Как мыть краны для пива
Не распугай клиентов грязным пивом!
Как правильно проводить промывку пивного оборудования
Вкус и качество разливного пива зависят не только от производителя, но и от продавца. Точнее, от того, насколько ответственно он относится к процессу промывки и дезинфекции оборудования для розлива.
Зачем нужна промывка пивной линии
Частички пивного камня в виде осадка попадают в кружку (бутылку), что вряд ли понравится покупателям.
Меняются цвет, аромат, вкус напитка.
Пиво быстрее портится.
У потребителей возможны отравления, кишечные расстройства, аллергические реакции.
Получается, очищать пивную линию нужно, в первую очередь, чтобы ваши клиенты не убежали к конкурентам.
Но это не всё. Отложения пивного камня способны вывести оборудование из строя: испортить картридж пеногасителя, засорить фитинг и т.д. Они способствуют избыточному пенообразованию, из-за которого бармен во время розлива теряет время и продукт.
Как часто?
По окончании каждого рабочего дня всю систему нужно промывать обычной проточной водой.
Обработка моющим раствором необходим раз в две недели. В летний период – чаще (хотя бы раз в 10 дней), поскольку вредные микроорганизмы быстрее размножаются в тепле. Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям в местах продаж пива должен вестись журнал промывки пивного оборудования.
Дорого ли это?
Сам процесс не так уж и сложен.
Для ежедневной обработки в систему розлива вместо кега подключают промывочную ёмкость с чистой водой. Или пивопровод соединяют с водопроводом через адаптер. Например, такой.
Не обойтись в этом процессе и без промывочных жидкостей. Вы найдёте их в нашем каталоге здесь.
Ещё проще заказать промывку и дезинфекцию пивного оборудования в компании МПО. Посмотреть стоимость и заказать услугу можно на этой странице.
Порядок действий
Если вы решили мыть систему самостоятельно, действуйте так:
Приготовьте в промывочном кеге водный раствор дезинфицирующей жидкости по инструкции.
Подключите промывочный кег к системе с помощью заборной головки.
Под кран (пегас) поставьте какую-нибудь большую ёмкость для слива.
Откройте кран и держите открытым, пока из линии не вытечет всё пиво, и не польётся промывочный раствор.
Теперь кран нужно быстро закрыть, и оставить раствор в системе на время, указанное в инструкции.
Выждав время, слейте моющее средство из системы.
Отсоедините промывочный кег и подключите линию к водопроводу, используя вместо заборной головки адаптер.
Откройте краны (пивной и водопроводный). Дождитесь, пока вода, вытекающая из системы розлива в сливную ёмкость, станет абсолютно чистой, без примесей моющего средства.
Не ленитесь своевременно проделывать эту процедуру. Покупатели ценят чистое, безопасное, вкусное пиво.
Как промывать оборудование розлива пива
Помимо ежедневного обслуживания кранов-пеногасителей, пивным системам в магазинах и барах периодически требуется более тщательная промывка оборудования. Такая гигиена необходима для сохранения качества пива и повышения лояльности клиентов.
Даже в абсолютно новой системе розлива всего за несколько дней начинают собираться загрязнения. Это липкий осадок от хмелевых смол и белков ячменя, жёсткий минеральный налёт, дрожжи и другие микроорганизмы, а также биоплёнка.
Осадок, скапливающийся в шлангах и фитингах, изменяет вкус продукта, приводит к размножению бактерий и порче пива. Поэтому оборудование необходимо регулярно промывать — рекомендуется делать это раз в две недели.
Планируя размещение системы розлива, лучше постараться сделать шланги максимально короткими и минимально разветвлёнными — так их проще промывать, к тому же и пива будет теряться меньше.
Перед первым проливом пива оборудование нужно промыть моющими средствами, сполоснуть чистой водой и желательно продуть углекислым газом, чтобы убрать загрязнения, которые могут быть даже в новом оборудовании, и не дать кислороду проникнуть в кеги с пивом.
Моющие средства
Для удаления органических веществ изнутри шлангов, пластиковых и металлических деталей используются щелочные растворы. Они предотвращают размножение портящих пиво бактерий (Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus, Acetobacter и других). В их составе гидроксид натрия, гидроксид калия или оба вещества.
Химикаты с хлором для промывки использовать нельзя: хлор может повредить компоненты системы, а также испортить вкус пива.
Рекомендуется концентрация не менее 2% щёлочи. Более концентрированный 3-процентный раствор нужно использовать для сильно загрязнённого, давно не мывшегося, старого оборудования.
Для удаления органических веществ — оксалата кальция (пивного камня) и карбоната кальция (водяного камня) — используют кислотные растворы. Нельзя использовать для промывки пивного оборудования средства с соляной или азотной кислотой в составе (они могут испортить стальные и пластиковые компоненты).
Перед каждым использованием химикатов и после них нужно промыть шланги водой. Регулярная промывка щёлочью не означает, что кислотная промывка не нужна: они дополняют, но не заменяют друг друга. Кислоту и щёлочь нужно держать отдельно, они не должны контактировать друг с другом в шланге или где-либо ещё! Если в ходе одной мойки используются и кислота, и щёлочь, между ними всё тщательно промывается водой. Никогда нельзя вымывать химикаты из шлангов пивом!
Смешивать моющие средства нужно с тёплой водой (около 30-40 °C). Для очистки нужно минимум 15-20 минут контакта раствора с оборудованием. Некоторые моющие средства имеют цветовую индикацию: раствор меняет цвет при контакте с загрязнениями. Если раствор выходит первоначального цвета, значит, промывку можно заканчивать.
Промывать водой нужно до тех пор, пока вода не будет выходить чистой. В ней не должно быть твёрдых частиц. Отсутствие остатков моющих средств проверяется тест-полосками или pH-метром. Сначала нужно узнать, какой pH у вашей водопроводной воды, и ориентироваться на этот показатель при промывке. Если pH сравнялся — значит, всё смылось.
Для усиленной промывки можно использовать специальные губчатые шарики, которые помещаются внутрь шлангов. Они повышают эффективность моющих средств, но могут где-нибудь застрять, а также привести к истиранию внутренней поверхности шлангов.
Техника безопасности
При промывке оборудования нужно надевать кислотощелочестойкие перчатки (нитриловые, неопреновые, но не латексные), защитные очки, резиновые сапоги. При растворении моющее средство всегда добавляют в воду, а не наоборот (иначе активное вещество может расплескаться в стороны или начать быстро испаряться). Отмерив дозу средства, его нужно сразу же закрыть и поставить на пол (не на полку или барную стойку). Конечно же, хранить химикаты нужно отдельно от продуктов и напитков.
Как обнаружить загрязнение
Загрязнение пивной системы меняет вкус и запах пива. Появление маслянистого, прогорклого привкуса говорит о возможном размножении педиококков, которые продуцируют диацетил. Не свойственная стилю кислотность говорит о развитии лактобактерий или ацетобактера. Устранить инфекцию может быть очень сложно. Микроорганизмы могут остаться в небольшом количестве и продолжить размножаться в благоприятных условиях, поэтому нужно мыть всё и как следует, используя достаточно концентрированные растворы.
После мойки нельзя снова подключать кеги, которые подключались к заражённой системе. Особое внимание нужно уделять кранам: они часто становятся источником ацетобактера. Эти бактерии размножаются в грязных поддонах, на барных стойках, использованных тряпках и со временем поражают и краны (увеличивает риск заражения погружение крана в пиво при розливе). Полный разбор и промывка кранов раз в две недели должны стать правилом.
К сожалению, когда заражение проявляется во вкусе и аромате пива, бороться с ним уже сложно. Выявить в условиях магазина или бара начинающееся размножение микроорганизмов не так просто: для этого нужны специальные технологии. Одна из них — АТФ-люминометры, определяющие биолюминесценцию аденозинтрифосфата, который присутствует во всех организмах, в том числе в бактериях. Стоимость их — от 100 тысяч рублей и выше. Другой вариант — отбор образцов, посев их на питательную среду и выращивание колоний микроорганизмов. Так можно идентифицировать «вредителей» и определить, кто из них преобладает. Однако, не располагая лабораторией, сделать это сложно.
Остаётся только заниматься профилактикой и предотвращать размножение бактерий, следуя рекомендациям по промывке и соблюдая график.
График промывки
Каждые две недели
Раз в три месяца
Раз в полгода
Периодически (через год-два, а иногда и раньше) шланги, соединители, тройники приходится менять, так как несмотря на промывку, загрязнения накапливаются и хронически портят вкус пива. Если вкус пива портится в одном шланге, проблема может распространиться на связанные с ним соседние. Шланги после пролива сидра и слабоалкогольных напитков не рекомендуется использовать для пива.
Как промыть пивную систему
Наиболее распространённый способ промывки пивных систем — использование промывочного кега, который наполняют моющим раствором и подключают к системе вместо кега с пивом. Эффективность такой промывки ограничена отсутствием движения воды в системе (значит, нужно больше времени контакта), к тому же требуется отдельно промывать каждую линию. Однако эта технология стала стандартом в России. Вот как это делается:
Промывка при помощи насоса
За рубежом для промывки чаще применяют рециркуляционный насос (особенно если шланги очень длинные и разветвлённые). Для этого шланги соединяют попарно, при помощи перемычек закольцовывают и прокачивают моющий раствор. Это экономит время и моющее средство и делает промывку эффективнее за счёт движения воды.
Моющее средство лучше прокачивать против направления течения пива. Поэтому при каждой промывке рекомендуется направлять поток воды в другую сторону, чтобы каждый из попарно соединённых шлангов каждый раз промывался в другом направлении. Скорость воды должна быть вдвое выше скорости пива. Регулировать её можно за счёт увеличения силы насоса или сокращения числа промываемых за раз шлангов. При этом давление в системе не должно превышать 4 атм.
Для качественной промывки в рекомендуемых условиях необходимо, чтобы вода рециркулировала в системе не менее 15 минут. Следовательно, если скорость будет ниже, время воздействия нужно будет увеличить. Также можно сократить число одновременно промываемых шлангов.
При использовании насоса, как и при промывке при помощи кега, нужно отключить систему охлаждения и подачу углекислого газа. Сначала систему промывают водой, поместив в ведро с водой шланг насоса, затем берут другое ведро, наполняют его раствором моющего средства и погружают шланг насоса туда. Пока насос работает, можно пропустить моющий раствор через фоб-детекторы и промыть краны. После промывки моющим средством систему снова прокачивают водой, пока не начнёт выходить чистая вода (нужно проверить pH).
Что делать, если оборудование не используется
Усложняют мойку и обслуживание долгие периоды неактивности — в прошлом году из-за карантина многие бары и магазины столкнулись с этой проблемой. Если оборудование не будет использоваться некоторое время, его нужно промыть: если пиво останется в шлангах слишком надолго без промывки, это может привести к заражению, которое уже нельзя будет устранить.
После промывки можно либо подключить кеги и заполнить шланги пивом, сливая его и промывая раз в две недели (хотя оборудование не используется и пиво не разливается, бактериям на это наплевать), либо, если это не вариант, оставить в шлангах чистую воду (не раствор моющего средства!). Лучше, чтобы это была вода не из-под крана: хлор в воде может впитаться в шланги и испортить вкус пива.
Нужно снять заборные головки, промыть краны. Нельзя закрывать краны и другие узлы плёнкой, чтобы внутри из-за скопившейся влаги не размножалась плесень. Газ нужно отключить, охлаждение — оставить.
Пивоварение домашнее и крафтовое
Как помыть разливочные головки, пивные краны и перелить пиво из ферментера
Многие пивовары знакомы с этим предметом (на переднем плане, на заднем новая индукционная плитка). Правильно, это заборная головка типа «А».
Верхний штуцер — для пива, боковой — для газа (СО2 или смеси СО2 + N), нижний — крепиться к фитингу бочонка типа КЕГ (тоже «А»). Обычно, прибор показанный на фото изготовлен из некоего сплава покрытого сверху для красоты чем-то блестящим. Щтуцеры тоже. На кончике верхнего заметно, что это покрытие благополучно смылось моющими средствами.
Из нержавеющей стали изготовлена лишь одна деталь — трубка по которой течет пиво (на нее и навернут верхний, он же пивной, штуцер). Обычно эта трубка и моется. Изнутри. Во всяком случае, все виденные мной моющие адаптеры (и с российского, и с американского рынка пивного оборудования) сконструированы так, чтобы направить поток моющего средства туда, где протекает пиво — то есть внутрь трубки из нержавеющей стали.
Наверное это разумно, но что делать с другим каналом внутри головки — газовым? На следующих двух фотографиях достаточно ясно видно, что делать что-то просто необходимо.
Это головка системы DSI.
Это — Micromatic. На обоих фотографиях очень хорошо заметны остатки пива на внешней поверхности трубки из нержавеющей стали и на стенках внутренней полости головки, где помещается данная трубка (эти поверхности и образуют газовый канал). К чему такое положение дел может привести? Правильно, это потенциальный рассадник контаминантов. Напрашивается возражение — пиво ведь там не течет. Правильно, но там течет газ. Когда вы поставите такую головку на КЕГ со свежим пивом и откроете кран подачи СО2 поток газа будет подхватывать всякую живность растущую в рассаднике и направлять ее вниз — в ваше пиво.
Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.
Share this:
Похожее
Как помыть разливочные головки, пивные краны и перелить пиво из ферментера: 10 комментариев
Здравствуйте. Решил модернизировать оборудование. Купил кег, заборную голову, углекислоту с редуктором. Заметил, что в голове в пивном канале есть клапан, вроде шарика, который перекрывает канал при продувке в кегу. Возник вопрос. Как теперь промывать/стерилизовать, чтобы подача шла через пивной канал. Разбирать убирать клапан? Или я что-то упускаю?
Клапан (в виде шарика или иной формы) полезная вещь, если головка используется только для розлива. В частности эта штука препятствует разбрызгиваню пива при снятии головки.
Если головка используется для мойки, дезинфекции и перелива (из ферментера в КЕГ) клапан нужно убрать.
Однако, сдается мне, что я уже писал об этом раза три. Могу посоветовать внимательно читать тексты статей — там достаточно много полезной информации.
Александр, подскажите, пожалуйста.
Вопрос относительно того, как не испортить пиво в кеге, если мы не выпиваем все за 2 дня, а растягиваем одну кегу на 2 месяца (уточню, что кега стоит в кегераторе при низкой температуре, а снаружи только кран).
Если я все правильно понимаю, в ситуации когда у нас уже пиво в кеге и все газовое и разливочное оборудование подключено и пиво можно пить, то основная опасность — это заражение пива в кеге от испортившегося пива в шланге и в кране. Для защиты пива в кеге от заражения ранее вы устанавливали дополнительный шаровый кран прямо на заборную головку, но это была недостаточная мера и теперь вы вообще оказались от дополнительного крана и пишете, что нужно мыть и деизфицировать пивной шланг и разливочный кран до и после использования. То есть после того как часть пива выпили из кега нужно отсоединить заборную головку, отсоединить пивной шланг, слить остатки пива из шланга, а потом (не отсоединяя шланг от разливочного крана) пропустить через шланг и кран сначала моющее щелочное средство, потом просто воду для промывки от средства. Причем перед тем, как из кега снова что-либо наливать (через 2 дня, например) нужно промыть кран и шланг дезинфицирующим средством (например спиртом). Потом одеть шланг на головку и установить головку на кег.
В этой схеме кажется потенциально опасным то, что мы снимаем и одеваем головку много раз. И кажется логичным все же установить на заборную головку дополнительный кран (да, резьба нестандартная, но можно заказать кран на ebay), чтобы перекрывать пивной канал и было проще отсоединять пивной шланг для промывки.
Ну и общий такой вопрос. Главная причина по которой у нас может испортиться пиво в кеге после того как мы начали пить из нее пиво — это именно заражение от испортившегося пива в шланге и кране, а не то, что в кегу может попасть воздух?
Еще один вопрос: если есть несколько кег с пивом, насколько опасно отключать одну недопитую кегу и устанавливать другую? Если в кегу все же попало испортившееся пиво из шланга, то когда мы ее отключим, уберем из кегератора и будем хранить в тепле (при высокой комнатной температуре), то пиво испортится явно быстрее, чем если бы оно хранилось в кегераторе при низкой температуре.
Я тоже хочу вас спросить — где вы все это прочитали? Я такую ерунду вряд ли мог написать. Скорее всего вы читали мои статьи по диагонали и сами дргадались, а потом придумали вопросы.
Читайте внимательно — это главный совет. Другие советы, например, как ухаживать за пивным краном, можете прочитать на странице про пивное оборудование.
Специально для вас добавлю — больше ничего мыть не нужно.
Пивные шланги и головки, обычно моют периодически — по мере загрязнения. После пива, шланг достаточно ополоснуть и дезинфицировать (например, кипятком), после чего можно подключать другую бочку. Это чтобы вкус пива не смешивался.
Кроме крана, источником заражение может быть само пиво. Смотря как его делать.
Перечитал статью про пивное оборудование и понял в чем дело. Я купил краны другой конструкции, у которых нельзя открутить ручку и промыть его, не отключая от трубки, по которой подается пиво. Мне нужно либо краны другие покупать, либо устанавливать дополнительный шаровый кран, чтобы перекрывать подачу пива из кега на время мойки разливочного крана кипятком.
Ну, не знаю. Я покупаю, использую и рассказываю об удобном оборудовании. Что попало, стараюсь не брать и не советовать.
Доброго времени, Александр.
Столкнулся со следующей проблемой.
При мытье заборных головок в посудомоечной машине, с полной разборки, после 2-3 раз нижняя манжета раскисает и перестает вставать на место.
Сталкивались ли вы с таким?
К некоторых систем головок, (которых все больше на нашем рынке) эта резинка без помощи посудомоечной машины встает очень плохо, а другие плохо держат. Самое лучшее, что у меня было это головка MicroMatic купленная в одной немецкой фирме и редуктор той же фирмы. В посудомоечной машине — не мыл не знаю. Может дело в температуре?
Вопрос. Как отсоидинить шланги которие идут от пива до крана. Нужно сделать демонтаж. Не могу найти где отсоеденить в середине крана.
Вопросы и ответы сейчас на ПРО-версии сайта. Для доступа нужно оформить подписку.
Промывка пивного оборудования, или как не потерять покупателей
Пиво любит чистоту. Вот только при длительном использовании разливочного оборудования те вещества, которые создают любимый вкус напитка, начинают ему же вредить.
Постепенно образуют пивной камень – среду для размножения бактерий, дрожжей, грибов. Пивной камень формируется из минеральных и органических веществ сусла и пива, он оседает и прочно пристает к стенкам оборудования, контактирующих с пивом. Камень существует в форме осадка, пористых чешуек, хлопьев.
А если не мыть?
Мыть обязательно! Тогда выиграют все – и потребитель, и продавец. И здесь речь не только об оборудовании. Главное – здоровье и безопасность. Ведь в структуре пивного камня образуются вредные микроорганизмы, патогенная микрофлора, которая попадает в пиво, а после в организм потребителя.
И опять вернемся к потребителю. Если любимый сорт теряет привычный вкус, купят ли его снова? Или представьте, в пивном ресторане гостю принесли кружку любимого крафтового, а вкус уже не тот. И все потому, что в заведении своевременно не позаботились о чистоте системы розлива. Имидж падает, гости возвращаться не хотят.
Какое оборудование для розлива подвержено загрязнению?
Ответ простой – всё, с которым соприкасается пиво при движении от кеги до бутылки или бокала. Кеги, фитинги, заборные головки, шланги, пеногасители и краны.
Из-за твердого осадка чаще всего ломается картридж пеногасителя Пегас. Подвижные механизмы в кранах теряют плавный ход и в дальнейшем тоже выходят из строя. Фитинги засоряются и не подают в полном объеме напиток в заборную головку. Осадок на стенках шланга приводит к «возмущению» пива, когда неровная поверхность провоцирует гидравлические удары, и, как следствие, повышается пенообразование на выходе. А это потери напитка, недостаточное охлаждение, снижение скорости налива.
Способы санитарной обработки (дезинфекции)
Отметим, что каждый способ решает свою задачу и не заменяется один другим, скорее дополняет.
Промывка системы проточной водой. Профилактика
Используется для обязательной ежедневной обработки. В конце каждой смены необходимо линию очистить проточной водой. Протереть влажной тряпкой краны, ополоснуть каплесборник.
Регулярное очищение водой замедляет процесс размножения микроорганизмов и образования камня, повышает эффективность следующего этапа с дезинфицирующими средствами. Это необходимый минимум для поддержания чистоты в системе. Элементы промываются, но не дезинфицируются.
Этапы реализации те же, что и при промывке с моющим концентратом.
Необходимо: промывочная емкость, адаптер, сливная емкость.
Промывка моющим дезинфицирующим раствором. Результат
Моющий раствор в пивной линии проходит тот же путь, что и пиво. О движении напитка в системе мы рассказывали в предыдущей статье.
Кега с пивом заменяется промывочной емкостью (кегой, «бочонком»). Вода и моющий раствор подаются в линию с помощью углекислого газа.
Производятся с одним и несколькими фитингами. Один фитинг – одна линия. Чем больше фитингов, тем больше линий одновременно можно промыть и сэкономить время. Выбирайте с учетом количества сортов и затраченного времени.
2. Промывочный адаптер для подключения к водопроводу.
Через устройство можно напрямую подавать воду из водопровода в пивную систему. Используется для финишной промывки, после обработки концентратом.
Рекомендуем выбирать средства, которые могут работать и в теплой, и в холодной воде, так как не каждая точка оснащена горячей водой.
4. Емкость для слива отработанного раствора и воды, 1 шт.
5. Шарики поролоновые
Одна упаковка для одноразового применения. Используется в том случае, когда необходима усиленная очистка шланга. Шарики под давлением перемещаются в шланге и благодаря пористой рельефной структуре снимают отложения со стенок.
Перед промывкой обязательно прочитайте инструкцию к моющему средству. Производитель дает рекомендации по приготовлению, времени замачивания, температуре и другим параметрам. А главное, мерам предосторожности при работе.
Ознакомьтесь с инструкцией по использованию промывочной кеги.
В свою очередь, мы расскажем об основных этапах:
1. Приготовление рабочего раствора в промывочной емкости согласно инструкции производителя.
2. Заполнение раствором пивной линии.
Подсоединяем промывочную емкость к линии с помощью заборной головки. Под кран (пеногаситель) подставляем сливную емкость. Открываем кран и дожидаемся полной замены оставшегося в канале пива моющим раствором. Закрываем кран.
3. Выдержка раствора в линии согласно рекомендациям производителя моющего средства.
4. Промывка линии от моющего средства.
После обработки моющим средством оборудование необходимо тщательно промыть водой до полного удаления остатков загрязнения и использованного раствора. Для этого линия подключается к промывочной емкости с водой или стационарному водопроводу (заборная головка одевается на промывочный адаптер). Далее также подставляем под кран сливную емкость, открываем пеногаситель или пивной кран, промываем канал.
Для получения более детальной информации рекомендуем консультироваться с поставщиками оборудования для розлива и моющих средств или техниками, обслуживающими оборудование.
Как часто мыть?
Рекомендуется проводить санитарную обработку в полном объеме в летний период 1 раз в 10 дней, в зимний период 1раз в 14 дней. В местах продажи разливного пива следует вести журнал санобработки для отметки дат и параметров обработки.
Благодарим за внимание. Надеемся, что статья оказалась полезной для Вас.
Остались вопросы? Мы всегда рады предоставить профессиональную консультацию по оборудованию.
8-800-250-62-45 (бесплатно для всех регионов РФ)