Как надувают утку по пекински
Важная птица: готовим утку по-пекински в домашних условиях
Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.
Технология из первых рук
Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.
Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.
Естественный отбор
Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.
Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.
Без спешки и суеты
Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.
До нужной кондиции
Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.
Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.
По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.
Классическая комбинация
Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.
1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.
2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.
3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.
4. Разогрейте духовку до 250 °C.
5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.
6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.
7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.
8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.
9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.
Во всем блеске цитрусов
Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.
Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь. Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.
Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.
Удачное дополнение
Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.
В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин. Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.
У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.
Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.
Как надувают утку по пекински
Отдельная благодарность выносится 
sombra_de_luna за идею 🙂 кабы не она, так бы я и не осмелилась взяться за утку по пекински 🙂
Ну, сразу скажу, что прямо вот настоящей утки по пекински здесь не будет- для неё нужны специальные утки, специальная печь. Так что этот рецепт- по следам утки по пекински ( метода приготовления сохранена на 85-90%)
Нам понадобится:
для утки и её обмазки:
утка
насос (да-да, вам не мерещится)
корень имбиря
лимон
вода- 3 л и литр
мёд- 3 ст.л.
тёмный соевый соус- 3 ст.л.
150 мл рисового вина (можно заменить сухим хересом (dry sherry))
китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян).
Энергетическая ценность: 214 ККал на 100г
Для мандаринских блинчиков (18-20 блинчиков примерно по 15г):
мука- 2 стакана
кипяток- 1 стакан
кунжутное масло
Энергетическая ценность: 208 ККал на 100г (один блинчик- примерно 15г)
Для соуса (на 2 порции):
соус Хой-син- 6 ст. л.
соевый соус- 1 ст.л.
рисовое вино (или уксус рисовый)- 1 ст.л.
корень имбиря- где-то чайная ложка
Подавать с зелёным луком и огурцом.
Прежде всего надо выбрать утку потолще. Если есть возможность, свежую. Если нет, берём замороженную, оставляем на сутки в холодильнике, чтобы размораживалась. Перед приготовлением достаём её, пусть нагревается до комнатной температуры. Срезаем жир в области шеи и гузки. Отрезаем крайние суставы на крыльях.
Доводим до кипения 3 литра воды с кусочком имбиря.
Утку тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами изнутри и снаружи и. надуваем :))) вставляем насос в шею между кожей и плотью и начинаем активно надувать красавицу 🙂
Теперь и отныне хорошо бы насадить утку на крючок (нащупываем, где проходит кость-рогатка у птички вверху грудки, просовываем крючок под косточкой- так мы не порвём птицу, когда она будет висеть). Держим утку над раковиной и поливаем её горячей (кипяток) имбирной водой. Так, постепенно проворачивая птичку, обмываем её имбирным кипятком, всеми 3 литрами 🙂
Тщательно обсушиваем снаружи и изнутри. Тщательно! Я, честно скажу, ещё раз прокачала утку насосом через старые отверстия- уж больно мне нравится её надувать 🙂
Готовим обмазку: доводим до кипения 1 литр воды, нарезанный лимон, 3 ст.л. мёда,
3 ст.л. тёмного соевого соуса, 150 мл рисового вина (можно заменить сухим хересом (dry sherry))
1 ч. л. китайской смеси 5 специй. Довели до кипения, огонь убавили, держим ещё 20 минут.
Размещаемся у раковины. Держим утку в вертикальном положении над глубокой миской (в которую должна поместиться вся жидкость для смазывания), рядом у нас стоит ОЧЕНЬ горячая жидкость для смазывания. И спокойно, тщательно и со всех сторон поливаем утку нашей жидкостью. Полностью используем жидкость.
Подвешиваем утку в прохладное (лучше ещё и тёмное) место с циркулирующим воздухом (можно поставить под вентилятор) на 4 часа. С утки будет течь жидкость и кровь- так что советую подставить под неё миску. Читала, что можно утку на это время оставлять в холодильнике, усадив её на бутылку- утка должна находиться в вертикальном положении, чтобы вытекла кровь.
Жидкость из миски, которая находилась под уткой во время обдавания оной вкусной смазывалкой, переливаем обратно в кастрюлю. Сохраняем.
На следующий день доводим духовку до 200 градусов и, ничем не смазывая, выкладываем утку в духовку грудкой вверх: утка должна находиться в центре духовки, на решётке. Под решёткой- противень с 1 стаканом воды. Всё.
Рецепты советуют забыть птицу на 1 час, но мне пришлось попрыгать с бубном вокруг духовки- уже где-то через 20 минут после начала приготовления, утка стала вишнёво красной, я испугалась, что она сгорит. В итоге убрала температуру до 180 градусов, в какой-то момент накрыла утку фольгой. Через час после начала готовки фольгу сняла, продержала утку ещё 20 минут- через час после начала готовки из неё ещё выделялся красный сок.
Готовим мандаринские блинчики:
замешиваем муку с крутым кипятком, месим тесто. Кладём его в плёнку и отставляем на 30 минут.
30 минут спустя разрезаем колобок на две части. На посыпанной мукой поверхности раскатываем колбаску диаметром где-то 3 см. Нарезаем колбаску на 9-10 кусков. Берём первые два. Чуть надавливаем ладошкой, у нас получаются блинчики диаметром примерно 5-6 см. Смазываем одну сторону каждого блинчик кунжутным маслом, кладём блинчики друг на друга, смазанной стороной внутрь. Теперь раскатываем эту пару где-то до диаметра 15 см. У нас получается один тонкий блинчик. Выкладываем его на горячую СУХУЮ сковороду, обжариваем минуты по 3 на каждой стороне до появления золотистых пятен. Откладываем на тарелку, даём чуть-чуть остыть, разнимаем блинчик 🙂 благодаря промазке кунжутным маслом, блинчики легко расходятся, и оп- у нас уже два готовых блинчика 🙂 повторяем процедуру. В классическом рецепте эти блинчики потом ещё держат на пару, но у меня такой штуки нет, поэтому стопку блинчиков, чтобы они не остыли не затвердели, я просто накрыла влажным полотенцем.
Готовим соус:
смешиваем все ингредиенты, доводим до кипения.
Есть следует так: делаем из зелёного лука кисточки: надрезаем белую часть зелёного лука вдоль растения, перевязываем ниткой, чтобы кисточка не разваливалась. Утку профессионалы нарезают на. 120 кусочков :))) мы же помним, что китаицы едят палочками, им так удобнее откушивать утку 🙂
Берём блинчик, смазываем его соусом, кладём тонко нашинкованный огурчик, зелёный лучок, кусочек утки, заворачиваем блинчик, едим 🙂
Вообще-то классической подачей уткой по пекински (это праздничное блюдо у китайцев) является смена трёх блюд:
1. блинчики с соусом, огурцом, луком и КОЖЕЙ утки
2. обжаренное мясо утки с овощами
3. суп из костей утки
Умелый китайский повар может приготовить 80 блюд из одной утки по пекински.
Китайцы специально выращивают специальных уток (особой породы) именно для этого блюда: на 45 день рождения птахи, она проходит тщательный отбор- вплоть до того, что отбраковываются утки с негордым абрисом шеи и лап :))) в утке, идущей на утку по пекински, всё должно быть прекрасно! ведь не пропадёт НИ ОДИН кусочек твари! начиная с 45 дня жизни, избранные счастливицы усиленно откармливаются. Убой происходит на 65 день. Готовить утку начинают на вторые сутки после убоя.
А ещё можно не надувать утку насосом, а просто попротыкать в нескольких местах кожу и жир (не задеваем мясо!). Но насосом ведь оригинальнее, настоящее и интереснее! :))) Да и, надувая утку, мы тем самым отделяем кожу от мяса, кожица становится хрустящая.
Жидкость для смазывания каждый повар придумывает сам, но практически всегда в ней присутствует рисовое вино, тёмный соевый соус, 5 специй. А ещё ячменная патока, только у нас такая не продаётся.
Ну вот, кажется, и всё. мне блюдо очень понравилось. оно и впрямь очень праздничное 🙂
ЗЫ если кому нужен более точный состав 5 специй, скажите, у меня где-то он был 🙂
Утка по-пекински: 4 рецепта приготовления в домашних условиях
И снова здравствуйте, читатели и гости блога.
Сегодня будем учиться готовить утку по-пекински в домашних условиях. С этим блюдом я познакомилась сравнительно недавно, буквально пару лет тому назад, когда была на свадьбе у друзей в китайском ресторане. И сразу же влюбилась в это яство. Запеченные и сочные кусочки мяса, поданные с разными соусами и овощами, да еще и лавашем (хотя в оригинале подается с рисовыми блинчиками) просто покорили меня! Поэтому мне захотелось научиться самостоятельно делать такую вкуснятину.
В поисках лучшего рецепта я облазила весь интернет и наконец-то нашла, а главное приготовила это кушанье. И у меня все получилось! Сразу скажу, что готовится птица по данной методики достаточно долго и требует знаний некоторых хитростей и нюансов, но результат того стоит.
Поэтому, не раздумывая, я решила и вас познакомить с секретами приготовления утки по-пекински. Чтобы вы (не как я) не потеряли много времени, а сразу изучили информацию, выбрали рецептик и покорили всех нежнейшим мясом.
Как я упомянула выше, «возни» с приготовлением блюда будет достаточно много. Но никто не говорит вам готовить птицу таким образом каждый день. Вот подать ее на праздничный стол в самый раз. Также не забывайте, что утку можно запечь и с яблоками (ну это если вы не хотите опробовать новый вариант).
По ходу сегодняшней подборки я буду указывать на детали, которые очень важны при приготовлении утиного мяса. Внимательно все читайте и выполняйте, чтобы не разочароваться. А в самом конце дам памятку, которой можно будет пользовать всегда. Так что читайте статью до конца.
Утка по пекински в домашних условиях
Начнем мы с традиционного китайского рецепта, так как данное блюдо считается классикой именно китайской кулинарии.
Не покупайте первую попавшую птицу, вам нужна идеальная утка!
Если вы остановите выбор именно на этой технологии, то знайте, что на приготовление уйдет два дня. Именно столько нужно времени для того, чтобы мясо как следует промариновалось.
Ингредиенты:
Для обваривания и обмазывания:
Способ приготовления:
1. Сначала подготовьте емкость, в которой будете замачивать тушку. Это может быть пластиковый контейнер с крышкой или любая другая посуда подходящего объема. Налейте в тару холодный кипяток и соевый соус, размешайте. Далее добавьте все специи и поместите уточку.
Перед замачиванием тушку промойте под струей холодной воды и уберите влагу бумажным полотенцем.
2. Теперь контейнер накройте крышкой, либо плотно оберните пищевой пленкой. Уберите заготовку в холодильник на 48 часов. При этом каждые 6-7 часов тушку обязательно переворачивайте. Это нужно для того, чтобы мясо пропиталось маринадом равномерно.
3. По истечении времени выложите промаринованную тушку на крупную решетку для обваривания.
4. Займемся приготовлением смеси для обваривания. Для этого нужно смешать воду с винным уксусом в пропорции 1:10. То есть на 100 мл винного уксуса вам потребуется 1 литр воды. Эту смесь доведите до кипения. Аккуратно облейте тушку получившейся горячей уксусной смесью со всех сторон. Кожица птицы при этом должна уплотниться.
5. Далее промокните утку бумажными полотенцами и оставьте минут на 15 для сушки. А пока разогрейте духовку до 200 градусов. На нижний ярус поставьте широкий поддон с небольшим количеством воды (так вы избавитесь от подгорания мяса). На второй же ярус установите решетку с подготовленной тушкой.
Если у вас нет решетки, усадите уточку на стеклянную банку или используйте обычный противень.
Запекайте тушку 1,5 часа.
6. При этом не забывайте смазывать мясо каждые 20 минут пока оно запекается следующей смесью: соедините нужное количество меда и соевого соуса.
7. Через 1,5 часа выключите духовку, но не открывайте ее. Пусть блюдо дойдет еще в течение 20 минут.
8. И только через 20 минут достаньте тушку и нарежьте ее на небольшие кусочки с кожицей. Подавайте мясо с острым или томатным соусом, а также свежими овощами. Плюс еще ко всему можно приготовить и подать рисовые блинчики, либо их заменить на лаваш.
Пошаговый рецепт утки по-пекински в духовке
Теперь следующий вариант. Он отличается от предыдущего приготовлением немного другого маринада. Но ничуть не уступает по вкусовым ощущениям.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Тушку тщательно промойте и если нужно, избавьте от волосков. Затем удалите жир с шеи и гузки, а также срежьте верхние фаланги крыльев птицы.
2. Теперь осторожно ошпарьте птицу кипятком и обсушите бумажным полотенцем. Далее натрите тушку хересом как внутри, так и снаружи. И оставьте при комнатной температуре минут на 10.
3. Через 10 минут оботрите тушку солью. Внутрь засуньте стакан и поставьте заготовку на тарелку. Сверху оберните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12 часов.
При этом под птицей будет собираться жидкость, ее периодически сливайте.
4. По истечении времени достаньте тушку и обмажьте ее медом (4 ст. ложки). Вновь уберите в холодильник на 12 часов.
5. Через указанное время включите и разогрейте духовку до 190 градусов. Возьмите противень и налейте в него воду. Установите его на нижний ярус. На следующий ряд установите решетку и выложите на нее промаринованную тушку на спину. Накройте птицу фольгой так, чтобы не осталось ни одного отверстия (решетку тоже). Запекайте содержимое 60-70 минут.
6. А пока в глубокой емкости смешайте кунжутное масло (5 ст. ложек), молотый имбирь, соевый соус и перец.
7. Через 60-70 минут достаньте птичку и со всех сторон обмажьте ее выше приготовленной смесью. Вновь поставьте запекаться в духовку на 25 минут, но уже разогретую до 260 градусов. И через 25 минут обмажьте тушку медовой смесью (2 ст. ложки соуса смешайте с 2 ст. ложками меда). Запекайте 10 минут в режиме гриль.
Если мясо начнет подгорать, то убавьте температуру.
8. Собственно говоря все! Остается нарезать мясо на небольшие кусочки и подавать к столу.
Видео от шеф-повара о том, как приготовить утку по-пекински
Для более детального изучения готовки блюда рекомендую посмотреть сюжет от шеф-повара. Вы не только все увидите, но и почувствуете запах еды).
Возраст птицы, которую вы собираетесь готовить, не должен превышать 45 дней.
Утка по-пекински по классическому рецепту для приготовления дома (с фотографиями)
И еще одна методика по готовке птички в домашних условиях. Обратите внимание, что в маринад будет добавлен настоящий сычуанский соус, что сделает мясо еще более ароматным и вкусным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Возьмите большую и глубокую емкость. Смешайте в ней все ингредиенты для маринада (вода, корень имбиря, смесь специй, бадьян, сычуанский соус, рисовый уксус). Доведите смесь до кипения и проварите 2 минут. Потом уберите с огня.
2. Тушку промойте и просушите. Затем разместите ее на решетке в умывальник. Равномерно полейте птицу кипящим маринадом с двух сторон. В результате этих действий кожица должна натянуться и слегка потемнеть.
4. За час до запекания утки, вытащите ее из прохладного места и оставьте при комнатной температуре.
5. Включите духовку и разогрейте ее до 200 градусов. Подготовленную тушку разместите на решетке, а снизу поставьте жароупорное блюдо. Запекайте блюдо 40-45 минут. При этом через 20 минут обмажьте птицу медово-соевой смесью.
6. Пока утка будет готовиться, вы можете подготовить стол. Разложить лаваш и налить соусы в пиалы. А также порезать огурцы и зеленый лук.
Огурец перед резкой можно поместить в тарелку с холодной водой и льдом, так он станет более хрустящим.
7. Достаньте готовую тушку из духовки и оставьте ее минут на 10. А потом порежьте на кусочки и поставьте в центр подготовленного стола. Угощайтесь!
Такие вот рецепты приготовления утки по-пекински я отобрала на сегодняшний день для себя. В принципе ничего сложного и нет. Главное правильно замариновать птицу, ну а потом ее запечь.
И как обещала, кидаю памятку. Соблюдая ниже описанные рекомендации на выходе у вас получится идеальное утиное мясо, просто «пальчики оближешь»!
Желаю всем приятного аппетита! И не забудьте поделиться рецептами с друзьями в социальных сетях. Просто поставьте «класс».