Как коптить судака горячего копчения
Судак горячего копчения
Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.
Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.
Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.
Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
Для посола необходимы:
Процесс подготовки судака к копчению
Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.
После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.
По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.
Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения
Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.
Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.
Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.
Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.
Советы для новичков
Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.
Как разнообразить рецепт горячего копчения судака
Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.
Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.
Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Судак горячего и холодного копчения, рецепты для приготовления
Всем любителям спортивной рыбалки наверняка знаком представитель окуневых – судак. Именно он является объектом рыбной ловли во время состязаний. Кроме этого, судак считается промысловой рыбой, которая ценится среди гурманов своим белым мясом.
Водится наш виновник только в теплых водах северных морей и узнается по характерной окраске серо-зеленого тона с темными полосами на спинной части, как у окуня. Тело судака покрыто мелкой чешуей, а острые плавники выдают в нем хищника. Внешность рыбки вполне соответствует ее статусу. Расположенные в несколько рядов зубы и выделяющиеся клыки красноречиво говорят о рационе питания.
Полезные качества мяса рыбы
Продолжительность жизни судака зависит от условий его обитания и может достигать 18 лет. За это время он вырастает до одного метра, имея массу при этом 14 кг. В своем водоеме данный представитель окуневых ориентируется по химическому составу воды, он распознает любые изменения, даже находясь достаточно далеко от источника.
Стиль поведения также соответствует званию хищника. Судак выходит на охоту ночью, а днем предпочитает вести придонный образ жизни. Еще одно важное качество – он требователен к качеству воды. Малейший недостаток кислорода, который наблюдается в заболоченных водоемах, служит веской причиной отсутствия там признаков жизнедеятельности рыбки. В качестве пищи добычей являются мелкие пескари, уклейка или тюлька, этот факт используют рыбаки для ловли на живца.
Отличными вкусовыми качествами обладает судак в любом приготовленном виде. Причем филе, как и кости, содержат многие редкие элементы, которые трудно восполнить альтернативными способами. Особенно известно мясо судака, как диетическое блюдо, входящее в рацион желающих похудеть.
Традиционно считается, что взрослые особи любой другой рыбы имеют сухое волокнистое мясо, пахнущее водорослями. Судак является исключением из правил, так как обитает всегда в чистых водоемах. Отбор тушек, ограниченный массой в 6 кг обусловлен тем, что «молодое» мясо содержит больше полезных веществ.
Витамины PP, которых в достаточном количестве содержится в любой рыбе, способны омолаживать организм, нормализуя работу ЦНС, улучшая зрение и эластичность кожи. Йод приносит пользу щитовидной железе, это вещество особенно необходимо растущему организму. Важно знать, что за счет веществ, позитивно влияющих на развитие и работу половых желез, именно судака добавляют в рацион подростков во время полового созревания. Такой микроэлемент, как кобальт, нужен организму для повышения уровня эритроцитов в крови, участвует в заживлении ран и, по результатам исследований, замедляет процесс появления седин.
Всем известные вещества, которые присутствуют в рыбе, — это фтор и фосфор, которые играют важную роль в укреплении костей скелета и суставов. Калий регулирует отток жидкости из организма, нормализуя при этом артериальное давление. Необходимо дополнительно подчеркнуть значение хрома и серы, которые поступают в организм при употреблении рыбы. Хром отвечает за очищение организма от различных токсинов, а сера укрепляет ногти и волосы.
Калорийность рыбы зависит от способа ее приготовления, так как при одних условиях могут сохраняться одни элементы, а при других – другие. Копченый судак пополнит энергией на 88 килокалорий. Это один из самых низких показателей для рыбы, поэтому многие выбирают такое блюдо в качестве диетического.
Как правильно выбрать рыбу
Чтобы приготовить судака методом копчения, при этом получить не только потрясающий вкус, но и пользу от натурального продукта, необходимо отказаться от применения различных химических добавок, типа «Жидкий дым» и воспользоваться материалом, который нам дает сама природа.
Определенные требования предъявляются и к самому продукту. Наилучшим вариантом станет свежий улов, когда после рыбалки вы сразу приступаете к разделке рыбы и подготовке ее копчению. Для тех, кому рыбалка недоступна, возможность полакомиться любимым блюдом все равно остается. В магазине рыбу можно купить в замороженном виде или в охлажденном.
Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил.
Для выбора охлажденной рыбы есть несколько своих советов.
Засолка рыбы перед копчением
Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.
Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.
Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.
Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.
Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки. На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость. Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.
После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.
К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.
Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.
Чем отличается холодное копчение от горячего
Если до сего момента алгоритм подготовки рыбы к холодному или горячему копчению практически не отличался (за исключением большего времени засолки и времени просушки при холодном способе), то далее возникают существенные отличия.
Судак горячего копчения готовится при температуре 80-100°C градусов. Такая термообработка быстро убивает все микробы и за короткое время доводит мясо до готовности. При этом, за счет денатурации белков, мясо становится рыхлым и мягким. Крупные тушки, чтобы они не развалились, зачастую обвязывают бечевой. Срок хранения такого продукта не превышает трех дней, поэтому желательно рыбу из коптилки сразу подавать на стол.
Чтобы закоптить судака горячим дымом, необходимо на дно коптильного ящика равномерным слоем насыпать ольховой щепы. Сверху обязательно следует установить поддон для сбора жира и сока, которые будут выделяться под воздействием температуры. В верхней части ящика размещается сама рыба, она может раскладываться на решета или подвешиваться с помощью шомполов. Крышка ящика в процессе копчения плотно закрыта, а лишний дым выходит из специального отверстия. Готовится блюдо за 20-30 минут. Рыбка покрывается золотисто-коричневой корочкой и пропитывается дымком. Блюдо подают в качестве закуски после полного охлаждения рыбы.
Чтобы закоптить судака в коптильне холодным дымом, используются те же самые материалы. Но существенно отличие процесса заключается в том, что дым успевает охладиться до 27°C градусов, прежде чем попадет в коптильный ящик. Судак холодного копчения может храниться в течение нескольких недель, так как дым содержит вещества, способные консервировать продукты. И если при горячем копчении рыба подвергается воздействию дыма всего полчаса, то при холодном процесс может продолжаться не одни сутки.
Длительное копчение требует от кулинара особой ответственности, ведь необходимо точно рассчитать количество дров, опилок, свои возможности. Первые 8 часов процесс копчения нельзя прерывать, так как в этот период дым оказывает антисептическое действие. У рыбы, копченной таким способом, сохраняется больше полезных веществ. Мясо упругое, с ярко выраженным вкусом. Выбрав именно такой рецепт приготовления судака, можно дома собрать всех близких, чтобы угостить их прекрасным блюдом.
Судак горячего копчения в домашних условиях
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
В отличие от многих других рыб, судака не коптят холодным способом. Полностью раскрыть свои вкусовые качества он может только при горячем копчении.
Укладываем рыбу на тарелку, прижимаем гнетом и отправляем в холодильник для просолки. Время определяется в расчёте 2 часа на каждый килограмм рыбы. Получается, если было подготовлено 2 кг свежей рыбы, в холодильнике оставляем ее на 4 часа.
После окончания процесса просолки судака промываем холодной водой, смывая всю лишнюю соль.
Оставляем проветриваться на свежем воздухе на 30 минут. Не забываем укрыть рыбу марлей от мух.
Делаем умеренный, но постоянный жар, закрываем рыбу крышкой и оставляем на 30-40 минут.
По прошествии этого времени открываем, вынимаем угли и оставляем рыбу в пустой коптильне ещё на 15 минут. Не уходим, отгоняем назойливых насекомых. Снимаем рыбу, когда она немного остынет. Готовый судак горячего копчения очень нежный и, чтобы сохранить его форму, работать следует очень аккуратно. Разрезаем и подаем к столу только после полного остывания.
Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение
Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.
Выбор продукта
Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.
Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.
Качество рыбы определяют по следующим признакам:
Приправы для судака
Для горячего копчения судка используют корешки петрушки, пастернака и сельдерея. Морская рыба не требует много специй.
Чтобы закоптить судака, пользуются приправами:
Горчица, паприка, эстрагон — это специи по вкусу. Восточные пряности прячут копченый вкус, поэтому их нежелательно применять.
Приправы должны подчеркивать натуральные качества, а не перебивать их. Многие профессионалы считают, что судак горячего копчения в домашних условиях кроме лаврушки, соли и перца ничего не требует. Но некоторые любители советуют применять чабрец и розмарин, другие — корешки сельдерея и можжевеловые ветки. Французские рецепты предусматривают в маринаде немного сахара.
Горячий метод обработки
Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.
Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.
Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.
На 1 л воды потребуется:
Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.
Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.
Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.
Калорийность, польза и вред
Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.
Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.
Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.
Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:
Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.
Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.
Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.
Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:
Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.
Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.
Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.
Хранение продукта горячего копчения
Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.
Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.
Судак холодного копчения
Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.
Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.
Засолка
Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.
Для маринования потребуется на 2 л жидкости:
Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.
Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.
Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.
Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:
Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.
Калорийность, польза и вред
Калорийность судака холодного копчения не сильно отличается от горячего метода и составляет 91 ккал.
Судак холодного копчения в домашних условиях готовится при невысокой температуре, которая полностью не избавляет от гельминтов. Поэтому всегда существует опасность заразиться паразитами. Однако в промышленном производстве готовят судака холодного копчения с соблюдением ГОСТ и технических условий, что гарантирует его безопасность.
Холодный метод обработки более вредный для организма, так как тлеющие дрова и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний. Также копченый судак не рекомендуется при болезнях мочевых органов. Перед приготовлением продукт замачивают в концентрированном соленом растворе, который может вызывать колики в почках.
Хранение продукта холодного копчения
Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.
Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.
Копчение в духовом шкафу
Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.
Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.
Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов. В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.