Как называется сыровяленое мясо говядины
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
Сыровяленые деликатесы из говядины – европейские традиции
Залитые солнцем высокогорные альпийские луга, дурманящие ароматы разнотравья, мерное позвякивание коровьих колокольчиков, лёгкие порывы прохладного ветра и щебет птиц: в тишине и покое швейцарских Альп появился на свет оригинальный деликатес, о котором и пойдёт речь.
Хотя изначально сыровяленая говядина, традиционно производимая здесь, называлась «Бинденфляйш» (буквально: перетянутое тканым полотном мясо), то постепенно название трансформировалось в «Бюндерфляйш», или «говядина из Бюндена», то есть из швейцарского кантона Граубюнден, где находится всемирно известный благодаря ежегодному международному экономическому форуму город Давос. Французское название деликатеса – «Вьян де Гризон» (Viande des Grisons) – относится к тому же швейцарскому кантону, который по-французски уже называется не Граубюнден, а Гризон.
Историю возникновения этого деликатеса можно считать довольно обычной для традиционного уклада жизни альпийских народов: чтобы пережить суровую зиму в высокогорных альпийских деревнях, не имея возможности спуститься в долину за продуктами, с осени было принято заготавливать вяленую говядину. При этом на длительное хранение отбирались самые лучшие постные куски. И сейчас для производства Бюнднерфляйш используются главным образом мышцы тазобедренной части. Они тщательно жилуются, затем засыпаются посолочной смесью с нитритом (раньше использовали селитру), пряностями, в т.ч. альпийскими травами. По прошествии некоторого времени мясо помещается в соляной раствор. После просаливания куски плотно укладываются в ёмкости, причём более крупные куски кладутся вниз. В этих ёмкостях мясо находится от нескольких дней до пяти недель при температуре 2-6°С и начинает активно терять влагу. Для дальнейшей сушки куски укладывают в специальные чулки или сетки и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении, где мясо вялится несколько месяцев на свежем горном воздухе. В процессе сушки продукт несколько раз прессуется, благодаря чему приобретает характерную прямоугольную форму.
До сих пор некоторые малые фермерские предприятия придерживаются процесса производства в точности так, как делали их предки. Но, разумеется, крупные заводы в Швейцарии также предлагают этот деликатес, и при его производстве пользуются всеми благами технического прогресса: это и вакуумные массажёры, и климатические сушилки, и пресса. В зависимости от величины куска усушка длится от трёх до шести месяцев при температуре 12-18°С. Окончательно созрев, продукт теряет от 45 до 55% исходного веса. Этим объясняется и высокая стоимость говядины из Бюндена.
Для чего говядина прессуется в процессе сушки?
От двух до трёх раз на начальных этапах сушки куски мяса проводят по трое суток под прессом. Истинная цель прессования – не придание характерной формы, как можно было бы подумать, а равномерная потеря влаги, её перераспределение в толще мяса, что позволяет избежать закала. Также это способствует росту благородной белой плесени на поверхности продукта во время сушки. Образуемые белой плесенью энзимы придают говядине неповторимый аромат и вкус, который так ценят гурманы. Когда сушка закончена, плесень счищают с помощью щётки.
В отличие от некоторых других традиционных швейцарских продуктов, например, «Мостбрёкли», говядина из Бюндена не коптится. Считается, что сухой высокогорный ветер не даст продукту испортиться в процессе сушки, поэтому копчение не требуется.
Наименование места происхождения товара – это уникальный объект интелектуальной собственности. Связанные с определёнными географическими местами продукты и товары, на процесс производства которых влияет местная специфика (климат, сырьё) защищены законом. Это, в частности, распространяется и на говядину из Бюндена. Интересно, что в Швейцарии для внутреннего рынка используют мясо швейцарских коров кантона Граубюнден, а для экспорта подойдёт и бразильская говядина. Это связано не только с экономической выгодой, но прежде всего с тем, что для потребностей экспорта всех швейцарских коров просто не хватит.
Южнее Граубюндена находится Ломбардия, область на севере Италии. Здесь обосновался ещё один родственный продукт с защищённым географическим наименованием: Брезаола Вальтелиннская. Как и швейцарский Бюнднерфляйш, Брезаола производится из нежирной говядины. Отличительной особенностью Брезаолы является округлая форма, вкус у неё более мягкий по соли, и в целом он чуть нежнее.
В ассортименте HOLKOF GmbH есть все необходимые ингредиенты для создания Вашего уникального сыровяленого деликатеса из говядины: это надёжные стартовые культуры, посолочные смеси и разнообразные вкусоароматические композиции. Попробуйте, например, смесь «Окорок сыровяленый СТАР пикантный», с пряной нотой кориандра и перечной остротой, дополненной насыщенным ароматом альпийских вяленых салями. Как знать, возможно новый географический бренд станет путеводной звездой для туристов в живописные уголки России?
Чем полезна вяленая говядина (джерки) и как ее приготовить?
Вяленая говядина или джерки − популярная и удобная закуска.
Ее название происходит от кечуанского слова «ч’арки», что означает сушеное, соленое мясо.
Вяленая говядина изготавливается из постных кусков говядины, которые маринованы с различными соусами, специями и другими добавками. Затем она подвергается различным методам обработки, таким как отверждение, копчение и сушка, перед тем как ее упакуют для продажи (1).
Поскольку вяленое мясо считается легкой закуской, многие люди задаются вопросом, является ли оно здоровым или нездоровым вариантом.
В этой статье рассказывается, полезна ли вяленая говядина (джерки) для организма человека.
Пищевая ценность и потенциальная польза
Вообще говоря, вяленая говядина — это полезная и богатая питательными веществами закуска.
В 30 граммах вяленой говядины содержатся следующие питательные вещества (2):
Эта же порция также содержит небольшое количество марганца, молибдена и пантотеновой кислоты.
Учитывая, что в ней много белка и мало углеводов, она имеет более здоровый состав, чем многие другие легкие закуски, и подходит для различных диет, таких как диеты с низким содержанием углеводов и палео.
В ней также много различных минералов, включая цинк и железо, которые важны для многих функций, включая поддержку иммунитета и уровня энергии (3, 4).
Более того, вяленая говядина имеет длительный срок хранения и очень портативна, что делает ее отличным вариантом для путешествий, пеших походов и других ситуаций, в которых у вас ограниченный доступ к свежим продуктам и вам нужен белок.
Вяленая говядина (джерки) является хорошим источником белка и богата многими витаминами и минералами, включая цинк, железо, витамин B12, фосфор и фолат. Она также имеет длительный срок хранения и является портативной, что делает ее отличным вариантом закуски на ходу.
Потенциальный вред
Хотя вяленая говядина является богатой питательными веществами закуской, ее следует употреблять в умеренных количествах.
В ней очень много натрия, а 30-граммовая порция содержит примерно 22% от дневной нормы натрия, которая составляет 2300 мг в день (5).
Чрезмерное потребление натрия может нанести вред нескольким аспектам вашего здоровья, включая здоровье сердца, артериальное давление и риск возникновения инсульта (2, 6).
Это также делает ее неподходящей для определенных диет, которые ограничивают потребление натрия (7).
Кроме того, вяленая говядина подвергается значительной обработке. Многочисленные исследования показали связь между диетами с высоким содержанием обработанного и консервированного красного мяса, таких как вяленая говядина, и более высоким риском развития рака, например рака желудочно-кишечного тракта (8).
Кроме того, недавнее исследование показало, что сушеное, консервированное мясо, такое как вяленая говядина, может быть загрязнено токсичными веществами, называемыми микотоксинами, которые вырабатываются растущими на мясе грибками. Исследования связывают микотоксины с раком (9).
Короче говоря, хотя вяленая говядина является полезной закуской, ее лучше употреблять в умеренных количествах. Большая часть вашей диеты должна состоять из цельных, необработанных продуктов.
Хотя вяленая говядина полезна для здоровья, избегайте употребления ее в избыточном количестве, так как в ней много натрия и она может повлечь за собой те же риски для здоровья, которые связаны с употреблением переработанного мяса.
Как сделать вяленую говядину в домашних условиях
Приготовить вяленую говядину в домашних условиях не сложно.
Это также является хорошим способом контролировать все ингредиенты, особенно натрий.
Чтобы сделать вяленую говядину в домашних условиях, просто используйте нежирные куски говядины, нарезав их тонкими ломтиками.
После нарезки мясо необходимо мариновать в травах, специях и соусах на ваш выбор. После этого промокните вяленые полоски насухо, чтобы удалить излишки маринада, и поместите их в дегидратор для мяса с температурой 68–74°C примерно на 4–5 часов, в зависимости от толщины мяса.
Если у вас нет дегидратора, вы можете достичь аналогичных результатов, используя печь при низкой температуре − приблизительно 60–75°C в течение 4–5 часов.
Более того, хорошей идеей является дальнейшее обезвоживание вяленой говядины при комнатной температуре в течение дополнительных 24 часов перед упаковкой. Если вы не собираетесь есть вяленое мясо в течение 1 недели или около того, лучше заморозить его.
Вяленая говядина проста в приготовлении в домашних условиях и позволяет контролировать все ингредиенты, особенно натрий.
Подведем итог
Вяленая говядина (джерки) − отличная закуска с высоким содержанием белка и различных минералов, включая цинк и железо.
Тем не менее купленные в магазине сорта содержат много натрия и могут быть связаны с другими рисками, поэтому его лучше употреблять в умеренных количествах в качестве части здорового рациона питания.
Тем не менее самостоятельно сделать вяленое мясо просто и это может помочь контролировать содержание натрия.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Брезаола – сыровяленая говядина из Италии
Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины.
Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.
История
Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.
Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.
Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.
В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.
Описание
Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.
Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.
Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.
Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.
Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.
Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:
Как и с чем едят
Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.
Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.
Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.
Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.
Итак, требуемые ингредиенты:
Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.
Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.
Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.
По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.
Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.
Калорийность и польза
Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:
В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.
Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.
Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.
К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.
Цена в Италии и в России
Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.
Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.
Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!
Bresaola (вяленая говядина)
bresaola
Мой вариант сыровяленой говядины:
Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. По форме похожа на вырезку,но точно не она)))
Делал еще без стартов,не дождался.
Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность.
Вентиляция принудительная (открывал 1-2 раза в сутки)
Соль нитритная 27 гр/кг (тут 14,85 гр)
Сахар 5 гр/кг (тут 2,75 гр)
Смесь специй для говядины от «Емколбаски»
Солил в вакууме с 27.05 по 18.06
Далее упаковал в оболочку коллагеновую ветчинную,калибром 80мм, просто другой не было.
Вялилась с 18.06 (530 гр) по 23.07 (328 гр)
23.07 снял оболочку,потер от плесени уксусом,запаковал в сетку,вакуум и отправил на недельку отдыхать.
28 неожиданно нагрянули гости и смели все сразу,не так много её и было.
PS: На мой вкус,я бы ещё подержал в камере с месяц)))
Фото в хронологическом порядке.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность. Солил в вакууме с 27.05 по 18.06
Вложенные превью
Мясо с задней ноги. То, что у мясников называется из-за формы «глазной мускул». Рецепт из интернета : на кухне у Руслана (https://youtu.be/WNj-rSY9eFA).Только соли чуть-чуть поменьше. Вяление в холодильнике 40 дней с периодическим двух дневным отдыхом в пакете при температуре 10-11 град. Потеря в весе 40%. Проблема никак не отодрать калогеновую пленку.
Вложенные превью
Эта плёнка съедобная.
kot954 ,О съедобности пленки известно. Однако.в высушенном на мясе виде она плохо жуется. И хотелось бы на тарелке иметь нарезанные кусочки мяса без белой окантовки.
Я коппу и брезаолу после вяления всегда упаковываю в вакуум на две недели для нормализации. Потом режу слайсером и упаковываю порционно в вакуумные пакеты. За эти две недели плёнка становится эластичной и практически не ощущается при жевании.
Популярное сообщение
Рецепт самый простой. Сухой посол нитритной солью 20г/кг с добавкой сахара 5г/кг две недели. Куски 2,5-3кг. Никаких специй вообще！
Заворачиваю в коллагеновую плёнку не более двух слоёв и в сетку 125 мм. На третий день санитарное копчение 2-3 часа. Повторное копчение на 20-й день. Вяление до потери 40% веса не менее 40 дней. Две недели нормализации влажности, нарезка, упаковка, храню в холодильнике.
Вкус готового продукта сильно зависит от откорма. Здесь как повезёт, но ещё не разочаровывался ни разу.
Вялю в небольшом безкомпрессорном холодильнике с кюветой с насыщенным раствором соли （около 2 кг соли）.
На третий день санитарное копчение 2-3 часа. Повторное копчение на 20-й день.
А разве брезаола и коппа не сыровял без всякого копчения?
Спасибо! Получить информацию всегда полезно. Пусть Ваш ник будет Вашей жизнью.
А насколько вкус копченности чувствуется в Вашем рецепте?
Практически не чувствуется. Так, лёгкий намёк.
Сергей привет. На сколько я знаю, ты в камере используешь ультразвуковой увлажнитель воздуха, для регулирования влажности, он даёт мелкодисперсный налет, и увлажнение происходит не столько воздуха, сколько поверхностей. Попробуй использовать вентилятор от системного блока и контейнер с водой, вентилятор дует внутрь контейнера, у меня в камере именно так, никакой синюшной плесени нет.