Как коптить зубатку горячего копчения
Копчение зубатки: особенности горячего и холодного способов копчения
Зубатка – крупная морская рыба, относится к отряду окунеобразных. Обитает в холодных водах Тихого океана и Атлантики. В кулинарии зубатка довольно популярна. Она хороша в запеченном виде, отварном или приготовленном на гриле. Отлично сочетается с овощами и крупами. Но особенно вкусна такая рыбка, если ее закоптить.
Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки
Рыба имеет полезный и питательный состав. Содержит витамины А, Е, С, РР, группы В. А также такие минеральные вещества, как фосфор, калий, кальций, магний, йод, железо. Особенно ценится зубатка высоким содержанием рыбьего жира, в составе которого полезнейшие кислоты омега-6 и омега-3.
Продукт прекрасно усваивается организмом и утоляет голод, так как очень богат белком. Благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем.
Зубатка не является диетическим продуктом, так как имеет высокую калорийность. Поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах людям с избыточным весом, особенно в копченом виде.
Зубатка горячего копчения
Мякоть рыбки, приготовленной горячим способом, получается очень нежной, вкусной и просто тает во рту.
Для приготовления понадобятся: рыбка, коптильня горячего копчения, щепа (грушевая, абрикосовая, ольховая), специи.
В охлажденном виде мякоть станет плотнее, ее легко будет нарезать ножом. Подавать рыбку можно с зеленью, овощами, также использовать для приготовления канапе и бутербродов.
Зубатка холодного копчения
Холодное копчение – процесс трудоемкий. Однако имея специальную коптильню, приготовить зубатку можно и в домашних условиях.
Приготовление:
По завершении процесса оставьте рыбу в коптильне еще на 1 сутки. Затем достаньте и поместите в прохладное, темное место с хорошим сквозняком на 48 часов. За это время зубатка проветрится от лишнего дым, приобретет насыщенный вкус и аромат. Подавать такой деликатес можно как самостоятельную закуску, а также использовать для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.
Зубатка горячего копчения.
Натуральный, яркий вкус копчения. Простой рецепт.
Зубатка горячего копчения. Готовим в домашней коптильне.
Зубатка горячего копчения получается очень вкусной. Сам процесс копчения занимает около часа. А что за рыба такая Зубатка. Прежде всего скажу, что рыба относится к семейству окуневых. В основном обитает в Тихом и Атлантическом океане. Хотя встречается и в некоторых морях. Своему названию обязана устрашающим зубам. Кстати в европе ее принято называть Морской волк. Ее уверенно можно назвать полезной рыбой. Еще бы, ведь в ней очень много белка. Но мясо при этом очень легко усваивается. А все благодаря низкой калорийности – примерно 110 ккал на 100 грамм. Она рекомендована людям страдающим гипертонией и ишемической болезнью сердца. Помогает людям с нарушениями функций органов пищеварения. А еще заболеваниями щитовидной железы. Список можно продолжать. Есть противопоказания – главное эту рыбу нельзя есть людям страдающими аллергией на морепродукты. Мясо зубатки очень нежное, сладковатое и “сочное”. Мне оно чем-то даже напоминает палтус.
Как мариновал?
Мариновать желательно часика 4, можно больше можно меньше. Копить лучше разделав ее на куски граммов по 300-400. На 1,2 кг зубатки я сделал маринад из 3 ст. ложек розовой гималайской соли, 3 ст. ложек коричневого сахара, пары колпачков джина и пары лавровых листочков. Листочки мелко поломал, добавил джин, все это перемешал и натер куски рыбы со всех сторон. Поставил в холодильник на несколько часов. После рыбу промыл под холодной водой и обсушил. А далее процесс копчения.
Как коптил?
Коптить можно либо на ольховой щепе, либо на смеси ольховой и фруктовой, например яблоневой или грушевой. Время копчения около часа. Температура около 80 градусов. За весь процесс копчения рекомендую открыть коптильню пару-тройку раз. Это поможет избежать горького привкуса из-за перенасыщения дымом. После копчения достаем рыбу из коптильни и даем ей полностью остыть и полежать-отдохнуть часик другой.
Копченая зубатка
Зубатка – рыба на любителя. Во-первых, она очень жирная, кроме того, ее мясо студенистое, и далеко не каждый способ приготовления для него подходит. В то же время ее мякоть белая, нежная, немного сладковатая, содержит мало костей и много полезных элементов, в том числе витамины A, PP, B1, B6, тиамин, рибофлавин и т.д.
Рыбу легко купить в любом супермаркете, да и цена ее не шокирует – в общем, доступная рыбка, а потому довольно популярная. И один из лучших способов ее приготовления – копчение. Копченую зубатку можно купить готовой, но при наличии коптильни на даче вполне можно сделать это самим.
Зубатка горячего копчения
Отличный способ приготовить рыбу на природе. Для этого потребуется сама зубатка, соль, любые специи (по вкусу), вода и коптильня с гидрозатвором.
Теперь зубатку горячего копчения можно есть. Охлажденная, она хорошо режется ножом.
Зубатка холодного копчения
Процесс холодного копчения более трудоемок и длителен:
Зубатка холодного копчения готова. Ее можно есть просто с хлебом, нарезав кусочками, или использовать в составе разных блюд.
Что можно приготовить из копченой зубатки
С копченой рыбой можно готовить отличные пикантные салаты.
Рецепт 1
Ингредиенты:
Рецепт 2
Этот способ приготовления очень простой.
Ингредиенты:
Салат можно есть как обычно вилкой, а также намазывать на хлеб, подавать в тарталетках или с галетами из ржаного теста.
Для тех, кто не очень любит рыбу или конкретно зубатку, стоит все-таки присмотреться к такому способу ее приготовления. Возможно, вы измените свое мнение, и копченая зубатка станет желанным гостем на вашем столе.
Зубатка горячего и холодного копчения, удачные рецепты
Представители подводного царства не всегда выглядят безобидно, а порой поражают нас своим устрашающим видом. При всем при этом, из них могут быть приготовлены просто потрясающие блюда. Название «зубатка» рисует в нашем воображении некого монстра, готового растерзать свою жертву, и внешность этой рыбы практически соответствует ожиданиям.
Первое, что бросается в глаза, — это большие зубы, непропорциональные глаза и длинное тело. Зато мясо этой удивительной рыбы очень нежное, заставляющее с первого раза влюбиться в приготовленное блюдо.
Рыба зубатка в некоторых странах Северной Европы более известна, как «морской волк». Она является представителем окунеобразных, хотя на своего прародителя совсем не похожа. В зависимости от ареала обитания различают пять видов, хотя в промышленных масштабах добывается только один из них.
Зубатка вырастает до полутора метров при массе в 30 кг. Это всего лишь усредненные значения и нужно понимать, что встречаются более крупные особи. Удивительно, но, несмотря на доступность этой рыбки на прилавках, все же она не считается промысловой.
И первое, и второе свое название рыба получила исключительно по праву. Мало того, что во рту отчетливо виден ряд больших зубов, так еще и среди них можно различить клыки. Посмотреть на такое чудо природы среднестатистический потребитель может только в энциклопедии. В продажу зубатка идет в виде разделанной тушки, без головы и без шкурки.
Мясо совершенно не соответствует внешнему облику, так как отличается нежностью и сладковатым привкусом. Оно считается деликатесом, а свой статус подтверждает практическим отсутствием костей и относительно невысокой жирностью.
Пищевая ценность и калорийность
Для любителей морепродуктов зубатка представляет особую ценность. Ее мясо, жир и икра богаты не только белками, свойственными каждому виду рыб, но и прочими полезными веществами. Само по себе слово «жир» отпугивает тех, кто постоянно следит за своим весом, они ошибочно предполагают, что организм получает жиры в том виде, в котором они накапливаются. Это не так, ведь в составе рыбьего жира содержатся полиненасыщенные омега-3 и омега-6 кислоты, которые расщепляются примерно в течение часа после еды.
Традиционно считается, что рыбное мясо содержит фосфор, это факт, но нельзя к нему относиться, как к исключительному. Дело в том, что перечень микроэлементов на этом не заканчивается. Сюда нужно добавить хлор, калий, серу, натрий, магний, молибден, железо, йод хром и цинк.
Все группы витаминов, классифицированные в науке, приносят определенную пользу разным системам организма человека. Особенно важно выделить присутствие в мясе зубатки такого вещества, как рибофлавин, пиридоксин и тиамин. Самое главное для любого человека – повысить свой иммунитет. В этом отношении зубатка служит отличным подарком.
Увлекаться морепродуктами нужно в меру. Организму, помимо перечисленных веществ, требуются и некоторые кислоты растительного происхождения, а также вещества, присутствующие только в мясе животных. Ограничение должно происходить только из этих соображений.
Основную массовую долю занимает вода. В рыбе много белка, но он при своем расщеплении провоцирует организм на расходование энергии. Про жиры было уже написано выше, а вот углеводов там нет совсем. В целом, калорийность зубатки составляет 126 000 калорий в пересчете на 100 грамм продукта. Такие показатели привлекают не только тех, кто решил самостоятельно похудеть. Многие диетологи рекомендуют рыбу включать в недельный рацион.
Как приготовить рыбку горячего копчения
Горячее копчение – наиболее простой и доступный способ приготовить рыбку на дыму в домашних условиях. Принцип любого копчения заключается в том, что куски мяса в виде филе или стейков просаливаются предварительно. Соль считается отличным и доступным способом избавиться от вредных микроорганизмов, а также расщепить волокна, сделав их нежнее. К тому же, это незаменимая пищевая добавка. Подготовленную рыбу помещают в коптильню, где она подвергается действию горячего дыма, а по сути – термической обработке.
Если раздобыть мобильную коптильню, то копчение зубатки в домашних условиях станет одним из элементов активного отдыха на природе. Перед тем, как организовать запланированный день, придется запастись солью и специями. В зависимости от того, в каком виде зубатку вы приобрели, разделка может варьироваться от полной очистки тушки от внутренностей, до обычной разморозки.
Благодаря большим габаритам, удобнее всего готовить рыбу в виде стейков, нарезая ее поперек позвоночника кусочками, толщиной от 3 до 5 см.
Получившиеся куски промываются и после этого натираются сухим раствором из соли, лаврового листа и перца. Мясо зубатки мягкое, поэтому выдерживать его в соли сутки нет необходимости, достаточно нескольких часов. В случае, если вы решили закоптить рыбку в первозданном виде, придется потрудиться, чтобы закопченная тушка не развалилась. Принцип перевязки позволит распределить нагрузку не на край тушки, а на всю рыбину. Но избежать такого сложного занятия можно, если у вас в коптильне есть возможность разложить тушки на решета.
На дно коптильни насыпается древесная щепа. Лучше, если это будут опилки плодовых деревьев (яблоня, вишня). Но так как в продаже чаще встречаются лиственные, то выбрать следует ольху. Щепу можно смочить водой. На самом деле коптильный опыт подскажет, возгорается ли щепа от температуры, или нет. В первый раз держите наготове емкость с водой, чтобы сбить возникшее пламя. По мере приготовления зубатка горячего копчения будет выделять сок. Если он попадет на щепу, то коптильня наполнится неприятным запахом горелого. Нужно собирать этот сок в специальную емкость. Она размещается между щепой и решетами с рыбой. Своеобразный поддон можно изготовить самостоятельно, из куска фольги.
Размещаются тушки или стейки на решете так, чтобы они не касались друг друга. Крышка коптильни закрывается и в гидрозатвор заливается вода. Теперь настал черед раскрыть еще один секрет, который имеет зубатка, как закоптить ее равномерно, без сырых и подгоревших участков. Необходимо постоянно поддерживать температуру. Здесь не следует гнаться за подкидыванием дров. Лучше будет, если пламя равномерно прогорит в течение всего процесса приготовления. По желанию, можно сначала развести огонь, немного потренироваться, а уж затем ставить коптильню на мангал или на прочую подставку.
Весь период приготовления от начала копчения займет не более 40 минут. Но за это время дым внутри коптильни увеличивает содержание пара, то есть, влажность. Это не совсем полезно для копченой рыбки, так как излишняя влага приведет к тому, что мясо может свариться. Оно станет более рыхлым и тушка обязательно развалится.
Примерно на 20-й минуте следует приоткрыть крышку, дав пару выйти, а затем около минуты просушить рыбку. Затем закрываем крышку на гидрозатвор и продолжаем коптить.
В вопросе готовности рыбы полагаться только на временной показатель нельзя. Различие в температуре или в массе мяса дадут разную степень готовности. Определить ее можно с помощью острой деревянной палочки, которая вставляется в утолщение тушки. Мясо должно стать белым и стекловидный цвет замениться на матовый. Снимается коптильня с мангала и рыбка не извлекается из емкости до тех пор, пока ящик коптильни не остынет.
Пошаговый алгоритм холодного копчения
Так как зубатка холодного копчения готовится несколько сложнее, то удобнее рецепт представить в виде алгоритма. Насчет сложности здесь можно поспорить, но дело в том, что ошибки в подготовке чреваты порчей рыбы. Если при горячем копчении бактерии полностью убивались температурой, то здесь вся надежда на монотонное и длительное действие соли.
Что же, теперь все тонкости копчения этой необычной рыбы раскрыты, и поэтому можно начинать сам процесс.
Как правильно коптить зубатку: холодный и горячий способ копчения
О чём Вы узнаете в статье:
Рыба обитает в низкотемпературных водах Тихого и Атлантического океана. Она принадлежит к отряду окунеобразных. Мясо зубатки отличается нежной структурой и восхитительным вкусом. Рецепты приготовления аппетитных и полезных блюд из него есть в кулинарии многих стран. Зубатка считается деликатесом из-за практического отсутствия костей и относительно невысокой жирности.
Зубатка вкусна в вареном, жареном, копченом виде. Из мякоти готовят котлеты, битки, делают начинку для пирогов. Рыба хорошо сочетается с овощными, картофельными гарнирами, различными видами каш. В этой статье специалисты компании Frost-Fish поделятся лучшими технологиями копчения зубатки горячим и холодным способами.
Особенности выбора
Правильный выбор рыбы крайне важен. Свежее сырье гарантирует отличный вкус готового продукта. Зубатка редко продается в свежем виде, зато охлажденную или замороженную ее легко приобрести. Обязательно проведите визуальный осмотр тушки, коснитесь ее пальцем, понюхайте.
Признаки некачественной рыбы:
Этапы подготовки
Некоторые особи зубатки вырастают в длину до 1,2 м, а их масса составляет в среднем 25 кг. Целую рыбину стоит покупать, если нужно большое количество копченого деликатеса. Чтобы сэкономить время, лучше отдать предпочтение готовому филе. Это избавит от необходимости разделывать тушку.
При покупке целой зубатки ее нужно очищать от чешуи, разделывать, удаляя внутренности и вычищая пленки, которые выстилают брюшко. Если их оставить, вкус мякоти будет неприятно горьковатым. Рыбу хорошо промывают в проточной воде и хорошо просушивают, максимально избавляясь от лишней влаги. Можно использовать для этого бумажные или хлопковые полотенца либо салфетки.
Правильная нарезка
Если нарезать зубатку слишком маленькими кусочками, они пересохнут и не будут сочными. Крупные придется длительное время коптить, особенно холодным способом. Оптимальные размеры порционных кусков – от 10 до 12 мм. Это, приблизительно, ширина кулака. Рыбу коптят с кожей. Так зубатка не разваливается, а жир остается внутри, делая мякоть мягкой, с тающей консистенцией.
Посол или маринад?
Чтобы приготовить вкусную рыбу, ее нужно посолить или замариновать. Кусочки засыпают крупной поваренной нейодированной солью и ставят на нижнюю полку холодильника не менее чем на 12 ч. Для посола 1 кг сырья используется 3 столовых ложки соли. Можно добавлять любимые специи, главное, подчеркнуть, а не перебить ими вкус самой зубатки. Засаливая цельную тушку, ее оставляют в соли на сутки или дольше. Затем вымачивают в холодной воде три часа, сливая и меняя жидкость каждый час.
Маринад готовят с добавлением пряностей из расчета на 1 кг зубатки. В одном литре воды растворяют 10 г сахара и 25 г соли, добавляют 2-3 гвоздики, несколько горошин черного перца. Рассол доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и заливают рыбу. Филе маринуется двое суток. Подготовленную таким образом зубатку можно натереть жидким дымом, плотно обернуть фольгой, уложить на противень и запекать в духовке 50-60 мин. при температуре 200С.
Просоленную или замаринованную зубатку обязательно нужно перевязать перед копчением. Во время термической и дымной обработки мясо размягчается и может развалиться. Такой деликатес выглядит не слишком красиво. Для перевязывания можно использовать только натуральные материалы: шпагат, бечевку, широкий медицинский бинт-сетку. Синтетика испортит вкус готового продукта. Рыбу для подвяливания на сутки подвешивают на свежем воздухе, лучше на сквозняке, чтобы ушла лишняя влага. Когда шкурка не липнет к рукам – сырье готово к копчению.
Горячий способ
Такой метод отличается простотой и быстротой реализации, значительно экономит время. Мясо зубатки получается мягким, нежным, с насыщенным приятным ароматом. Заранее нужно подготовить щепу для копчения. Предпочтение стоит отдавать древесине фруктовых деревьев, виноградной лозы либо ольхи. Не стоит использовать хвойную щепу. Она создает копоть, придающую мякоти зубатки горечь.
Щепа укладывается на дно коптильни и заливается водой на 2-3 ч. Затем вода сливается, а щепки просыхают около получаса. Верхний слой высыхает, а внутренние – остаются влажными. Так они не будут гореть. Сверху нужно установить посуду для сбора жира и сока. Если он будет свободно стекать на разогретую поверхность и древесину, то появится запах горелого, а зубатка будет неприятно горькой. Как жироуловитель можно использовать фольгу, уложенную в несколько слоев.
Если приготовление рыбы осуществляется на газовой плите, то коптильню следует оснастить гидрозатвором и специальной трубкой-дымоотводом, чтобы дым не распространялся по квартире или дому.
Перевязанную рыбу укладывают на решетку или подвешивают на крючки, в зависимости от конструкции оборудования. Главное, чтобы части зубатки не соприкасались. В качестве источника тепла выступает мангал либо костер. Над ним размещается коптильня. Сначала нужен мощный жар. Спустя 10-15 минут появится белый дым, как признак начала тления щепы и процесса копчения.
После этого часть углей или дров смещают в сторону. Внутри приспособления температура не должна превышать 80-100С, при равномерном горении. Через 15-20 минут от начала процесса крышку приоткрывают на одну минуту, чтобы выпустить лишнюю влажность и не позволить рыбе свариться. Филе зубатки будет готово через полчаса, крупная тушка – спустя 1-2 ч.
Готова ли рыба, можно определить с помощью деревянной палочки. В тушку зубатки вставляют деревянную палочку. Она должна легко входить в мякоть. Готовое мясо становится матовым и золотистым.
Устройство снимают с огня, не открывая крышку, оставляют на пару часов. Затем зубатку подвешивают на воздухе еще на три часа, следя, чтобы насекомые не могли садиться на готовый продукт. Перед подачей зубатку охлаждают в холодильнике, чтобы мясо стало плотным и не разваливалось при нарезке.
Холодный способ
Метод холодной обработки дымом сложнее и длительнее, но результат – восхитительный. Для копчения необходимо устройство, имеющее в своей конструкции резервуар для загрузки рыбы, дымоход и дымогенератор. Оборудование можно собрать самому или купить заводской комплект. Приготовление по такому рецепту займет больше двух суток. Зубатка подготавливается так же, как описано выше.
Щепу или опилки фруктовых пород деревьев, ольхи, винограда загружают в дымогенератор. Температуру внутри емкости нужно поддерживать не выше 25-28С. Филе коптится 48 часов, крупные куски или тушки – до четырех суток. Ночью процесс можно прекращать или не подкладывать вечером древесину, чтобы дыма было меньше. По завершению процесса дымогенератор отключается, а рыба еще сутки находится в резервуаре.
Затем зубатку проветривают при хорошей вентиляции 12 часов и кладут на сутки в холодильник. Благодаря выдержке, мякоть избавляется от лишней влаги, ярко выраженного запаха дыма. Вкус приобретает насыщенный, интересный оттенок.
Способы подачи готовой зубатки
Лучший вариант подачи рыбы – в натуральном виде. Так можно в полной мере оценить ее превосходные вкусовые качества, благородный аромат. Зубатка также используется в качестве закуски к пиву, употребляется с гарнирами из овощей и круп, картофелем в жаренном и отварном виде.
Блюда с копченой рыбой:
Польза приготовленного деликатеса
Процессы горячего и холодного копчения отличаются не только технологией, но и химическим составом готового продукта, его вкусовыми качествами и пользой для организма. Мякоть копченой зубатки богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, 6, макро- и микроэлементами. В ней содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В.
Все эти элементы улучшают работу важнейших органов человека, укрепляют иммунную защиту, повышают сопротивляемость организма к простудным, инфекционным и вирусным заболеваниям. Аминокислоты активизируют умственную деятельность, поддерживают в здоровом состоянии нервную и сердечно-сосудистую системы. Минералы нормализуют гормональную функцию щитовидной железы.
100 граммов копченой зубатки обладают пищевой ценностью в 130 кКал, содержи 21 г ценного легкоусвояемого белка, 5,3 г жиров. Углеводов в рыбе нет. При копчении мякоть не накапливает посторонних жиров, кроме ценного рыбьего жира. Врачи называют более полезной зубатку, прошедшую холодную дымную обработку. Согласно их мнению, при горячем копчении рыба утрачивает важные микроэлементы и накапливает вредные канцерогенные соединения.
Чтобы не навредить сосудам, печени, употребление такого деликатеса лучше ограничить. Медики считают, что зубатка, приготовленная по холодной технологии, имеет более толстую шкуру, поэтому вредные химические вещества в ее мясе не накапливаются. Рыба полезна при развитии ожирения, гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета.
Правила хранения
Обычно копченая зубатка не задерживается на столе и в холодильнике. Если рыбы приготовили слишком много, например, для большой семьи или на продажу, нужно знать условия ее хранения. Продукт горячего копчения в холодильнике следует хранить не дольше трех дней. Холодного – до трех недель.
В морозильной камере, при наличии герметичной либо вакуумной упаковки, зубатку можно хранить от 4 месяцев до полугода. К сожалению, после размораживания рыба уже не будет такой вкусной и ароматной, как в свежем виде. Изменится даже структура мякоти. 
Копченая в домашних условиях зубатка обязательно получится вкусной, ароматной, аппетитной, если рыба будет куплена у надежного, честного, проверенного продавца – компании Frost-Fish. Мы готовы предложить вам только свежую продукцию.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.