Любовь к блюдам из фаршированного или отбитого мяса, поджаренного на сковороде или гриле, объединяет практически все народы мира. Именно поэтому существует столько вариантов котлет, сколько кулинарных культур есть в мире. Несмотря на общую схожесть приготовления, все они отличаются важными деталями, которые дают право называть эти котлеты разными именами и ехать в другие страны, чтобы попробовать именно их. Однако если изучить тонкости приготовления каждого из этих блюд, можно не отправляться далеко, а готовить их самостоятельно. Кроме того, что у каждого вида котлет свой национальный колорит, они еще способны неплохо разнообразить домашнее меню.
— Шницель, Австрия —
Шницель – это визитная карточка кухни Австрии. Словосочетание «венский шницель» уже стало практически товарным знаком. Он представляет собой очень тонкий пласт телятины, обжаренный в свином жире. Обязательная составляющая блюда – панировка из сухарей и яйца. Настоящие венские шницели должны быть внушительных размеров, часто даже превышающих размер стандартной тарелки. Чтобы эта так называемая котлета прожарилась правильным образом, жира в сковороде должно быть столько, чтобы она в нем плавала. Есть его принято с зеленым или картофельным салатом.
— Плескавица, Сербия —
Плескавица является традиционным блюдом сербской кухни и ряда других стран Балканского полуострова. У нее есть стразу несколько отличий от привычных котлет. Например, говяжий фарш, из которого ее делают, маринуют заблаговременно, как мясо для шашлыка. Еще одна особенность – это начинка. Настоящее искусство шефа – сделать плескавицу с начинкой настолько тонкой, насколько это возможно. Для этого на гриль сначала кладут нижний слой фарша, раскатанный в довольно большую котлету, а затем начинку из сыра или лука с грибами и верхний слой.
— Кебаб, Турция —
Традиционное восточное блюдо еще принято называть люля-кебабом из-за его удлиненной формы (люля – это трубка по-тюркски). Эти котлеты отличает довольно трудоемкий процесс приготовления. Фарш из баранины вымешивают долго и с применением большой силы для того, чтобы он сделался вязким за счет выделяющегося белка. Только так его можно насадить на шампуры без риска, что фарш не удержится. Нехарактерным для кухни восточных народов является то, что в кебаб практически не добавляют специй. Фарш должен содержать только соль и черный перец.
— Клопсы, Германия —
Кениксбергские клопсы – это известный на всю Германию бренд полуфабрикатов, а родилось это блюдо в Восточной Пруссии в одноименном городе. Несмотря на то, что клопсы считаются немецким блюдом, в современном Калининграде его подают как фирменное многие рестораны. Эти котлеты не жарятся, а варятся в овощном бульоне, после чего тушатся в особом соусе из каперсов, с которым потом и подаются к столу.
— Мититеи, Румыния —
Мититеи из румынской кухни требуют особого инструмента, на котором их следует готовить. Это так называемый гратар – толстая железная решетка над углями из лиственных пород деревьев. Именно на нем жарят мититеи – продолговатые котлетки, больше напоминающие сосиски без оболочки. Фарш для них делают из говядины и баранины, а для особого аромата добавляют чеснок и тимьян. Еще рецепт требует добавления в фарш мясного бульона, но следует делать это осторожно, чтобы котлеты не развалились.
— Тонкацу, Япония —
В азиатской кухне котлетами считают не только блюда из рубленного мяса, но и особым образом приготовленное отбитое филе, например, мяса свинины. Именно такое блюдо представляют собой японские тонкацу. Для него нужна особая панировка «панко» из сухарной крошки, приправ и пряностей, а также традиционные мука и яйцо. Тонкацу можно готовить несколькими способами – жарить в большом количестве масла или запекать в духовке. Однако рецепт всегда требует фруктово-овощного соуса.
— Сиченики, Украина —
Это блюдо украинской кухни наиболее демократично в плане требований к приготовлению. Сиченики могут быть из мяса, рыбы, овощей, круп или смеси всего этого. Главный канон рецепта – обжаривать сформированные из фарша котлетки в панировочных сухарях до образования золотистой корочки. Есть сиченики нужно обязательно горячими. При этом в зависимости от того, сладкие они или соленые, к ним подают разные соусы – от фруктового до сливочного.
— Котлета по-киевски, Россия —
Котлета по-киевски, несмотря на название, не имеет подлинной истории возникновения в национальной украинской кухне. Авторство приписывают себе разные страны – от России до США. Тем не менее известно, когда это блюдо стало популярным – его подавали в ресторанах, начиная с конца 19 века. Котлета по-киевски представляет собой отбитое куриное филе, в которое заворачивают или вбивают кусочек сливочного масла. В масло добавляются зелень и специи. Котлета имеет продолговатую форму и обжаривается в панировке. Некоторые рецепты предлагают вкладывать внутрь котлеты куриную косточку. В этом случае ее удобно держать руками. Съесть ее необходимо сразу после приготовления – это блюдо не терпит повторного разогрева и не такое вкусное, если его есть холодным.
Не думала, что котлеты так увлекут меня. Но оказалось, что это целая вселенная из знаний, сочетаний и вкусов. Если вам надоели скучные домашние варианты, то попробуйте эти блюда в нижеперечисленных ресторанах Москвы (точно не пожалеете). Я уже стала их адептом.
Куриная с тыквой в ресторане «Бочка»
Комментарий шеф-повара ресторана Игоря Беднякова
— Рецепт куриной «Царь-котлеты» я перенял у своей бабушки из Тверской области. Когда она принимала гостей, блюдо хотелось чем-то разнообразить и сделать интереснее, поэтому к мясу добавлялись овощи с грядки. Котлету я дополняю печеной тыквой, жареным и свежим луком, а также использую разные техники приготовления. Размер тоже имеет значение — за долгие годы работы в «Бочке» я наблюдал за гостями и осознал идеальный вес блюда.
Котлеты в нашей стране будут актуальны всегда. Моя миссия — воспитать вкус гостей и объяснить, что котлеты — это самостоятельное блюдо, которое не требует гарнира. Есть некоторые блюда, например, стейки, которые заказывают, чтобы насладиться вкусом мяса. Котлета сложнее стейка в приготовлении и чтобы оценить ее вкус, совсем не обязателено что-то к ней добавлять.
Стоимость: 990 рублей
Вердикт: нереально большая и сочная котлета, похожая на идеально выверенную куриную шайбу. Гарнир к ней не понадобится, прочувствуйте чистый мясной вкус. Тыква идеально вписалась в структуру, но не перетянула «одеяло на себя».
Котлета из говядины, трюфельный демиглас, картофельное пюре в ресторане «Дом Культур»
Комментарий шеф-повара ресторана Никиты Мальцева
— Наша котлета делается не из бычков породы ангус, а из породы герефорд. При производстве фарша используются другие техники. Благодаря этому котлета получается нежная, сочная и держит форму. Популярность котлет мы можем наблюдать как следствие. Котлету мы заводили в рамках бранча с советским музеем игровых автоматов как заигрывание на тему «советчины» на кухнях СССР. И были приятно удивлены продажами блюда. Это говорит о том, что русские по-прежнему любят мясо и простые блюда, знакомые с детства. Все, что для них понятно звучит в меню — привлекает внимание.
Стоимость: 650 рублей
Котлета из кролика в гречневой панировке в ресторане «Шинок»
— Наши котлеты готовятся по выверенным годами рецептам из свежего фермерского мяса, поэтому они такие сочные и вкусные. Это блюдо можно приготовить практически из любого мяса, рыбы или овощей. Его можно разнообразить соусами и подавать с любыми гарнирами. Готовить разными способами, подстраивая под любую диету.
Стоимость: 850 рублей
Вердикт: мясо кролика спрятано под панировкой из гречки, а внутри котлета начинена домашним сыром и помидорами черри. Добавка — картофельное пюре и запеченный лук в беконе. Все необычно, но дико вкусно. Единственное смущает хруст панировки на зубах (но, наверное, это задумка автора?).
Котлета из краба вГранд-кафе «Dr. Живаго»
Комментарий су-шефа ресторана Александра Мишина
— У нас все котлеты пользуются особым спросом — в приготовлении каждой из них есть свои секреты. Самые ходовые — котлеты из камчатского краба, из дичи с брусникой и бифштекс из оленины. В некоторые котлеты мы добавляем эстрагоновое масло, устричный соус или жареный лук для придания котлетам сладости, сочности и яркости вкуса. Лук жарим и тушим около 2-2,5 часов, так он получается карамельным. В котлеты из краба мы добавляем только лук-порей, предварительно обжаривая его. В некоторые котлеты добавляем немного сливочного масла.
Приготовление котлет в домашних условиях очень затратно по времени. Хозяйке нужно закупить необходимые продукты, прокрутить фарш, дать ему немного постоять и так далее. По итогу может получиться совсем другой результат. Кроме того, готовить соус для этих котлет на одну порцию очень долго и невыгодно.
Стоимость: 920 рублей
Вердикт: очень понравилось, что при первом укусе ты четко понимаешь, за что платишь деньги. Волокна краба не измельчают до состояния однородной массы, а наоборот максимально выпячивают напоказ, мол, смотрите, здесь настоящее крабовое мясо. Две котлеты на тарелке тому подтверждение. Котлеты из краба по определению не могут быть очень сочными или мягкими, они наоборот максимально держат форму и упругую консистенцию.
Котлета телячья рубленая по рецепту Пожарского с жареным картофелем в «Кафе Пушкинъ»
Комментарий шеф-повара ресторана Андрея Махова
— В каждой стране есть свой рецепт котлет с интересной историей, оформлением и подачей. Котлета — блюдо, подходящее как для семейного обеда, так и для званого ужина. Фирменная «Котлета Пожарская» настолько популярна среди гостей, что каждый год, весной, ресторан проводит фестиваль, посвященный этому блюду. Мы даже проводим «Состязание гранд-котлет», где гостям предлагают съесть огромную котлету в одиночку и получить подарки от ресторанного дома. Ресторан вот уже 20 лет подает своим гостям блюдо, которое до сих пор не теряет своей актуальности и находится среди лидирующих по количеству заказов.
Однажды из-за поломки кареты император Александр 1 был вынужден остановиться на постоялом дворе Пожарского. В числе заказанных для императора блюд значились котлеты из телятины, которых, на беду, у хозяина трактира не оказалось. Супруга Пожарского Дарья Евдокимовна нашла весьма остроумный выход из положения: она приготовила котлеты из рубленого мяса курицы, придав им сходство с котлетой, вставив косточку и запанировав в кусочках хлеба, подала котлеты к столу. Боясь разоблачения, трактирщик сознался в обмане, однако блюдо императору понравилось. Более того, он велел включить котлеты в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Стоимость: 1550 рублей
Вердикт: мясо порубили как будто на экзамен, текстура котлеты просто идеальна. К ней подают соус из белых грибов и либо жареный картофель, либо в виде пюре — выбирать вам. Антураж вокруг только добавляет веса и вкуса этому блюду. Пробовать обязательно.
Домашние котлетки из индейки в сети «Кофемания»
Комментарий бренд-шефа сети ресторанов Павла Кокина
— Все дело в качественных продуктах. Мы не гонимся за дешевизной и используем мясо индейки только лучшего качества. Постоянно работаем с поставщиками, уточняем, чем кормят индейку, какие условия выращивания, то есть узнаем про продукт все.
Стоимость: 650 рублей
Вердикт: вкус котлет из детства (в лучшем понимании этого слова). Очень простые, но от этого не скучные. Просто, если вы решите съесть что-то диетическое и на подсознании понятное, приходите в «Кофеманию». С котлетами подают пюре и лечо — такое же, как делает моя мама (как вы узнали рецепт?).
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре вресторане «Честная Кухня»
К огромному сожалению, пока я писала эту статью, не стало шеф-повара Сергея Ерошенко. Это ужасно для всех, кто его знал. Он был гением, человеком, который честно и с особой страстью относился к своему ремеслу. Самое правильное, что мы можем сделать — это пойти в «Честную кухню» и попробовать все, что готовил Сергей.
Комментарий шеф-повара и владельца ресторана Сергея Ерошенко:
— Котлеты из кабана — фирменное блюдо, мегахит, присутствующий в меню с открытия ресторана в 2013 году. На момент появления оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности — мясо кабана было чем-то новым, и практически никто из ресторанов его не готовил. А еще благодаря тому, что котлеты — простая и понятная еда. Мясо поставляется на кухню из охотхозяйства во Владимирской области. Также я сам нередко хожу на охоту на кабана.
У Пожарского в Торжке. Котлеты, пастила и классики: чем российский городок уже несколько веков привлекает туристов
Старинный Торжок известен нынче не только своими храмами и музеями, золотым шитьем, кузнечным делом, самым большим количеством торговых точек на душу населения в России и популярными мемами о местных девушках. В городке, удобно расположенном по соседству с трассой Москва — Санкт-Петербург, можно приятно отдохнуть и вкусно поесть. Журналисты «Ленты.ру» заехали в Торжок, попробовали местной пастилы и знаменитых пожарских котлет, ради которых здесь останавливались Николай I, Пушкин, Гоголь, Тургенев, Толстой и «вся русская культура XIX века», а также выяснили рецепты их приготовления.
Торжок всегда был городом сытым. Считается, что он был основан новгородскими купцами на рубеже X-XI веков и назывался тогда Новый Торг, так как стоял на пересечении двух больших торговых путей — водного, проходившего по реке Тверце в Волгу, и сухопутного — через Тверь на Ростов, Суздаль, Владимир и дальше на восток. Через Торжок с севера на юг везли пушнину, мед, ворвань (жир морских животных), а с юга на север — хлеб, в котором новгородцы остро нуждались.
Фестиваль реконструкторов «Новоторжский рубеж»
Фото: Петр Каменченко
По сути, город служил большим амбаром, в который зерно доставлялось из суздальского Ополья и распределялось по новгородским землям. Из-за этого Торжок часто подвергался набегам — все, кто зарились на Великий Новгород, первым делом разоряли его форпост, блокируя поставки хлеба в Новгородскую республику. С 1139 года (год первого упоминания города в летописи) до 1478-го, когда Новгород был присоединен к Московскому государству, Новый Торг громили и жгли не меньше пяти раз: Юрий Долгорукий, Батый, Иван Калита, князь Михаил Тверской и, наконец, Иван Грозный. Но благодаря хлебной торговле упорные и предприимчивые жители Торжка заново отстраивались, богатели и даже одно время чеканили собственную монету — «деньгу новоторжскую».
Три трактира, семь погребов, восемнадцать питейных домов и две гостиницы
Настоящий подъем города пришелся на XVIII-XIX века. В 1725 году через Торжок прошла проложенная Петром I «государева дорога», соединившая древнюю Москву и новый блистательный Санкт-Петербург. На тракте длиной 694 версты (719 километров) было 26 станций. Торжок был восьмой по счету станцией от Москвы и слыл одним из самых благоустроенных мест для остановки и отдыха.
Новоторжцев снова кормила дорога. Почти четверть населения города составляли ямщики, которые числились на государственной службе и занимались не только перевозкой пассажиров, почты и грузов, но и их охраной, отчего ездили всегда вооруженными. Оставшиеся три четверти горожан были по большей части ремесленниками либо держали постоялые дворы. Из ремесел Торжок славился кожевенным делом и кожаными изделиями — сапогами, тюфяками, чемоданами, а также золотым шитьем — парадные платья, вышитые новоторжскими мастерицами, не стеснялась носить сама Екатерина II.
Что же касается мест, где можно остановиться, то, согласно «Историко-статистическому описанию г. Торжка», сделанному иеромонахом Илиодором в начале XIX века, их было не меньше тридцати шести: три трактира, пять харчевен, семь ренсковых погребов (магазинов, торгующих алкоголем навынос), восемнадцать питейных домов, почтовый дом и две гостиницы.
Торжок. Набережная Тверцы
Фото: Петр Каменченко
В Торжке путешественников всегда плотно кормили. И хотя после Петра I русская кухня уже была сильно разбавлена европейской, в трактирах города все еще встречались местные кушанья. Например, щи из крошева — квашеных верхних листьев капусты. Или кокорки — пшеничные (а позднее картофельные) лепешки, которые ели со сметаной, грибами и солеными огурцами. Или говядина в капустном листе — традиционный обед ямщиков, который брали с собой в дорогу.
Еда на постоялых дворах нравилась не всем. Журналист Николай Греч в начале XIX века писал: «Вино здесь — кандидат десятого класса в уксусы. Лучше всего спросить щей, и если посреди плавающего в них жиру откроешь признаки мяса, поблагодари судьбу и спроси: готовы ли лошади?» Другие же оказывались ею вполне довольны. Например, княжна Мария Волконская, в будущем мать писателя Льва Николаевича Толстого, проезжая в 1810 году через Торжок, отметила: «Мы в Торжке сделали легкий обед, который нам стоил 4 рубля 30 копеек… и зашли в кожевенную лавку. Батюшка купил мне сафьяновую сумочку и сафьяну на две пары башмаков».
«Жареных котлет отведай и отправься налегке…»
Но в чем все путешественники единодушно сходились, так это в том, что в Торжке самые вкусные котлеты. Их готовили в одной из двух гостиниц, принадлежавшей Дарье Пожарской, в самом центре города — на Дворцовой площади. Некоторые путешественники, выезжая из Москвы, специально не обедали ни в Черной Грязи, ни в Клину, чтобы на следующий день пополудни прибыть в Торжок и там полакомиться знаменитым блюдом.
Дарья Пожарская происходила из старинного ямщицкого рода. Семья была зажиточной, мужчины не только занимались извозом, но и торговали хлебом и держали мосты, взимая плату за проезд. На эти доходы в 1796 году Дмитрий Васильевич Пожарский построил в Ямской слободе двухэтажный каменный дом с двумя амбарами, а лет десять спустя его сын Евдоким устроил в доме гостиницу, переселив семью в деревянный флигель на задах огорода. В 1838 году гостиница перешла по наследству его дочери Дарье Евдокимовне. К тому времени она не один год управляла семейным бизнесом, ради чего даже не вышла замуж.
Когда и как были изобретены пожарские котлеты, сейчас уже никто точно не знает. Легенды две. По одной из них, рецептом блюда с Дарьей поделился некий французский повар, которому нечем было заплатить за ночлег. По другой — в гостинице Пожарской по дороге в Москву однажды остановился император Александр I. В меню для царя значились котлеты, но телятины, из которой тогда готовили это блюдо, на кухне не нашлось, и расторопная Дарья Евдокимовна заменила ее куриным филе. Государю-императору котлеты так понравились, что он дал им название «пожарские».
Бывшая гостиница Пожарского в 1910 году
Фото: С.М. Прокудин-Горский
Славу котлетам принес Александр Сергеевич Пушкин. Считается, что он не менее 25 раз проезжал через город и часто останавливался в знаменитой гостинице. Здесь в сафьяновой лавке он однажды купил расшитые золотом пояса, которые послал вместе со стихами жене своего друга Вере Федоровне Вяземской. А в 1826 году написал товарищу Соболевскому шуточное письмо с советами, как вкуснее и приятнее доехать от Москвы до Петербурга:
У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони Да яичницу свари. На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке…
К этой «подорожной» еще полагалось вино — не меньше чем по бутылке на каждой станции.
«Это так — куриные перушки, пух»
С легкой руки Пушкина гостиница Пожарского вошла в моду. За следующие двадцать лет через нее, по словам академика Лихачева, «прошла вся русская культура XIX века»: Жуковский, Сумароков, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Толстой… Здесь побывал даже композитор Шуберт с женой и французский писатель Теофиль Готье. Император Николай I вообще всегда останавливался только в Торжке — Тверь он не любил, поскольку считал, что там к столу подавали блюда по завышенным ценам, а государь-император был чрезвычайно скуп.
Иногда случались и казусы. Писатель Сергей Аксаков вспоминал, как в 1839 году они с Николаем Васильевичем Гоголем отправились из Петербурга в Москву. По дороге Гоголь уговорил заехать к Пожарской пообедать. Там писатель заказал дюжину котлет и… ничего больше. Через полчаса кушанье принесли, однако есть его оказалось невозможно: в котлетах обнаружились белокурые волосы, неизвестно как туда попавшие. Гоголь шутил, что, верно, повар спьяну спал, а когда его разбудили, рвал на себе волосы с досады. Когда же спросили полового, он ответил: «Какие ж это волосы? Это так — куриные перушки, пух»…
Как бы то ни было, на котлетах Дарья Евдокимовна поднялась. В 1840 году она снесла каменный дом своего деда и выстроила другой — просторный, украшенный эркерами-фонарями, с фасадом лазурного цвета. В новой гостинице все было самое лучшее: мебель от Гамбса, картины, фарфор и редкие в то время плевательницы красного дерева в каждом номере, даже ватерклозет — возможно, первый в России. Кроме того, современники рассказывали, что Дарью Пожарскую часто выписывали эстафетой в Петербург, чтобы готовила свои знаменитые котлеты для императрицы и обучала поваров Зимнего дворца их приготовлению. Пожарская даже была на крестинах младшего сына одного из вельмож — могущественного князя Волконского. Говорили также, что, пользуясь расположением Николая I, она помогала новоторжцам решать спорные дела об опеке или о наследстве — разумеется, за хорошее вознаграждение.
Звезда Торжка закатилась в 1851 году, когда была построена Николаевская железная дорога. Она прошла через Тверь и Бологое, а Торжок остался в стороне. Из бойкого города он превратился в захолустье. Доходы гостиницы Пожарской сократились, и Дарья Евдокимовна оказалась в долгах. После ее смерти в 1854 году гостиница перешла к купцу Федухину, устроившему в ней трактир, а после — к купцу Барскому, который сдавал верхние комнаты под купеческий клуб, а в нижних устроил бильярд.
В советские годы здание некогда известной гостиницы успело побыть и уездным советом, и клубом пожарного общества, и клубом железнодорожников. В начале 1990-х оно было передано в ведение Всероссийского историко-этнографического музея, а в 2002 году сгорело. О пожарских котлетах в Торжке долго никто не вспоминал.
