Ручное мытье посуды — это наиболее доступный способ ее очищения, но как же правильно организовать этот процесс в кафе? Прежде всего, помещение кухни должно быть оборудовано трехсекционной ванной.
Посуду моют по следующему алгоритму:
Мойка посуды в кафе осуществляется с моющими средствами, разрешенными к применению в заведениях общественного питания. Таким моющим средством является «Проклин для мытья посуды». Кроме того, согласно санитарным нормам вся посуда в конце рабочей смены должна подвергаться дезинфекции с погружением ее в раствор для дезинфекции. Для этого рекомендуем использовать дезинфицирующие средства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».
Особенности мытья посуды автоматизированным способом
Сейчас большинство заведений общепита отдает предпочтение мойке автоматизированным способом. И это неудивительно, ведь использование посудомоечных машин имеет много преимуществ — обеспечивает качественное мытье и не требует больших затрат времени. Итак, автоматизированный способ предполагает наличие посудомоечной машины. Различают несколько видов профессиональных посудомоечных машин:
При выборе ПММ необходимо учитывать многие факторы: количество обслуживаемой посуды в час, площадь кухни и наконец финансовые возможности.
Как же осуществляется мытье посуды автоматизированным способом?
Согласно СП 2.3.61079-01 мытье в посудомоечных машинах производится в соответствии с прилагаемой инструкцией по их эксплуатации. То есть нет такого четкого алгоритма, как при мытье ручным способом.
Мытье в посудомоечных машинах осуществляется в четыре этапа:
Использованный тарелки и кастрюли сначала вручную очищают от остатков пищи. Затем загружают ее в корзину ПММ, в специальный контейнер заливают моющее средство. Устанавливают необходимый режим мойки и нажимают кнопку «пуск».
Как только дверца машинки закрывается, запускается процесс мойки. В моечную емкость набирается вода, нагревается, в нее подается моющее средство. Мыльный раствор интенсивно струями разбрызгивается по камере, попадает на посуду и омывает ее.
После этого вся вода сливается. И на приборы подается чистая вода, которая омывает ее от остатка моющих средств. В завершении в камеру подается поток воздуха, который высушивает ее. На этом мойка в посудомоечной машине окончена.
Мойка автоматизированным способом проводится с использованием моющих средств для посудомоечных машин. Такие средства содержат минимум пенообразующих компонентов. Обилие пены только вредит процессу отмывания посуды в машине. Именно поэтому в ПММ нельзя использовать обычные моющие средства.
Для мытья посуды автоматизированным способом рекомендуем использовать концентрированное моющее средство «Проклин ДПМ». Средство для мытья посуды «Проклин ДПМ» экономно в использовании, подходит для применения в воде любой жесткости, не оставляет разводов и потеков.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)
В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.
В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
• тщательное ополаскивание горячей водой;
• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.
Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
№
Действие
Ошибки
Рекомендации
1
Механическое удаление остатков пищи
Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.
Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.
Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.
Остатки еды удобно удалять щетками.
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
Использовать моющее средство «на глаз». Не читать и не применять инструкции для дозировки. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.
Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.
Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.
На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:
1. Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.
2. 2. При мытье посуды под струей воды, наносим небольшое количество средства на губку (обратите внимание на п.6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01 «губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются», исключением являются абразивные губки) смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.
Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 о C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.
Использовать моющее средство «на глаз».
Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.
Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины.
При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.
Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65 о C)
Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны.
Гибкий шланг выглядит так:
Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается.
Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды.
Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.
Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом.
Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками.
По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
6
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Инструкции имеются, но не размещены в моечных.
Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.
Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной.
Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь.
*Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание)
Более крупные предприятия имеют большие промышленные посудомоечные машины, но в некоторых небольших заведениях посуду необходимо мыть вручную. Мытье посуды состоит из трех частей: мыть, ополаскивать и дезинфицировать. Для того, чтобы выполнить все три задачи, ваш объект должен иметь раковину для мытья посуды с тремя отсеками. Раковины для мытья посуды отделены от раковин для мытья рук, и ни один из них не должен использоваться ни для чего, кроме их предназначения. Другими словами, не оставляйте замороженную курицу в таре в раковине для мытья рук или посуды. Конечно, никто из тех, кто прошел это обучение, никогда бы не подумал о совершении такого зверства, потому что знал бы, что разрешение разморозить курицу при комнатной температуре опасно для здоровья.
Раковина
Раковина должна быть чистой и продезинфицированной перед началом процесса мойки. Дренажи должны быть в хорошем рабочем состоянии, а вода должна быть нагрета до температуры не менее 60°. Кроме того, никто не может мыть руки в раковине, которая используется для мытья посуды.
Перед тем, как ставить посуду в воду для мытья, убедитесь, что вы соскребли все остатки пищи, а затем ополосните посуду, чтобы удалить видимые частицы пищи. Обязательно замените грязную воду пресной водой по мере необходимости.
Полоскание
Проточная вода для полоскания также должна быть чистой и горячей. Обязательно часто меняйте промывочную воду.
Моющее средство
Некоторые средства просто дезинфицируют посуду с очень горячей водой, но большинство добавляют химическое дезинфицирующее средство к воде в третьей раковине. Химические дезинфицирующие средства могут состоять из хлора, йода или аммония. Они могут прийти в таблетках или в жидкой форме. Чтобы определить количество дезинфицирующего средства и необходимую температуру, следуйте инструкциям производителя. Для любого дезинфицирующего средства требуются концентрации, чтобы раствор был достаточно сильным для уничтожения микробов. Особые требования к проценту микробов, которые должны быть убиты в процессе мытья посуды, поэтому важно следовать всем инструкциям на упаковке и использовать соответствующее количество дезинфицирующего средства на количество воды. Кроме того, все, что вы моете, должно пройти этап дезинфекции, что означает, что оно должно быть полностью погружено в дезинфицирующий раствор. Если у вас есть посуда или посуда, которые слишком велики для вашей раковины, их необходимо пропустить через большую посудомоечную машину.
В первом отсеке смешайте горячую воду и средство для мытья посуды. Обязательно прочитайте инструкцию производителя и используйте соответствующее количество мыла. Вода для мытья должна быть не менее 60. Используйте термометр, чтобы убедиться, что промывочная вода поддерживает безопасную температуру.
Примечание:
Недавнее исследование Центра инновационных пищевых технологий, опубликованное в Журнале пищевой инженерии, показало, что остатки молока внутри стаканов и блюд обеспечивают отличную почву для размножения бактерий, поэтому обязательно уделите особое внимание очкам с этой «наукой». Эксперимент «Молочные комки на дне». Кроме того, вилки обеспечивают хорошее защищенное место для микробов. Потратьте дополнительное время, чтобы вычистить между зубчиками. Интересно, что исследование показало, что, хотя кольца для губной помады могут быть визуально видными, губная помада содержит меньше бактерий, чем многие другие виды остатков на посуде
Посудомоечная машина
Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент коммерческих посудомоечных машин. Проверьте инструкцию по эксплуатации производителя для используемой модели. Большим преимуществом коммерческих посудомоечных машин перед машинами, которые вы можете использовать дома, является то, что они удивительно быстрые и эффективные. Коммерческая посудомоечная машина сочетает в себе три этапа, описанные в разделе мытья рук выше; это просто делает все быстрее. Некоторые машины имеют конвейерные ленты, которые пропускают посуду через все три цикла. В других есть капюшон, который вы натягиваете на полку для посуды, чтобы убрать их. Система автоматически моет, ополаскивает и дезинфицирует посуду при очень высоких температурах. Некоторые машины заканчивают циклы менее чем за две минуты, экономя огромное количество времени в обстановке большого ресторана.
Независимо от того, насколько эффективна машина, оператор все равно должен следовать некоторым основным рекомендациям.
Вычистите остатки пищи
Никакая машина для мытья посуды не собирается удалять кусочки яйца или пиццы. Человек, управляющий стиральной машиной, должен вычистить всю лишнюю еду из блюд, тарелок и посуды. Обычно они счищают большие части в мусорное ведро, а затем используют мойку высокого давления, чтобы смыть более мелкие частицы пищи и соусы.
Размесите посуду правильно
Из-за того, как работают посудомоечные машины, важно убедиться, что вода может свободно течь к каждому блюду в стойке. Не ставьте миски поверх мисок или иным образом засоряйте стойку, чтобы они не очистились.
Разделите посуду на чистую и грязную
Вокруг зоны мытья посуды должно быть два отведенных для этого места: место для грязной посуды и большая зона для хранения чистой посуды. Никогда не кладите грязную посуду в чистое место для посуды. Это способствует перекрестному загрязнению и является отличной возможностью принять грязное блюдо за чистое.
Следуйте инструкциям производителя
Следуйте инструкциям производителя по чистке посудомоечной машины и следите за исправностью всех линий машины. Добавьте моющее средство и дезинфицирующее средство по мере необходимости.
Высыхание
Вопрос- лучше ли посуду сушить на воздухе или вытирать насухо полотенцем, чтобы ее можно было сразу убрать. В ресторане блюда просто сушат на воздухе, и это хорошо. Вытирая посуду полотенцем на самом деле вызывает перекрестное загрязнение. Полотенце может быть загрязнено частицами пищи или другими предметами, когда вы поднимаете его, или оно может собирать микробы из одного из блюд. Если вы используете его для вытирания чистой посуды, вы в основном распространяете это загрязнение на каждое блюдо, к которому оно прикасается. Кроме того, когда ткань становится влажной, она становится достаточным источником воды для размножения микробов.
Здоровье сотрудников / Чистота / Гигиена
Многие менеджеры ресторанов считают, что здоровье, чистота и гигиена само собой разумеется, поэтому они предпочитают ничего не говорить, пока это не станет проблемой. Есть несколько основных принципов здоровья и гигиены, которых должен придерживаться каждый, кто работает в ресторане. Не только плохая гигиена может плохо отразиться на вашем бизнесе (заставляя ваших клиентов задуматься об общей чистоте помещения и качестве продуктов питания), но и создать среду, в которой микробы легко распространяются. Каждый раз, когда работник касается волос или лица, он создает возможность для распространения микробов. Если люди в ресторане настолько чисты, насколько это возможно, вероятность того, что еда будет более здоровой, выше.
Хотя личные привычки у всех разные, у менеджеров есть серьезная причина для бизнеса и здоровья обучать своих сотрудников правильным гигиеническим привычкам и следить за их исполнением.
Личная гигиена
Волосы
Ничто так не вызывает автоматическую тревогу клиента, как случайные волосы в блюде с едой. Выпадение волос в пищу не только неаппетитно, но и антисанитарно. Каждый раз, когда вы прикасаетесь к волосам, микробы перемещаются от ваших рук к вашим волосам. Затем, после того как вы вымыли руки, вы можете снова дотронуться до волос и собрать те же микробы. Хуже того, эти загрязненные волосы могут попасть в чужой завтрак.
На каждом объекте должна быть политика «контроля волос». Во многих местах сотрудники обязаны носить шляпы или сетки для волос, чтобы все волосы были ограничены. Шляпы также не позволяют людям прикасаться к своим волосам, что также помогает предотвратить перекрестное загрязнение. Мужчины должны быть чисто выбриты или носить сетку для лица, чтобы удерживать бороду. Некоторым людям также придется обратить внимание на волосы на руках. В этих случаях перчатки могут помочь с этой проблемой.
Для серверов сетки для волос и шапки не требуются так часто, но волосы должны быть коротко подстрижены или стянуты в пучок, хвостик, тесьму или другой стиль, ограничивающий укладку волос. На сервере нетронутые волосы на лице как антисанитарные, так и визуально непривлекательные.
Ногти
Одежда
Как упоминалось ранее, одежда должна быть чистой и свободной от пятен от пищи и грязи. Мало того, что это создает непривлекательный образ для рабочих в грязной одежде, но и на пищевых пятнах могут накапливаться бактерии, которые рабочий мог затем распространить по кухне.
Каждое учреждение имеет свои единые требования, поэтому ознакомьтесь с официальной политикой вашей организации, которая должна быть четко размещена.
Ювелирные изделия
Парфюмерия
Официального запрета на использование парфюмерии на коммерческой кухне не существует, но нет и веских причин для этого. Дезодорант важен, но духи могут отвлечь покупателей от запаха пищи. Кроме того, у многих людей аллергия на парфюмерию, которая может вызвать чихание как у покупателей, так и у рабочих, что создает еще одну возможность для распространения микробов. Сохраняйте духи для тех дней, когда вы не работаете.
Перчатки
Многие местные отделы здравоохранения требуют использования перчаток при приготовлении пищи. Даже если ваше местоположение не требует их, они по-прежнему полезны для предотвращения перекрестного загрязнения. Но вы должны понимать, как их использовать и каковы ограничения.
курение
Есть много причин, чтобы не курить в местах приготовления пищи. Во время курения ваши руки касаются губ, передавая микробы между ртом и пальцами. Запах дыма также проникает в еду, делая все на вкус дымным. Кроме того, пепел может случайно упасть с окурка в еду.
В большинстве учреждений есть специально отведенные места для курения работников. Все больше ресторанов запрещают курить в любом месте. Убедитесь, что вы знакомы с правилами вашего учреждения, и никогда не курите на кухне или на улице рядом с воздуховодами.
Питьевая вода
Люди, работающие на горячей кухне, особенно в летнее время, подвергаются повышенному риску обезвоживания и теплового истощения. Чтобы избежать серьезных заболеваний, убедитесь, что вы остаетесь увлажненным, но делайте это с заботой о здоровье и гигиене.
Чихание / Кашель
Все время от времени чихают. В ресторанах очень важно понимать, что происходит, когда вы чихаете: каждый раз, когда вы кашляете или чихаете, ваш рот и нос фактически выпускают в воздух миллионы микробов. Микробы, которые вылетают при чихании, обычно размножаются в воде и легче всего переносятся вручную из одного места в другое. Чихание или кашель в пищу загрязнят её.
Если вы знаете, что у вас простуда, или если вы страдаете от сезонной аллергии, постарайтесь получить контроль над этими симптомами, прежде чем идти на работу. Если чихание подкрадывается к вам во время работы, быстро отойдите от зоны приготовления пищи. Не чихайте прямо на руки. Возьмите бумажное полотенце для чихания и немедленно выбросьте его. Всегда мойте руки после чихания, сморкания или использования ванной комнаты.
Когда звонить больным
В ресторанах многие люди работают только по часам или зарабатывают на чаевых. В таких случаях может быть очень трудно признать, когда вам нужно отменять работу. Или, если у вас хорошая рабочая этика, может быть трудно признать, что вам нужно несколько дней, чтобы вылечиться от болезни. Вы можете подумать, что вы «крутой парень», пренебрегая своей болезнью, но в результате вы могли бы передать болезнь еще большему количеству людей, некоторые из которых могут быть пожилыми, очень молодыми или иметь слабую иммунную систему.
Существуют определенные виды симптомов, которые должны сигнализировать вам оставаться дома. Если вы менеджер, наблюдайте за этими симптомами у своих сотрудников и убедитесь, что они занимают время, необходимое для выздоровления.
Оставайтесь дома, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов:
Животные
Казалось бы, само собой разумеется, что вы никогда не должны пускать собак или других животных на коммерческую кухню, но это все же происходит. В некоторых небольших сельских учреждениях нет ничего необычного в том, чтобы увидеть семейного лабрадора, стоящего рядом с грилем ресторана, в ожидании отходов. В этом сценарии так много всего плохого, что трудно все объяснить. Мех и перхоть от собак и кошек могут загрязнять пищу, а их туалетные привычки оставляют желать лучшего. Кошки и собаки никогда не моют свои лапы водой с мылом, вместо этого они облизывают и царапают себя, выпуская волосы и выплевывая в воздух. Они также любят время от времени чихать и не имеют возможности прикрывать рот или чихать в бумажное полотенце. Ящерицы известны тем, что распространяют сальмонеллу на кухню через их экскременты. Птицы сбрасывают перья и оставляют помёт везде, где хотят. Паразиты могут быть легко переданы таким образом. На кухне просто нет места для живых животных.
Если Вам понравилась наша статья,читайте:
9 НАТУРАЛЬНЫХ МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ УБОРКИ ВАШЕГО ДОМА
