Как коптить сырка горячего копчения

Способы копчения пеляди

Пелядь обладает оригинальным вкусом в любом виде, но наиболее изысканные вкусовые качества присущи продукту, приготовленному методом копчения. Эта рыба имеет второе название – сырок. Приготовление собственными силами требует минимум навыков и усилий, при этом результат порадует своим вкусом и ароматом.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:

Прежде всего необходимо подготовить к приготовлению и очистить сырок. Пелядь горячего копчения 400 гр. и больше следует выпотрошить. Если вес одной тушки менее 300 гр. можно коптить особи непотрошеными. Для посола используют сухой и мокрый способы. Для обработки холодным дымом требуется, чтобы было остаточно в составе рыбы соли.

Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.

Это гарантирует безопасность готового продукта. Маринование осуществляется в течение 8-10 часов. Возможно пролить посол до суток. Чем больше маринуется пелядь, тем дольше она сохранится в копченом виде. По окончании засола следует тщательно промыть и подсушить рыбку, чтобы вывести излишек соли.

Способы копчения

Изысканный деликатес удастся приготовить холодным или горячим методом. При этом вкусовые качества блюда будут отличаться. К тому же, калории в рыбе содержатся в разных количествах при обработке холодным и горячим дымом. В любом случае важно соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый деликатес был вкусным, полезным и безопасным.

Горячий

Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.

Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:

Чем крупнее тушки, тем больше времени требуется для маринования и копчения. По окончании приготовления продукт охлаждается вместе с коптильней, после чего деликатес готов к употреблению.

Холодный

Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

После выключения коптильни следует тщательно проветрить пелядь, чтобы вывести вредные канцерогены, придать блюду изысканного аромата.

Пищевая ценность и условия хранения

Пелядь холодного копчения калорийность имеет схожую с продуктом горячего копчения. Итоговая цифра зависит от жирности используемого сырья. В среднем в 100 гр. готового продукта содержится 189 Ккал. В любом случае калорийность пелядь холодного копчения и горячего имеет такую, что ее разрешено включать в диетический рацион.

При средней энергетической ценности пищевая ценность копчености высокая. В продукте содержится большое количество витамина РР. В рыбе сохраняются полезные минеральные вещества:

Такой состав благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, костную системы. Макро- и микроэлементы позволяют нормализовать обменные процессы в организме.

Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.

Блюдо идеально подходит для украшения праздничного стола. Приготовить деликатес самостоятельно просто, при этом затраты минимальны, а итоговый результат превосходит по своим характеристикам магазинный продукт.

Источник

Копченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления

Рыба пелядь, или сырок, обитает в озерах и реках бассейна Северного Ледовитого океана, встречается в Амуре. Хищник питается ракообразными, относится к семейству сигов. Некоторые предприниматели разводят сырка, поэтому на рынке можно встретить как искусственно выращенных, так и диких рыб. Пелядь имеет серебристый окрас с темной спиной, в длину достигает 40-55 см при весе 2,5-3 кг. Мясо при горячем и холодном копчении получается очень вкусным, нежным, обладает привлекательным запахом, лишенным неприятных ноток.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

Как выбрать рыбу

Для копчения можно использовать только качественный, свежий продукт. Любой намек на тухлость – повод выбрать другую тушку:

Можно коптить и крупные рыбины, предварительно разделав их на небольшие кусочки, но такой способ плохо подходит для холодного метода.

Горячее копчение

Пелядь горячего копчения получается вкусной, а главное ее преимущество – простая технология приготовления. Для этого метода потребуется коптилка, состоящая из одного отсека с поддоном, куда кладется щепа. Купить подходящий аппарат можно в любом специализированном магазине. Коптильни бывают большими и маленькими, рассчитанными на несколько порций или на приготовление 2-3 кг сырья.

Традиционный способ в коптильне

Прежде чем коптить пелядь в домашних условиях, крупные тушки нужно разделать. Голову удаляют по желанию. Если оставить внутренности, они придадут легкую горчинку готовому блюду.

После удаления плавников, головы и прочего рыбу засаливают.

Используют метод сухого посола : внутри и снаружи натирают пелядь крупной солью, укладывают в чашку, обматывают пищевой пленкой, накрывают тарелкой. Через несколько минут ставят пресс, чтобы рыба дала сок.

Маринуют 2-3 часа, крупным тушкам потребуется до 5 часов. После засолки продукт промывают, обвязывают бечевкой, подвешивают сушить на 30-60 минут.

Этот процесс называют вялением. Затем приступают к копчению:

Готовая рыбка – золотистая, красивая, ароматная. Подают ее к пиву вместе с овощами и другой закуской.

В казане

Можно приготовить копченую пелядь по следующему рецепту.

Для него потребуется:

Вместо сахара, крупы и заварки можно использовать обычную ольховую или плодовую щепу.

Чтобы правильно закоптить пелядь в казане, придерживайтесь следующего плана:

Когда мясо немного остынет, достают его, подают к столу с овощами, пивом, вином или другим любимым напитком. Главное, чтобы человек получал истинное наслаждение от трапезы.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

В пеляди холодного копчения лучшим образом сохраняются витамины и другие полезные вещества, а срок хранения увеличивается до нескольких недель.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Существует несколько способов:

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Источник

Как приготовить копченую пелядь для домашнего стола

Пелядь, северную обитательницу озер и рек из рода сиговых рыб, еще называют сырком. Эта рыба полезна и вкусна в любом виде кроме сырого, но если вы хотите порадовать себя и своих близких изысканным блюдом с неповторимым вкусом, приготовьте самостоятельно пелядь горячего копчения.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Пелядь содержит много полезных микроэлементов, а также белки и жиры при сравнительно небольшой умеренной калорийности. Углеводы в рыбе отсутствуют.

В 100 г рыбы содержится:

Энергетическая ценность копченой пеляди – 189 ккал в 100 г продукта.

Из витаминов в составе мяса рыбы в большом количестве представлен только один – витамин PP (3,2 мг). Присутствуют, конечно, и другие витамины, но их совсем мало, до 2% дневной нормы. Поэтому восполнять их недостаток желательной другой продукцией.

Зато различных минералов в этой рыбе содержится много:

Чтобы получить максимум пользы от употребления копченой пеляди, рекомендуется добавлять ее в рацион не менее одного раза в 2 недели. При этом увлекаться рыбными копченостями, несмотря на полезные составляющие, не стоит. Слишком большое их количество может вызвать побочные эффекты, вплоть до головных и желудочных болей, тошноты, расстройства стула. Избыток соли отрицательно сказывается на деятельности многих органов и способствует повышению давления, отекам, почечным проблемам.

Как выбрать

Для горячего копчения пеляди можно использовать как жирную, так и относительно постную рыбу. Чтобы достичь наилучшего результата, опытные коптильщики выбирают жирные и среднежирные экземпляры.

Чтобы рыба на выходе сохранила все свои питательные свойства и улучшила вкусовые, стоит придерживаться следующих рекомендаций по ее выбору:

Рецепт горячего копчения

Копчение – прекрасная возможность без дополнительной кулинарной обработки приготовить из пеляди полезное и вкусное блюдо. При этом правильно закопченная рыба сохранит все питательные вещества.

Берем свежемороженую рыбу, сортируем, разделываем. Голову не отрезаем. Крупную пелядь потрошим, мелкую оставляем в неизменном виде.

Отсортировав тушки, солим их «мокрым» способом, при этом соль должна составить до 2% от веса тушки. Добавляем специи и другие приправы по вкусу. Выдерживаем рыбу в рассоле от нескольких часов до суток в зависимости от размера тушки. Перед закладкой в коптильную камеру чистим пелядь от остатков соляного раствора и насухо вытираем.

Метод горячего копчения сильно размягчает рыбьи тушки. Чтобы избежать развала, используем деревянную шпажку, которую заводим в рот до хвоста вдоль позвоночника. Крупную рыбу прошиваем шпагатом, мелкую (до десяти особей) – одеваем на веревку через глаза. Можно нанизать рыбу на проволоку или уложить на решетку, подвесить на планку с гвоздиками – главное, чтобы не было соприкосновения одной рыбы с другой. За один раз коптим только одинаковые по размеру полуфабрикаты.

При копчении происходит пропитка продукта ароматами, выделяемыми во время тления древесины. Опытные коптильщики советуют коптить ольховыми и можжевельниковыми опилками для придания рыбе неповторимого вкуса и запаха. Отличный дым выделают плодовые породы деревьев: яблоня, вишня, груша, абрикос.

Процесс копчения проходит в три стадии:

Копченая пелядь готова. Перед подачей на стол рыбу следует охладить в течение пары часов.

В сковороде

Если хочется не выходя из дома попробовать рыбу горячего копчения «с пылу, с жару», с золотистой корочкой и изысканным ароматом, попробуйте следующий рецепт.

Берем свежемороженую пелядь, даем ей оттаять, разделываем на филе. Просаливаем в течение часа (в рассоле или сухим способом, натерев тушки солью).

Готовим домашнюю коптильню. Для этого потребуется:

Коптильная смесь готовится из следующих продуктов:

Приправы можно корректировать по вкусу.

Складываем в три слоя фольгу, на ней по центру размещаем коптильную смесь, после чего сворачиваем фольгу конвертом. Осторожно, чтобы не затронуть низ фольги, сверху с помощью острого предмета делаем дырки.

Размещаем полученный конверт-дымогенератор в сковороде, нагреваем ее на газовой плите на среднем огне. Решетку смазываем маслом, кладем на нее пелядь и ставим решетку в сковороду. К этому времени коптильный состав уже начнет потихоньку дымить.

Прикрываем сковороду крышкой и выдерживаем 10-15 минут. Выключаем огонь. Не поднимая крышки, еще 10 минут ждем, пока рыба дойдет до нужной кондиции. Такую рыбу можно употреблять как остывшей, так и сразу со сковороды.

Рецепт холодного копчения

Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, в частности пелядь, можно придерживаться двух принципов:

Подавляющее большинство начинающих мастеров выберет, конечно же, второй принцип, и не прогадает. Но, прежде чем говорить о непосредственном копчении, рассмотрим некоторые нюансы, характерные именно для холодного способа приготовления.

Особенности

Выбор метода копчения зависит не только от возможностей, но и от желания мастера. Дело в том, что холодное и горячее копчение отличаются как по технологии процесса, так и по полученному результату. Если при горячем копчении продукт меняет свою консистенцию, ведь его волокна претерпевают структурные изменения, то после обработки рыбы холодным дымом она оставляет свой специфический вкус, запах, а волокна сохраняют свою структуру.

Несмотря на то, что холодный способ копчения традиционно считается более сложным, настоящие гурманы рекомендуют применять именно его, так как он имеет ряд преимуществ:

К недостаткам этого метода можно, пожалуй, отнести сложности, возникающие в процессе приготовления:

Принцип

Дым является неплохим консервантом. Мало кто знает, что копчение было открыто еще в глубокой древности, однако оно применялось, отнюдь, не как способ придания своеобразного привкуса, а как метод продлить срок хранения продуктов. В составе древесного дыма содержатся карбонильные соединения, фенолы и кислоты. Тяжелые фракции (альдегиды и фенолы) вредны для здоровья, но при соблюдении определенной технологии их содержание можно свести к минимуму.

Холодное копчение сводится к тому, что на помещенный в камеру продукт (рыбу или мясо) воздействует дым температурой 25-30°C градусов, являющийся продуктом пиролиза (неполного сгорания) древесины.

После дымовой обработки волокна не содержат микроорганизмов, поэтому дальнейшее копчение можно чередовать с небольшими паузами.

В процессе копчения рыбка покрывается золотистым налетом, а ее мясо меняет стекловидный цвет на более темный. Если говорить откровенно, то нет единого критерия, по которому можно было бы судить о готовности рыбы холодного копчения, однако это не является существенной сложностью. Дело в том, что в процессе подготовки тушек, их соления или маринования, выходит влага из волокон, происходят некоторые окислительные процессы и рыбка становится съедобной. По таким рецептам солят некоторые виды рыб или готовят их к вялению.

Классический рецепт

Перед тем, как отправить рыбку в коптильню, ее необходимо подготовить. Существует несколько способов, но все они сводятся к тому, что волокна рыбы напитываются солью. Если этого не сделать, то рыба может испортиться при копчении, да и вкус ее будет далек от совершенства.

Классический рецепт засолки пеляди предполагает минимум ингредиентов. Настоящие любители копченостей считают, что чрезмерное употребление специй отобьет натуральный вкус и запах, поэтому допускается только соль и перец. В этом рецепте привлекательно то, что нет необходимости подбирать дозировку соли. Ее должно быть достаточно, чтобы тушки обильно пересыпать снаружи и изнутри. Перец добавляется в соль в желаемом количестве. В течение 8-10 часов рыба должна просолиться. Процесс засолки может проходить тремя способами:

Рыба, напитанная солью, еще не готова к копчению. От лишней соли можно избавиться, вымочив тушки в чистой воде. Но после этого придется рыбку вытереть салфеткой или просушить в течение пары часов.

В маринаде

Маринад готовится на основе воды. Количества маринада должно быть достаточно, чтобы все тушки были погружены в жидкость. Приведем пропорции для 0,5 л воды. Необходимо внести 60 г соли и 30 г сахара. Если больше не планируется вносить никаких пряностей, то рассол можно не кипятить. Погруженную в маринад рыбку следует выдержать 6-7 часов, а затем просушить.

Следует отметить, что при увеличении срока маринования до 10-12 часов приведет к тому, что пелядь будет съедобной даже без копчения.

Сама процедура

Для холодного копчения понадобится специальная коптильня, дымогенератор или мультиварка с функцией копчения. Традиционным способом копчения в частном доме является использование коптильни. Тот, кто живет в многоквартирном доме, не лишен возможности полакомиться блюдом самостоятельного приготовления, однако должен обеспечить отвод дыма в вентканал или в форточку.

Самое главное – соблюдать температурный режим. Для этого необходимо запастись нужным количеством материала (опилок, щепы), чтобы копчение не прерывалось 8 часов. Продолжительность копчения зависит от габаритов тушек и в среднем составляет для пеляди 1-2 суток. Готовое блюдо обязательно проветривается, так как необходимо, чтобы улетучились тяжелые фракции древесного дыма. Два приведенных простых рецепта позволят получить великолепное блюдо с терпким вкусом, ароматным запахом и специфическим привкусом свежей рыбки.

Копченая пелядь является одной из наиболее почитаемых рыб у любителей копченостей. Приятный и неповторимый вкус, а также наличие в мясе этой рыбы большого количества необходимых для человеческого организма полезных веществ не может не привлечь истинных гурманов.

Источник

Копчение пеляди холодным и горячим способами

Чего только не встретишь на прилавках магазина – солёная рыба, копчёная, вяленая… Однако самой вкусной и лучшей рыбкой является приготовленная собственными силами. Копчение — идеальный способ получить сытный и аппетитный продукт. А если приготовить правильно, то можно сохранить все полезные свойства.

Рыба пелядь (или её ещё называют сырок) распространена в северных озёрах и реках. Она из рода сиговых и питается ракообразными. У неё серебристый оттенок с тёмной спиной. Мясо сырка характеризируется уникальным вкусом в любом виде, кроме сырого. При копчении рыба получается сочной, аппетитной, с заманчивым ароматом, а главное — не требует особых усилий и знаний.

Но важно сделать правильный выбор пеляди. Рассмотрим несколько норм:

Состав, полезные свойства и калорийность

В сырке есть всё лучшее, что можно найти в морепродуктах: витамины с антиоксидантным действием, такие микроэлементы как магний, калий, фосфор, хром и кальций, а также белки и жиры. Итак, взглянем на БЖУ (цифры приведены на 100 г):

В рыбе имеется большая доза витамина РР (3,2 мг). А энергетическая ценность отличается, смотря какой метод вы применяли. При горячем копчении она составляет 189 ккал на 100 г, а при холодном – 150 ккал.

Для получения наивысшей выгоды от сырка нужно есть его 1 в неделю или совмещать с другими морепродуктами. Однако не стоит увлекаться копчёной рыбкой, несмотря на её огромную пользу. Она может навредить, если есть противопоказания или вы не переносите рыбную продукцию.

Горячее копчение

Главное достоинство горячего копчения – её простота, хотя в результате вы получите вкуснейшее блюдо. Всего лишь нужна коптилка с поддоном для щепы. В зависимости от объёмов и величины порций, можно приобрести большие и маленькие. Процесс горячего копчения подойдёт тем, кто обожает мягкую и аппетитную рыбу. В результате правильной переработки при повышенных температурах мы получаем таящее во рту бархатное мясо и умопомрачительный запах дыма.

Сначала нужно разделать пелядь. Голову не трогаем, внутренности больших сырков потрошим, а маленьких не трогаем. После удаления всего ненужного начинаем засаливание. Для этого действуем техникой сухого посола. Мажем рыбу солью снаружи и внутри, кладём в тару, закрываем плёнкой, накрываем тарелкой и ставим что-то тяжёлое, чтобы пелядь дал сок.

В целом пелядь маринуют до 3 часов, хотя большим тушкам необходимо дать 5 часов. После желательно помыть рыбу, избавиться от соли, а затем подвесить сушиться до 60 минут.

Теперь приступаем к процессу.

Самое вкусное блюдо готово. Оно золотистое, ароматное и красивое. Перед тем как подавать его, необходимо дать остыть вместе с коптильней в течение нескольких часов. Аналогично с другими морепродуктами, её употребляют как закуску к пиву с овощами.

Пелядь на сковороде или в казане в домашних условиях

Для этого блюда вам понадобится сковорода с надёжными стенками и крышкой или казан. Нам понадобятся следующие компоненты – рыба, соль, душистый перец, специальный футляр из фольги, сахар, чёрный чай, перловка или рис, гвоздика, можжевельник. Чай, крупы и сахар можем заменить на щепу ольхи и любого плодового дерева.

Строго наблюдайте за нижеприведёнными правилами, чтобы безошибочно закоптить сырок:

Даём готовой рыбке остыть и подаём на стол. Можно использовать овощи, вино, пиво или в принципе любое другое питьё. Главное, чтобы вам искренне нравился сам процесс употребления пищи.

Холодное копчение

Этот способ более кропотлив и требует больше упорства и сосредоточенности, потому что этим методом пелядь выходит наиболее сытной. К другим трудностям относят более сложное устройство коптильни, которое содержит отсек для стружки, трубу и тару для копчения. Ещё одна трудность – долгая подготовка и сложность держать желательную температуру в узком масштабе.

Однако холодное копчение позволяет сохранить в рыбе все полезные свойства, вкус и натуральный аромат рыбы и растянуть срок хранения на несколько недель. Конечно, при условии, что вы будете хранить все правила и концепции копчения.

Рыбу маринуем сухим методом и обязательно сушим её на открытом пространстве перед началом копчения. В противном случае в мясе начнут развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Перед копчением пелядь необходимо засаливать. Но если вы хотите придать рыбке изысканный аромат, то выбирайте специи и пряности на своё усмотрение.

Для жидкого маринада берём:

Обсудим этапы холодного копчения:

Вынимаем готовую рыбу сразу же. Затем проветриваем в холодном и защищённом месте. После этого заворачиваем морепродукт в бумагу и держим в холодильнике 14 дней. Можно и 3-4 месяца, но только в замороженном виде.

Копчёный сырок подходит к любому столу. Сделать его проще простого, но самое главное, что для этого не нужны огромные затраты, а результат удовлетворит даже самого привередливого гурмана.

Источник