Как коптить перепелов в домашних условиях
Как коптить перепелов горячим и холодным дымом
В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.
В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.
Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.
Как разделывать перепелов
Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?
Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.
Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.
Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.
Три способа засолки
Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.
Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.
Коптим дичь
Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.
В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.
Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.
Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.
Какой материал выбрать для копчения
То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.
Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.
Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.
Копченые перепела и особенности их приготовления в домашних условиях
Перепелиное мясо считается деликатесом еще с царских времен. Большой популярностью пользуется дичь, приготовленная на вертеле или гриле, но самое вкусное лакомство – это копченые перепела. Такое блюдо приятно удивит и порадует ваших близких и гостей.
Состав и полезные свойства копченых перепелов
Перепелиное мясо по своим полезным свойствам во многом обходит куриное, и даже крольчатину. Его широко применяют в диетическом питании, а также рекомендуют при заболеваниях печени, сердца, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата. Мясо перепелов содержит меньше жира, чем куриное, поэтому его можно употреблять в пищу людям с избыточным весом.
Состав мяса копченых перепелов богат железом, кальцием, калием, магнием, фосфором. Также в продукте содержится большое количество витаминов С, А, РР, В1, В5, В6 и В12.
В 100 г продукта содержится: белки – 22,0 г, жиры – 11, 3 г, углеводы – отсутствуют. Калорийность составляет 193 ккал.
В процессе копчения птицы, лишний жир вытапливается, а полезные вещества остаются. Поэтому блюдо получается диетическим и питательным.
Рецепты маринадов для копчения перепелов
Мясо необходимо выбирать только самое свежее. Прежде всего, обратите внимание на запах. Цвет свежего перепелиного мяса должен иметь темно-красный оттенок. При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. Мясо можно хранить в холодильнике не более двух дней.
Маринование в сухих специях:
Маринование в рассоле:
Приготовление копченых перепелов в домашних условиях
Процесс копчения совсем не сложный, и не требует специальных навыков. А коптильню можно соорудить собственноручно на дачном участке или во дворе частного дома. Для этого понадобиться немного места, железная бочка и асбестовая или металлическая труба (диаметром 100-120 мм).
Дым в бочку будет поступать по проложенной по боровку трубе. Для топки подойдет небольшая ямка, выкопанная в земле. В процессе копчения необходимо все время поддерживать костер. Желательно, чтобы он не горел, а тлел, тогда больше будет дыма. Для дров рекомендуется выбирать фруктовые деревья (виноград, черешня, вишня, яблоня). Они придадут блюду пикантный вкус. В конце приготовления можно подкинуть несколько веток можжевельника.
А вот еще приготовление копченых перепелов горячим способом:
Приятного Вам аппетита!
Оценка статьи: 
(7 оценок, среднее: 3,71 из 5)
Загрузка.
Копчение перепелов горячим и холодным способами
Мясо перепелов обожали ещё с царских пор, на эту птицу устраивалась нешуточная охота. В старых кулинарных книгах можно найти невообразимые рецепты о том, какой деликатес приготовить из него. Но самое интересное, что тушка готовится практически одинаково, меняются только соусы.
Со временем вопросы охоты отпали, а перепёлку стали готовить как деликатес в ресторанах, продавать в магазинах. Правда, последний вариант не всегда может устроить, потому что туда добавляют консерванты и разные добавки. Однако зачем покупать такой сомнительный продукт, если его можно приготовить в домашних условиях.
Особой популярностью пользуется копчёный перепел. Во-первых, она редкий гость на праздничных столах. Во-вторых, немногие знают рецепт её приготовления. Ну и, в-третьих, то самое изысканное блюдо.
Состав и полезные свойства
Помимо того, что копчёная перепёлка является вкусным блюдом, она ещё полезна для организма. Многие врачи утверждают, что её мясо лучше курятины и крольчатины. Её советуют применять при диетах. Благодаря огромному количеству белка мышечная ткань заметно растёт. Это особенно важно, если вы занимаетесь спортом, а также он необходим растущему организму ребёнка. А что касается витаминов, то в этой маленькой птичке есть суточная норма всех необходимых веществ.
При копчении жир растапливается и исчезает, а питательные вещества остаются. Благодаря этому диетологи советуют использовать перепелу при болезнях и диете.
Что касается калорийности, то она невелика. Всего 135 ккал на 100 граммов мяса.
Врачи не нашли никаких вредных свойств в копчёном перепеле. Однако её не стоит употреблять тем, у кого индивидуальная непереносимость продукта.
Разделка перепелов
Если вы покупаете в магазине перепела, то должны учитывать, что это мясо уже готово для дальнейшей обработки и готовки. Но что делать, если вам удалось стать обладателем недавно подстреленной птички?
Понятное дело, что сначала её нужно ощипать. Тушку держим в горячей воде 2-3 минуты, затем с лёгкостью удаляем пёрышки. Очень важно, чтобы вода была горячей, но не кипяток. Не то может случится неприятность: вместе с перьями уйдёт и шкурка. Затем режем голову, лапки и кончики крыльев и опаливаем открытым огнём. Крохотные пёрышки сгорают, и птица обретает аккуратный вид.
После этого нужно удалить внутренности. Необходима сноровка, чтобы удалить их правильно. Не то придётся долго мыть брюшную полость. После отрезания головы зоб и гортань тянем вверх и достаём их. Затем делаем надрез возле гузки и через него вытаскиваем внутренние органы. Моем в холодной воде и сушим, если будем готовить в другое время.
Перепела — маленькие птички, и нет смысла резать их на кусочки. Маринование и копчение будут происходить равномерно.
Маринады для копчения
Ни в коем случае не начинайте коптить перепёлку сразу после очищения. Мало того, что мясо получится сухим, даже жёстким, так ещё и можно испортить продукт, если применить холодное копчение.
Перед тем как перейти к маринованию, давайте рассмотрим сухой способ засолки. Для этого готовим смесь из соли, перца, чеснока и сахара. Натираем ею перепелку, кладём в тару и сверху ставим тяжесть. Оставляем на 2 дня, затем смываем посолочную смесь, сушим и только после этого переходим к копчению.
Для холодного и горячего копчения используют универсальный маринад. Берём литр воды, добавляем соль, сахар, специи по вкусу. Важно готовить в таких количествах, чтобы маринад полностью покрывал продукт. Оставляем на 3 дня при температуре 12 градусов.
Но есть и комбинированный способ. В этом случае используют сначала сухая засолка, затем готовится маринад. При таком раскладе блюдо получается потрясающе вкусным, хоть и времени уходит намного больше. И кроме того, данный способ удлиняет срок хранения копчёного продукта.
Выбор щепы
Для копчения важно также выбрать правильную древесину. Конечно, многие скажут, что для копчения можно брать любую, однако это не так. Нельзя брать опилки. Вместо них идеальным топливом является щепа. Как основу берут ольху, однако для придания блюда пикантности и особого вкуса, можете взять щепу любого фруктового дерева – яблоня, груша, абрикос и так далее. Благодаря своей пористой текстуре там находится много воздуха, а это обеспечивает качественное горение. Однако, нельзя допустить, чтобы щепа горела внутри коптильни. Поэтому, если древесина слишком сухая, её чуть-чуть увлажняют с помощью воды и только потом используют.
Ни в коем случае не пользуйтесь хвойными деревьями и берёзой. Всё дело в смолах. Они плавятся и оседают на мясо, в результате чего у продукта появляется неприятный и горький привкус.
Копчение — дело нехитрое, для него не нужны особые навыки. Если будете готовить дома, то вам понадобится коптильня. Её можно купить или сделать самому. Для последнего понадобится бочка и длинная труба. А если готовите дома, то подойдёт коптильня из магазина.
Горячее копчение
При данном методе щепа тлеет очень близко к тушкам. Это даёт довольно высокую температуру.
Древесину укладываем на дно коптильни и ставим на огонь. Когда щепа начинает тлеть, начинается копчение. Оно может длится до двух часов. Температура должна быть до 85 градусов. Всё это время нельзя открывать коптильню. По истечении срока поднимаем крышку и проверяем готовность. Шкурка должна быть золотисто-коричневого цвета. Берём шпажку и протыкаем одну из тушек. Если вытекшая жидкость не кровавого цвета, а само мясо матово-белое, то продукт готов.
Можете также запекать птицу в коптильне. Этот метод похож на горячее копчение, только температура дыма гораздо выше до 120 градусов. Время готовки – несколько часов. Достаём продукт сразу, как только видим золотисто-коричневую корочку.
Холодное копчение
Этот метод более длинный. Вам может понадобиться от нескольких дней до целой недели. Перепёлку готовят с помощью дыма, температура которого не должна быть выше 20 градусов. При холодном копчении обрабатывается вся птица. В результате получаем продукт с характерным запахом копчёности и блестящим коричневым оттенком. Благодаря этому методу срок хранения продукта значительно увеличивается.
Хранение
Срок годности копчёной перепелки зависит от способа приготовления. Однако, как и другие копчёности, её тоже держат в холодильнике. Продукт, приготовленный горячим методом, выдерживает 2-3 дня. А при холодном копчении – 2-3 недели. В любом случае, если видите неприятную слизь или чувствуете странный запах, то лучше не употреблять её в пищу. Хотите ещё дольше хранить продукт – не проблема. Просто держите перепела в морозильной камере. Таким образом, он продержится до 3-х месяцев. Это позволит вам готовить птицу не так часто, но зато можно радовать близких и друзей этим пикантным и диетическим блюдом.
Ждём отзывы и результаты в комментариях. Приятного аппетита!
Как коптить перепелов
Изысканный вкус нежного мяса копчёного перепела по праву считается деликатесом. В нём присутствует довольно много белка, различных витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Процент жира очень низок, углеводы отсутствуют. Мясо копчёного перепела считается диетическим, оно не вызывает аллергических реакций. Даже людям со строгими ограничениями в еде, выздоравливающим или болеющим, можно употреблять перепелиное мясо и наслаждаться его утончёнными вкусовыми качествами. Существует два основных способа копчения – горячий и холодный.
Подготовка
В процессе копчения перепелов нет особых премудростей. Для начала следует убедиться, что тушка птицы абсолютно свежая – это будет понятно по её запаху и цвету. Также на перепёлке не должно быть никаких пятен, липкости. При надавливании пальцем на любую часть тушки должна ощущаться упругость. Недопустимо, чтобы на поверхности оставались вмятины. Если продукт не будет подвергаться копчению сразу, то его пребывание в холодильнике не должно превышать 2-х дней. Естественно, птица уже должна быть предварительно выпотрошенной, без головы и лап.
Далее перепелов хорошенько моют и вытирают чистой тканью. Чаще всего перепелу связывают ножки верёвкой, а крылья заправляют назад, иногда тушка делится на две равные части или её грудину надрезают – те или иные действия остаются на усмотрение коптильщика. Сама птица обладает небольшими размерами и особых сложностей не возникнет, если тушка будет коптиться целиком, без предшествующих манипуляций с ножками и крыльями.
Засол
Перед тем, как коптить перепелов в коптильне, их следует качественно промариновать.
Посол разделяют на сухой и мокрый (маринады):
Копчение
Для данного процесса используются коптильные камеры, они весьма разнообразны, но принцип их работы одинаков. По сути это металлический ящик с крышкой, на дне которого размещается специальный лоток, куда во время копчения стекает жир. Ближе к верху ящика располагается решётка, на которую выкладывают тушки птицы. Решётка может быть одна или две, расположенные в два яруса. За неимением специальной коптильни можно использовать металлическую бочку, главное – надёжно установить внутрь решётку и подобрать соответствующую размеру крышку.
Принцип работы коптильни в домашних условиях — как коптить перепелов:
Если в роли коптильни выступает металлическая бочка или другая подходящая ёмкость, то, понятное дело, огонь разводится прямо под ней.
Способ горячего копчения
При горячем методе температура дыма должна быть достаточно высокой, примерно 70-90 градусов. Относительный минус данного способа заключается в образовании корочки на тушке, которая препятствует активному проникновению дыма внутрь мяса. Вкус будет отличным, но не столь явно выраженным копчёным. Конечно, всё зависит от времени, сколько будут коптиться перепела, оно может варьироваться от 5-ти до 10-ти часов. Затем перепелов убирают из коптильни и оставляют на 2-3 часа подсушиться.
Если при горячем способе копчения есть желание продлить процесс и тем самым лучше прокоптить мясо, то температура дыма должна поддерживаться на уровне 30-35 градусов на протяжении двух суток.
Копчение-запекание представляет собой самый быстрый вариант. Принцип действия тот же, но температура дыма должна быть значительно выше – от 90 до 120 градусов. Как только тушки приобретут золотисто-коричневый оттенок, их можно снимать с решёток и употреблять в пищу.
Способ холодного копчения
Холодный метод занимает гораздо дольше времени, но и вкусовые качества такого мяса будут более выраженными. Насыщенность вкуса зависит от того, сколько часов будут коптиться перепела. При подобном процессе тушка полностью пропитывается дымом и может дольше храниться в холодильнике. Температура дыма поддерживается на показателе 18-20 градусов, время копчения продлевается до 5-7 суток. В итоге птица должна стать коричневой и блестящей на вид. После холодного копчения тушки следует проветрить в течение нескольких часов, желательно в подвешенном виде.
Способ приготовления варено-копченых тушек
Для этого нужно предварительно, но недолго (1-2 минуты) проварить перепелов в бульоне-маринаде, обсушить в течение двух часов, а затем поместить в коптильню. При использовании этого метода тушки можно перевязывать пеньковой верёвкой, чтобы мясо не распадалось в процессе приготовления.
Рецепт бульона для варено-копчёных перепелов:
Важно! При использовании данного способа перепела должны быть предварительно натёрты смесью из соли и специй, как для сухого посола. Выдержать их в таком состоянии нужно как минимум два часа, можно и больше.
Перепела откладываются в сторону, берётся 1 л воды, в него кладутся все ингредиенты кроме масла и чеснока. Кастрюля ставится на огонь, маринад в ней доводится до кипения, после чего кастрюля снимается с огня. На раскалённой сковороде в 3-х ложках масла обжариваются порезанные слайсами дольки чеснока, после чего они также добавляются к маринаду. Теперь можно добавить оставшуюся воду в ёмкость и снова поставить на огонь. Как только маринад закипит, нужно опустить в него тушки примерно на полторы-две минуты, после чего извлечь их и просушить в течение 1-2 часов. Далее следует стандартный процесс копчения.
Есть ещё один способ приготовить копчёно-вареных перепелов, при котором последовательность действий происходит в обратном порядке. Промаринованные должным образом тушки коптят методом холодного копчения, при температуре 30-35 градусов в течение 5-7 часов, можно и больше. Далее птиц кладут в кипящий на медленном огне маринад (рецепт выше) и варят в течение 10-15 минут. Данный способ – на любителя, но он тоже имеет своих поклонников.
Важно! При горячем или холодном способе копчения следует соблюдать дистанцию при выкладывании перепелов на решётку, примерно 1 см. Если уложить тушки вплотную друг к другу, их бока останутся непрокопченными и будут иметь светлые пятна.
Копчение перепелиных яиц
Копчёные яйца птиц — необычное и пикантное блюдо, которое понравится и взрослым, и детям. Они гармонично дополнят любой салат, а также станут отличной закуской к алкогольным напиткам.
Как следует коптить яйца перепелов:
Этот способ самый простой, но можно потратить немного больше времени и предварительно замариновать варёные перепелиные яйца. В таком случае вы получите настоящий деликатес. Количество яиц может быть любым, главное – чтобы маринад покрывал их полностью.
Для маринада понадобится:
Отваренные вкрутую и почищенные яйца кладутся в кастрюлю и заливаются маринадом. Для пропитки будет достаточно 2-х часов, но чем больше яйца пробудут в таком рассоле – тем лучше. Далее следует копчение привычным методом, на протяжении 15-ти минут.
О хранении
Копчёные яйца могут храниться в холодильнике до 3-х суток, копчёные перепёлки – до 5-ти дней. Если на продукте появилась слизь, его следует сразу же выбросить. Важно помнить, что перепела после горячего копчения хранятся не так долго, как после обработки холодным дымом. В морозильной камере птица может храниться достаточно долго, до 3-х месяцев. При размораживании продукт не потеряет своих полезных свойств и не утратит свой удивительный вкус.