный видео-отзыв от Ани
В В планах на ближайшее будущее:
→ Разработка отдельных страниц под разные тематики (свадебные, детские торты и т.д.)
→ Настройка и запуск контекстной рекламы в поисковиках
→ Раскрутка группы вконтакте и профиля в Instagram с помощью таргетированной рекламы
К слову, контекстную рекламу уже настраиваем и прогнозируем поток в 30-60 дополнительных заявок в месяц по этому рекламному каналу.
Имея опыт продвижения кондитерки, мы уверены, что контекстная реклама приведёт не мало заказов, посмотрите примеры наших рекламных объявлений:
1 из 10Примеры рекламных объявлений в поисковой и медийной графической рекламе
Д Добиться такого же крутого результата легко — просто свяжитесь с нами 🙂
В процессе работы мы очень глубоко погрузились в кондитерскую тематику и знаем, что сработает хорошо, а что не очень.
Мы уверены, что сможем вам помочь! Всем кондитерам, дочитавшим статью, мы готовы сделать скидку в 10 000 рублей на создание сайта!
Чтобы начать стабильно получать заказы на тортики и прочие сладости, просто напишите нам в группу или в любой из мессенджеров — обсудим стратегию и начнём работу.
Также можно просто позвонить нам 8 861 205-69-16 или оставить заявку на сайте
Сладкий бизнес: подводные камни работы домашнего кондитера
7 лет назад ресторанный менеджер с 8-летним стажем Ира Романович, будучи в декрете, испекла печенье макарон. Так началась её работа домашнего кондитера. Благодаря инстаграм у Иры быстро набралось порядка 200 постоянных клиентов и 15 тысяч подписчиков.
Первые макароны и первые заказы
«Когда я увидела макарон на фотографии, мне очень захотелось попробовать их приготовить: они были настолько красивыми, фотогеничными и заманчивыми. Я нашла сайт с рецептами, получилось с первого раза. Печенье было не такой идеальной формы, как я делаю сейчас, но оно получилось. Мне так это понравилось, что я начала печь дома.
Со второго раза стало не получаться – продукты летели в ведро. Чем больше я читала информации, чем более серьёзным и сложным становилось моё отношение к этому, тем больше выходило брака. В какой-то момент я всё-таки добилась ровного результата. Качество стало таким, что я решила печь на заказ.
Моя подруга угостила коробочкой макарон владельцев томского магазина французской одежды, которые ранее многократно были во Франции. Они сказали, что таких вкусных макарон не ели. Мы стали сотрудничать: это логично, чтобы в одном месте находились французская мода и французский десерт. Я купила холодильную витрину. Мы её установили в магазине, и несколько раз в неделю я привозила партию свежих макарон. Заморочилась с упаковкой, ленточками, оформлением.
Потом начались заказы от других покупателей, по сарафанному радио круг клиентов расширился и быстро вырос. За полгода у меня уже образовалась достаточно приличная клиентская база. Я поехала в Барнаул к шефу Вере Никандровой (с тех пор я была у неё на многих мастер-классах и стажировках). После моего обучения в ассортимент добавились торты, пирожные, зефир, мармелад. Интересно было всё.
Заказов было много. Я помню, что работала каждый день с восьми утра и до часа ночи. Мне постоянно писали и просили взять новый заказ. Я понимала, что физически не могу, но отказывать тогда я не умела, поэтому пекла ночами в ущерб отдыху. Отдыха в тот период я вообще не помню.
Каналы продвижения, рост клиентов и обучение
Я нигде не покупала рекламу, просто люди пробовали продукцию и оставались. У меня не было сайта, потому что я поняла, что клиентов, которые приходят через инстаграм, мне хватает. Я еле-еле справлялась с тем, чтобы удовлетворять запросы имеющихся заказчиков.
У меня было несколько постоянных клиентов, которые каждую неделю брали несколько продуктов: торт, три коробки макарон и что-то ещё из сладкого. А постоянных заказчиков – человек 200. Это те люди, которые делали заказы раз в неделю и на все семейные праздники.
Первые пять лет я пекла дома и параллельно ездила на мастер-классы учиться. Раза два в год я выезжала в Москву или в Барнаул. Много брала и беру онлайн мастер-классов из других стран (например, Израиля). В среднем в год на обучение уходит 100-150 тысяч рублей. Есть мечта – поехать на учёбу во Францию. Там, конечно, всё гораздо дороже – от 300 тысяч рублей за один курс.
Развитие, цех и оборудование
Однажды встал вопрос о расширении. Плюс мне не хотелось работать дома. Работая дома, я могла забывать про отдых и брать дополнительные заказы. А в цехе нормированный рабочий день. Я взяла помещение в аренду.
Мы с мужем сделали там ремонт, перепровели электричество, вложились в установку оборудования, подводку воды, заменили потолки. Закупили морозильники, холодильники, печи, мойку, столы. Дома из спецтехники я пользовалась только мощным миксером. А когда открывала цех, покупала профессиональное дорогостоящее оборудование. На это ушло примерно 600 тысяч рублей.
Заработка в этот период не было: высокая аренда и оплата отопления съедали много ресурсов. Если летом цех что-то зарабатывал, то зимой я ушла в минус. В итоге я там проработала полгода и закрыла его.
На ремонт цеха было затрачено много времени, средств и энергии, так что начинать вкладываться в новое помещение не было сил. Я в тот период в целом перестала делать заказы. Взяла тайм-аут на год и решила посмотреть, как я себя буду чувствовать, буду ли скучать по работе. Я не скучала. Клиенты оказались очень тактичными и невероятно мудрыми. Они видели, как меняется моя жизнь, и они меня не сильно беспокоили. Недавно я снова начала делать небольшие партии макарон, и клиенты написали с радостью и благодарностью, что ждали моего возвращения.
Цены
Формировала цену на изделия, исходя из себестоимости продуктов и часа работы. Раньше я не очень ценила свою работу, но потом поняла, какая это ценность. Цены всегда поднимала постепенно и не высокими скачками. Например, один макарон 6 лет назад стоил 50 рублей, потом – 60, затем – 80, сейчас – 90.
В самом начале было очень сложно искать хорошие ингредиенты, и я всегда заказывала доставку из Москвы или Петербурга. Потом открылась крупная компания в Новосибирске, теперь легко и быстро оттуда делать заказы. В розницу никогда не покупаю: это всегда дороже.
Юридические вопросы
Чтобы поставлять свою продукцию в рестораны и кафе, нужно иметь сертификат на каждый продукт. Это – дополнительные деньги и время. Плюс нужны определённые санитарные условия для работы. Когда я работала в цехе, я имела юридическую возможность сотрудничать с кафе, мы тогда запустили процесс сертифицикации каждой единицы нашей продукции. В основном, домашние кондитеры продают по своим источникам без сертификатов.
Консультирование, обучение и запуск кондитерских
В этом году мои клиенты, представители компании «Сибирский кедр», обратились за помощью в запуске кондитерской в Томске. Мы обговорили все условия, заключили договор, где всё было по пунктам прописано: сколько я рецептов даю, как подбираю оборудование, сколько часов я обучаю персонал, сколько часов в неделю работаю и сколько получаю за каждый этап. Они пошли на мои условия по высокому качеству ингредиентов, потому что это тоже их приоритет. За лето мы открыли кондитерскую, это был очень интересный опыт.
Параллельно я вела мастер-классы. По частоте – как собирается группа. Приезжают из Кемерово, Новокузнецка, Новосибирска. До пандемии у меня проходили мастер-классы на 10 человек раз в две недели. Когда у меня был цех, то чаще. Спрос на образовательные услуги в этом сегменте есть.
А если открыть свою кондитерскую?
Я знаю из опыта, как это всё должно быть грамотно и правильно, и для меня это слишком сложно. Творческому человеку, который приходит в бизнес, нелегко, потому что он сталкивается с бумагами, процессами сертификации и прочими бюрократическими вопросами. Моя подруга открыла кафе. Я наблюдаю её опыт: когда увольняется за ночь половина персонала, или она не может найти официантов и поваров, или то, как они переживают пандемию. Подруга говорит, что если бы знала о таких испытаниях раньше, то никогда бы не открыла кафе. Многие мои знакомые кондитеры открывали кофейни. Около 80% из них через год закрылись.
Года 3-4 назад я горела идеей открыть свою кондитерскую. Я приходила в разные цехи, обучала персонал делать макарон, видела, как всё устроено в реальности, и понимала, что это не то, что я хочу. Я, наверное, хочу что-то сказочное, красивое, красочное. Но огромное количество правил и ограничений в этой сфере мешают творчеству.
Санитарные требования в общепите необходимы, но порой они бывают очень строгими. Например, для мытья яиц, нарезки сливочного масла, производства кремов должны быть оборудованы разные отдельные помещения. Холодильники для каждой категории продуктов должны быть свои: холодильник для яиц, холодильник для масла, холодильник для молочной продукции, холодильник для готовой продукции. Правила должны быть, это нормально, но не у всех условия и площади позволяют их соблюдать.
Если бы я открыла свою кондитерскую, я бы не выходила из цеха. Я настолько ответственный человек на всех этапах работы, и я настолько люблю чистоту, что у меня бы не оставалось времени на отдых.
Плюс нужны инвестиции и люди, которые готовы вкладываться в качество. Меня в Томске много кто знает, но предложений «давай я вложу деньги, а ты откроешь свою кондитерскую», не поступало. В основном, вкладываются в ресторанный бизнес, а кондитерские не очень развиваются. У инвестора должны быть такие же взгляды на качество, чтобы он не «переломил»: потому что он через какое-то время начнёт объяснять, что ты не можешь покупать шоколад за 5000 рублей, когда есть за 1500 рублей. Но я не смогу так работать. Я хочу делать такой продукт, который я могу дать своему ребёнку и знать, что это натуральное, качественное.
Как работают остальные?
Многие кондитерские вынуждены использовать недорогое сырьё: например, вместо сливочного масла – маргарин, вместо дорогого шоколада – дешёвый. А в дешёвые продукты обычно добавляют пальмовое масло и другие ингредиенты, увеличивающие срок годности. Работая на дешёвых продуктах, кондитерская может выжить. Если переходить на качественное сырьё, вырастет ценник, круг покупателей сузится, и в городе останутся условные 100 человек, которые могут себе позволить купить эту продукцию.
Окупаемость и заработок
Я думаю, что на окупаемость я вышла сразу. В самом начале я вкладывалась только в продукты, и где-то 50% из того, что получала, тратила на новую партию ингредиентов, а 50% оставляла себе. Как раз таки, когда работаешь дома, очень хорошо зарабатываешь. Ты, конечно, постоянно покупаешь какие-то новые формы для выпечки, что-то интересное, хотя и дороже, чем в потоковом бизнесе, но это – в удовольствие. Плюс можно позволить себе покупать самые лучшие ингредиенты.
Сейчас я пеку немного: если я работаю два дня в неделю и делаю небольшую партию макарон, мой заработок за эту неделю – 15-20 тысяч рублей. Если я делаю дополнительно торты, пирожные, кексы, то получается больше.
Сейчас я больше смотрю в направление обучения. На данный момент что-то сложно планировать, ситуация с пандемией ещё не разрешилась. Те места, где я проводила мастер-классы, пока не работают. В дальнейшем, думаю, можно посмотреть в сторону обучения и консультирования по запуску кондитерских в других городах России».
Как организовать кондитерский бизнес дома: где брать клиентов и каких ошибок стоит избегать
У нас было 2 литра растительных сливок, 75 куриных яиц, 5 упаковок разрыхлителя, полсолонки серебристого порошка и целое множество красителей всех сортов и расцветок, индонезийский какао, а также коньяк и ром для пропитки, мешок муки, упаковка чистого крем–чиза и 2 дюжины плиток шоколада. Не то чтобы это был необходимый запас для домашнего кондитера, но если начал запасаться ингредиентами, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это искусственные ароматизаторы. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем кондитер, который их использует. Я знала, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.
– Ох уж эта Катька, фигурки лепит кривые–косые, а деньги за тортики дерет! – так обо мне за глаза отзывалась Мария, одна из конкурентов–кондитеров в моем городе.
Я никогда не планировала стать домашним кондитером. Вообще–то я журналист. Все началось с того, что я проходила онлайн–курс по продажам, чтобы помочь моей маме–бухгалтеру найти клиентов. Нас научили писать продающие тексты, ознакомили немного с психологией продаж – сказали почитать книгу Р. Чалдини «Психология влияния». Я тогда первые в жизни испекла на свой день рождения очень красивый торт «Настоящий наполеон». И шутки ради решила написать объявление, что делаю такие торты.
Как я написала одно объявление и получила заказов на 20 тысяч
На тренинге нас научили писать продающие тексты по формуле AIDA (внимание–интерес–желание–действие), я сделала объявление «Настоящий наполеон» и выставила его на местный аукцион (аналог «Авито»). Через пару дней заметила, что тортик просматривали гораздо больше, чем мамино объявление о регистрации фирм, хотя на мамино была запущена реклама.
Я поняла, что торты – это востребованная тема, и решила попробовать брать заказы.
Один раз я написала текст по формуле AIDA для лендинга – хотела запустить курс о заработке на тортиках. Моя знакомая взяла этот текст и переделала в рекламу своего курса о посуточной аренде, заменив некоторые слова. Я решила почитать, что у нее получилось. Лендинг был так убедителен, что я, в конце концов, купила этот курс о посуточной аренде. Наверное, это единственный случай, когда человек продал сам себе что–то ненужное.
Мне на руку сыграло то, что это был конец декабря – самое лучшее время для домашних кондитеров. Я сразу же получила 3 заказа и заработала 5 тыс. рублей без вычета себестоимости.
У меня тогда был еще не продуман вопрос с упаковкой, приходилось делать какие–то импровизированные подставки, покрытые фольгой, а сверху закрывать пищевой пленкой.
Заказы продолжали поступать и после Нового года. У многих кондитеров январь – мертвый сезон, но почему–то мое объявление работало, может, потому что я подключила рекламу за 2 000 р. в месяц. В целом за конец декабря и январь я продала тортиков на 20 тыс. рублей. Иногда выпекала по 2 торта в день.
Приготовление наполеонов было, пожалуй, моим самым успешным проектом – себестоимость этого торта с заварным кремом минимальна, в отличие от других затратных рецептов. Чтобы его выпечь, надо потрудиться. Но я вскоре привыкла и наловчилась катать 10–12 коржей очень быстро. На все у меня уходило потом 2–3 часа.
Изучение печения
Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.
Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.
Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.
Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.
Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.
Потом делала торт в виде машины для знакомой. Это один из самых сложных дизайнов, но все получилось.
Первый год работаешь на инструменты и материалы
Так сказала моя опытная знакомая кондитер.
Поначалу мои торты были не идеальны, особенно, фигурки. В это время в мой город постоянно приезжали знаменитые мастера с разными кондитерскими курсами. Я сходила на курсы по лепке фигурок из мастики, по изготовлению сахарных цветов, по росписи глазурью. Курсы длились от 2 до 5 дней и стоили 22–30 тыс. р. каждый. А еще надо было покупать инструменты, материалы, которые продавали там же мастера. Ведь у меня ничего не было. В общем, в первые месяцы я потратила примерно 100 тыс. р. на обучение и материалы. Чтоб вернуть эту сумму, понадобился примерно год выпечки тортов.
Сахарные цветы сложно отличить от настоящих
Форма для выпечки и для кондитера
Если вы решили заняться тортами на заказ, то вам придется купить:
– Скалки, силиконовые коврики.
На курсе по лепке фигурок я купила специальную скалку за 800 р. На курсе по цветам оказалось, что эта скалка недостаточно хороша, и надо купить еще одну за 900 р. Сейчас–то я понимаю, что раскатать лепесток можно любой скалкой.
– Формочки для украшения тортов, а также для лепестков цветов. На курсе по сахарным цветам я зачем–то купила формочки для огромного количества видов цветов, некоторые из которых я так и не делала никогда. Лежат, ржавеют. Просто, когда ты начинающий, не знаешь, что тебе пригодится.
– Аэрограф и пищевые красители.
– Сухие и гелевые красители.
– Молды, помогающие быстро лепить фигурки. Мы покупали медицинский силикон, которым пользуются зубные врачи, и сами делали молды. Например, можно было облепить куколку этим силиконом. Он застывал, и получалась формочка в виде куклы.
Одна кондитер работала в супермаркете на заказных тортах, делала по 8 тортов в день. Помогало то, что у нее был большой мешок молдов на все случаи жизни. То есть, она не лепила фигурки, а просто штамповала их этими формочками.
– Наборы стэков, специальных палочек с разными наконечниками для работы с мастикой.
– Для цветов нужны специальная проволока и скотч.
– Желательно приобрести пищевой принтер, потому что торты с сахарной печатью очень выгодные – делать их быстро, а получается красиво и эффектно. Но принтер, чернила, сахарная бумага – тоже дорогое удовольствие. Моя подруга–кондитер считала, что он у нее не окупился даже за несколько лет. Я так и не купила.
– Формы для выпечки, силиконовые формы для муссовых тортов.
– Ингредиенты: какао, шоколад и др.
Мы очень любили с ребенком ездить на базу для кондитеров. Там добрые грузчики ему насыпали по полмешка бельгийского шоколада Barry Callebaut – белые, молочные и черные кружочки. Щедро сыпали по полкилограмма–килограмму. Такой шоколад стоил 600 р./кг. Это длилось пару лет, пока не сменился начальник базы.
– И много, много всего еще: бумажные формочки для кексиков, кондитерские мешки и насадки, утюжок для мастики, упаковку, кисти – этот список бесконечен.
– А я тут купила кондитерскую форму, – делилась одна из девочек на курсе. –Представляешь, выходишь к клиенту и выносишь тортик вся такая красивая, в форме.
Я тогда тоже купила кондитерскую форму. Кстати, она мне потом много раз пригодилась, например, для съемок на телевидении.
Знакомство с кондитерами
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»
Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.
Меня удивило в кондитерах, что они почти все использовали растительные сливки. Ведь люди заказывают домашний тортик, чтоб все было натурально. Многие используют также специальные пасты – фруктовые, ягодные. Получается очень вкусно, но все равно, это уже не домашний вариант, а более похоже на продукцию кафе.
У моей подруги Инны весь ассортимент был построен на этих пастах. Это называлось крем «Пломбир», и он мог быть с любым вкусом – вишневый, банановый и др. Клиентам очень нравилось.
Мастер мирового уровня, приехавшая проводить кондитерский курс, делилась опытом. Оказывается, в своих супер–тортах она для крема напополам смешивала растительные и натуральные сливки. Так тортик лучше держит форму, считала она.
Еще одна кондитер из старожилов – Татьяна – говорила: «Да я никогда не возьму никакого помощника, потому что готовить – ответственное дело, я знаю, на чем можно сэкономить, чтобы клиенты не заметили». Инна мне сказала, что Татьяна пользуется какими–то порошками для придания вкуса крему. Это считалось дурным тоном, такого не делал больше никто. «Представь, как это ненатурально», – говорили девочки.
Конечно, не все домашние кондитеры используют растительные сливки. Если вы сомневаетесь, то при заказе просто попросите кондитера, чтобы было точно без них. Можно еще добавить, что у вас на них аллергия.
Дорогой значит хороший? Пара слов о ценообразовании
Представьте, что перед вами стоит выбор – заказать торт за 1 500 р./кг или за 800 р./кг? Какой из них вам покажется более качественным? Зачастую люди делают выбор в пользу дорогого, по умолчанию считая его хорошим, это я запомнила из книги Чалдини. Поэтому поставила сразу цену примерно такую, как у всех по городу – 1 100 р. за кг, несмотря на то, что я была начинающей. За это меня и невзлюбила одна из конкурентов.
Доставку сделала платной, 250 р. Люди охотно платили за это, чтоб не ездить за тортом. Поначалу и коробку для тортов делала платной – 100 р. Иначе торт отдавала просто на подложке, сверху упакованный прозрачной бумагой, тоже довольно красиво. Просто многие заказные торты, в принципе, не входят в коробку, или она нужна нестандартная и дорогая.
Перевозка тортиков – это непросто. Помню, как перевозила трехъярусный свадебный торт весом 11 кг в багажнике такси. Плюс потом надо было еще дотащить его до заказчика и дверь открыть, либо попросить кого–то помочь. В общем, тяжелая физическая работа.
Торговали веселились, подсчитали прослезились
Поначалу меня очень радовало, что иногда за выходные можно заработать 5–7 тыс. р. Но потом я посчитала расходы и доходы. Получилось, что с каждого тортика я зарабатывала ровно 1 000 р. при цене торта 3 000. То есть, прибыль составила треть дохода. Заработок выглядел уже не столь радужно.
Эти деньги я получала за сутки тяжелой работы, зачастую без сна, ведь фигурки, цветы, декор требовали очень много времени. После каждого тортика пару дней надо было восстанавливаться.
По сути, это был не бизнес, а самозанятость с не очень высокой зарплатой. К тому же я постоянно переживала, понравится ли мой торт заказчику.
Если судить по фотоальбому в моей группе, я приготовила за 4 года 333 тортика.
Где брать клиентов? Развитие группы в ВК
– Да не надо никакого специального продвижения, делайте вкусно и красиво, и будет очередь из клиентов, – так говорили почти все кондитеры… И тут же приглашали в свой Instagram, Facebook и в «Одноклассники», где выкладывали торты.
Все кондитеры что–то делали для продвижения: размещали объявления на форумах, активно вели соцсети. И даже у лучших не все всегда шло гладко, и не всегда стояла очередь из клиентов. Например, Инне иногда приходилось таксовать, несмотря на огромную клиентскую базу.
Первый год я пользовалась платным источником – объявлением на аукционе, с которого все и началось.
Выставляла фото тортиков «ВКонтакте», и заказы пошли оттуда. Создала и начала развивать группу. Вначале мне было неудобно, что в группе мало людей, и я купила 1 000 подписчиков. Затем стала развивать с помощью конкурсов, где разыгрывались тортики. Как я писала в другой статье, я знала технологию эффективного проведения конкурсов с помощью инвайтинга. Это очень сильно помогало. А потом «ВКонтакте» удалил купленных фальшивых подписчиков, но уже было много настоящих. Сейчас в группе 3 000 человек.
Пробовала и живые продажи: продавала торты по кусочкам на местном фестивале ролевой реконструкции. Так как цену ставила достаточно дешевую, то покупали охотно, но прибыль была небольшая. Один торт целиком купила соседняя пищевая точка, торговавшая самодельной шаурмой. Они повысили цену на мой тортик и успешно все продали с прибылью для себя.