Как коптить колбаски в коптильне

Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(10 оценок, среднее: 4,50 из 5)

Загрузка.

Источник

Способы приготовления копчёной колбасы в домашних условиях

Выбор мяса

Копчёную колбаску можно приготовить из говядины, свинины, баранины, конины, телятины, мяса птицы и кроликов. Однако самым распространённым и вкусным считается свинина. Можно также смешивать её и с другими видами мяса. Кстати, последнее может быть какое угодно, главное, чтобы было от здоровых животных. Нельзя готовить из свиней из-за специфического запаха, а также мороженое мясо более 3 месяцев и вторично замороженное. В результате получите некачественный и невкусный продукт.

Помимо мяса, вам понадобится сало, чтобы достичь нежного и сочного вкуса. Для привередливых гурманов, которые любят чувствовать тающий на языке жир, следует брать сало с головной части тушки. Внутренний жир не будет чувствоваться в продукте в процессе готовки.

Лучшая комбинация – это свинина и постное мясо, например говядина, телятина.

Процесс приготовления колбасок довольно технологичен и состоит из следующих этапов:

Коптильня

Коптильню для горячего копчения можно как купить в магазине, так и сделать собственноручно. В основном её делают из нержавеющей стали с хорошими гидрозатворами. Они бывают разных размеров и видов. Давайте рассмотрим некоторые из них поближе.

Мини-коптильня может спасти вас. С её помощью можно готовить и в квартире, и на даче, и на природе, а главное — легко и быстро угостить друзей и близких аппетитными блюдами.

Если хотите превратить трудный и долгий процесс копчения во что-то лёгкое и интересное, то лучше брать бытовую коптильню. У неё отличная коптильная камера, где можно распределить температуру и дым равномерно и получить ровное копчение мяса.

Электрическая коптильня отличается от остальных тем, что дым гораздо интенсивнее пропитывают продукт. Из-за этого можно сэкономить щепу и самое драгоценное, что у нас есть, – время.

Неважно, где вы будете коптить колбаску. Главное, чтобы коптильня предназначалась как для холодного, так и для горячего копчения. Однако стоит отметить, что приготовленная дома имеет преимущества. Благодаря герметичной крышке влага внутри конструкции не испаряется и нет нужды добавлять растительное масло или жир других животных. Всё это делает процесс копчения комфортным и экономичным.

Обсудим, как смастерить коптильню в домашних условиях. Для этого вам понадобятся бочка и длинная труба. Бочку ставим вертикально на земле. Трубу вкапываем в землю рядом с бочкой, но оставляем отверстие для щепы. А, чтобы проверить готова ли конструкция для копчения, приложите ладонь к стенке бочки на пару секунд. Если продержались, то смело можете начинать. Но не стоит забывать, что обжигающая бочка может сделать колбасу не копчёной, а запечённой. Итак, выбор коптильни полностью за вами!

Древесину необходимо выбирать вдумчиво. Никогда не берите хвойные деревья и берёзу. Последняя может «уничтожить» вкус продукта благодаря дёгтю. А хвойные деревья придадут неприятный привкус.

Щепа должна быть из натуральных деревьев, предварительно очищенная от коры. Ещё используют опилки лиственных деревьев и вереск. Щепа должна состоять из ольхи и любого фруктового дерева – яблоня, груша, вишня, абрикос и так далее. Древесина садовых заметно повышает качество колбас. Все компоненты должны быть непременно сухими. Не применяйте влажные дрова. Однако, если щепа слишком сухая, то перед применением её следует чуть увлажнить, чтобы избежать сильного огня. Приготовить её дома несложно, хотя в магазине тоже можно купить. Если решитесь сделать смесь в домашних условиях, то вам понадобится следующее:

Конечно, добавлять всё сразу не рекомендуется. Ориентируйтесь на личные предпочтения. Однако каждый ингредиент придаст вашей колбаске пикантность и изысканный вкус.

Перед тем как начать процесс копчения, обязательно нужно замариновать мясо. Для получения лучшего эффекта это необходимо сделать заранее. Маринование длится довольно долго, в противном случае мы рискуем быть отравленным.

Сухой маринад требует примерно 21 день. Нам потребуется соль и специи на ваше усмотрение. Можно брать гвоздику, чёрный перец, сахар. Режем мясо на равные куски, мажем их смесью, кладём в тару, а сверху придавливаем тяжестью. Ни в коем случае не трогаем эту конструкцию до следующей закладки мяса. Через 5 дней куски проседают, и мы добавляем новую порцию. Опять ставим тяжесть и не прикасаемся ровно 2 недели.

Колбасу также маринуют мокрым способом, который длится на 5 дней дольше и более трудоёмок. Для этого понадобится соль и кипяток. Когда вода остывает, её заливают в ёмкость с мясом. После этого режем мясо и смотрим на цвет. Он должен быть одинаковым и равномерным. На данном этапе попробуйте приготовить что-нибудь из мяса. Если это блюдо солёное, то дополнительно вымочите его в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Чтобы получить копчёную колбасу, нужно пользоваться двумя способами: горячее и холодное копчение. Рассмотрим каждый из них по отдельности.

Горячее копчение

Самый лёгкий метод – горячее копчение. Перед самим процессом мясо можно не солить, а просто добавить специи в фарш. Коптильню разогреваем от 60 градусов. Щепа должна тлеть, но не гореть. Этапы приготовления хоть и трудоёмки и длительные, но результат стоит того:

Есть мнение, что нужно коптить сырую колбаску. В этом случае жир растапливается, растекается по всей длине, пропитывается, в результате чего продукт становится более нежным.

Теперь переходим к самому копчению. Всё довольно просто:

Не забывайте следить за температурой. Она не должна подниматься или опускаться.

Сделайте надрез на готовом продукте. Если он однотонного розового цвета, то колбаска готова.

Чтобы лучше прочувствовать вкус копчёного продукта, ставим колбаски в холодильник ровно на сутки.

Холодное копчение

При данном методе готовим колбаску до 40 градусов температуры. Благодаря дыму, который идёт по специальной трубе, и щепе, получаем сырокопчёное изделие. Смотря, каким будет вам конечный продукт, процесс будет длиться от 2-3 дней до целого месяца. Дым должен идти беспрерывно и равномерно, иначе колбаска будет недокопчёной. Вместо крючков используйте натуральные ветки, для того чтобы подвесить продукцию.

Туго набиваем мясо в кишки, выбивая весь воздух. При холодном копчении мясо теряет много жидкости, поэтому делите большие колбаски на мелкие. Затем сушим их на открытом пространстве 7 дней. Как результат – золотисто-коричневый цвет и сморщенная оболочка. Перед употреблением нужно сушить копчёные изделия ровно месяц. Ни при каких обстоятельствах нельзя это делать на морозе.

Полезные советы

Подсказки и опыт профессионалов помогут вам приготовить мясное изделие намного вкуснее и интереснее. Ведь приготовленная в домашних условиях колбаска натуральная, без вредных добавок и усилителей вкуса. А качество мяса будет на высоте.

Порадуйте близких вкусным и аппетитным блюдом. И поделитесь в комментариях отзывами и результатами. Приятного аппетита!

Источник

Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Источник

Все об изготовлении колбасы горячего копчения

Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления. Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе. Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.

Принципы приготовления колбасы горячего копчения

Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.

Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.

Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.

Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.

Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу

Необходимые ингредиенты для изготовления колбасок

Свинина без костей и хрящей – 0,8-1 кг;

Курица или говядина (постное мясо, без костей) – 0,3 кг;

Свежее сало – по вкусу;

Очищенные кишки для колбасы (оболочка);

Соль, черный и красный перец, чеснок, кориандр – по вкусу.

Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения

Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:

В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.

Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.

Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.

Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.

Подготовка коптильни и процесс копчения

Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.

В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.

В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.

Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.

Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.

Полезные советы

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.

Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.

Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.

Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.

Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.

Источник