Как мыть огурцы для засолки
Засолка огурцов: правила подготовки овощей перед консервацией
Наступило время сбора урожая. Огородники с вдохновением приступили к домашним заготовкам. Какая хозяйка не мечтает о разнообразии консервированных своими руками овощей? Самыми любимыми в этом смысле остаются огурцы. Они придутся как нельзя кстати к новогоднему столу и станут прекрасным дополнением к ежедневным обедам. Рассказываем, как избежать самых распространенных ошибок при засолке хрустящих овощей.
Самое первое и важное – нельзя пренебрегать процессом мытья и стерилизации банок, пишет «Утро.ру».
Еще вкусные закрутки получаются из плодов, у которых толстая кожура. Выбирать нужно небольшие плоды длиной не больше 10 сантиметров. Также их нужно обязательно пробовать перед засолкой. Если огурцы горькие, ничего с ними сделать уже нельзя.
Также при засолке огурцов важно обратить внимание на качество используемой воды. Лучше подойдет та, которая в бутылках, из колодцев, но не из-под крана.
Если огурцы стали кислыми, это значит, что в банку положили недостаточно соли или вообще ее не добавили. Используйте соль крупного помола и избегайте йодированную.
Еще многие кулинары не замачивают огурцы перед закруткой, и зря. Несколько часов, проведенных в воде, сделают овощи упругими и ароматными.
И нельзя забывать о традиционном постоянном переворачивании банок. Если делать это регулярно, то резиновый ободок крышки плотнее прижмется к таре и не пропустит воздух.
Ранее «МИР 24» рассказываться, как продлить плодоношение огурцов в августе. Существует несколько методов сделать так, чтобы растение в последний месяц лета продолжало давать плоды.
Замачивание огурцов в воде перед засолкой
На сегодняшний день существует огромное количество рецептов для засолки. Книги домашних заготовок хранят самые лучшие варианты консервации в банках или даже в бочках. Важным моментом при этом является подготовка самого сырья и посуды. От грамотного подхода будут зависеть вкус полученных огурцов и наличие хруста при консервировании. Не каждая хозяйка знает, нужно ли замачивать покупные огурцы перед засолкой, а многие рецепты говорят о необходимости такой процедуры. Как это делать и для чего, стоит разобраться подробнее.
Правильный выбор огурцов: главные условия
Опытные домохозяйки знают, что для удачной засолки недостаточно просто определиться с хорошим рецептом. Необходимо выбрать подходящий сорт огурчиков, чтобы соления были хрустящими, с насыщенным вкусом, при этом замачивание огурцов перед засолкой является важной подготовительной работой. Список сортов, подходящих для засолки, достаточно внушителен.
Для правильной консервации недостаточно знать только названия сортов, нужно определять хорошие плоды на глаз. Внимательно стоит изучить следующие характеристики:
Еще интересным способом определения качества огурцов является их так называемая «рубашка». Среди всех видов выделяют три основные:
Обратите внимание! Ежегодно селекционеры выводят новые сорта, которые пригодны для засолки. Вкусовые свойства новых экземпляров иной раз превосходят предыдущие сорта. При покупке овощей важно проверить их упругость, особенно это касается хвостовой части.
Если выбор невелик, и огурцы все-таки мягковатые, замачивать их просто необходимо. При этом нужно менять воду в таре примерно каждые полтора часа. Так огурчики станут тугими и крепкими.
Подготовка воды для замачивания
Несмотря на то, когда были собраны овощи, вымачивать их нужно в чистой холодной воде, лучше, если она будет ледяной. Если в ближайшей местности есть родники или колодцы, вода из них будет идеальным вариантом. Не стоит набирать ее заранее и впрок, лучше подготавливать непосредственно перед использованием.
Важно! Когда плоды замочены, тару с ними нужно поставить в прохладное место, чтобы на них не попадали солнечные лучи.
В квартирах дело с водой обстоит куда хуже. Водопроводную можно пропустить через фильтр, хорошо остудить и настоять на серебре или меди. Эти металлы отлично очищают жидкость от микробов, делают ее более вкусной и полезной. Такой способ хоть и эффективный, но достаточно сложный и не всегда оправданный. Проще будет купить бутилированную воду и охладить ее в холодильнике.
Как правильно проводить замачивание огурцов
Замачивание проводится при определенных условиях. Перед помещением в воду на продолжительное время огурцы нужно хорошо вымыть. Нужно смыть не только землю, но и некоторые бактерии с кожуры. Можно ли замочить огурцы на всю ночь перед засолкой или потребуется меньше времени, зависит от качества самих овощей.
Следующие советы помогут получить отличный результат:
Время замачивания перед засолкой
Дополнительным актуальным вопросом для хозяек является время замачивания. Сколько вымачивать огурцы перед консервированием? Некоторые рецепты говорят о том, что потребуется не менее 3 ч., а в других процесс длится всю ночь.
К сведению! Если огурцы только собраны с грядки, замачивать их не нужно, овощи можно сразу отправлять в банки.
Если свободного времени категорически не хватает, старые огурцы допускается вымочить на протяжении 8 ч., но сокращать это время категорически нельзя. Меньшее время не позволит водному балансу огурцов восстановиться.
Для корнишонов
Немногие знают, что представляют собой корнишоны. Эти огурчики не превышают в длину 6 см. Если понюхать плод, можно ощутить характерные пряные нотки с легкой горечью. При разламывании ощущается аппетитный хруст. Замачивать такие огурцы не нужно, их можно солить без подготовки.
Обратите внимание! Этот сорт не используют в засолке, их только маринуют, используя уксус. Для маринования замачивание не используют, в этом просто нет необходимости.
Для средних размеров
Средний размер огурцов замачивать перед засолкой рекомендуют все опытные хозяйки. Время выдерживания овоща в воде будет зависеть от того, сколько прошло с того момента, как урожай был собран с грядки. В среднем потребуется оставить огурцы в воде на 8 ч. Если плоды были покупными, то меньшее время для замачивания не поможет.
Для крупных огурцов
Крупные плоды просто необходимо замачивать, перед тем как отправлять их в банки на зиму. Размер огурца больше среднего плохо позволяет проникать маринаду в плод. В итоге на столе будут красоваться вялые и мягкие огурчики с относительными вкусовыми качествами. Чтобы максимально улучшить качество консервации, крупные огурцы нужно оставлять в холодной воде на ночь, не меньше. Дополнительно у таких плодов следует срезать попки.
Какие проблемы решает замачивание огурцов
Зачем огурцы замачивать перед засолкой? Некоторые выращенные огурцы имеют характерную горечь. Такое свойство может проявиться не только у покупных, но и у выращенных огурцов. Небольшие плоды с плотной кожурой особенно часто имеют привкус горечи. Маринад уберет ее, но не в полном объеме. Замачивание помогает избавиться от неприятного привкуса.
Обратите внимание! Избавиться от горечи можно путем замачивания огурцов в холодной воде всего на несколько часов.
Если овощи долгое время хранились в комнате или даже покупались в супермаркете, они точно потеряли определенное количество влаги. Холодная вода поможет восстановить водный баланс плодов, и при засолке они станутся хрустящими и вкусными.
Еще одним важным моментом замачивания огурцов является то, что в этот момент овощи теряют много нитратов. При замачивании, главное, понимать, что перегнуть палку будет достаточно легко. При долгом нахождении огурцов воде они обязательно придут в негодность. Как понять, что процесс порчи уже начался? Догадаться несложно, на поверхности огурца появляются беловатые размытые круги, похожие на пятна от мыла. В этом случае огурцы нужно срочно вытащить и промыть под проточной водой.
Важно! Опытные хозяйки рекомендуют мыть огурцы от грязи мягкой тряпкой. Небольшой ворс не только отлично отмывает грязь, но и не портит кожуру, оставляя пупырышки на месте.
Замачивание огурцов является процедурой не обязательной, но полезной. Новички кулинарии часто игнорируют такой прием и в итоге получают мягкие огурцы с плохим вкусом. На следующий год каждая хозяйка обязательно проводит замачивание огурчиков, что позволяет получить хрустящую и вкусную консервацию.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
ТРИ способа засолки огурцов на зиму: советы «Кухни наизнанку»
Огурцы я заранее замачиваю в холодной воде на пару часов.
Заливаю банки с огурцами кипящим рассолом и оставляю на столе примерно на трое суток. Обязательно подставляю под банки тарелочки, потому что рассол будет вытекать во время брожения.
Рассол помутнеет, огурчики поменяют цвет, появится пена и пузырьки. Это все нормально! Именно так и должно быть! Поэтому мы и называем эти огурчики «бродячие».
У меня в этот раз огурцы квасились трое суток. Они уже вкусные и хрустящие. Но это еще совсем не то, что нужно)) Сливаю рассол в кастрюлю, ставлю кастрюлю на плиту и довожу рассол до кипения. Кипячу 6-7 минут.
Огурцы в это время промываю чистой водой, чтобы убрать белый налет.
И заливаю банки кипящим рассолом так, чтобы баночки были полные-полные! Накрываю крышками и сразу закручиваю. Все!
Рассол еще какое-то время будет мутным, но потом станет прозрачным, лишь на дне будет белый осадок.
Храню такие огурчики даже при комнатной температуре. Очень вкусные! И действительно как бочковые!
Кончики у огурцов я никогда не обрезаю. Предварительно огурцы замачиваю на пару часов в холодной воде.
Да, для того, чтобы попробовать такие огурчики, нужно набраться терпения. Но, поверьте, это того стоит!
Прошло два для и я заметила, что воды в банке стало меньше. Это важно! Вода должна покрывать огурцы полностью. Поэтому первую неделю-две лучше за этим следить.
Цвет огурцы не меняют долго, потому что быстрого брожения здесь не будет. Вот прошла неделя. Огурчики еще зелененькие. Снова доливаю немного воды. Послежу еще неделю, потом сниму эту крышку и накрою вот такой капроновой:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Теперь укладываю в банку огурцы. Не обязательно слишком плотно. Я просто набрасываю огурчики в банку, сколько помещается. В середину можно еще немного зелени добавить.
У меня сегодня 4 трехлитровые банки. Рассола мне понадобилось 6 литров примерно (соли около 350 г).
Довожу рассол до кипения и заливаю им огурцы.
Прикрываю банки крышками и оставляю при комнатной температуре на двое суток. Появится пена, пузырьки, рассол помутнеет, а огурцы поменяют цвет. Если вдруг у вас этого не происходит, значит в комнате прохладно. Переставьте банки с огурцами в более теплое место (но не в жаркое!) или оставьте еще на сутки.
Через два дня пузырьки еще есть, но брожение уже не такое активное. Снимаю пену и добавляю в каждую банку по 2 ст.л. (без горки) горчицы. Здесь нужен горчичный порошок. Если воды вдруг недостаточно, ее нужно долить до верха банки. Снова прикрываю крышками и оставляю квасится еще на сутки.
Через сутки сливаю рассол из банок в кастрюлю, ставлю на плиту, довожу до кипения и кипячу 8-10 минут. Пену я снимаю.
И еще. Не стоит на данном этапе добавлять в банки свежую зелень, иначе банки не будут стоять. Я раскладываю те приправы, которые квасились вместе с огурцами. Этого достаточно.
Из 4 трехлитровых банок у меня получилось 8,5 литров. Огурчики, кстати, уже очень вкусные! Но все же стоит подождать хотя бы пару недель!
Заливаю огурцы кипящим рассолом под самую крышку. Банка должна быть полная-полная! И закатываю банки плотно крышками.
Все! Самые вкусные соленые огурцы готовы! Точно как из бочки! Рассол, конечно, останется. В нем можно заквасить огурчики и через неделю их съесть. Но я чаще такой рассол просто выливаю.
Хранить такие огурцы можно даже при комнатной температуре. Какое-то время рассол еще будет мутным, но потом станет прозрачным, только на дне будет осадок.
Огурцы всегда получаются хрустящие, в меру резкие и прям ну очень вкусные! Это действительно самые вкусные соленые огурцы, которые я когда-либо пробовала. Вы точно останетесь довольны результатом!
Процитировано 18 раз
Понравилось: 5 пользователям
5 золотых секретов консервирования и засолки огурцов: лучшие хозяйки рекомендуют
Добавление статьи в новую подборку
У каждой хозяйки – своя технология консервирования и засолки огурцов. Проверенный рецепт «работает» из года в год, а пропорции настолько плотно закрепились в памяти, что соблюдаются иногда уже «на глазок». И на каждой кухне, конечно, есть свои определенные хитрости.
Существует общий алгоритм заготовки огурцов, которого придерживается большинство хозяек. Вначале обеззараживают тару (а при закатывании – и металлические крышки), затем выбирают и выбраковывают плоды. Собирают пряности, промывают все овощные и зеленные культуры, которые входят в состав заготовки. После по строго определенному рецепту готовят рассол и заливают им уложенные в емкость ингредиенты. Часть хозяек заливает огурцы рассолом дважды, другие этого не делают. Есть те, кто игнорирует твердое «бабушкино» правило переворачивать банки и укутывать их одеялом. Они утверждают, что заготовки прекрасно хранятся и без этого «ритуала».
Однако есть и еще некоторые хитрости, которые известны опытным хозяйкам. Конечно, не факт, что именно эти «секреты» спасают банки от вздутия и «взрывания», а рассол – от помутнения и прокисания. Но эти советы повторяются во многих популярных рецептах. Вашему вниманию – самые часто встречающиеся рекомендации.
Секрет №1. Выбирайте подходящие огурцы
Лучше всего, если плоды будут мелкими или средними. Одинаковые по размеру огурцы наиболее компактно заполнят емкость для консервирования или засолки. То есть в одну емкость следует класть плоды примерно одного «формата».
Под словом «подходящие» также понимают предназначение плодов определенного сорта. Не подходят для любых видов заготовок салатные огурцы: их нужно включать в свой рацион исключительно в свежем виде. А вот в составе заготовки они будут вялыми, мягкими и не такими вкусными, как огурцы сортов, специально выведенных для засолки и консервирования.
Секрет №2. Выдержите огурцы в холодной воде
Иногда одного только промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день сбора, то замочить их в холодной воде хотя бы часа на три крайне желательно. Во-первых, это поможет восстановить частично утраченный тургор, а также исключить появление внутри пустот. Во-вторых, если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, то они напитаются водой и терпкость исчезнет. Ну, и в-третьих, после замачивания огурцы гораздо легче промыть, как, к слову, и зелень.
Замачивать огурцы перед их засолкой рекомендуют многие хозяйки. Они утверждают, что в результате этого плоды получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы «отдыхают» не менее трех (а лучше – пяти) часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность.
Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.
Секрет №3. В случае необходимости срезайте кончики у огурцов
Спор о том, нужно ли отрезать кончики у огурцов, продолжается между хозяйками до сих пор. Большинство из них сходятся во мнении о том, что корнишоны вполне сгодятся в «долгоиграющую» заготовку в первоначальном виде, а вот при приготовлении малосольных огурцов, вне зависимости от их размера, кончики все же лучше срезать. Это поможет плодам просолиться быстрее.
Есть и еще одна причина, по которой хозяйки отрезают кончики огурца: таким способом плоды проверяют на наличие горького привкуса. И хотя современные сорта (и уж тем более гибриды) горчат крайне редко, некоторые хозяйки до сих пор пользуются этим правилом, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя огурцы на вкус. Если они горчат, то «отстраняются» от заготовки.
Горький привкус огурцов никак не влияет на качество консервации, проходящей термическую обработку, а вот при засолке холодным способом плоды могут сохранить горечь. Поэтому чтобы не рисковать, лучше все же попробовать огурец, прежде чем положить его в бочку или кадку с остальными плодами. Вместе с тем, опытные хозяйки утверждают, что кончики бывших горькими свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими, и их так или иначе придется срезать. Виновник горечи – вещество кукурбитацин, наибольшее количество которого как раз и накапливается в кончиках плодов.
Секрет №4. Используйте строго определенную соль и воду
В рецептах достаточно часто можно встретить совет о том, что для засолки нужно брать исключительно крупную соль, поскольку в ней содержится минимум посторонних примесей, она более насыщенная и всегда соответствует указанным в рецептах пропорциям. При этом, утверждают хозяйки, она еще и не должна быть йодированной, поскольку способна значительно ускорять процесс брожения, из-за чего огурцы могут испортиться. Однако среди опытных засольщиков есть и экспериментаторы, которые утверждают, что йодированная соль в составе заготовок не наносит им абсолютно никакого вреда.
Кстати, в нашей «копилке» также есть статья об этом.
Воду лучше использовать питьевую, а если таковой нет, то ее водопроводный «аналог» нужно отстоять как минимум в течение суток. Если же вода не отличается идеальным качеством, то лучше ее предварительно прокипятить.
Секрет №5. По-особому укладывайте огурцы в емкость
По-особому – это значит вертикально. Многие хозяйки настаивают именно на таком методе закладки огурцов в тару, обосновывая это тем, что огурцы получаются вкуснее, чем при горизонтальной закладке. Вряд ли этот аргумент такой уж «железный». А вот и более рациональное объяснение. Вертикальная закладка просто экономит место внутри банки, куда в этом случае «войдет» больше плодов и они разместятся более компактно. Но если верить тем, кто закатал и засолил не одну сотню банок с огурцами, этот способ действительно снижает риск преждевременной порчи овощей.
Самое главное, чтобы ваши огурцы, приготовленные с применением хитростей или без них, удались на славу. Но даже несъеденным заготовкам можно найти повторное применение.