Как называется заведение где пьют чай
Значение слова «чайная»
2. Устар. Комната в богатом доме, предназначенная для чаепития. — А где он? Что с ним теперь делается? — В чайной. Там же, где чай изволили давеча кушать. Достоевский, Село Степанчиково.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ЧА’ЙНАЯ, ой, ж. Заведение, где посетители могут напиться чаю. Пойти в чайную.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ча́йная
1. закусочная, в которой подают чай к выпечке ◆ Миновав раймаг, чайную, амбулаторию, почту, райисполком, райком под шифером, дом культуры под камышом, — грузовик наш останавливается около дома МВД-МГБ. А.И. Солженицын, «Архипелаг ГУЛАГ», 2014 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: отрасль — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Редкие сорта чая и сопровождение мастера: куда сходить на чайную церемонию в Москве
Китайская традиция чаепития неспроста называется церемонией.
Приготовление напитка различается в зависимости от ситуации и сорта чая, требует определенной посуды и навыков, а главное — не терпит спешки: чаепитие может длиться часами.
В этой материале — московские чайные клубы, которые проводят такие церемонии по всем правилам. Сохраните статью в закладки, чтобы однажды затеряться на пару часов в парах пуэров и улунов.
Железный феникс
Сколько стоит: от 700 Р
Адрес: Рождественский бульвар, 19
Подробности: на официальном сайте
«Железный феникс» — один из старейших чайных клубов в Москве: заведение работает с 1998 года. Здесь можно выбрать любой уровень погружения в культуру чаепития: новичкам предложат первый китайский чай и научат правильно его заваривать, а профессионалов познакомят с редкими сортами и другими ценителями на тематических мероприятиях.
Здесь проводят три вида церемоний. Во время пин ча мастер заваривает чай методом многократного пролива и показывает, как раз за разом меняется вкус напитка. На церемонии по методу Лу Юя гости учатся варить чай на открытом огне, а церемония гун фу ча знакомит участников с особым тайваньским искусством приготовления улуна.
Заранее записываться необязательно: нужно просто позвонить в клуб в день визита, выбрать церемонию и сообщить количество гостей.
В «Железном фениксе» можно научиться и другим китайским искусствам: например, тайцзицюань, каллиграфии и росписи фарфора. Тех, кто после церемонии захочет узнать больше о китайских способах заваривания чая, пригласят в чайную школу: на индивидуальных занятиях мастер научит разбираться в сортах напитков и проводить церемонии дома.
Дом белого журавля
Сколько стоит: от 280 Р
Адрес: площадь Борьбы, 13А, стр. 1
Подробности: на официальном сайте
«Дом белого журавля» — чайный клуб, который позволяет сравнить несколько традиций чаепития: здесь проводят китайскую, японскую и даже русскую церемонии.
Для каждой национальной традиции предусмотрен подходящий антураж: японская церемония проходит в специальном зале с бумажными стенами и татами, а на русском чаепитии обязательно присутствует самовар.
Из китайской чайной традиции можно выбрать одну из четырех церемоний, которые различаются методом заваривания чая и сортом напитка. Самая незатейливая церемония-знакомство стоит от 280 Р с человека: мастер заварит гостю только одну чашку чая и уйдет. Самая изысканная — «Полет журавля» — стоит 2500 Р за первого участника и по 1000 Р за остальных: мастер предложит гостям коллекционный чай в посуде ручной работы и останется на все чаепитие.
В «Дом белого журавля» можно приходить для работы, учебы и встреч: заведение работает в формате антикафе. Время в чайной стоит 2 Р за минуту в будни и 3 Р в выходные: если сумма за напитки выйдет меньше, чем итоговая стоимость времени, дополнительно оплачивать чай не потребуется.
Чайных дел мастерская
В «Чайных дел мастерской» по-домашнему уютно. Гостей просят разуться при входе, чтобы обувь не мешала забираться с ногами на подиумы, покрытые ковролином, или лежать в гамаках, свисающих с потолка второго этажа. Во время чаепития здесь можно познакомиться с домашними животными клуба: игуаной с китайским именем, которое переводится как «ставший драконом», и аквариумными рыбками.
Выпить чаю, заваренного способом пин ча или по методу Лу Юя, можно в любое время, а вот на чаочжоускую чайную церемонию и гун фу ча нужно записываться заранее: такие чаепития проходят в специальных комнатах и в сопровождении мастера.
Гостям, которые пришли впервые, мастера объяснят тонкости китайских способов заваривания чая и обучат правильно пользоваться специальной посудой. Другим китайским искусствам здесь тоже можно научиться: в клубе проходят занятия по каллиграфии или игре на народных музыкальных инструментах.
Посетители должны быть старше 12 лет: в пространстве клуба множество низких столиков, рядом с которыми кипят чайники на открытом огне, — детям младше здесь будет небезопасно.
Чаепитие
Чаепитие — термин, обозначающий наименование приёма пищи, включающего в себя несколько блюд, принятый в некоторых (в первую очередь англоязычных) странах мира и в зависимости от истории и культурных традиций может подразумевать разный набор блюд. Наиболее употребим этот термин в странах Британского содружества и, как правило, обозначает употребление горячего напитка и нескольких закусок в середине дня между обедом и ужином. Во многих англоязычных странах сейчас термин «чай» используется для обозначения любой вечерней еды.
Содержание
Великобритания
Одиннадцатичасовой чай
Одиннадцатичасовой чай (англ. Elevenses ) — закуска, похожая на послеобеденный чай. Как правило, значительно менее калорийная, чем поздний чай, и может состоять из нескольких тартинок или печенья с чашкой кофе или чая.
Послеобеденный чай
Послеобеденный чай обычно происходит между 14.00 и 17.00. Обычай послеобеденного чая возник в Англии в 1840 году. В то время различные классы в Англии имели расхождения в традициях потребления еды. Высшие классы обычно съедали обед около полудня и ужин (если не избегали его в пользу более позднего ужина) в 20.00 или позже, в то время как низшие классы обедали около 11.00, а затем имели лёгкий ужин около 19.00. Для обеих групп послеобеденный чай служил средством заполнить пробел между едой. Обычай распространился по всей Британской империи и за её пределами в последующие десятилетия. Тем не менее, изменения в социальных обычаях и часах работы подразумевают, что у большинства британцев XXI века редко бывает возможность иметь послеобеденный чай.
Традиционно рассыпной чай заваривают в чайнике и подают с молоком и сахаром. Смесь сахара и кофеина имела место как средство укрепления от дневной усталости для работающих бедняков в XIX и начале XX века в Англии, которые потребляли значительно меньшее количество калорий и при этом имели намного больше физических нагрузок, чем большинство западных рабочих современности. У рабочих чай иногда сопровождался небольшим бутербродом или печёным хлебом (например, булочкой сконе). У людей, находящихся в более привилегированном положении, послеобеденный чай сопровождался бутербродами с более питательными ингредиентами (обычно огурец, яйцо и кресс-салат, рыбная паста, ветчина и копчёный лосось), булочками (со сливками и вареньем — так называемый корнский чай) и, как правило, тортами и пирожными (например, тортом Баттенберг, фруктовым тортом или бисквитом Виктории).
В настоящее время формально послеобеденный чай, как правило, потребляется в качестве закуски в отелях или чайных магазинах. В повседневной жизни многие британцы принимают гораздо более простую закуску, состоящую из чая (и иногда печенья), в качестве одного из многих коротких перерывов на чай в течение дня.
Поздний чай
Поздний чай (известен как «высокий чай» (High Tea) и как мясной чай (Meat Tea) является ранним ужином, который, как правило, происходит с 17.00 до 19.00. В настоящее время в значительной степени сопровождается лёгкой едой поздно вечером.
Поздний чай обычно состоит из горячего блюда, такого как рыба или жареный картофель, пастуший пирог, макароны с сыром, затем подают пирожные, хлеб, сливочное масло, джем. Иногда подают холодные куски мяса, ветчину. Традиционно поздний чай был распространен среди детей среднего и высшего класса (чьи родители имели более поздний официальный обед) или рабочих, шахтёров и так далее после работы. Этот термин впервые использован около 1825 года для отличия его от послеобеденного чая. Послеобеденный чай подавали в саду, где было возможно, или, как правило, — в дневной комнате, библиотеке, гостиной, салоне, где низкие столики (например, журнальный) размещены около дивана или кресла. В настоящее время обязательной традицией не является.
В Соединённых штатах Америки чаще всего используется термин «Высокий чай», но применительно к послеобеденному чаю; традиция его подачи существует в ряде элитных отелей и чайных. Термин «чайная вечеринка» (tea party) используется для торжественных званых мероприятий, особенно популярных в начале XX века, на которых подавались бутерброды, тонкие пирожные и чай в фарфоровых чашках, а посетители должны были иметь строгую деловую одежду.
Австралия и Новая Зеландия
Многие австралийцы и новозеландцы называют приём пищи ранним вечером «чаем», другие же этим словом называют обед. Название приёма пищи «чаем» отражает обычаи северной Англии, Уэльса и Шотландии, где этим словом может называться любая вечерняя еда. В течение рабочего дня «чай» или «перерыв на чай» (ти-брейк) может означать как утренний и дневной чай, так и просто дневной перерыв на обед. Подаётся он обычно в специальных чайных комнатах. Разговорное название чая — перекур, которое принято в первую очередь в среде торговцев и строителей.
Гонконг
Гонконгский чай несколько отличается от принятого в других англоязычных странах: чай подаётся с лимоном или молоком, зачастую вместо чая подаётся кофе с молоком. Закуской служат бутерброды, тосты или даже более сложные блюда: мнихи (французские тосты), жареная курица, лапша.
Германия
В Германии еда второй половины дня известна как «кофе», «послеобеденный кофе» или «кофе с пирожными». К данному приёму пищи подаются обычно только сладкие продукты, чаще всего сливочные и кремовые торты (как шварцвальдский торт), также могут быть и другие торты, фруктовые пироги и пирожные. В связи с продолжительностью современного рабочего дня чаще всего этот приём пищи бывает в конце второй половины дня и только по воскресеньям.
Традиционно место чая занимал кофе, как правило, со сливками, сгущённым молоком или сахаром, хотя популярность чая в последнее время растёт; кроме того, в Германии есть области, в которых чайная культура имеет глубокие исторические традиции, например, в Пруссии она развита начиная с XVII века. В XIX и начале XX века чай был достаточно популярен в среде высших классов, буржуазии и интеллигенции, часто устраивались «чайные вечеринки», само мероприятие часто называлось по-английски.
Франция, Бельгия, Швейцария
Во франкоговорящей Европе чай называют le goûter или le quatre heures; обычно под ним понимают лёгкий приём пищи в 16.00 у детей, вернувшихся из школы. Существует множество его вариантов, но в целом эта закуска может содержать багет или булочку с маслом и джемом, шоколадный крем или шоколадное печенье и сопровождается горячим шоколадом или апельсиновым соком, но не чаем или кофе (кофе с молоком или чай с молоком подаются на завтрак, чай и кофе рассматривается как слишком сильные напитки для детей в конце дневного времени). Goûter для взрослых может состоять из фруктовых сиропов с водой или минеральной водой, лёгких бисквитов (печенья) или выпечки. Обычай в настоящее время становится очень модным во Франции.
Goûter для детей отличается от чаепития во Франции, или «thé» на французском языке, который представляет собой небольшую званую вечеринку во второй половине дня для взрослых гостей, как правило, между 17.00 и 19.00. Он состоит из чая, соков, лимонада или сиропов, пирожных, птифуров и печенья или пирожных. Коктейль выдается только после 19 часов, и включает в себя алкоголь, которого на самом «thé» не бывает.
Традиции русского чаепития
В трудную минуту или в час добрых новостей, в одиночестве или в шумной компании, без посиделок с чашечкой горячего чая не обойтись ни в одном доме. Глоток крепкого обжигающего напитка бодрит и успокаивает, согревает и утоляет жажду, располагает к беседе и дарит молчаливое умиротворение. Пожалуй, ни одному напитку не удавалось столь сильно и столь быстро привязать к себе! Сложно поверить, что история возникновения традиций русского чаепития едва насчитывает три столетия.
История появления чая на Руси
Европейская история знакомства с чаем отстает от восточной почти на тысячелетие. В Китае чай стал повседневным напитком в VI веке. А в Европу он попал благодаря португальским мореплавателям лишь в XVI веке, долго не выходя за пределы маленькой страны.
Вильям Васильевич Похлебкин, историк, автор множества кулинарных книг, в своей книге «Чай» рассказывает об истории появления на Руси этого напитка. Первое упоминание о чае связано с именами казачьих атаманов Петрова и Ялышева, которые в 1567 году побывали в Китае и познакомились с этим диковинным напитком. Сто лет спустя посол Василий Старков уже официально доставил в царский двор подарок от западномонгольского хана. Тот в обмен на дорогих соболей навязал дипломату 64 кг китайского чая. На удивление Старкова подарок царю понравился.
Истории известна еще одна дата, связанная с появлением чая в России – 1618 год. Именно тогда русский царь Михаил Фёдорович Романов получил в подарок несколько ящиков чая от послов Поднебесной. Напиток довольно быстро получил известность среди знати и использовался в лечебных целях. Уже в конце XVII века были налажены регулярные поставки из Китая в Москву. Долгое время чай оставался чисто городским напитком, получившим распространение среди богатых сословий Москвы и Петербурга.
В Европу чай доходил по пути морскому, зачастую теряя свои качества за время долгого путешествия в сыром трюме. А в Россию он приходил сухопутным путем, преодолевая расстояние 11 тысяч километров, и отличался отменным качеством. В конце XVIII столетия доля чая в российском импорте составляла 30%. Так постепенно напиток становился общедоступным
Как пили чай на Руси
Толковый словарь С.И. Ожегова довольно просто объясняет фразу «Что такое чаепитие?» По мнению Сергея Ивановича это «питьё чая». Тут не поспоришь! И хотя в России до китайских и японских церемоний, связанных с употреблением чая, дело не дошло, традиции русского чаепития существуют и сохраняются до сего времени, значительно отличаясь от восточных и европейских.
Дворяне
Первыми чаевниками на Руси стали приближенные царского двора и дворяне. Напиток, шедший из Китая почти пол года, был чрезвычайно дорог, требовал особых знаний и дополнительных приготовлений. Дворянское сословие могло себе позволить чайные аксессуары: фарфоровый чайный сервиз, чайник, ложечки. Белая голландская скатерть, кружевные салфетки, чайные пары из тонкого фарфора – русская знать подражала чайным традициям англичан. Большинство принадлежностей для чая имело заморское происхождение.
Чаю отводилось особое время в утренние и вечерние часы, летом – на террасе. К нему подавался кусковой сахар, который было принято пить внакладку, варенье, бисквит. Десерт подавался отдельно, после чая.
Помещики
Поместные дворяне, в XVIII веке получавшие свои поместья за военную или гражданскую службу, расселились по всей России. Большей частью помещики были стеснены в средствах и жизнь вели экономную, лично участвуя в ведении хозяйства. Лишь зимнее время часть помещиков проводила в городах, быстро перенимая привычки городской знати.
Так чайные традиции постепенно пришли в русскую деревню, помещичьи усадьбы. Чай сюда доходил похуже качеством, недорогих сортов. Зато заваривали его крепко-накрепко, чтобы хватило на всю большую семью. К концу XVIII века почетное место на столе занял самовар. Множество сортов варенья, мед, разнообразные пироги были обязательным дополнением к чаю.
Купцы
В купеческих семьях, где все делалось неспешно, с достоинством, полюбили пить чай из глубоких блюдец, шумно втягивая горячий напиток через край. Чаепитие по-купечески могло затянуться надолго, с калачами, пряниками, баранками, с душевными разговорами и деловыми беседами. Чай было принято наливать не до краев, чтобы оставалось место для сахара, сливок. Купцы могли себе это позволить. Часто самовар кипел целый день, всегда был наготове.
Простые люди
Чайные традиции народных сословий складывались постепенно. Сначала чай был слишком дорог для крестьян и рабочих, его заменяли травяной сбор, сушеные ягоды. Да и чайная атрибутика для простого люда была слишком дорога. Вместо фарфоровых чашек использовались стаканы, самовар появился лишь у зажиточных крестьян с достатком.
К концу XIX века чай стал доступнее. Дорогой продукт экономили, бережно заваривая вместе с мятой, душицей и другими травами. Да и разводили его изрядно, доводя до бледно-желтого цвета.
Правила русского чаепития
Чайные традиции в России адаптировались под русскую культуру и психологию, переняв от Востока лишь ритуальность действия, особое уважительное отношение к процессу.
Для россиян основной составляющей в чайной церемонии стала возможность общения, ведения задушевных разговоров, приятных бесед. Чай стал поистине народным напитком, оттеснив исконно русский квас и набиравшую обороты водку.
Как правильно пить чай
В своей книге «Чай» В.В. Похлебкин сокрушается о том, что «пьют чай все, умеют пить немногие». Автор называет чай деликатным продуктом и просит не отклоняться от рекомендаций, заваривая напиток на глазок. Для хорошего чая все имеет значение: способы хранения, качество воды, процесс кипения, посуда.
Для семьи из 3-4 человек знаток чайной церемонии предлагает завести заварочный чайник объемом 1 л с цилиндрической крышкой, глубоко входящей в чайник. Порядок заваривания несложен и состоит из простых действий:
8 особенностей русской чайной церемонии
Национальной особенностью чаепития в русском стиле стало использование заварочного чайника и самовара или большого чайника с кипятком. На Востоке чай наливается из того чайника, в котором заваривается.
Краткая история чая в России
Сегодня чай — второй по популярности напиток в мире, уступающий только воде. В России он стал одним из национальных напитков — его пьют все. Но так было не всегда. Историк чая Иван Соколов рассказывает, что пили на Руси до прихода чая, как он появился в России и в итоге занял важнейшее место в русской культуре
Напитки дочайной эпохи
Чай появился в России в XVII веке, а важнейшими традиционными русскими напитками дочайной эпохи были так называемые взвары (узвары, взварцы). Так назывались отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали и сушили на всей территории Европейской России. Для каждого региона набор определялся особенностями местной флоры.
Помимо взваров, на Руси пили сбитень и квас. С приходом чая они, в отличие от взваров, сосуществовали в качестве основных национальных русских напитков вплоть до начала ХХ века.
Сбитень — горячий напиток на основе меда и пряностей (чаще всего — имбиря, шалфея, зверобоя, корицы и мускатного ореха). Рецептов сбитня было столько же, сколько сбитенщиков. Известны случаи, когда его варили и вовсе без меда — на основе патоки и шафрана.
Квас был главным холодным русским напитком. К началу XIX века существовало свыше тысячи рецептов, включая квасы вишневые, на различных травах и их комбинациях, малиновые, клубничные, яблочные, грушевые, медовые, на изюме и так далее.
Наконец, не стоит забывать и про огромное количество киселей. Например, большой популярностью пользовался белый кисель с молоком.
Появление чая в России
На гравюре изображены реальные корабли: канонерская лодка «Горностай», пароход Добровольного флота «Петербург», чайные баржи и английский пароход Ladwen Castle.
Из коллекции автора
В Россию чай попал из Китая, который долгое время оставался монополистом в поставках чая на мировые рынки и держал технологии его производства в секрете. В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. Правда, до конца XVII века его употребляли в России только как лекарство.
Название «кяхтинский» у чая появилось благодаря крепости Кяхта на территории современной Бурятии, которая стала одним из форпостов русской торговли с Китаем. Самым ходовым товаром в обмен на чай была пушнина, или, как ее тогда называли, «мягкая рухлядь». Кяхта и кяхтинский чай глубоко вошли в русскую культуру, оставив свой след даже в народном фольклоре: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».
Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»
Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год
Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах».
Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год
Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»
Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год
Возить чай было опасно: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров — фарфора, сукна, которые можно было детально описать и потом отследить, — след чая после пересыпки в новую тару бесследно терялся, и поймать грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне-сибиряки, нанятые купцами для перевозки чая, сбивались в большие группы, чтобы была хоть возможность отбиться от грабителей. Даже в 1880-е годы многие подрядчики, узнав, что везти им предстоит чай, отказывались от опасного груза.
Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века — уже 90 %.
Чай стал важным источником формирования целых торговых династий и финансовых империй — Боткиных, Перловых, Высоцких, Вогау, Поповых, Сабашниковых и так далее. Заработанные на чае деньги перетекали в другие сферы торговли и промышленности, становились частью капитала для страховых фирм и банков.
Кто пил чай
В начале XVIII века чай был дорог и, как любая иностранная редкость, доступен только элите: аристократии, высшему купечеству и высшему духовенству. Однако сравнительно скоро возможность пить чай получили уже и крестьяне, и городская беднота.
Исследователь русского быта Иван Петрович Сахаров в 1830-х годах писал:
«В старину любимские поселяне не живали дома, а переселялись в подносчики по кружалам Кружало — питейный дом. и харчевням, где они, как страстные любители чаю, получили прозвание водохлебов и бухвалов».
Указание «в старину» отсылает по меньшей мере к началу XIX века, а само описание касается совсем не чайной столицы Москвы, а города Любим в Ярославской губернии.
Примерно в то же время путешественник маркиз де Кюстин в своих путевых заметках о России отмечал:
«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».
Типичными потребителями чая были ямщики:
И ямщик, забыв кабак,
Распивает чай в харчевне
Или курит в ней табак.
Чай был непременным атрибутом экспедиций и военных походов. Известно, что многие русские путешественники и военные предпочитали чай пуэр: он был неприхотлив в перевозке, отлично согревал, лечил желудок после пищевых отравлений.
Правда, в русской армии чай по довольствию не полагался — вместо него нижние чины пили квас, а офицеры покупали чай за свой счет. Исключения составляли холерные эпидемии, когда войска поили чаем как лекарством. Кроме того, он был положен отрядам, находящимся во время войны на передней линии фронта, в дозорах.
Были в России и те, кто с опаской смотрел на чай. Старообрядческий фольклор ярко передает отношение некоторой (но не всей) части староверов к чаю: «Кто пьет чай, тот спасения не чай». Или: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога», «Кто пьет кофе, налагает ков То есть оковы. на Христа».
Многие староверы сокрушались: «Китайская стрела Имеется в виду чай. в Россию вошла, в христианские сердца — сгубила всех до конца».
Где и как пили чай
Традиции чаепития
На Востоке потребление чая ограничено массой условностей. Русское же чаепитие — «бесцеремонное». Отличалось оно в основном богатством угощения («пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб) и ценой все того же самовара: в богатых домах они часто были серебряные.
Чай в русской семье хранила женщина-хозяйка. Многие чайницы — емкости для хранения чая — имели замки с ключом и считались хорошим подарком от гостя на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью приглашали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.
Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в трактирах. Под чашки с блюдцами выкладывались специальные салфетки. Дореволюционные журналы печатали наборы выкроек целых комплектов для чаепитий.
Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлечениями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.
Русская культура чаепития имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто не подавился!»
Самовар
Сосуды для подогрева воды, конструктивно схожие с современным самоваром, были известны и в Древнем Китае, и в античной Греции. Но именно в России самовар стал одним из национальных символов. Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле.
Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».
Из фольклора видно, как относились к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной:
Медный бес
На стол залез.
По краям вода,
А в середине — огонь да вода.
Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо.
Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во время похода на Россию в 1812 году.
Чайные места
Чайные и трактиры были в дореволюционной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где присутствовал чай.
В трактирах назначали встречи и заключали сделки на тысячи и десятки тысяч рублей. Здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Под сводами чайных и трактиров обитали уволенные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Многие чайные превращались в ночлежки, а по праздникам развлекали публику волшебным фонарем Волшебный фонарь — аппарат для проекции изображений, прототип кинопроектора. и граммофоном.
Воскресный день. Картина Алексея Корзухина. 1884 год Харківський художній музей / Wikimedia Commons
Кроме того, были популярны чайные пикники на природе. Писатель Николай Матвеев, описывая жизнь Москвы перед войной 1812 года, вспоминал:
«Центр гулянья под Девичьим, под Новинским, в Марьиной роще обыкновенно составлял большой шатер, слывший в народе под названием „колокола“; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых утраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставленных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи или ячменя.
Полпиво — легкое пиво. и другие напитки».
Наконец, пили чай и в дороге, остановившись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая и сахара. В самых дорогих погребцах были даже коробки под бутерброды.
С чем пили чай
Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.
Реклама «Чайного печенья» товарищества «Эйнем». 1906 год Из коллекции автора
Кроме сладостей и выпечки любимым чайным угощением были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А по меньшей мере с середины XIX века известна традиция закусывать чай даже солеными огурчиками.
Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в мороженое. Кроме того, на рубеже веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (с ромом).
Какой был чай
Помимо деления чая на кяхтинский и кантонский (по маршруту доставки), было деление на фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и качественный чай от известного поставщика, его могли себе позволить состоятельные люди. В трактирах и чайных пили, как правило, чай ординарный, более низкого качества, история происхождения которого обычно была покрыта тайной. Например, это мог быть старый лежалый чай, давно доставленный в империю контрабандой.
Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай, темные улуны. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение мягкость и температура воды и так далее. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания, был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.
Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»
Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год
Большая часть современных чаев на мировых рынках — купажи. В одной чайной пачке может быть смесь чая из Кении, Индии, Вьетнама, Цейлона (сейчас Шри-Ланка) и Китая, а специалисты на производстве следят за тем, чтобы вкус у конкретной марки чая не менялся.
Чай в дореволюционной России отличался год от года. В хороший год вкус был один, в неудачный — другой. Зато в те времена он был полностью органическим — никакой химии.
Несмотря на развитие торговли, везти чай из Китая было дорого, поэтому на рынке было множество подделок. Самым распространенным сырьем для поддельного чая были кавказский брусничный лист и кипрей, известный также как иван-чай или копорка.
После революции 1917 года масштабный ввоз чая в Россию прервался на несколько десятилетий. Долгие годы в СССР пили кавказский чай: его выращивали на плантациях, заложенных еще до революции и расширенных в советские годы. Во второй половине ХХ века его стали смешивать с индийским и цейлонским. Вкус и аромат чая из советских магазинов — это вкус чайной смеси из разных регионов мира. Сегодняшние массовые чаи — это тоже купажи, но гораздо более разнообразные по составу. Ну а ценителям снова стал доступен любой чай, включая сорта, традиции и вкус которых не менялись на протяжении столетий — так что можно попробовать чай, который пил, например, первый император династии Чжоу.