Как коптить язя холодного копчения

Язь горячего копчения

Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.

Как засолить язей для горячего копчения

Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.

Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.

Варианты засола

Сухой способ

У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.

Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.

Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.

Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.

Посол в подготовленном рассоле

Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.

При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.

Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.

Приготовления язей горячего копчения

Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.

Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.

Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.

Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.

Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.

Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.

В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.

Разные рецепты горячего копчения язя

Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.

Язь в соусе из йогурта

Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.

При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.

Язь горячего копчения с зеленью

Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.

Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Копченый язь в домашних условиях

Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно. Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.

Язь горячего копчения

Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.

Ингредиенты:

Приготовление:

Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.

Затем удалите остатки соли салфеткой и оботрите рыбину растительным маслом. В брюшко вставьте распорку ольховой или осиновой щепки. Для пикантного аромата внутрь живота можно положить веточку зелени – укропчик или петрушку.

Разведите костер. На дно коптилки насыпьте две небольшие горсти ольховой щепы. Вставьте решетку, уложите на нее подготовленного язя. Плотно закройте коптильный аппарат и поставьте на огонь. Через 40 минут язь горячего копчения будет готов. Рыба приобретет красивую темно-золотистую корочку. Можно кушать прямо с пылу с жару, но лучше дать минут 20 остыть.

Язь холодного копчения

Холодное копчение – процесс более длительный и ответственный. В первую очередь, нужно обзавестись коптильней. Состоит она из ящика-топки, в котором горит костер, соединенного трубой с емкостью, где будет коптиться рыба.

В походных условиях вместо емкости можно использовать палатку или шатер. Для домашнего варианта подойдет небольшой сарай, шкаф или кладовка на загородном участке. Работает коптильня так: в топке горят дрова, горячий дым идет по дымоходу, охлаждается и поступает в пространство, где коптится рыба уже с необходимой температурой. Оптимальная температура дыма должна быть 25-30 ⁰. Тогда язь холодного копчения приготовится правильно.

Для удобства в коптильном шкафу нужно разместить жерди, крючки, веревки, на которых будет висеть рыба. Также следует заготовить необходимое количество дров и щепы. Когда коптильня готова, можно приступать к подготовке рыбы.

Правильный засол, обеспечит великолепный вкус, а также длительное хранение копчености. Свежую рыбку почистить, убрать внутренности. Молоки, икру оставить, так как копченые, они тоже вкусные. Мелкие особи достаточно только выпотрошить. Крупные – разрезать вдоль по спине и развернуть как книжку. Так рыбка прокоптится равномерно.

Чищеные тушки промыть, приступить к посолу. При использовании сухого посола потребуется крупная соль. Рыбу нужно натереть обильно солью со всех сторон, особенно внутри брюшка. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг каменной соли. Для любителей пикантных ароматов, к соли можно положить любимые специи, травы, чуть-чуть сахара.

При мокром посоле рыбу замачивают в соляном рассоле. Берется 9 частей воды к 1 части соли. Рассол нужно закипятить, охладить и поместить в него тушки. Также можно добавить пряности. Солить рыбу при любом способе необходимо 3 дня. После чего, ее помещают вымачиваться в холодную воду на 2 часа. За это время выйдет вся лишняя соль.

Далее рыба должна просушиться, подвялиться. Для этого ее подвешивают на сквозняке или возле вентилятора, где она пробудет не менее 24 часов. Теперь язь готов к копчению и его необходимо поместить в коптильню. Первые 8 часов копчения должны быть без перерывов. Затем можно делать перерывы (на ночь) и коптить еще 2-3 суток. Крупные тушки – еще дольше. Готовый язь приобретет красивый золотой цвет.

По завершении процесса, дайте копченостям постоять в коптильне еще несколько часов. Затем рыбу нужно проветрить от резкого дымного запаха на сквозняке. Это займет еще сутки. Только после этого язь готов к долгожданной дегустации. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Язь холодного копчения

Похожий по внешнему виду на плотву язь имеет совершенно иные вкусовые качества. Нежное, мягкое, сочное мясо идеально сочетается с овощами, служит самодостаточной закуской. Язь копченый, приготовленный своими руками, лишен вредных добавок, поэтому не только вкусный и полезный. Холодный метод копчения позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, при этом калорийность продукта невысокая.

Подготовка рыбы к копчению

Выбрав свежую рыбу или подготовив замороженную, следует приступать к разделке. Этот этап необходим, поскольку при холодном методе копчения важно, чтобы тушки были максимально очищены от вредных микроорганизмов. С этой задачей помогает справиться правильная очистка и посол. Рыба разделывается по следующему принципу:

Если особи большого размера, то их филируют или нарезают на продольные кусочки. Следующий этап подготовки – засолка. Как и для горячего, язь холодного копчения маринуется разными методами:

Для холодного копчения лучше использовать сухой метод посола. Он сохраняет естественный аромат язя, позволяет получить максимально приближенный к натуральному вкус.

Холодное копчение

Холодный метод обработки позволяет получить ароматный, вкусный продукт с упругим, плотным мясом. Копчение язя происходит при температуре не выше 30°С. Для приготовления потребуется дымогенератор или коптильня с длинным дымоходом. Доступным вариантом топлива для копчения считается ольха. Комбинирование опилок разного вида позволяет добиться изысканного аромата и оригинального вкуса язя. Помогут в этом опилки фруктовых деревьев: яблони, вишни, груши.

В зависимости от размеров язя, холодное копчение проводится в течение суток. Первые 8 часов запрещено делать перерывы, поскольку возможно развитие болезнетворных микроорганизмов, приводящих к гниению. По окончании копчения рыба подвешивается на свежем воздухе для вызревания.

Свойства, состав и условия хранения

Копченая рыба считается питательным, при этом диетическим продуктом. Язь копченый калорийность имеет низкую – 117 Ккал на 100 гр. Это связано с особенностями его состава. В рыбьем мясе содержится 19 гр. белка, 4-5 гр. жира. Отсутствие углеводов способствует хорошему усвоению копченой рыбы.

В язе высокое содержание витамина В, который положительно влияет на нервную систему: уменьшает раздражительность, повышает стрессоустойчивость.

Омега-3 жирные кислоты помогают уменьшить уровень холестерина, нормализовать кровообращение. Кальций и фосфор – необходимые элементы для укрепления костной и мышечной тканей. Наличие в рационе копченого язя также способствует нормализации деятельности пищеварительной системы, помогает стабилизировать деятельность щитовидной железы, укрепить иммунитет.

Язь холодного копчения сохранит свои полезные свойства в холодильнике в течение 2 недель. При этом следует поддерживать температуру не выше +3°С, заворачивать каждую рыбину в фольгу или пергамент, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. После приготовления язя можно заморозить. Это продлит срок хранения до 2 месяцев.

Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях, является безвредным, лишенным химических добавок продуктов. Умеренное употребление копчености принесет пользу и наслаждение. Соблюдая технологию холодного копчения язя, удастся получить идеальный результат, превосходящий по своим ароматическим и вкусовым качествам магазинные аналоги.

Источник

Копчение язя холодным или горячим способами

Язь – представитель карповых. Он обитает в пресных водах, поэтому требует тщательной обработки, длительного посола и копчения при повышенной температуре. Поэтапное приготовление тушек к копчению избавит рыбу от неприятного запаха тины и паразитов, которые могут быть в мясе. При соблюдении правил крупные рыбные тушки получаются сочными, нежными и в меру жирными.

Калорийность и состав

Тушки язя в копченом виде отличаются приятным бело-золотистым оттенком шкурки. Из-за крупных размеров мясо язя внутри сохраняет волокнистую текстуру и приятный вкус со сладковатым послевкусием без горчинки. В мясе язя содержатся такие полезные вещества:

В зависимости от способа копчения калорийность и БЖУ рыбы отличается.

Польза и вред язя

Копчение в домашних условиях гарантирует качество сырья, использование натуральных специй и отсутствие вредных химических консервантов. В сырых и приготовленных тушках язя почти нет углеводов, а также много белка, поэтому рыба хорошо усваивается организмом.

Польза копченого язя напрямую зависит от чистоты водоёма, в котором он проживал, и пищи. Полезными считаются только экземпляры, выращенные в чистой местности, вдали от крупных производств и автомобильных дорог.

При широком спектре полезных свойств, при употреблении копчёного язя можно навредить здоровью. Большую опасность несут тушки, которые были приготовлены с нарушением сроков солевой выдержки и копчения. Нет уверенности, погибли ли в мясе вредные паразиты. Чтобы удостовериться в безопасности рыбы, лучше передержать её в соли, чем начинать копчение раньше срока.

Секреты разделки язя

В филе язя содержится большое количество косточек, поэтому качество копчёностей напрямую зависит от правильной разделки тушек. Правила, которые обязательно нужно соблюдать:

После разделки рыбу повторно вымыть в прохладной воде от остатков крови, промокнуть бумажными салфетками и отправить в рассол.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Горячее копчение

Язь горячего копчения вкуснее всего получается в домашних условиях при режиме в коптильном аппарате 90-120℃. Эти показатели выше обычных: язь требует усиленного нагрева.

Классический вариант

Важно, чтобы перед закладкой тушек на копчение они были обсушенными. Для этого язей следует обтереть салфетками или полотенцами. Традиционный рецепт состоит из шагов:

Открывать коптильню следует аккуратно, чтобы не обжечься горячим дымом.

В соусе на основе йогурта

Язь в йогуртовом соусе получается сочным и нежным, как из мелких, так и из крупных экземпляров. На 1 кг язей понадобится 150 мл несладкого натурального йогурта, 1 ст. л. микса из разных пряных перцев, соль.

Тушки со всех сторон натереть смесью из разных типов перца, соединённых с солью. В брюшко влить йогурт и оставить для маринования на 30-40 минут. Опилки замочить в воде и ровным слоем сложить в отсек коптильни. Готовить язей 2-3 часа.

Следует помнить, если выкладывать тушки вплотную, внахлест или слоями, рыба станет подваренной и мягкой.

С зеленью

Язь с зеленью получается особенно пикантным, с лёгкими освежающими нотками и приятным послевкусием трав. Вкуснейший рецепт:

Описание, как коптить язя по шагам:

Готовую рыбку проветрить и использовать как вкусный снек или компонент рыбной тарелки.

Правила холодного копчения

Закоптить язя для получения упругой мякоти, которая сохраняет форму и просвечивается на солнце, можно холодным способом. Процесс требует большего времени, но полученные копчёности намного дольше хранятся, получаются менее жирными, упругими и сочными.

Для приготовления необходима коптильня, способная поддерживать низкую температуру дыма. Устройство состоит из топки, где горит огонь, и ёмкости, в которой подвешивается рыба. Обе части соединяются дымоходом длиной не менее 4 метров, чтобы дым, проходя по трубе, успевал охлаждаться до температуры 25-30℃.

Пошаговый процесс, как закоптить тушки язя холодным способом:

Нежный и вкусный язь при выполнении всех правил горячего или холодного копчения удачно получится даже у неопытного хозяина. Важно правильно выбрать, аккуратно разделать и просушить тушки. Вкус и пряность копчёностей зависит от способа посола. Необходимо хорошо просолить рыбу и соблюдать правила безопасного копчения. В результате получится аппетитная рыбка с золотистой шкуркой и ароматной, сочной мякотью.

А какой способ копчения вы считаете подходящим для язя? Поделитесь опытом в комментариях.

Источник

Язь копченый: рецепт приготовления в домашних условиях

Рыба язь относится к семейству карповых и считается одной из самых подверженных проникновению паразитов. Поэтому закоптить язя можно только при соблюдении такого условия, как длительное засаливание в растворе с плотной концентрацией соли. Обрабатывать мясо необходимо при более высоких температурах и несколько дольше, чем других представителей этого же вида. Среди иных особенностей язя можно выделить: длина от 30 до 53 см, вес до 2-2,8 кг, наличие большого количества костей и характерный запах тины.

Полное содержание статьи

Калорийность и состав

Копченый язь обладает бело-желтым цветом. Тушки этой рыбы достаточно крупные, мясистые, сочные и сладковатые на вкус. В состав мяса входят:

Калорийность готового блюда зависит от способа копчения.

Польза и вред язя

Мясо, приготовленное в домашних условиях, гарантированно не содержит консервантов и других химических примесей. Язь легко усваивается, так как в нем практически нет углеводов, но много полезного белка. Сочетание компонентов обеспечивает нервную, сердечную, эндокринную и кровеносную системы важнейшими ресурсами для правильной работы. Полезна рыба и для опорно-двигательного аппарата.

Однако копченый продукт способен причинить вред организму, особенно если выловлен в загрязненном источнике. В этом случае в его мясо могут входить опасные химические элементы, плохо влияющие на иммунную систему, пищеварение. Такой продукт способен спровоцировать аллергию.

Большое количество копченостей не рекомендовано людям, соблюдающим бессолевую диету при патологиях почек и сердца, а также тем, кто находится на лечебном питании из-за гастрита, заболеваний желчного пузыря, печени, поджелудочной железы.

Опасность представляют тушки, не прошедшие качественную солевую и термическую обработку, – в них могут содержаться паразиты. Для предотвращения заражения лучше передержать рыбу в рассоле, чем начать готовить ее раньше времени.

Секреты разделки язя

То, насколько правильно и хорошо рыба будет подготовлена к дальнейшей засолке и обработке, напрямую влияет на качество блюда. Условия, которые нужно соблюдать при подготовке:

После подготовки язя еще раз промывают в чистой воде и отправляют на засолку.

Варианты засола рыбы

Существует два рецепта – сухой и мокрый. Каждый из них подходит ля приготовления рыбы и горячего, и холодного копчения:

После того как рыбу засолили и выдержали указанное время, ее еще раз промывают холодной водой.

Горячее копчение

Для приготовления язя горячего копчения необходимо убедиться в том, что коптильня поддерживает температуру до 120 градусов, в то время как минимальная – 90. Это чуть больше многих классических рецептов, так как язь требует улучшенной обработки.

Традиционный рецепт

После подготовки язя можно приступать к копчению. Важно, чтобы тушки были сухими, но полностью удалять из них влагу не нужно – достаточно обтереть бумажными полотенцами.

Дрова для костра можно использовать разные. Определяют готовность язя по цвету дыма: когда влага испаряется, он становится густым, а при появлении желтого оттенка мясо считается готовым.

Язь в йогуртовом соусе

Очень нежную рыбу можно получить, если использовать несладкий йогурт. Потребуется на 1 кг продукта: полстакана белого йогурта, смесь белого, зеленого, красного перцев, соль.

Насыпают к соли равную часть перцев, натирают тушки. В брюшины добавляют йогурт, оставляют мариноваться на полчаса. Тем временем замачивают опилки в воде, укладывают их в коптильню. Готовить продукт следует 3-4 часа.

При размещении тушек в коптильне помните: если класть их плотно или слоями, рыба получится чрезмерно мягкой, вареной.

Язь с зеленью

Еще один вкусный рецепт горячего копчения потребует следующих компонентов на 1 кг рыбы:

Зелень мелко шинкуют, немного растирают в ступе, затем смешивают с перцем, солью и семенами тмина. Фаршируют рыбины, заворачивают в пленку. Убирают в холодильник на 6 час. Достают, обсушивают, коптят 3 часа при температуре 110-120 градусов.

Холодное копчение

Приготовление язя холодного копчения требует гораздо больше времени, однако полученный результат невозможно сравнивать с горячими рецептами. Очень важно для приготовления вкусной рыбы выбрать правильную коптильню, способную поддерживать температуру в 25-30 градусов.

Коптильня для холодной обработки рыбы состоит из топки и емкости, соединенной с ней дымоходом, через который идет холодный дым.

После выбора свежей рыбки приступают к ее подготовке и непосредственному копчению:

После завершения процедуры оставляют тушки на 1-2 час. в шкафу, а затем обсушивают в течение суток на свежем воздухе.

Для устранения горечи из блюда важно замачивать щепу в воде перед использованием в коптильне.

Вкусный, нежный язь холодного или горячего копчения получится у любого коптильщика, даже начинающего, но только при условии соблюдения всех требований к подготовке тушек. Также не забывайте о правильной засолке рыбы перед отправкой в коптильню, тогда она всегда будет безопасной и полезной для здоровья.

Источник