Как называется тесто для торта
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Виды теста для тортов
Виды теста для тортов
4 Основными видами теста при изготовлении тортов являются яичное или бисквитное, песочное и масляно-яичное.
Яичные желтки осторожно, чтобы не растеклись, отделяют от белков.
Желтки растирают (вручную или миксером) с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения сахара, посветления массы и увеличения объема примерно в 3 раза.
Яичные белки взбивают с оставшимся сахаром до образования плотной пены.
В желтки добавляют прежде всего взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно перемешивая, просеянные муку и картофельный крахмал.
Затем вводят оставшиеся яичные белки и перемешивают, пока масса не станет однородной.
Массу нельзя перемешивать как долго, так и быстро, т.к при этом взбитый яичный белок теряет структуру и при выпекании бисквитное тесто хорошо не поднимется.
Яйца выпускают в кастрюлю, добавляют сахар и вкусовые вещества.
Посуду с яйцами ставят в горячую воду и нагревают, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-50 градусов.
Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза.
Тогда посуду с массой вынимают из горячей воды и,взбивая, охлаждают.
Затем добавляют просеянную муку, картофельный крахмал и перемешивают.
2.Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина, сахара, муки с добавлением небольшого количества яиц.
Муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша его руками.
В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, растворенный в воде углекислый аммоний или гашеную соду и быстро замешивают руками тесто.
Тесто долго месить нельзя, т.к в противном случае изделия из песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми.
В качестве вкусовых веществ применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию.
Приготовленное тесто ставят на 0,5-1 час в прохладное место для охлаждения.
3. Слоеное тесто. Яйца взбивают, разводят водой с лимоной или уксусной кислотой и солью, добавляют просеянную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для сливочного масла) и замешивают однородное тесто.
Сливочное мало перемешивают с мукой, сформовывают комок и охлаждают.
Тесто раскатывают в виде продолговатого пласта, у которого середина толще, чем края.
На пласт теста кладут сливочное мало, края загибают и прижимают так, чтобы масло было покрыто тестом.
Тесто осторожно раскатывают слоем толщиной примерно 1-1,5 см и складывают вчетверо, покрывают влажной салфеткой (чтобы не обсохло) и охлаждают 20-30 минут
Затем снова раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают. Последний раз раскатывают, складывают в три слоя и охлаждают.
4. При изготовлении масляно-яичного теста сливочное мало растирают добела с сахаром, вкусовыми веществами, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара и посветления масла.
Тогда добавляют просеянную муку и замешивают тесто.
Самое вкусное тесто для тортов: три классических рецепта
История изготовления тортов уходит корнями в глубокую древность, но именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны: безе, бисквит, желе, карамель, крем.
Из года в год рецепты тортов усложнялись, менялись их формы, структура и рецептура теста. Каким бы ни было разнообразие тортов, в основе их приготовления пять классических видов теста: бисквитное, слоеное, заварное, песочное, белковое.
Три из них разберем подробно.
Бисквитное тесто
Обязательными ингредиентами бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Для разнообразия в рецептуру добавляют какао, ваниль, шоколад, миндальную и ореховую крошку, ягоды и фрукты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Песочное тесто
Из песочного теста делают торты «Ленинградский» и «Абрикотин», корзиночки с кремом, пирожное «Школьное» и различное печенье. Основные компоненты: сахар, яйца, масло и мука с разрыхлителем. К этой основе могут быть добавлены такие компоненты, как творог, мед, сгущенка, орехи, какао, тертый шоколад, сметана.
Ингредиенты:
Приготовление:
Масло растереть с сахаром добела.
Добавить яйцо и желтки.
Всыпать муку и соду, погасив лимонным соком.
Замесить тесто и убрать в холодильник на 2–3 часа.
Белковое тесто
Особый вид теста из взбитых яичных белков и сахара, с возможным добавлением лимонного сока, орехов, миндальной крошки. Из белкового теста выпекают меренговый рулет, торты «Киевский» и «Графские развалины», пирожные макарон и безе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбить белки в воздушную пену, постепенно добавляя сахар.
Добавить лимонный сок.
Выпекать коржи или пирожные безе при температуре 160–170°C в течение 60 минут.
Слоеное тесто
Самый популярный торт из слоеного теста — «Наполеон», или «Мильфей», как называют его во Франции, Австрии и в ряде других европейских стран. Также из слоеного теста изготавливают штрудель и круассаны. Основными компонентами слоеного теста являются масло и мука, но многие кулинары добавляют в слоеное тесто сметану, ледяную воду, яйцо и даже водку, которая, по мнению многих экспертов, придает рассыпчатость коржам.
Заварное тесто
Крем для торта
При таком большом выборе теста для выпечки особую фантазию и мастерство кулинары проявляют в приготовлении крема для торта. Ведь именно крем придает торту особый вкус и делает его уникальным. Если раньше кондитеры отдавали предпочтение классическому масляному крему, добавляя в него орех, шоколад, цукаты, цитрусы, свежие ягоды, то сейчас выбор падает на легкие низкокалорийные кремы, в основе которых йогурты, нежирные сорта творога, творожные сыры, яйца. В качестве загустителей используются агар-агар или желатин, допустимые принципами правильного питания.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
крамбл
—Стена
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Сообщества
—Статистика
Виды теста для тортов
4 Основными видами теста при изготовлении тортов являются яичное или бисквитное, песочное и масляно-яичное.
Яичные желтки осторожно, чтобы не растеклись, отделяют от белков.
Желтки растирают (вручную или миксером) с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения сахара, посветления массы и увеличения объема примерно в 3 раза.
Яичные белки взбивают с оставшимся сахаром до образования плотной пены.
В желтки добавляют прежде всего взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно перемешивая, просеянные муку и картофельный крахмал.
Затем вводят оставшиеся яичные белки и перемешивают, пока масса не станет однородной.
Массу нельзя перемешивать как долго, так и быстро, т.к при этом взбитый яичный белок теряет структуру и при выпекании бисквитное тесто хорошо не поднимется.
Яйца выпускают в кастрюлю, добавляют сахар и вкусовые вещества.
Посуду с яйцами ставят в горячую воду и нагревают, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-50 градусов.
Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза.
Тогда посуду с массой вынимают из горячей воды и,взбивая, охлаждают.
Затем добавляют просеянную муку, картофельный крахмал и перемешивают.
2.Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина, сахара, муки с добавлением небольшого количества яиц.
Муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша его руками.
В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, растворенный в воде углекислый аммоний или гашеную соду и быстро замешивают руками тесто.
Тесто долго месить нельзя, т.к в противном случае изделия из песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми.
В качестве вкусовых веществ применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию.
Приготовленное тесто ставят на 0,5-1 час в прохладное место для охлаждения.
3. Слоеное тесто. Яйца взбивают, разводят водой с лимоной или уксусной кислотой и солью, добавляют просеянную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для сливочного масла) и замешивают однородное тесто.
Сливочное мало перемешивают с мукой, сформовывают комок и охлаждают.
Тесто раскатывают в виде продолговатого пласта, у которого середина толще, чем края.
На пласт теста кладут сливочное мало, края загибают и прижимают так, чтобы масло было покрыто тестом.
Тесто осторожно раскатывают слоем толщиной примерно 1-1,5 см и складывают вчетверо, покрывают влажной салфеткой (чтобы не обсохло) и охлаждают 20-30 минут
Затем снова раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают. Последний раз раскатывают, складывают в три слоя и охлаждают.
4. При изготовлении масляно-яичного теста сливочное мало растирают добела с сахаром, вкусовыми веществами, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара и посветления масла.
Тогда добавляют просеянную муку и замешивают тесто.
Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления
Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.
Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии
Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.
Дрожжевое
Ингредиенты
1 кг мучного порошка;
2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;
по вкусу соль и сахар;
пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.
Приготовление
Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.
Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.
В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.
Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.
Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.
Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.
Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.
Оставьте подниматься еще на час.
Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.
Слоеное
Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.
Ингредиенты
3 ст. л. жирного молока;
1 ч. л. 9% уксусной эссенции;
Приготовление
На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.
В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.
Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.
Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.
С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.
Сдобное
Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.
Ингредиенты
11 гр. сухих дрожжей;
125 гр. сметаны (желательно жирной);
100 гр. маргарина или масла;
1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;
немного соли (на кончике ножа).
Приготовление
Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.
В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.
Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.
Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.
По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.
Выкладываем заготовку на стол.
Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.
Пресное
Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.
Тесто для торта: 9 видов теста, особенности приготовления
Тесто для торта — основа основ. Мы знаем 9 видов теста, которые имеют свои особенности приготовления — и предлагаем нашим читателям обзор. Пусть торт удается на славу!
Тесто для торта: 9 видов теста, особенности приготовления
Любой торт первым делом начинает из приготовления коржа. Он может быть самые различным: помимо классческого бисквита бесподобные торты получаются из песочного, слоеного, вафельного, заварного теста. Каждый вид теста для торта имеет свои особенности приготовления.
1. Бисквитное тесто
Перед тем, как начать взбивать бисквитное тесто, необходимо подготовить форму для выпечки: обильно смазать ее размягченным сливочным маслом либо застелить промасленной бумагой. Для качественного бисквита необходимо желтки взбивать на теплой водяной бане, а белки — на холоде (либо охлаждённые белки взбивать в охлажденной посуде).
Алюминиевая посуда не подходит — желтки в ней темнеют. Правильно приготовленный бисквит не нуждается в разрыхлителях.
Форму необходимо заполнить не более, чем на две трети, так как тесто увеличится в объеме. Ставить форму с тестом нужно в нагретую духовку (не выше 180-200 °С). В холодной бисквит осядет, в слишком горячей начнет подгорать, не пропекаясь изнутри.
Готовность проверяется деревянной спичкой или шпилькой: если она после протыкания коржа сухая — корж готов. Бисквиту нужно дать остыть в форме, поставив ее на влажное полотенце.
Все о бисквитах и бисквитном тесте:
2. Песочное тесто для торта
Оно должно быть эластичным. Его следует вымешивать на припыленной мукой доске. Долго разминать его нельзя — оно потеряет мягкость, будет «забитым».
Раскатанный корж должен иметь по всей площади одинаковую толщину. Выпекать его нужно в горячей духовке на сухом противне. В тесте достаточно масла, поэтому лишнее добавлять на противень или в форму не нужно.
По всей поверхности коржа необходимо сделать несколько наколов вилкой. Готовый корж — золотисто-желтого цвета. Его нельзя пересушивать, иначе будет трудно пропитать.
Масло для приготовления теста должно быть либо замороженным, натертым на терке и смешанным с мукой в крошку, либо размягченным, взбитым с сахаром и яйцами, но не растопленным.
Еще о песочном тесте:
3. Слоеное тесто
Это самое трудоемкое в приготовлении тесто, самое капризное, но именно на его основе готовятся роскошные праздничные торты.
4. Вафельное тесто
Это тесто непременно должно быть жидким, смешивать продукты нужно быстро, желательно миксером. Выпекают вафельные коржи в вафельницах. Вафельницу нужно смазывать маслом перед выпечкой каждого коржа. Выпекают один корж около 2 минут. Белки нужно взбивать отдельно от всех продуктов и вводить в тесто в последнюю очередь.
5. Заварное тесто для торта
Заваривать муку для заварного теста необходимо только круто кипящей подсоленной водой, в которой растоплено сливочное масло. Яйца нужно вбивать по одному в остуженное, но не остывшее тесто. Прежде, чем вбить следующее яйцо, нужно тщательно размешать в тесте предыдущее. Во время приготовления тесто следует тщательно перемешивать, не переставая. В ином случае в нем будут комки, а характерные для заварного теста пустоты не образуются. Посуда для заварного теста должна быть чугунной либо покрытой антипригарным покрытием. Консистенция правильно приготовленного теста — вязкая. Отсаживают его на слегка смазанный маслом противень с помощью кондитерского мешка. Если нет мешка, нужно свернуть конус из бумаги, смазать его внутри маслом, срезать кончик конуса.
6. Сахарное тесто
Готовое сахарное тесто имеет консистенцию теста для оладий. Его нужно вылить тонким слоем в смазанную маслом форму или на противень и выпечь при температуре не выше 200 °С. При более высокой температуре корж станет хрупким. Выпекать нужно сразу после приготовления теста, иначе сахар в его составе кристаллизуется. У хорошо приготовленного теста глянцевая поверхность и светло-жёлтый или золотисто-коричневый цвет.
7. Белковая масса
Готовят безе и меренги только из белков, отделенных от желтков. Посуда должна быть тщательно вымыта и высушена. Взбивать белки нужно, предварительно охладив, в условиях низкой температуры, либо поставив посуду с ними на лед или в ледяную воду, или в холодном помещении. Даже капля желтка или жира не позволит белкам подняться в пышную пену. Отсаживают белковую массу на сухой противень. Сперва ее выпекают 10-12 минут при малом огне, потом огонь убирают, а безе и меренги держат около часа в теплой духовке, чтобы они подсохли.
8. Медовое тесто
Медовые коржи выпекают в слегка смазанной маслом и посыпанной мукой форме, а лучше на промасленной бумаге. Духовка должна быть нагрета умеренно и равномерно. Цвет готовых коржей — золотистый. Важно не передержать их в духовке.
9. Сливочное тесто
Тесто должно быть эластичным, но не «забитым». Коржи из сливочного теста выпекают в выстеленной промасленной бумагой форме в средне-нагретой духовке. Перед выпечкой тесту можно дать немного постоять, однако недолго. Готовность проверяют деревянной спичкой или шпилькой.
Какое тесто для торта выбираете вы? В любом случае, вам пригодятся универсальные советы по выпеканию коржей: