Как консервируют огурцы на заводе

Маринованные огурцы: от грядки и до прилавка

Хрустящие, вкусные, домашние маринованные огурчики – это традиционная российская закуска к праздничному столу. Чтобы огурчики было приятно есть, должна быть соблюдена правильная рецептура и технология производства. В качестве примера, мы расскажем о производстве огурцов «6 соток», которые неоднократно получали высшие оценки за качество на российских продовольственных выставках. Маринованные огурцы, огурчики и корнишоны «6 соток» приготовлены по рецептуре первого маринада и проходят щадящую термообработку – пастеризацию. Мы расскажем о пути, который проходят эти маринованные огурцы, до того, как попасть с прилавка магазина к Вам на стол.

9 этапов производства самых вкусных маринованных огурцов

Этап №1: Выращивание и сбор с полей

Огурцы — довольно капризные овощи, требующие обильных поливов, плодородной почвы и тепла. Вопрос полива решается ещё во время посадки, когда вдоль рядов грядок закладываются трубки системы равномерного капельного орошения. Такой продуманный уход способствует «гвардейской выправке» овощей, вырастающих ровными и красивыми. Ведь, как известно, часто сухая почва тормозит не только рост плодов, но и отражается на вкусе. Если огурцы недостаточно поливать – они вырастают горькими и теряют правильную форму, становясь непривлекательными «крючками».

Огурцы с полей нужно срывать каждые 2-3 дня и делать это избирательно. Собирают огурцы с помощью «аэропланов», которые представляют из себя грузовик со специальными «крыльями», на которых, не касаясь земли, лежат сборщики огурцов. Работники (примерно по 10 человек на каждом «крыле») сразу же укладывают огурцы на специальную движущуюся ленту-конвейер, который аккуратно доставляет овощи в кузов. За одну восьми часовую смену такой аэроплан «пролетает» около 2 км.

Урожай должен не позднее чем через 12 часов после сбора с поля поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды.

Этап №2: Сортировка огурчиков по диаметру и длине

Слишком крупные экземпляры просто не имеют никаких шансов попасть в банку. Будущие маринованные огурчики должны быть как на подбор. Для этого они проходят обязательную калибровку по размерам. В зависимости от размера плодов, на банки с маринованными огурцами будут наклеены этикетки: корнишоны от 3 до 6 см, огурчики от 6 до 9 см и огурцы от 9 до 12 см.

Этап №3: Замачивание в чистейшей проточной воде

Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, то они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, впоследствии те станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию.

К сожалению, эту операцию включают в технологическую цепочку далеко не все производители, экономя на времени и воде. Но для огурцов «6 соток» эта процедура обязательна! Все огурцы, выпускаемые под ТМ «6 соток» производятся из свежих плодов, только что собранных с поля, и дополнительно замоченных в чистейшей проточной воде.

Этап №4: Многоступенчатая мойка

Из контейнера для замачивания огурцы попадают в барботированную мойку, где специальный компрессор продувает воздух через воду. Земля особенно хорошо смывается с огурцов именно в бурлящей воде.

Из ванны огурцы попадают в мойку барабанного типа. Во время мойки используется проточная, а не рециркулирующая по кругу вода. Процедура мойки заканчивается душем под большим давлением.

Этап №5: Инспекционный стол

Этап №6: Приготовление первого маринада

Для маринада просеянные соль и сахар закладывают в варочный котел, куда подают только артезианскую питьевую воду. Затем жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 минут и фильтруют её перед разливом в банки. К получившемуся раствору добавляют пищевую уксусную кислоту. Учитывая вкусовые предпочтения россиян и заботясь об их здоровье, технологи «6 соток» делают первый маринад для консервирования с пониженным содержанием уксуса. Эту информацию потребитель может прочитать на крышках маринованных огурцов, огурчиков и корнишонов ТМ «6 соток».

Этап №7: Закладка огурцов в банки

В банки со свежей зеленью и специями кладут огурцы. При автоматической укладке огурцов точность попадания плодов в банки достигает 95%. Высокая степень заполненности банок овощами является отличительной особенностью «6 соток». Это достигается путём механической утряски каждой банки и ручной укладки необходимого дополнительного количества огурцов. Согласно ГОСТу массовая доля огурцов в каждой банке должна составлять не менее 50%, а в банках «6 соток» этот показатель ещё выше и равен 53%. Банки, наполненные огурцами, проходят обязательное контрольное взвешивание. После этого в банки заливают приготовленный первый маринад, герметично закрывают крышками и отправляют в пастеризатор для тепловой обработки.

Этап №8: Пастеризация

Пастеризация — это наиболее современный и щадящий способ тепловой обработки. В процессе пастеризации банки в течение 20 минут нагреваются до 90°С, а затем 20 минут охлаждаются. Благодаря пастеризации сохраняется приятный хруст огурцов и все их полезные свойства. Увы, но многие другие производители используют стерилизацию (нагревание до 100°С и выше), что негативно сказывается на качестве консервируемого продукта.

Этап №9: Контроль качества

Закрытые банки с готовым продуктом проходят визуальный осмотр, контроль качества на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, а так же микробиологический контроль. Спустя 14 дней на банки наклеивают этикетки, упаковывают, укладывают европалетами и направляют на склад для реализации.

В результате соблюдения всех технологических требований и строгого контроля на всех этапах производства получаются вкуснейшие и по-настоящему хрустящие огурчики «6 соток», приготовленные по рецептуре первого маринада.

Как выбирать маринованные огурцы в магазине

Ассортимент консервированных огурцов сейчас довольно большой. Для того, чтобы выбрать самые вкусные, полезные и правильно приготовленные огурцы, следует обращать внимание на следующие моменты:

Источник

Консервы «Огурцы маринованные». Технологическая инструкция

Консервы «Огурцы маринованные». Введение.

«Огурцы маринованные» изготавливают из свежих целых огурцов или из предварительно засоленных целых огурцов или из свежих нарезанных огурцов, залитых маринадной заливой с добавлением зелени и пряностей.

Состав маринадной заливы: вода, соль, сахар, уксусная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы из целых огурцов производят высшего сорта или первого сорта. Консервы из нарезанных огурцов на сорта не подразделяются.

Консервы «Огурцы маринованные». Доставка, приёмка, хранение.

Огурцы поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

Приемку огурцов проводят партиями.

При приемке огурцов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики огурцов и их размеры. Размер огурцов является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Огурцы маринованные». Замачивание.

Огурцы свежие. Огурцы замачивают в чистой проточной воде в течение (1-2) часов. Огурцы, хранившиеся до переработки более 5 часов замачивают на 5 часов. Замочка может быть заменена бланшированием.

Огурцы соленые. Огурцы соленые вымачивают в питьевой воде до содержания соли в огурцах 3,0 %. В данном случае в заливу соль добавляться не будет. Далее огурцы соленые подаются на инспекцию и фасовку. Результаты контроля вымачивания огурцов заносят в журнал «Контроль хлоридов и кислотности в продукте».

Консервы «Огурцы маринованные». Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки огурцов:

Консервы «Огурцы маринованные». Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Огурцы маринованные». Калибровка.

Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине: до 60 мм, (60-90) мм, (90-110) мм.

Консервы «Огурцы маринованные». Бланширование. Охлаждение.

Бланширование огурцов можно отнести к хорошей практике, но к сожалению многие заводы на сегодняшний день не бланшируют огурец. Бланширование придает огурцу эластичность и при фасовке огурец не ломается.

Огурцы бланшируют при температуре (50 – 60) ºС в течение (3-5) минут в зависимости от размера огурцов. Время бланширования устанавливается опытным путем. Так, например огурцы до 60 мм бланшируют 3 минуты, огурцы свыше 60 мм бланшируют 4 минуты. Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.

Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Бланшированные огурцы охлаждают в холодной проточной воде.

Консервы «Огурцы маринованные». Резка.

Огурцы по длине более 110 мм режут на кружки толщиной 20 мм.

Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть однородные.

Консервы «Огурцы маринованные». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.

Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40 минут), затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Огурцы маринованные». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Огурцы маринованные». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой огурцов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные огурцами банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки огурцов, зелени, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.

Контроль массы нетто и массы огурцов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Огурцы маринованные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Консервы «Огурцы маринованные». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Источник

Огурцы соленые. Технологическая инструкция

Огурцы соленые. Введение.

Огурцы соленые изготавливают из свежих огурцов, залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Огурцы соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (огурцы, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку сырья проводят партиями.

При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Огурцы соленые. Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

Огурцы соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Огурцы соленые. Калибровка.

Калибровка проводится вручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине:

Огурцы соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 — 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Огурцы соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

При хранении огурцов соленых в складах без охлаждения концентрацию солевого раствора увеличивают на 1 %.

Вода — один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов. Для соления огурцов лучше всего подходит вода с жесткостью (50 – 75) мг-экв/л.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого раствора». Периодичность контроля – каждая варка.

Огурцы соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием.

Наполненные огурцами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, огурцов, солевого раствора:

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки огурцы должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении огурцов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Огурцы соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых огурцов:

Размягчение мякоти соленых огурцов возникает в результате использования ранних сортов огурцов, тепличных огурцов, при нарушении анаэробных условий, низкой концентрации поваренной соли, низкой жесткости воды, нарушение температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Образование внутренних пустот связано с развитием газообразующих бактерий, с использованием перезрелых огурцов, с использованием огурцов с большой семенной камерой, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Сморщивание соленых огурцов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых растворов.

Ослизнение соленых огурцов и рассола возникает в результате недостаточной мойки сырья, низкой концентрации рассола, хранения соленых огурцов при повышенной температуре.

Деформация соленых огурцов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке огурцов.

Источник