Как называется хлеб в торте
Торты
Виды и свойства тортов
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов.
По одной из них, первый торт был испечён в Италии, недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
Польза и вред тортов
Это лакомство при хорошем качестве и умеренном употреблении способно принести пользу. Многие ингредиенты, например, фрукты, ягоды, сливочное масло, сливки, даже также пшеничная мука богаты полезными веществами.
Однако людям с сахарным диабетом и тем, у кого наблюдают первые признаки ожирения, торт противопоказан. Чрезмерное его употребление способно любому нанести вред организму.
Классификация тортов в соответствии с составом изделия
Классификация тортов по назначению для различных торжеств
Ассортимент тортов на российском рынке
Существует множество видов разнообразных тортов, среди которых можно выделить следующие, наиболее распространённые в России десерты: торт «Прага», «Киевский торт», торт «Наполеон», Крокембуш, «Птичье молоко» и многие другие.
Что касается калорийности, то данный показатель зависит от используемых продуктов. Так, например, в 100 г известного всем торта «медовик» содержится 478 ккал, а в «полено» — 354 ккал.
В среднем в 100 торта содержится от 150 (если постный торт) до 500 ккал. В связи с чем назвать данный десерт диетическим нельзя.
Украшение тортов
Художественное оформление тортов придаёт изделиям завершённость, парадный, праздничный вид. Торты оформляются с помощью разнообразных отделочных полуфабрикатов.
Виды отделочных полуфабрикатов
* сахаристые полуфабрикаты – желе, глазурь, карамель и др.
Декоративные качества тортов часто бывают определяющими при выборе изделия. Поэтому в торговой практике закрепилась классификация тортов по внешним признакам и названиям.
Торт бисквитный
Торт бисквитный – это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.
Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.
В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью.
Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе.
Виды крема
Вафельный торт
Вафельному торту отводится роль повседневного кондитерского изделия, десерта для непраздничного чаепития. Благодаря демократичной цене и большому ассортименту, изделия завоёвывают все большую популярность у российских потребителей.
Вафельный торт состоит из несколько вафельных листов, покрытых глазурью, прослоённых начинками.
Виды вафельных тортов в зависимости от начинки
* изделия с жировой начинкой, состоящей из сахарной пудры и кондитерского жира;
* изделия с пралиновой начинкой, в состав которой входят размолотый обжаренные ядра орехов;
* изделия с помадной начинкой.
Вафельные торты производятся с различными видами глазури, чаще всего с шоколадной.
В состав изделий могут быть включены орехи, сухофрукты, фруктовые добавки.
О вафельном торте с жировой начинкой можно сказать то, что он лучше других видов тортов сохраняет хрустящие свойства.
Шоколадная глазурь не только улучшает вкус вафельного торта, но и предохраняет от дефектов внешнего вида.
В отличие от бисквитных тортов, вафельные не должны храниться в холодильнике, чтобы избежать отсыревания и появления белого налёта.
Песочный торт
Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил своё название.
Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами.
Виды песочных тортов
Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний.
Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи.
Эти изделия не рекомендуется употреблять при избыточном весе.
Как выбрать торт
Первым делом оцените способ его продажи. Хороший торт вряд ли будет продаваться отдельными кусками на развес – так обычно продают ширпотреб.
Не покупайте дешёвый торт. Качественный продукт не может стоить дешевле качественного сливочного масла (имеется в виду цена за килограмм).
Перед покупкой всегда нужно ознакомиться с производителем данного кондитерского изделия. Разумеется, лучше приобретать продукты наиболее известных и крупных компаний-производителей, находящихся долгое время на лидирующих позициях в данной отрасли.
Такие компании уже имеют стабильную базу надёжных поставщиков сырья, оснащены специальными лабораториями, процесс производства проходит в отдельном помещении с необходимыми условиями. Кроме того, крупным лидерам на рынке кондитерской продукции невыгодно осознанно портить себе репутацию, пренебрегая качеством.
Старайтесь приобретать торт, изготовленный в вашем городе. Этикетка производителя не должна быть заклеена этикеткой магазина.
Если место изготовления иное, то скорее всего, торт подвергали шоковой заморозке, потом в таком застывшем состоянии он хранился где-то в морозильном складе до тех пор, пока не оказался востребованным.
Лучше купить именно замороженный торт, сделанный далеко (если это шедевр), чем уже размороженный в магазине и выдаваемый за свежий.
В составе хорошего торта нет Е-добавок, кондитерских и специального назначения жиров, ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, а также маргарина.
Каким бы ни был торт его срок годности – максимум трое суток. Не покупайте даже вафельный торт, срок годности которого больше 72 часов или лакомство, срок годности которого вот-вот истечёт – иными словами, он несвежий.
Слишком яркие, насыщенные цвета должны насторожить: в таком торте явно есть красители и консерванты.
Осторожно с приобретением тортов с масляным кремом: масло могло быть использовано некачественное и даже заменено спредом, маргарином или жирами, а его прогорклый вкус спрятан благодаря использованию ароматизаторов и синтетических добавок.
Лучше остановиться на изделиях, покрытых шоколадом, сметанным кремом, а также натуральными фруктами или орехами.
Рождественский штоллен: как правильно его готовить и хранить
Рождество – праздник, к которому начинают готовиться заранее. И не последнее место в этой подготовке занимает выпечка традиционных рождественских изделий.
Традиционные пряники, коврижки, печенье непременно дополняются чем-то более масштабным, но способным хранится долго, не теряя, а даже улучшая, свои свойства.
В каждой европейской стране пекут что-то особенное, но объединяет эту выпечку “богатство”: изюм и цукаты, орехи и специи, сахар и масло.
История появления штоллена
Несмотря на добавление масла, штоллен по-прежнему остался хлебом: за разрыхление в давние времена отвечала закваска, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи. В этом заключается основное отличие штоллена от традиционного английского рождественского кекса, который либо не разрыхляют вовсе, либо используют химический разрыхлитель.
Каждый пекарь делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном: у кого-то это хорошо разрыхленное почти несладкое, практически хлебное тесто, в которое добавлены специи и изюм. Другие пекари увлекаются добавлением сдобы и “вкусняшек”, превращая штоллен в дрожжевой кекс.
Тесто для штоллена каждый современный пекарь готовит по-своему
Дрезденский штоллен
Как бы то ни было, состав классического Дрезденского штоллена, который, кстати, является продуктом с защищенным географическим наименованием, зафиксирован Ассоциацией производителей рождественского штоллена. В него входит изюм, сливочное масло, сладкий и горький миндаль, цукаты из цедры апельсина и лимона, мука, вода и дрожжи. Кроме этих обязательных продуктов в тесто добавляют цельное молоко или сухое цельное молоко, сахар, топленое масло, цедру лимона, соль, сахар и сахарную пудру, специи для штоллена и крепкие спиртные напитки.
А вот добавление маргарина, искусственных ароматизаторов и консервантов категорически запрещено!
Специи для штоллена
В тесто принято добавлять смесь молотых специй, среди которых, в порядке убывания: высушенная лимонная цедра, кардамон, корица, мускатный орех, мускатный цвет или ямайский перец, гвоздика, имбирь, кориандр и анис.
Специи для штоллена
Особенности формы штоллена
Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца. На это же намекает белый цвет хлеба, полученный благодаря плотно облегающему панцирю из топленого масла и сахарной пудры.
Чтобы получить такую форму, опытные пекари по особому формуют тесто, закладывая глубокую двойную складку в центре продолговатой заготовки.
Для тех, кто печет штоллен раз в году, продаются специальные разъемные формы, вытянутые в длину и с углублением по центру. Тесто заполняет это углубление, а когда выпеченный штоллен достают из формы, перевернув ее, на поверхности видна имитация складки.
По легенде форма штоллена повторяет очертания туго спеленотого младенца
Зачем штоллену нужен валик из марципана?
Очень часто в центр складки помещают валик из марципана. Это в нем будет содержаться обязательный для дрезденского штоллена сладкий и горький миндаль.
Валик из марципана не только делает эффектным разрез штоллена, вносит дополнительную текстуру и придает загадочность вкусу. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким.
Кстати, марципан несложно приготовить дома. Для этого достаточно смешать равное количество миндальной муки и сахарной пудры, а затем добавить яичный белок до образования пластичной массы. Правда, характерный аромат марципану придется придавать при помощи миндальной эссенции, потому что купить ядра горького миндаля практически невозможно.
Валик из марципана делает эффектным разрез штоллена. Марципан прекрасно удерживает влагу, что помогает штоллену дольше оставаться мягким
Штоллен. Хранить вечно?
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку штоллен был и остается желанным подарком к Рождеству. Пекли его заранее, отправляли почтовыми посылками родным в другие страны. Да и сегодня в предпраздничные дни штоллен из Дрездена не редкость в магазинах.
Как же он остается свежим, если добавление консервантов запрещено законом?
Этому феномену есть объяснение: штоллен буквально состоит из естественных консервантов. Во-первых, это сахар и жир, которые отвечают за мягкость теста. Изюм, цукаты и марципан удерживают воду, не позволяя штоллену высыхать. К тому же, изюм, скорее всего, был вымочен в вишневой водке, роме или, на худой конец, в бренди. А крепкие спиртные напитки – отличные антисептики, как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Через несколько часов операцию повторяют ещё один или два раза. В результате на штоллене формируется панцирь из жира и сахара, через который очень сложно прорваться влаге и из штоллена наружу, и из воздуха – в штоллен.
После выпечки горячий штоллен от души смазывают растопленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой
Но всё же, хранить штоллен желательно в сухом прохладном месте, чтобы избежать неприятного привкуса состарившегося сливочного масла. В наших реалиях – в холодильнике или на балконе. Не будем забывать, что ещё не так давно “комнатной” была температура +16С, а вовсе не +26С, как сегодня. И почтовые кареты не отапливались…
Виды штоллена: творожный, дрожжевой, с разрыхлителем
Сегодня и в Германии, и в других странах, к штоллену относятся вовсе не так трепетно, как в Дрездене в былые времена.
Многие, сохраняя традиционную форму, превращают штоллен фактически в рождественский кекс с химическом разрыхлителем вместо дрожжей или закваски.
Большой популярностью пользуются рецепты творожного штоллена. В их приготовлении нет ничего сложного. Единственный секрет – подберите правильный творог: сухой, но пластичный и без выраженной кислинки. Если все же творог покажется кисловатым, добавьте в тесто не только пекарский порошок, но и щепотку соды. Она нейтрализует кислоту во вкусе, а заодно дополнительно разрыхлит тесто.
Штоллены с разрыхлителем вместо дрожжей требуют гораздо меньше времени, а результат великолепен.
Нам же не придется, как дрезденским пекарям, нести свои штоллены в подарок курфюрсту Саксонии, и Ассоциация нам не указ…
Подбирайте подходящий рецепт и выпекайте собственный прекрасный штоллен.
История торта.
Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка». 
Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты.
Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит. Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки — раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже — изобретение порошка-разрыхлителя. А так же появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.
Французский десерт
В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.
Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
Свадебный каравай
В средневековой Англии свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.
В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название крокембуш. Это эффектный кремовый торт, восхитительное сочетание кремовых шариков, составленных в пирамиду, украшенную свежими или засахаренными цветами и орехами, который пользуется популярностью и у современных молодоженов, особенно у французов.
Крокембуш
Чем же торты отличаются от пирогов. Торт — это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху торты украшаются глазурью, кремом или фруктами, а так же различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.
Вне зависимости от того, кто изобрел торт, и как сложилась впоследствии его судьба — в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Рецептов тортов неисчислимое количество. Разнообразных, совершенно не похожих друг на друга тортов так много, что страны даже не оспаривают право первенства на их изобретение. По одному, а то и больше, неповторимому торту хватит на каждую страну. А стран на Земле 190.
Tarte Tatin
Довольно странный торт-предлагают отведать в Испании. Называется он Tarta de bellota. Однажды турист из России поинтересовался у официанта, из чего сделан этот торт. Судя по вкусу, туда входили мед и зернышки мака. Однако черных маковых точек в бисквите не было. Официант рассказал, что из корма для свиней. Озадаченный турист попросил рецепт. Оказалось, что ‘кормом для свиней’ официант назвал желуди.
Несмотря на название, не сыскать орехов и в итальянском бисквитном ‘Ореховом’. Его начиняют белой дробленой фасолью. А вот в Швейцарии в знаменитые вишневые торты кладут для пикантности ядрышки из вишневых косточек. Настоящие же орехи в ‘фирменных’ тортах попадаются редко. Разве что в Португалии абсолютно во все торты добавляют миндаль.
Сырный торт
Но есть и столь необычные торты, что напоминают привычные нам только по форме. К примеру, те, в которых вообще нет сахара. Печеночный торт. Или бутербродный торт, который давно изобрели в Дании: коржи, испеченные из несладкого дрожжевого теста, перекладываются начинкой из соленой рыбы, красной икры, сыра и масла со специями. В Италии популярен несладкий сырный торт. Он воздушен и почти невесом. Из-за этого называется ‘подними меня наверх’. По-итальянски это звучит ‘Тирамису’. Итальянцы вообще большие оригиналы в области несладких тортов. Заказываешь кофе и кусок торта-мороженого. Вроде бы ничем не рискуешь: мороженое оно и в Италии мороженое. Но надо быть осторожным: могут принести такой торт, что глаза на лоб полезут! Например, со вкусом чеснока или сыра пармезан. За самым же лучшим в мире тортом-мороженым ‘Газат’ придется отправляться в Арабские Эмираты.
В 19 веке лучшие торты разных стран можно было отведать в Москве. Например, в кофейне Александра Брюно. Или у себя дома, выписав на дом кондитера-иностранца.
И начать, конечно же, следует с короля тортов.
Знаменитый слоеный торт или пирожное с кремовой прослойкой. Под названием «мильфей» (millefeuille — «1000 слоев») известен во Франции и Италии, в Великобритании называется «ванильный ломтик» (vanilla slice), а в США и России как «Наполеон». Его рецепт появился в конце XVII века.
Когда на то или иное блюдо наслаиваются пласты истории, время и даты, то трудно достоверно определить, как однажды родился кулинарный шедевр и как он стал популярным. «Наполеон» – не исключение. Версий масса – от романтических и сентиментальных до философских и обыденных…
Говорят, что любвеобильный император как-то вечерком, сидя у себя в приемной зале возле камина, что-то игриво шептал на ушко одной из фрейлин Жозефины. Внезапно в помещении появилась ревнивая супруга, требующая немедленного ответа: что происходит? Бонапарт не растерялся, а подсознание услужливо подсунуло ему ответ: «Я только что придумал гениальный рецепт торта и по секрету делюсь им с надежным человеком». Пришлось Наполеону наобум придумывать состав и способ выпечки торта. Неподалеку находился один из маршалов Франции, ставший свидетелем этой истории – говорят, что именно Даву в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте всему Версалю, а придворный повар счел своим долгом подать новорожденный торт к столу уже на следующий день.
А еще говорят, что однажды, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон, оказавшийся в тылу врага, был несдержан и раздражителен – противник окружил войско императора, и французы вынужденно отступали. Но война войной, а обед по распорядку, и адъютант Бонапарта решил поинтересоваться, когда подадут еду. Император вспылил, ответил что-то резкое, потом все же приказал накрыть на стол, но спустя некоторое время устроил грандиозный скандал повару Лягупьеру по поводу поданного на обед цыпленка – Наполеон не ел мясо курицы.
Судьба иногда совершает удивительные выкрутасы – через некоторое время на помощь императору подоспел маршал Дезе. Вовремя сориентировавшись и перестроив свои подразделения, Наполеон одержал победу в, казалось бы, уже проигранном сражении возле Маренго. Одно омрачало радость: Дезе, спасший армию Наполеона, погиб во время битвы… Император вызвал Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин, подчеркнув, что повар должен забыть о ненавистной курице.
По возвращению в Версаль Наполеон стал единоличным правителем Франции, купался в лучах славы, был окружен ореолом геройства. Бурная светская и общественная жизнь всегда имела одно исключение: Рождество Бонапарт праздновал только с близкими людьми. В сочельник морозного 1800 года император позвал своего повара: «В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне все равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зеленого цыпленка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт – дамы любят сладкое, было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину».
Улыбнувшись, повар удалился на кухню.
На ужин Наполеону подали зеленое мясо и торт: сверху лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока остались открытыми, демонстрируя множество слоев. Император нахмурился и спросил повара, что это значит. Лягупьер ответил:
– Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни.
– Анри, ты имеешь в виду Маренго?
– Да, – кивнул головой повар.
Так торт «Наполеон» стал философским блюдом
В России его появление связывают с 1912 годом, когда широко отмечался столетний юбилей победы над наполеоновскими войсками, и был изобретен целый ряд новых блюд. «Наполеон» изначально был пирожным треугольной формы по аналогии с треуголкой Бонапарта и над этим чудом кулинарии трудились лучшие умы кондитеров, служащих при домах аристократов. Впоследствии пирожное стало тортом прямоугольной формы. Сначала он был очень популярен, но затем пришли не лучшие времена — после революции сливочное масло заменилось на маргарин, а заварной яичный крем сменил дешёвый крем на муке. «Наполеон» потерял свой вкус и вид, стал крошиться, расползаться так, что его нарезали раскаленным ножом, чтобы «запаять» края. Он больше не служил украшением стола и превратился в закуску дешёвых ресторанов. Но со временем «Наполеон» вернул себе потерянные позиции и снова стал появляться на столах во всем великолепии. У многих хозяек есть собственный рецепт «Наполеона» и каждая хозяйка считает именно свой торт самым нежным и вкусным.
Словосочетание «птичье молоко» встречается в мифах и сказаниях многих стран. Это иносказательное обозначение чего-то недостижимо-прекрасного.
Если «Наполеон» стал тортом из пирожного, то «Птичье молоко» проделало более интересный путь — он стал тортом из конфет. Этот торт-суфле, покрытый шоколадной глазурью, сегодня имеет множество видов — сливочный, кофейный, шоколадный, с двумя коржами и с одним. Но это уже вариации на тему «Птичьего молока», а не сам «Птичье молоко», у которого изначально был один песочный бисквит снизу, затем широкий слой молочно-сливочного суфле и шоколадная глазурь сверху. «Птичье молоко» относится к скоропортящимся тортам.
Придумали его у нас, в России. Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена. В 1978 году начальник кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник возглавлял группу кулинаров-изобретателей (Маргарита Голова и Николай Панфилов), которые на основе появившихся в продаже конфет «Птичье молоко» разработали рецептуру такого же торта. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства. Новаторством Владимира Гуральника было использование для суфле водоросли агар-агар вместо желатина. Причем, на поиски этого заменителя желатина, который делал суфле не таким воздушным, ушло полгода.
Сначала он был очень доступным, но вместе с ростом цен на продукты выросла и цента торта, а так как готовили его небольшими партиями, и популярность у торта в СССР была огромная — за ним выстраивались огромные очереди, покупатели стояли часами по записи, особенно перед праздниками.
Во времена СССР торт не был запатентован по причине отсутствия опыта чиновников в выдаче патента кулинарным рецептам, но был оформлен по ГОСТу ( http://www.cookingclub.ru/recipes/lcomm/11573/0 ) и таким образом может быть приготовлен на любой кондитерской фабрике.
Торт «Прага» состоит из трёх коржей, пропитанных кремом «Пражский», и сверху поливается шоколадной помадкой. Коржи для торта выпекают из бисквитного теста с добавлением мягкого сливочного масла и какао-порошка. Крем состоит из сливочного масла, куриных желтков, какао и сгущённого молока. После пропитки торта в течение суток в холодильнике, верхний корж и боковые поверхности смазывают фруктово-ягодным повидлом (обычно абрикосовым), покрывают глянцевой шоколадной помадкой и украшают кремом или шоколадной стружкой. Во многих рецептах шоколадную помадку из-за сложности в приготовлении заменяют на более простую шоколадную глазурь.
Это австрийский торт, очень популярный в Европе. Изобрёл и испёк его австрийский кулинар Франц Захер, который с четырнадцати лет работал на кухне самого Меттерниха — министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Изначально этот торт назывался «Черный Петер» и состоял из шоколадных коржей и мандаринового джема, покрытых шоколадной глазурью. Францу Захеру было шестнадцать лет, когда он удивил гостей князя новым десертом, и случилось это в 1832 году. Откуда он взял рецептуру — неизвестно, но существует версия, что на самом деле его придумала сестра Захера. Шоколадные торты тогда были уже известны австрийской публике и в кулинарных книгах 1719 года упоминались шоколадные коржи, но вот добавление мандаринового джема — это изобретение кулинара. Скорее всего, он объединил шоколадные торты и рецепт известного тогда абрикосового мармелада в шоколадной глазури.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись «Эдвард Захер. Вена», в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль «Отель Захер Вена». С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись «Оригинальный Захер-торт».
В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, «это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд».
Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году «Большая поваренная книга Захера» публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.
Сейчас «Захер» готовят по двум рецептам и на каждый находятся свои любители. Мандариновый джем зачастую заменяется на апельсиновый или абрикосовый.
ЭСТЕРХАЗИ
Миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Германии и Австрии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Кто придумал этот торт — истории не известно, есть только легенда о том, что впервые приготовил его его придворный повар на день рождения сына министра. Торт Эстерхарзи был особенно любим европейскими аристократами. Его отличительная особенность — рисунок-паутинка, который наносится жидким шоколадом на поверхность торта. В оригинальном рецепте черным шоколадом рисовалось на белой сахарной глазури, но сейчас иногда делают и наоборот. Под глазурью скрываются пять коржей, выпеченных из яичных белков с добавлением миндаля, муки и сливочного масла. Между коржами — нежный сливочный крем с добавлением коньяка.
ЧЁРНЫЙ ЛЕС
Оригинальное название этого торта — Шварцвальдский вишневый торт. Появился он, как следует из названия, в Германии. В 1915 году кондитер Жозеф Келлер работал в модном кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. Однажды его посетила идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт», а в 30-е годы его стали готовить повсеместно. Торт этот не только очень вкусный, но и красивый благодаря сочетанию черных шоколадных коржей, белоснежных взбитых сливок и красных вишен. Его бисквитные коржи пропитываются киршвассером (настойка на вишнях вместе с косточками), а между ними прокладывается вишневая начинка.
Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.
Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.
Торт «Кальмар»
А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.
Торт «Пепельница»
Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.
источник : http://nadezhdmorozova.livejournal.com/253684.html
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов