Как коптить рыбу в барбекюшнице
Копченая скумбрия на гриле (видео)
Копченая скумбрия на гриле получается такой же сочной, как в коптильне, а аромат у нее просто непередаваемый! Рецепт очень прост, и по нему вы приготовите отличный деликатес всего за 30-40 минут. Эта рыбка с пикантным вкусом станет украшением стола и в будни, и в праздники.
В видеосъемке этого рецепта участвовали:
10 комментариев
Решил поделиться своим вариантом.
После многих проб и ошибок остановился на следующем рецепте. Основные моменты: никакой влаги и контроль температуры.
Пряная смесь: соль, коричневый сахар (в пропорции 4:1 к соли) и немого черного перца. Присыпаю со всех сторон и брюшко, мариную в холодильнике 6-8 часов. Смываю соль под проточной водой, тщательно обтираю бумажным полотенцем и оставляю рыбу (со вставленными в брюшко распорками) подсыхать примерно на 1 час на кухне.
Угольные брикеты укладываю змейкой полукругом с одной стороны гриля, щепу не добавляю. Поджигаю с одной стороны и жду пока температура достигнет 40С, выкладываю рыбу на другой стороне (над поддоном) головной частью в сторону углей и оставляю под крышкой минут на сорок, опять таки подсыхать. Когда температура в гриле достигает 70С добавляю крупную щепу поверх змейки и копчу 1 час затем переворачиваю тушки на другой бок и копчу примерно еще час, или до достижения внутренной температуры рыбы 65С. Важный момент, температура в гриле не должна превышать 105С иначе и шкурка потрескается и мясо получится вареным. Это достигается значительным уменьшением и верхних и нижних отверстий. Весь процесс копчения в районе 3 часов. Точно также копчу форель. С уважением Виктор.
Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырыеПока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.
Не следует форсировать процесс
Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.
Следите за стабильностью температуры
Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.
Все хорошо в меру
Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.
Цвет дыма – важный показатель
Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.
Следите за вентиляцией
Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.
Постоянный контроль
Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.
Держите крышку закрытой
Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.
Ориентируйтесь на цвет корочки
Выделяйте основной аромат
Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.
Копчение с щепой на гриле. Руководство
Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.
Барбекю и копчение – это своего рода спорт. С первого раза не получается практически ни у кого. Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении на гриле: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.
Различные источники тепла, будь то газ, уголь, древесина или электричество, оказывают сильное влияние на конечный результат.
Как только вы сумеете соединить все знания воедино, вы научитесь коптить и станете среди родственников и друзей настоящей знаменитостью.
Ваш ближний круг не сможет дождаться очередного приглашения на «вкусную» вечеринку.
Виды дерева, которые не подходят для копчения на гриле
Главное в копчении – это правильно подобранная древесина. Многие заблуждаются думая, что производители грилей, предлагая щепу и древесину в своей фирменной упаковке, хотят заработать. На самом деле, те, кто занимается гриллингом профессионально, знает, что есть деревья, древесина которых категорически не подходит для копчения. Некоторые из них имеют слишком резкий запах, который будет перебивать другие запахи, а некоторые даже ядовиты. Мы не рекомендуем использовать при копчении древесину вот этих деревьев:
Эта щепа и дрова для копчения подойдут практически к любым продуктам
Древесные пеллеты: выбор мастеров
Древесные пеллеты: гикори
Древесные пеллеты: Смесь Гриллера
Дрова для копчения из винных бочек
Дрова для копчения из ромовых бочек
Щепа для копчения Гикори
Щепа для копчения Мескит
Щепа для копчения Яблоня
Щепа, дрова или поленья: что выбрать?
Ответ зависит от того, как долго вы собираетесь готовить. Если стейк, рыбу или курицу, то лучше выбрать щепу, так как она быстро воспламеняется и быстро начинает тлеть. Если вы планируете коптить ребра, грудинку или баранью ногу, то вам понадобятся дрова, которые будут тлеть несколько часов. А для приготовления крупных кусков мяса необходимо взять целые поленья, которые не только будут долго тлеть, но и создадут тепло, необходимое для длительного процесса копчения. Доска для копчения – это отдельный способ копчения, поэтому о ней мы сегодня говорить не будем. Сегодня мы вам расскажем все о щепе.
Пропитывать ли щепу перед копчением или оставлять ее сухой?
Есть много вопросов относительно того, чем и как пропитывать щепу и пропитывать ли ее вообще? Ответ на удивление прост – все зависит от ваших личных предпочтений. Поскольку древесная стружка быстро сгорает, пропитка замедлит этот процесс. Как известно, вода кипит при температуре 100С. Прежде чем древесина загорится, должна испариться вся влага, значит, примерная температура тления щепы составит 180С. Поэтому вода лишь немного притормозит процесс тление щепы, вот и все.
Авторитетный интернет-портал amazingribs.com провел исследование, согласно которому древесная щепа поглощает всего 6% воды.
Если вы выкладываете мокрую щепу на угли, то просто немного охлаждаете угли.
Ключом к хорошему копчению является выбор идеальной температуры, ее установка и поддержка. Поэтому, не во всех случаях замоченная щепа подходит для копчения. Но, замачивать или нет, это исключительно ваш выбор.
Мы предлагаем вам экспериментировать и найти тот способ копчения, который нравится. Если мясо получается сочным, вкусным и с чудесным ароматом дымка, значит, вы все делаете правильно. То, что мы точно не рекомендуем, это вымачивать щепу в воде до состояния мокрой тряпки – это совершенно ненужно.
Чтобы щепа не загорелась, а начала тлеть, уменьшите подачу кислорода
В зависимости от типа, древесина начинает тлеть при температуре от 299 до 399 по цельсию. Дым – это сложная смесь химических соединений, которая придает нашим блюдам не только прекрасный вкус, но и не позволяет размножаться бактериям и не дает гореть животному жиру.
Как известно, при сжигании древесины выделятся много тепла и мало дыма. Для того, чтобы увеличить количество дыма, снизить уровень огня и ускорить процесс тления, необходимо ограничить доступ кислорода. Тогда дерево начнет тлеть и выделять дым.
Изготовление мешочка для тления щепы из фольги
Возьмите два листа фольги, в центр одного положите горсть щепы. Аккуратно заверните фольгу таким образом, чтобы щепа не выпала и была герметично закрыта. По всему периметру проделайте небольшие отверстия, чтобы воздух мог поступать, а дым – выходить. Фольга будет ограничивать доступ кислорода, превращая древесину в древесный уголь и выделяя максимум дыма. При этом щепа не будет гореть и превращаться в пепел. Поместите мешочек на решетку гриля также, так же как вы выкладываете обычную щепу. Мешочек не только сэкономит вам щепу, но и поможет щепе отдать больше дыма!
Мы предлагаем прочные, удобные, многоразовые ящики для копчения
Чтобы каждый раз не придумывать «колхоз» с мешочком из фольги,а также для длительного копчения
КОПЧЕНИЕ ФОРЕЛИ. Все нюансы при копчении в гриле.
Привет народ, сегодня немного уйдем от темы соусов и сделаем вкуснейшую копчёную форель.
Заглядывайте на канала у нас всегда куча новых вкусных, проверенных соусов.
А терпеть переписываем все что нужно и вперед.
Ингредиенты:
Форель — 4шт
Соль — 4 ст.л
Перец (свежемолотый)- 1 ч.л
Щепа (для копчения) — 200 гр.
Коптильня
— в моем случае гриль, вкладыши для копчения и фольга для отсекания жара.
Приготовление:
1. Покупаем форель (она обычно мороженая), размораживаем, промываем.
2. Подготавливаем засолку:
— смешиваем соль и свежемолотый перец.
3. Обмазываем каждую рыбу данной смесью и даём засолиться часов 10 (условно на ночь). Я раза 3 перевернул рыбу с блока на бок, чтобы водичка от засолки равномерно просила рыбу).
4. Копчение. Щепу замачиваем в воде минимум 30 минут, перед тем как отправить в коптильню. Так щепа не сгорит за 5 минут, а будет дымить.
— лично я использую контейнер для щепы (стоит не больше 1000₽), удобно если нет коптильни. Одного такого контейнера хватает на 30-40 минут дыма.
5. После того как из гриля пойдет уже нормальный дым отправляем коптить форель. По времени необходимо 20-30 минут, в зависимости от тушек. — Рыбу от жара лучше отсечь фольгой, чтобы не было прямого жара.
6. Через 20 минут лучше проверить рыбу. Коптить рыбу при 100-120 градусах. И да, это не так уж легко контролировать в гриле… Но можно и не заморачиваться, и просто копить.
Выводы:
-Коптить можно и без коптильни, имея всего лишь гриль, он отлично подходит для этого. Можно, например, застелить угли прочной фольгой и на нее высыпать вашу щепу — так тоже хорошо выходит, но вскоре советую контейнер.
— По мере готовности можно добавлять щепы, если вам кажется, что дыма нет или его не хватает.
— Рыба получается очень вкусной и, если быть честным очень простой в приготовлении.
Я советую запомнить всю мою болтовню и у вас всегда будет получаться прекрасная рыбка 😉
Приятного копчения и всего вкусного.
Как коптить на угольном гриле
1. Замочите в воде необходимое вам количество щепы для копчения минимум на 30 минут. Если вы используете дрова для копчения, то их замачивать не нужно.
2. Для начала наполните стартер на треть или на половину угольными брикетами, разожгите их и дождитесь, когда они полностью разгорятся.
3. Высыпьте горящие брикеты на решетку для угля по бокам котла гриля или воспользуйтесь лотками-разделителями для угля. По центру решетки между брикетами поместите одноразовый алюминиевый поддон. При таком расположении поддона и угля вы создадите зону непрямого жара прямо над поддоном.
4. Затем налейте в поддон 2-3 чашки воды. Это важно, поскольку вода помогает поддерживать ровную температуру внутри гриля и окутывает блюдо горячим паром, что сохраняет мясо сочным даже при долгом приготовлении.
5. Закройте гриль крышкой и оставьте на 30-60 минут, чтобы он достаточно нагрелся. Подходящая температура для копчения будет указана в выбранном вами рецепте, который вы легко найдете на нашем сайте.
6. Бросьте прямо на горящие брикеты одну горсть предварительно вымоченной в воде щепы для копчения или несколько кусочков дров для копчения.
7. Затем расположите ваше блюдо по центру решетки, прямо над поддоном, и закройте крышку.
8. Время приготовления блюда может занять час или несколько (об этом будет написано в выбранном вами рецепте), поэтому будьте готовы при необходимости добавить уголь или брикеты для поддержания жара.
Чтобы начать коптить на гриле, вы можете воспользоваться разделом «Рецепты» на нашем сайте. Там вы найдете, как приготовить, например, куриные ножки в соусе барбекю, копченую сайру с лимоном, ребрышки барбекю с соусом “Текила”.