Как консервируют помидоры в италии
Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Готовим по-итальянски: 7 рецептов заготовок на зиму
Мы продолжаем рассказывать о заготовках на зиму. Сегодня поделимся с вами рецептами необычных заготовок из жаркой Италии.
Начинаем мы с простого, но не совсем обычного для нас рецепта.
Консервированные помидоры с райхоном
Для этого рецепта вам понадобятся сливовые помидоры и пучок райхона. Никакого маринада делать не нужно, все, что потребуется — это как следует помыть помидоры под холодной водой, срезать «хвостатую» часть и подозрительные темные пятнышки, если они есть.
Теперь можно закладывать помидоры в банку с помощью деревянной ложки: ею нужно как следует утрамбовывать помидоры, чтобы в банке не осталось воздуха. Не забудьте добавить листики райхона по вкусу — чем больше вы его положите, тем сильнее будет аромат.
После того, как все томаты разложены по банкам, их нужно крепко закрыть, поставить в кастрюлю и налить в нее воды — столько, чтобы она полностью покрывала банки. Довести воду до кипения и кипятить в течение еще 45 минут. Затем вытащить банки и дать им остыть. Хранить такие помидорки нужно в сухом прохладном месте. В оригинальном рецепте указано, что вы можете сделать из помидор пюре и закрывать его таким же образом.
Томатный джем по-сицилийски
Разогрейте духовку до 160-170 градусов. Нарежьте помидоры пополам и положите их срезом вниз на застеленный фольгой противень. Запекать около 30 минут, пока помидоры не станут мягкими. Затем помидорки нужно остудить и аккуратно снять с них шкурку.
Положите томаты в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и доведите до кипения. Теперь нужно, чтобы они поварились около 8 минут — кипение не должно быть бурным. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, нарезанный базилик и перец, разложите по стерелизованным банкам и крепко закрутите. Если вы не любите острое, то перчик можно и не класть, он указан в оригинальном рецепте.
Острый джем из перца
Для этого огненного джема вам понадобятся:
Для начала обязательно купите перчатки — к острому перцу без них лучше не подходить! Перцы нужно вымыть и обсушить. Острый перец надо залить кипятком и оставить на пять минут, затем еще раз залить и оставить на те же пять минут. Теперь нужно почистить перцы, избавиться от всех семечек и перегородок. Лимон очистить от белых пленочек и нарезать ломтиками.
Очищенный перец сложить в блендер и как следует измельчить. Очищенный и нарезанный на четвертушки лук тоже измельчаем в блендере. Те, у кого блендера нет, могут просто мелко нарезать перец и лук.
Пряности сложить в тканевый мешочек, чтобы потом не вылавливать по одной перчинке. Сложить в кастрюлю сахар, уксус, лук, перец, нарезанный лимон и пряности, перемешать и поставить на огонь. После того, как масса вскипит, огонь нужно уменьшить и оставить джем повариться в течение 30 минут. После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на ночь. На следующий день джем нужно уварить на медленном огне до нужной консистенции.
Периодически смесь нужно мешать, заодно и пряности с лимоном можно вытащить. Как только джем будет готов, переложить его в стерилизованные баночки и закрутить.
Пьяные яблоки
Этот рецепт родом из итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия. Пикантные яблочки могут стать хорошим десертом или начинкой для пирога.
Яблочки нужно почистить и порезать на 4-8 частей. Сложить их в большую чашку или кастрюлю, залить водой с лимонным соком. В другую кастрюлю налить вино, добавить сахар и поставить на огонь. После того, как вино закипит, выложить в него яблоки и поварить.
Когда яблоки сварятся, но еще будут крепкими, их нужно аккуратно вытащить из вина. Само вино с сахаром надо уварить до состояния сиропа. Затем вернуть яблоки в сироп и оставить их настаиваться на сутки.
Теперь можно достать яблоки, разложить их по стерелизованным баночкам — сверху положить пару гвоздичек, а сироп вскипятить и залить яблоки. Крепко закрутить крышки.
Котоньята из айвы
Котоньята — это традиционный итальянский мармелад из айвы. Для его приготовления вам понадобятся:
Точных пропорций в оригинальном рецепте не дается, поэтому сначала вы можете поэкспериментировать. Главное, о чем следует помнить: сахара должно быть вдвое меньше по весу, чем пюре айвы, а лимонов должно быть по одному на каждые 10 плодов айвы.
Итак, готовим: разрежем айву на дольки, чистить ее не нужно. Положим в кастрюлю, нальем туда 1 стакан воды и лимонный сок. На среднем огне варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем ее нужно перетереть сквозь сито, чтобы избавиться от жестких шкурок и семечек.
Айвовое пюре сложить в толстостенную кастрюльку, засыпать сахаром и варить на медленном огне, пока джем как следует не загустеет. Готовый горячий мармелад выложить в форму — его толщина должна быть 1-2 сантиметра. Можно также использовать противень. Оставить мармелад застывать на солнце в течение недели.
Затем разрезать на порции и просушить в течение суток.
Медово-лимонный джем
Очень полезный джем, который можно есть в целях профилактики от простуды.
Помойте лимоны жесткой щеткой, отрежьте у них верх и низ. Сложите лимоны в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, а затем поварите на медленном огне в течение двух часов. Готовые лимоны должны стать мягкими — кожурка будет легко протыкаться вилкой. Их нужно вытащить из воды и оставить остывать при комнатной температуре. Воду, в которой варились лимоны, не выливайте.
Отмерьте 1,7 литра воды. в которой варились лимоны. Если ее осталось меньше, то долейте простой воды. Разрежьте остывшие лимоны пополам, удалите косточки, мелко нарежьте вместе со шкуркой и верните в кастрюлю. Залейте водой.
Добавьте сахар и мед, доведите до кипения, часто помешивая — сахар должен полностью раствориться. Теперь джем нужно поварить на медленном огне до тех пор, пока он не начнет густеть. Как только джем загустеет до нужной вам констистенции, переложите его в горячие стерелизованные банки, крепко закройте и оставьте на ночь. Потом банки нужно убрать в прохладное сухое место — лимонный джем будет храниться около двух лет.
Джем из шиповника
В кастрюлю сложите шиповник и сахар, залейте водой. Когда вода закипит, накройте крышкой и потомите на самом медленном огне в течение 30 минут. Если нужно, добавьте еще воды. Когда шиповник станет совсем мягким, протрите его через сито, чтобы избавиться от косточек и жестких шкурок. Пюре нужно попробовать и добавить сахара, если нужно. Затем переложите пюре в толстостенную кастрюлю и, часто помешивая, готовьте на медленном огне до загустения. Горячий джем переложите в стерелизованные банки и как следует закройте.
Как делают лучшие томаты и парму в Италии
Совсем недавно в поиске лучших продуктов и новых идей для блюд директор по закупкам ITALY GROUP Анна Климова оказалась в городе Парма — родине Пармиджано-Реджано и пармской ветчины. О том, как производят итальянскую томатную пасту, мясные продукты и макаронные изделия, читайте в новом выпуске блога Taste Expedition.
Томатный завод Mutti
Mutti — компания, которая выросла из небольшой семейной фабрики в одного из крупнейших производителей консервированных томатов, польпы и томатного соуса. Объемы, которые на заводе перерабатывают каждый день просто поражают, — целых 200 машин по 20 тонн «золотых яблочек». Так называют томаты итальянцы. Удивила цена томатов в закупке: на севере Италии это 9 евро за тонну (!) томатов, на юге — 18-19 евро.
Сезон на заводе длится с июля по октябрь — в это время здесь томату негде упасть. В остальное время половину рабочих распускают и занимаются доработкой упаковки и переработкой закисших томатов в уксус. Процесс на производстве максимально автоматизирован: почти все битые и зеленые помидоры отсеивает специальная машина, принцип действия которой напоминает клавиши пианино. Всего сырье проходит две стадии сортировки. В Mutti утверждают, что работают только со спелыми итальянскими томатами, которые им поставляют местные фермеры. Самым производительным дают награду под названием «Золотая помидорка». Кроме того, Mutti являются спонсорами поварской школы Alma — обучение в ней стоит 1000 евро в месяц, а его срок составляет 13 месяцев.
Завод La Felinese с мясными деликатесами
Свиная нога для прошутто выдерживается от 12 до 24 месяцев. Перед этим ее дважды засаливают, очищают от соли и делают «массаж». В одном цеху помещается около 2500 ног, каждая из которых весит около 8 кг. Когда длительный процесс выдержки завершается, на производство приезжает контролер и делает проколы в трех местах, чтобы определить качество и готовность пармы. Если нога прошла строгий отбор, ей ставят клеймо в виде короны.
Равиоли Rana
В конце своего путешествия мы побывали в Вероне на заводе ведущего производителя равиоли и тортеллини Rana. Здесь мы понаблюдали за процессом приготовления итальянских «пельмешек» и, конечно, попробовали на вкус. Производство абсолютно открытое, можно увидеть все его стадии. Рядом заводом основатель марки Джованни Рана построил огромный инновационный офис и собственный дом с бассейном. За всю историю Rana здесь придумали более 100 видов начинок для равиоли и тортеллини — их продают свежими и замороженными. Кстати, в ресторанах Italy мы готовим тортеллини сами — с начинкой из рикотты и шпината и тремя соусами на выбор.
БЕСКОНЕЧНАЯ ИСТОРИЯ ЛЮБВИ: ИТАЛИЯ И POMO D’ORO
Именно такова история помидоров: привезенные издалека, в итальянской земле они обрели свою родственную душу благодаря солнцу, мягкому климату, характеристикам почвы, а также качеству воздуха и воды.
Некоторые продукты естественным образом связаны с определенной страной. Однако не всегда географическое происхождение отражает вековую связь плодов и территории.
Именно такова история помидоров: привезенные издалека, в итальянской земле они обрели свою родственную душу благодаря солнцу, мягкому климату, характеристикам почвы, а также качеству воздуха и воды. Такая естественная среда для помидоров породила глубокую связь, которая сохраняется и по сей день.
Издалека: происхождение помидоров
Помидоры – продукт первостепенной важности в средиземноморской кухне и итальянской культуре питания. Это главный ингредиент многих классических рецептов в кулинарной традиции полуострова, встречающийся в тысячах региональных вариаций, а также один из символов Made in Italy во всем мире.
Но действительно ли мы знаем его историю и то, как она переплетается с нашей страной? Если бы испанские конкистадоры не завезли «золотое яблоко» (pomo d’oro) в Европу, чтобы было бы с нашей историей любви?
Известно, что самые красивые истории любви рождаются случайно, при стечении обстоятельств, которые становятся судьбой. Так началась история любви помидоров и Италии: со встречи Старого и Нового Света, которая позволила родиться одному из самых невероятных союзов в кулинарной истории человечества.
На сегодняшний нам многое известно о помидорах, их разнообразных сортах, цвете и неповторимом вкусе, но xitomatl, оригинальное ацтекское название, стало использоваться в Европе только к середине ХVI века. Оно пришло в Испанию с американского континента и распространилось по всему Старому Свету.
С огорода на стол
Долгое время в литературных источниках не встречалось упоминаний об использовании помидоров в пищу. Однако есть многочисленные свидетельства заинтересованности этим плодом – наряду с другими растительными продуктами из Нового Света – среди ученых и натуралистов.
Тот факт, что помидоры не использовались в гастрономии, может быть связан с распространенным убеждением об опасности этого растения, которое даже считалось ядовитым, но тем не менее привлекательным, ведь многие алхимики приписывали ему свойства афродизиака и использовали в различных зельях и фильтрах.
Ценившиеся также как декоративное растение, помидоры покорили своей экзотической красотой даже Короля-Солнце и заполонили сады Версаля, к полному изумлению гостей, любовавшихся их желтыми соцветиями и круглыми золотистыми плодами. Именно отсюда и пошло название pomo d’oro (золотое яблоко), придуманное ботаником Пьетро Андреа Маттиоли (Pietro Andrea Mattioli).
В Италии произошло настоящее чудо: именно здесь помидоры обрели плодородную почву для роста. Климат и солнце Италии сделали остальное, придав им привычный нам красный цвет. Сырые или приготовленные, под соусом, в супе или обжаренные в масле, помидоры начали цениться в Италии почти на столетие раньше, чем в других европейских странах. Эта неразрывная связь делает помидор одной из основных сельскохозяйственных культур полуострова на сегодняшний день.
Благодаря способности сохранять свой натуральный вкус и насыщенный цвет даже после приготовления, помидоры стали одними из первых продуктов, которые победили в борьбе за сезонность: рецептконсервированных помидоров на сегодняшний день есть в каждой семье.
Именно консервированные помидоры до сих пор представляют собой одно из самых успешных и важных направлений агропромышленности Италии и ее гастрономической культуры, а красный цвет даже стал символом продуктов под маркой Made in Italy. Помидоры и Италия – это история совершенства, прежде всего в трансформации их ценности, которая является сердцем Pomì. Пюре и протертые плоды умело приготовлены так, чтобы сохранить вкус, аромат и консистенцию для истории любви, которая сегодня актуальна, как никогда ранее.
Консервированные помидоры: полный путеводитель
Эта метаморфоза, которую переживают помидоры в течение года — лучшая иллюстрация того, что принцип сезонного питания придуман не на пустом месте. Но если со свежими помидорами нетрудно и потерпеть, то блюда на их основе, будь то суп, рагу или соус для пасты, можно и нужно есть круглый год. И именно здесь на авансцену выходят консервированные помидоры. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, чтобы они могли как следует созреть, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы. Впрочем, довольно признаний в любви к консервированным помидорам, давайте поговорим о том, какие разновидности этого продукта встречаются в магазинах и зачем они нужны.
Помидоры в собственном соку
Что это: Собственно, тут всё ясно из названия: спелые томаты собирают, очищают (иногда) и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, которые могут достаточно долго ждать своей участи при комнатной температуре. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит ещё несколько дней.
Как выбирать: Я рекомендую по возможности выбирать итальянские помидоры, которые уже очищены от шкурки: на банке с такими помидорами будет красоваться надпись «pelati». Если итальянских не нашлось, берите любые другие, но также очищенные.
Применение: Самое широкое. Помимо того, что помидоры в собственном соку можно использовать для приготовления соуса (их можно разломать лопаткой или руками, при необходимости удалив твердое место, к которому крепится плодоножка) и томатного супа, ими же можно заменить свежие помидоры в некоторых рецептах, где они подвергаются термообработке.
Резаные помидоры
Что это: Помидоры, нарезанные на кусочки, которые консервируют аналогично томатам в собственном соку. Мне доводилось встречать такие помидоры либо в банках, либо в коробках из картона, и последнее, конечно, очень удобно в плане их хранения. А хранятся резаные помидоры долго, хотя после вскрытия упаковки лучше использовать их в течение нескольких дней.
Как выбирать: Как обычно, первым делом смотрите страну происхождения, в идеале это должна быть Италия. Убедитесь, что дата производства соответствует сезону спелых помидоров, и обратите внимание на упаковку. Я предпочитаю картон. Если вам понравится какая-то конкретная марка, запомните её — случается, что в резаных помидорах попадаются кусочки шкурки, о чем на упаковке, разумеется, не пишут.
Применение: Томатные соусы «с текстурой» — благодаря тому, что помидоры нарезаны кусочками, соус получится слегка неоднородным. Кроме того, такие помидоры можно добавлять в те супы, где уместно наличие томатной составляющей — например, суп с рыбой и фенхелем.
Протёртые помидоры
Что это: Они же томатное пюре. Однородная масса насыщенного цвета, вкуса и аромата. Такие помидоры протирают через мелкое сито, благодаря чему вы не найдете в них ни семечек, ни шкурки. Это и плохо, и хорошо: хорошо потому, что за вас уже сделали грязную работу, ну а плохо потому, что однородность протёртых томатов ограничивает их кулинарное применение. Если протёртые помидоры родом из Италии, это продукт будет называться «пассата». Иногда в продаже можно встретить пассату с добавлением каких-либо трав, например, базилика, что делает её более ароматной и облегчает приготовление соуса.
Как выбирать: Аналогично резаным помидорам. Чаще всего производители выпускают и тот, и другой «формат» помидоров под различные нужды, так что проблем с выбором быть не должно.
Применение: Однородные соусы. Пассату хорошо использовать там, где не нужна текстура соуса, например, добавлять её при приготовлении подливки или томатного супа, который в любом случае планировалось протирать до однородности. По той же причине пассату можно использовать, чтобы приготовить соус для пиццы или начинки для кальцоне.
Томатная паста
Что это: То же томатное пюре, только уваренное до большей концентрации. Соответственно и выпускается томатная паста в упаковках меньшего размера — баночках или тюбиках, и хранится дольше.
Как выбирать: В принципе, сам процесс приготовления томатной пасты является причиной того, что любому производителю под силу изготовить продукт приемлемого качества. Кроме того, томатная паста, как правило, используется в небольших количествах, так что мало кто заметит разницу в конечном продукте. Поэтому при выборе томатной пасты можно особо не ломать голову, по возможности отдавая предпочтение доверенным производителям.
Применение: Для супов, подливок, соусов — в гомеопатических дозах.
Вяленые помидоры
Что это: Спелые помидоры, которые высушены на солнце. Как правило, они продаются в небольших баночках, залитые маслом, иногда с добавлением каких-либо специй и трав. Внешность, вкус и аромат вяленых помидоров меняются практически до неузнаваемости, и если все из продуктов, перечисленных выше, с небольшими оговорками взаимозаменяемы, то вяленые томаты стоят особняком.
Как выбирать: Вяленые помидоры — довольно дорогое удовольствие, и, к сожалению, за хорошее качество придется заплатить высокую цену. Хорошая же новость заключается в том, что вы можете приготовить вяленые помидоры в домашних условиях.
Применение: Вяленые помидоры можно есть просто так, как закуску-антипасти, использовать для приготовления салатов, добавлять при выпечке хлеба или сделать из них сицилийское песто.