Как называется лапша для лазаньи
Лазанья классическая, немного истории, разбор 15 ошибок и 5 рецептов
Лазанья классическая – такая сытная, аппетитная и любимая. Поднимите руку, кому не нравится лазанья. Надеемся, что таких людей мало. Чтобы их стало ещё меньше, разберём ошибки, вспомним лучшие рецепты классической лазаньи из богатой коллекции gastronom.ru и немного поговорим об истории блюда.
Лазанья классическая, откуда к нам пришла такая красавица?
Считается, что классическая лазанья – традиционная итальянская еда. Одни утверждают, что она появилась в Эмилии-Романии, другие называют местом её рождения Неаполь. Оказалось, что не всё так просто с лазаньей классической и традиционной.
Вы удивитесь, но современные историки считают, что лазанья родом вовсе не из Италии. Жители Апеннинского полуострова только отшлифовали рецептуру, выстроив слои по порядку и доведя блюдо до классического идеала, но началось всё в Древней Греции. Само итальянское слово lasagne происходит от греческого «лагана» или «лаганон». Первое слово до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского и тонкого пресного хлеба, который готовили к празднику Пепельный понедельник (первому дню Великого поста). Последнее означает плоский лист теста, нарезанный полосками.
Конечно, никто в Древней Греции не готовил лазанью классическую в нашем сегодняшнем понимании. Это была лагана – тонкие квадратные или прямоугольные пласты теста, которые запекали в печи или готовили на огне и, возможно, смазывали овощным соусом. Такое блюдо позже готовили и в Древнем Риме, не задумываясь о разнообразии и очерёдности слоёв.
Лазанья классическая с мясным рагу в стиле болоньезе
Практика варки теста восходит к средневековью, а сыр в блюде, вероятно, появился в XIII в. Известно высказывание итальянского хрониста и монаха-францисканца Салимбене Пармского, который в 1284 г. так описал толстого монаха, который ел лазанью: «Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так аппетитно уминал лазанью с сыром, как он».
Интересно, что британские исследователи в одной из старейших кулинарных книг The Forme of Cury, составленной по велению короля Ричарда II в 1390-х гг., обнаружили рецепт блюда Loseyn. Оно имеет сходство с современной классической лазаньей как по «строению», когда ингредиенты лежат между листами пасты, так и по названию. И теперь англичане утверждают, что именно жители Британии изобрели первую лазанью, но оставим это на совести островитян.
Помидоры впервые письменно были упомянуты в рецепте 1692 г., опубликованном в Неаполе. Шпинат, используемый в классической лазанье, появился в Болонье начала XX в. Примерно в то же время стали использовать мясной соус-рагу, бешамель и в лазанье классической окончательно закрепился тёртый пармезан.
Как и в случае с любым традиционным блюдом, существует множество рецептов и вариаций болонской классической лазаньи, но Accademia Italiana di Cucina (Итальянская Академия Кухни) постановила считать оригинальным рецепт лазаньи с яичным свежим тестом, шпинатом, мясным соусом-рагу и бешамелем. Он и хранится в Торгово-промышленной палате Болоньи.
Для Неаполя лазанья классическая – это праздничная лазанья (lasagne di carnevale), подаваемая во время карнавала в преддверии Жирного вторника, перед началом Великого поста. В этой лазанье есть место местной пикантной колбаске (салями и качиокавалло), небольшим фрикаделькам из свинины и говядины, сваренным вкрутую яйцам, сырам рикотта и моцарелла и мясному неаполитанскому рагу из свинины. В отличие от лазаньи классической из Болоньи в Неаполе используются сухие листы пасты из твёрдых сортов пшеницы, которые лучше выдерживают вес богатой начинки. Блюдо настолько сытное, что наедаешься уже после нескольких укусов.
Карнавальная классическая лазанья из Неаполя, lasagne di carnevale
15 самых распространённых ошибок при приготовлении лазаньи классической
Мы снова обратились к синьору Марчелло Стоцци, потомственному повару из Рима, который объездил всю Италию в поиске классических региональных блюд. И он провёл работу над ошибками.
Не переварите листья лазаньи
Если вы готовите дома лазанью классическую, варите листы пасты в большом количестве воды с добавлением пары столовых ложек оливкового масла так, чтобы листы не прилипали друг к другу. Если кастрюля небольшая, помещайте в неё всего пару листов, чтобы они не соприкасались. Лучше всего после варки обдавайте пасту холодной водой.
Если вы используете свежую яичную пасту, у вас есть два пути: варить листы и не варить. Некоторые повара недолго варят свежие листы лазаньи для классического вкуса блюда – буквально 15-20 сек. в подсоленной воде до состояния аль денте. Листы дойдут в духовке. Однако, если они очень тонкие, варку можно вообще пропустить. Ультратонкая паста будет готовиться, пока лазанья запекается. Помните, что листы лазаньи – это паста, которую не следует переваривать.
После того, как паста отварена, её нужно избавить от излишков воды, то есть обсушить на текстильном полотенце или тщательно промокнуть бумажными полотенцами. В Италии дома стол обычно застилают кухонными полотенцами, на них раскладывают подготовленные листы для лазаньи и забывают про них на некоторое время.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; в большом количестве воды варятся листы пасты
Не забывайте про соль при варке пасты
Так же, как все варят классические спагетти и тальятелле в подсоленной воде, нужно солить и воду, когда готовится паста для лазаньи. Неважно, будет ли потом подготовленное тесто окружено ароматной смесью мяса и соуса или солёным будет сыр.
Я сейчас скажу, наверное, крамольную для итальянца вещь: сама по себе стандартная паста из магазина довольно скучна с точки зрения вкуса. Но если посолить воду перед добавлением в неё пасты, она впитает аромат и солоноватый вкус воды во время приготовления и станет полностью приправленной. Рекомендую для тех, кто не родился в Италии, использовать 2 ст. л. морской соли на каждые 4 л питьевой воды. Кажется многовато, но паста просто не впитывает всю соль из воды.
Подбирайте правильную форму для запекания
Хороша жаропрочная металлическая форма из нержавейки или керамическая, глубиной не менее 7 см. Высокие бортики нужны, чтобы при запекании соус не выплёскивался за край формы.
Классический размер формы, в которой готовится лазанья – 9х13 дюймов (23х33 см).
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; подготовленные листы выкладываются на стол
Не заигрывайте с большим количеством слоёв
Во время приготовления лазаньи классической не переусердствуйте со слоями – вам не нужно 15-25 слоёв. Представьте себе, что такое нагромождение я иногда встречал в некоторых американских ресторанах. Вам нужно 5-8 слоёв лазаньи, тогда соусы работают и блюдо после запекания остаётся сочным. И нарезать такую лазанью для подачи будет просто.
Не злоупотребляйте водянистыми ингредиентами для начинки
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; паста просушивается после приготовления
Продумайте мясную составляющую начинки
Со мной многие будут спорить, но говядина – не самый лучший выбор для лазаньи. Рекомендую смесь из говядины и свинины в соотношении 1:1. Такой мясной фарш будет особо ароматным, не слишком жирным и не слишком сухим.
И не забывайте, что кроме мясного фарша существуют ещё колбаски и сардельки. Считаю, что чем больше колбасы в лазанье классической, тем лучше. Свиные колбаски добавляют глубину и насыщенность мясному рагу. Их нужно нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясное рагу, чтобы обеспечить вау-эффект.
Приготовьте начинку заранее для классической лазаньи
Хотя это может показаться очевидным, любое мясо или овощи в начинке нужно сначала приготовить. Овощи можно даже просто бланшировать, но добавлять их в начинку в сыром виде очень рискованно – они могут истечь соком, не приготовиться или приготовиться неравномерно.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; несколько столовых ложек готового соуса бешамель выливаются в форму
Правильно определите количество начинки
Начинки для лазаньи не должно быть слишком много или слишком мало. Переизбыток начинки между листами пасты помешает аккуратно нарезать блюдо и слои могут «поплыть». Если начинки мало, вкус пасты будет забивать все остальные. Оптимально, если на каждом слое пасты будет лежать начинка толщиной не более 1 см.
Осмысленно подготавливайте ингредиенты для начинки
Не кладите в лазанью большие куски овощей или мяса по той же причине, что и в предыдущем совете. Чтобы лазанья получилась идеальной, начинка должна быть мелко нарезанной и её можно было равномерно распределить по листам пасты. Исключение – колбаски.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; начинается сборка лазаньи, после соуса идёт паста
При выкладке листов пасты используйте секрет неаполитанских поваров
Я не встречал такого в других городах и регионах Италии, а в Неаполе о необычной сборке лазаньи мне рассказали несколько моих коллег. Сразу скажу, что это неклассическая выкладка. На дно листы кладут вдоль длинной стороны формы, второй слой – вдоль короткой, третий – опять вдоль длинной и так далее. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя.
Обдуманно начинайте выкладку листов пасты в жаропрочной форме
Выстилать дно формы бумагой для выпечки или фольгой – это не про лазанью. Начните с соуса бешамель на дне формы – буквально несколько столовых ложек. Это предотвратит прилипание нижних листов к форме. Создавая каждый следующий слой лазаньи, следите, чтобы подготовленные листы лежали немного внахлёст друг на друга. Старайтесь перекрывать соседние листы не более, чем на 1 см – иначе тесто не будет приготовлено равномерно и одинаково.
И не переусердствуйте с количеством соуса бешамель. Он придаёт классический вкус лазанье и правильную консистенцию её начинке, но может и испортить блюдо, если его будет слишком много – особенно на дне.
Дальше (после соуса на дне формы) для сборки блюда важно соблюдать следующий порядок: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и повтор предыдущих слоёв.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на листы пасты выкладывается начинка (припущенный шпинат)
Отработайте каждый угол при выкладке лазаньи
Будьте внимательны: избегайте сухих углов лазаньи, особенно если используете листы пасты из твёрдых сортов пшеницы. Хорошо заполняйте углы соусами и начинкой. Можно даже добавить в углы формы немного питьевой воды/овощного бульона/молока, чтобы паста там точно размягчилась в духовке при запекании.
Не преуменьшайте силу верхнего слоя лазаньи
Часто готовлю верхний (и последний) слой лазаньи классической с минимальным количеством соуса, иногда и совсем сухим – только с натёртым сыром. Тогда тесто немного поднимается по бокам и запекается до хруста. Для меня это верный признак отличной классической лазаньи и самая вкусная её часть – готовый мягкий верхний слой с золотистым краем.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на начинку выкладывается и посыпается сыр
Не переусердствуйте с запеканием лазаньи классической
Чересчур запечённую лазанью уже не спасти. Когда паста станет кашеобразной и слои будет сложно разделить, лазанья испорчена.
Не забывайте проверять готовность лазаньи. На время приготовления влияет множество факторов: размер и формы и её материал, какая паста использовалась, количество слоёв, качество начинки, а также какой температуры был соус, используемый для блюда.
Обычно, согласно классической рецептуре, лазанью следует готовить не менее 45 мин. в разогретой духовке при 180 °С. Совет, который обычно дают повара: чтобы предотвратить зажаривания и сухости верхнего слоя и недожаренной середины лазаньи, накройте форму алюминиевой фольгой примерно через 20 мин. после начала приготовления. Доведя блюдо до готовности, снимите фольгу и создайте золотистую корочку, включив на пару минут гриль.
Дайте лазанье отдохнуть, чтобы достичь классического вкуса
Вынув из духовки, дайте лазанье постоять в форме 15-30 мин., прежде чем нарезать; это предотвратит немедленное расслоение слоёв, приведёт в стабильное состояние сыр и классический вкус лазаньи будет более явным. Но самое лучшее подавать лазанью на следующий день.
Советую накрыть остывшую форму с лазаньей пищевой плёнкой и фольгой, чтобы предотвратить потерю влаги и убрать в холодильник. Потом вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до разогревания. Зачем? Лазанья должна нагреться до комнатной температуры, чтобы она прогрелась достаточно быстро и избежала теплового «удара» в духовке. Как известно, сочетание «ледяное блюдо и горячая духовка» никогда не приводит к успеху.
Если лазанья при повторном нагреве немного подсохнет, может помочь соус. Приготовьте немного классического соуса бешамель и поставьте его на стол рядом с лазаньей – это будет очень уместно.
Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; и снова соус, а потом последует ещё один слой пасты
5 рецептов лазаньи классической от gastronom.ru
Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель
Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Для соуса бешамель:
Лазанья классическая, с говяжьим фаршем и соусом бешамель
Лазанья классическая, с говяжьим фаршем
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Для соуса бешамель:
Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом
Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом
Для приготовления 8 порций нужно:
Для сливочного соуса:
Для томатного соуса:
Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой
Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Видеорецепт Лазанья классическая с соусом из тыквы
Гурмания
История одного блюда: лазанья
06 апреля 2014, 19:00 | Алена Куба
История одного блюда: лазанья
Жемчужину кухни Италии всей.
И любят её во всём мире – повсюду.
Готовлю её для гурманов-друзей.
У греков когда-то она появилась.
В Болонье этруски, улучшив её,
Добавили мясо, сыр, соус – свершилось!
И не подвело итальянцев чутьё!
С румяною корочкой нежное блюдо,
Насыщенный вкус пармезан придаёт.
Виват «Бешамель»! Наслаждаться все будут!
Я знаю, голодным никто не уйдет.
В сегодняшней нашей истории речь пойдет о восхитительной итальянке, к которой невозможно остаться равнодушным уже после первой же встречи с ней. Под ее чары с одинаковым успехом попадают все: и мужчины, и женщины, и даже дети. Изысканный внешний вид и тонкий вкус – вот главные отличительные черты этой бесподобной синьоры. И нет, это не Моника Беллуччи, которая не так давно посетила с визитом нашу прекрасную страну… Разрешите мне представить вашему вниманию нашу сегодняшнюю героиню – лазанью.
И хотя лазанья называется традиционным блюдом итальянской кухни, считают, что ее родоначальницей была плоская круглая лепешка из пшеничной муки, которую греки называли «лаганон». По другой версии, блюдо получило свое название от греческого же слова «ласана»(«ласанон»), означающего «горячие пластины», «горшковая печь». Позднее римляне заимствовали это слово для обозначения котла, в котором готовилась пища, а уже итальянцы стали называть лазаньей готовое блюдо.
Но на право считаться родиной лазаньи, помимо Италии, претендовали также Англия и Скандинавия. Англичане обосновывали это тем, что еще при дворе короля Ричарда II (14 век) существовало похожее блюдо под название «loseins», и что оригинальный рецепт этого блюда можно найти в одной из первых английских поваренных книг, хранящейся в Британском музее. Узнав об этом, итальянские послы, которые, как и все их соотечественники, ревностно оберегают свою кухню, поспешили тут же сделать заявление в Лондоне: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». В Скандинавии же еще со времен викингов было широко известно блюдо под названием «langkake», состоявшее из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Однако вернемся в солнечную Италию…
Первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается в анонимной рукописи четырнадцатого века, найденной близ Неаполя. Из рукописи мы узнаем, что в средние века это блюдо готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, а затем прослаивали их молотыми специями (вероятнее всего это были соль, перец и сахар, но, возможна и комбинация корицы, гвоздики, шафрана и мускатного ореха) и сыром. Готовилось блюдо в печи, в специальной сковороде без ручки. Вначале изысканный вкус лазаньи оценили жители Эмилии-Романье, что на севере Италии, а затем уже это блюдо завоевало популярность не только во всей стране, но и во всем мире!
Как правило, современная лазанья готовится из шести слоев теста, при этом на каждый слой кладут начинку, а сверху – тертый сыр и несколько кусочков масла. По мнению самих итальянцев, лучшую лазанью готовят в небольших сельских фермах и кафе. Попробовав традиционное блюдо в уютных семейных ресторанчиках, вы сможете каждый раз заново открывать для себя его вкус, так как итальянцы любят добавлять разные сорта сыра: часто используют рикотту и моцареллу; пармезан обязателен только для лазаньи болоньезе.
Самым популярным соусом к лазанье по праву считается «Бешамель», именно его чаще всего используют при приготовлении этого блюда умелые итальянские хозяйки. Так что если и вы хотите в полной мере овладеть этим искусством и научиться делать правильную лазанью, стоит заглянуть в статью «Секреты французской кухни. Его величество соус» [активная ссылка на www.etoya.ru/gurmaniya/2013/2/21/31390/ ], в которой Светлана Ветка поделилась с нами рецептом и особенностями приготовления этого знаменитого соуса.
Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны, – ее производят исключительно из твердых сортов пшеницы. Готовые пластины теста для этого блюда сегодня можно купить во многих крупных супермаркетах, но если по какой-то причине вы не смогли их приобрести, или же вы просто не ищите легких путей, предлагаю вам попробовать приготовить их самостоятельно. Листы лазаньи можно будет использовать сразу, высушить или заморозить в холодильнике. Итак, для приготовления теста нам понадобятся следующие ингредиенты:
Муку просеиваем через сито для того, чтобы она обогатилась кислородом и была более «пышной». Затем делаем небольшую «воронку» в муке и вбиваем туда яйца, вливаем воду, добавляем масло и соль. Далее замешиваем тесто – в итоге у нас должен получиться плотный, но эластичный шар. Накрываем готовое тесто пищевой пленкой или салфеткой (чтобы оно не сохло) и оставляем примерно на тридцать минут. После этого делим шар на части и каждую раскатываем в пластину толщиной примерно 1-1,5 мм. Аккуратно обрезаем края, чтобы придать пластинам форму прямоугольника (размер прямоугольника зависит от размера посуды, в которой вы будете готовить лазанью). Раскладываем листы на бумажных полотенцах для просушки – обязательно просушить их с обеих сторон. Затем опускаем каждый лист по отдельности в большое количество кипящей подсоленной воды и варим в течение двух минут, стряхиваем излишки воды. Подготовленные листы укладываем в смазанную маслом форму, чередуя каждый лист с начинкой и соусом.
Пожалуй, самым знаменитым поклонником этого блюда является кот Гарфилд, герой одноименной серии комиксов. Его поклонники не раз могли наблюдать за тем, как Гарфилд уплетает за обе щеки очередной аппетитный кусок лазаньи. А вот, собственно, и его мысли по этому поводу:
«Лазанья – не блюдо… Это образ жизни. Это часть бытия. Одно из главных достижений человека. Чем угощали индейцы первых колонистов? – Лазаньей. Что кричала толпе Мария Антуанетта? – «Пусть они едят лазанью». Что сказал Нил Армстронг, сделав первый шаг на Луне? – «Это как маленький кусочек лазаньи». Это не блюдо. Это предмет мечтаний. Это пища Богов. Это хлеб насущный»…
На мой взгляд, у этого кота определенно есть не только отличное чувство юмора, но и отменный вкус! Ну а для тех, кто хочет попробовать знаменитую лазанью Гарфилда, я предлагаю следующий рецепт:
В большой миске смешать рикотту, пармезан, яйцо и базилик, добавить по вкусу соль и перец. Отдельно смешать все ингредиенты для соуса. Форму для выпечки смазать маслом, выложить на дно слой отваренных листов лазаньи, покрыть частью сырной смеси и залить частью соуса. Сверху присыпать тертой моцареллой. Повторить слои, завершив слоем листов лазаньи, смазанных соусом. Запекать 20 минут при температуре 190 градусов.
Ну а я сегодня предлагаю вам приготовить один из наиболее распространенных вариантов этого блюда – лазанью с мясным фаршем (лазанья болоньезе). Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Разогреваем сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем фарш. Обжариваем его, добавляем соль, перец, прованские травы по вкусу. В блендере взбиваем помидоры с томатной пастой, добавляем полученную смесь к фаршу и даем прокипеть до загустения. Листы для лазаньи отвариваем в подсоленной воде, затем заливаем их холодной водой (чтобы не слиплись), а сыр трем на крупной терке. На дно формы для запекания наливаем немного соуса «Бешамель» и равномерно распределяем его. Затем выкладываем слой из листов для лазаньи, поверх – часть болоньезе, посыпаем тертым сыром. Сверху смазываем соусом «Бешамель». Повторяем эти слои несколько раз. Последний слой накрываем листами для лазаньи, заливаем оставшимся соусом и густо посыпаем тертым пармезаном. Запекаем в течение 40 минут при температуре 190 градусов. Наша лазанья готова.
Как говорят в солнечной Италии, buon appetito!
А как вы относитесь к синьоре лазанье? Пришлась ли она вам по вкусу?