Как называется жир морских животных
Вытопленный жир морских животных и некоторых рыб
Последняя бука буква «ь»
Ответ на вопрос «Вытопленный жир морских животных и некоторых рыб «, 7 (семь) букв:
ворвань
Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова ворвань
Определение слова ворвань в словарях
Большая Советская Энциклопедия Значение слова в словаре Большая Советская Энциклопедия
устаревший термин, которым называли жир, добываемый из морских млекопитающих и рыб. Обычно употребляется термин «жир», например, китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т.п.
Примеры употребления слова ворвань в литературе.
Жители деревни использовали его для вытапливания ворвани из китов, которых они иногда ловили далеко в море в зимние месяцы, или для варки клея из рыбы, что было типичным деревенским промыслом.
От нее не укрылось, что половина людей все еще занята на берегу вытопкой ворвани, а остальные вконец измучены нескончаемыми погрузками и разгрузками бочек, рейсами между местом забоя и гаванью.
Несмотря на незначительную толщину жирового слоя, эти киты дают иногда до тридцати галлонов ворвани.
На обратный путь Ларичев каждый раз загружал барку бочками селедок и ворвани.
И свет этот был особенный: не подслеповатый, подмигивающий огонек фитилька в плошке с ворванью, не резкие слепящие лучи яндарических светильников, а теплый, мягкий желтоватый свет лигроиновых ламп.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Жиры морских млекопитающих и рыб
Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов служат сырьем для производства различных жировых продуктов.
Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — клупанодоновая (с пятью двойными связями), и продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.
В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт, являющийся ценным сырьем для производства маргариновой продукции.
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20-25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.
Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. В нем содержится приблизительно 15-18% насыщенных жирных кислот, 22-30% олеиновой кислоты и 33-40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями и более, что делает его нестойким — он легко окисляется и полимеризуется.
В китовом жире содержится очень много жирорастворимых витаминов. В связи с этим он используется для изготовления препарата витамина А. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.
Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, вес которой составляет в среднем лишь 6-7% от веса тушки, но в ней концентрируется в 10-15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55-65%.
Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80 °С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах.
Как в раньше называли жир морских животных, почему?
Даже в наши дни, жир морских животных является пищевым продуктом некоторых народов Севера. Также этот жир используется при изготовлении замши и сыромятной кожи, в качестве смазочных материалов и горючего.
Жир морских животных – ворвань (от скандинавск. названия кита: швед., дат. Narval).
В известной поговорке сказано,
Но обходить большую и высокую гору порой не очень удобно и дорого. Особенно, если прокладывается железная дорога. И тогда приходится долбить такую гору навылет, прокладывая сквозь толщу её пород тоннель.
В мире достаточно много крупных тоннелей, пронзающих горы навылет. Отдельные из них достигают большой протяженности и впечатляют своей масштабностью.
Среди железнодорожных известен недавно открытый Готардский горный тоннель- 57,1 км. Он сократил сообщение между Цюрихом и Миланом до 2-х часов 50 минут.
Тоннель для авто- и ж/д перевозок Лёчберг, проложенный в швейцарских Альпах составил 34 км.
Это слово регулярно проскакивает у бардов, сочиняющих песни на туристическую тему. Такая дорога ассоциируется у них, видимо, с какими-то глобальными изменениями, которые делят жизнь на «до» и «после».
То определение, которое является правильным ответом на вопрос, на самом деле к ГОРОДСКИМ воротам никакого отношения не имело, за этим определением стоял человек(служка,инок) у ворот монастыря, в обязанности которого входило отгонять от врат церкви отлученных и еретиков. И тогда именно он назывался врАтарь, с ударением на первую «а», наряду с этим словом «ходил» вратник (в-ратник—стражник у ворот), привратник.
Возможно сторож у городских ворот также в древности назывался вратарь, только если он был священнического рода, а простой сторож-мирянин назывался вратник. Ошибки в развлекательных шоу увы сегодня нередки.
Остерегайтесь этих рыб! 10 видов рыб которые содержат больше всего токсинов
Можем ли съесть их «безнаказанно»? Рыб рекомендуют в качестве полезной еды. Отличный источник белка и ценных омега-3 жирных кислот. У них лучше репутация, чем у мяса, особенно копченого. К сожалению, польза от употребления рыбы в некоторой степени завышена. Все из-за… цивилизации.
А конкретно: загрязнение, вызванное деятельностью человека и (в случае фермерской рыбы) ужасные условия выращивания. Эти факторы приводят к тому, что многие представители, попавшие на наши столы, содержат опасные для здоровья человека токсины, в т. ч. ртуть, свинец, диоксины. Вот десять видов рыб, на которые стоит обратить внимание.
Виды рыб которые лучше не есть
Панга (Пангасиус)
«Черный пункт» рыбного меню. Панга пожалуй самый известный сорт, в списке, который не рекомендуется употреблять из-за высокого содержания токсинов. На наши столы попала из Вьетнама. Пангасиус отлавливают в сильно загрязненных водах Меконга. Как будто этого было недостаточно, владельцы рыбных ферм стали использовать гормональные инъекции, чтобы заставить пангасиус размножаться в замкнутом пространстве.
Гормоны, используемые в этом процессе, получены из мочи женщин на поздних сроках беременности. В процессе переработки к рыбе также добавляются фосфорные (полифосфаты) и не содержащие фосфор, (в т.ч. карбонат калия) соединения, увеличивающие способность мяса поглощать воду. Как следствие, получаем продукт с «дополнительным» количеством воды из загрязненного Меконга вместе с целым рядом вредных химических веществ.
Тилапия
Тилапия еще не приобрела дурную славу, которой пользуется пангасиус, но она вполне ее заслуживает. Из-за содержания свинца занимает первое место в рейтинге рыб с «жемчужиной» Меконга. Тилапия попадает на наши столы в основном из Китая, где ее разводят в не менее загрязненных водах, чем самая длинная река во Вьетнаме.
Производство этого вида очень выгодно, потому что, подобно свиньям, питается почти всем и очень быстро растет. Однако стандартным кормом для тилапии является мука из генетически модифицированной кукурузы. Она способствует образованию избыточного количества омега-6 жирных кислот в организме рыбы. Чрезмерное потребление этих соединений — с нарушением их пропорции в рационе по отношению к омега-3 — способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Рыба масляная
То есть рыба, которой… нет. Мало кто знает, что масляная рыба — это торговое название, под которой скрывается несколько видов, в их число входят: поронто, строматей, эсколар или рувета. Экземпляры, относящиеся к двум последним, следует употреблять с особой осторожностью. Когда несколько лет назад в продаже появилась «масляная», врачи и эпидемиологи рекомендовали не употреблять ее. Причиной такой предосторожности является неперевариваемые соединения (сложные эфиры или эстеры), присутствующие в мясе указанных видов.
У людей чувствительных к этим соединениям или просто с нежной пищеварительной системой после употребления «масляной рыбы», может произойти расстройство желудка или даже пищевое отравление. Кроме того, согласно данным одного исследовательского института, из числа наиболее потребляемых рыб в Европе наибольше ртути содержат именно виды, продаваемые под названием «масляная».
Камбала
Камбала популярна на наших кухнях, встречается в устьях рек и прибрежных морских водах. Имеет характерную, асимметричную структуру тела и плоскую форму. Взрослые особи этого вида ведут довольно неподвижный образ жизни — лежат на дне, на боку. Кажущаяся незначительной деталь, но влияющая на «химический состав» их мяса. Камбала часто вступает в контакт, с присутствующими в донных отложениях, вредными веществами.
Исследование, проведенное в 2014 году ICES (Международный совет по исследованию моря), обнаружило большую закономерность влияния камбалы на возникновения рака печени. Предполагаемой причиной заболевания является контакт с токсинами, присутствующими в донных отложениях, а также рацион этих рыб, состоящих в основном из беспозвоночных, в организмах которых накапливаются вредные соединения.
В случае балтийской камбалы есть еще один фактор, про который все громче говорят в последние годы: иприт, который находится на морском дне и является отголоском Второй мировой войны. Многие рыбаки сообщают о вылове камбалы, пораженной этим едким веществом, и не рекомендуют ее употреблять.
Лосось (фермерский)
Одна из самых вкусных рыб, доступных в магазинах. Мясо отличается характерным, слегка розовым цветом и тонким вкусом. Лосось относится к жирным рыбам (от 7 до 15 процентов жира от общего веса), богат ценными омега-3 жирными кислотами, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему. В дополнение, содержит ряд ценных витаминов (A, B, D, E) и микроэлементов (селен, йод, калий, цинк).
Причины избегать лосося имеют другую природу. Речь идет о содержании токсинов в его «среде обитания». В наших магазинах наиболее распространенным сортом является норвежский лосось. Хотя экологические стандарты Скандинавии значительно превосходят, вьетнамские, условия выращивания лосося в стране фьордов во многом напоминают условия, в которых размножается пангасиус.
Рыбу держат в клетках, кормят самым дешевым кормом, состоящим из животных отходов с добавлением антибиотиков и красителей (отсюда характерный розовый цвет лосося). Контактирует также с фекалиями, лежащими на нечистом дне, и с многочисленными патогенными микроорганизмами и паразитами, развивающимися в такой среде.
Тунец
Доступен в сыром или копченом виде, но чаще всего употребляют консервированный — поскольку это самый дешевый способ. Бодибилдеры поглощают его в больших и часто слишком больших количествах, потому что это эффективный источник белка. В среднем в 100 г тунца содержится 30 г белка, что намного больше, чем в курице (около 20 г). К сожалению, в дополнение к ценным ингредиентам тунец также содержит некоторое количества ртути. Что является причиной этого? Рацион питания.
Тунец — хищная рыба, которая питается более мелкими представителями морской фауны. Токсичные соединения, содержащиеся в их организмах, попадают в мясо хищников и в конечном итоге попадают в наш организм. Поскольку тунец представляет собой рыбу больших размеров и продолжительным сроком жизни (самые крупные особи достигают четырех метров в длину и до 700 кг массы тела и могут прожить до сорока лет), ртуть может накапливаться в его организме в течение длительного времени и достигать высоких концентраций.
Скумбрия
Самая популярная копченая рыба в наших магазинах, покупаемая на вес. Относительно дешевая, вкусная, не очень костлявая, ну и полезная. По крайней мере, в теории. В конце концов, как жирная рыба, она содержит большое количество омега-3 жирных кислот, кроме того, целый ряд витаминов, минералов и много ценного белка. К сожалению, в дополнение к ценным веществам в скумбрии обнаруживают также большие количества ртути. Почти столько же, сколько содержит «печально известный» (по крайней мере, в этом отношении) тунец.
Согласно выводам голландских исследователей, 150-граммовая порция скумбрии содержит в среднем 99 микрограммов метилртути — соединение ртути с высокой токсичностью и легким проникновением в ткани организма. Это количество, которое превышает недельный лимит потребления ртути, рекомендованный Голландским институтом общественного здравоохранения (RIVM). Немного более высокая доза разрешена стандартами Всемирной организации здравоохранения — мы превзойдем ее, съедая две порции скумбрии по 150 г в неделю. Подводя итог: хотя не стоит полностью отказываться от потребления скумбрии, безусловно, стоит ограничить ее количество.
Акула
Не является типичным ингредиентом нашей кухни, но мясо доступно в продаже. Мясо акулы пользуется хорошей репутацией среди гурманов: нежирное, нежное, сочное — если хорошо приготовлено. Однако не стоит злоупотреблять. Особенно, если часто употреблять другую хищную рыбу. Причины похожи, как с тунцом: высокое содержание ртути в результате накопления этого токсина в ее мясе. Акула питается другими рыбами и водными животными, которые в течение своей долгой жизни (более 20 лет) поглощают большое количество вредных соединений, содержащихся в телах своих «жертв».
В 2015 году возникла даже ситуация, когда сеть супермаркетов, работающая на европейском рынке, была вынуждена отказаться от продажи стейков из акулы из-за высокого содержания ртути. Триметиламиноксид (ТМАО) — еще одно токсичное соединение, обнаруженное в мясе полярного сорта акулы. Это соединение расщепляется во время пищеварения до триметиламина и вызывает состояние, подобное тяжелой алкогольной интоксикации. Можно уберечь себя от отравления, подвергнув акулу тщательной термической обработке, засушивать ее мясо или вялить.
Сом (Импортный)
Сом является крупнейшей в Европе пресноводной рыбой. По размерам у Старого Континента есть только один конкурент — морская белуга. Мясо сома ценится гурманами: нежное, не слишком жирное, с низким содержанием мяса и напоминающее телятину. Также он содержит, как и большинство рыб, широкий спектр ценных питательных веществ, поэтому теоретически заслуживает лучших рекомендаций. К сожалению, проблема, как обычно, заключается в условиях, в которых растут сомы, доходящие до наших столов.
Сом попадает в магазины с крупных ферм, чаще всего африканских стран или Вьетнама. Существующие там неблагоприятные санитарные условия, в результате которых сом, как пангасиус или тилапия, поглощает значительное количество токсинов из пестицидов, антибиотиков, а также примесей, присутствующих в воде, в которой его разводят. Так что можно попробовать его за отличный вкус, но не стоит постоянно вводить его в меню.
Сельдь балтийская
Сельдь любит плавать — но не обязательно в Балтийском море. Эта популярная рыба, к сожалению, не является лучшим выбором с точки зрения здоровья. Балтийские представители характеризуются высоким содержанием токсичных веществ. Выделяется самым высоким содержанием ртути по сравнению с исследованной рыбой из других акваторий. Кроме того, в балтийской сельди обнаружили самое высокое содержание хлорорганических пестицидов и полихлорированных бифенилов (ПХБ).
Сельдь балтийская также содержит значительное количество диоксинов. Все эти вещества могут оказывать негативное влияние на иммунную и нервную системы, а также ухудшать репродуктивную способность. Однако не стоит полностью отказываться от нее. Сорта, полученные из довольно чистой воды, скорее всего, должны постоянно оставаться в нашем рационе. К сожалению, балтийская сельдь не подходит для частого употребления.
«Это может каждый» domizi.ru
Если статья Вам понравилась, проголосуйте за неё,пожалуйста, с помощью вашей социальной сети
Если есть что добавить, обязательно оставьте свой комментарий
Жиры убойных животных и жиры морских животных. Сливочное масло.
Перевод немецкого текста на тематику пищевой промышленности: о видах и особенностях жиров убойных животных и жиров морских животных.
Жиры убойных животных.
Животный депонированный жир (резервный или подкожный жир) в отличие от растительных жиров содержит в основном более скромные количества ненасыщенных жирных кислот, но более высокие пропорции насыщенных.
Этот факт вызвал в первую очередь различия в консистенции между растительными и животными жирами. Депонированный жир используется в качестве пищевого жира, а также в качестве технического (при производстве мыла и свечей).
Говяжий жир подразделяется на сырой и топлёный – очищенный говяжий жир, растапливаемый при не слишком высокой температуре (первый сок), и обычное пищевое говяжье сало, которое можно получать из нескольких отборных частей.
Говяжий жир имеет бело-кремовый оттенок; в случае исключительно пастбищного содержания скота, он также имеет более или менее интенсивный желтый оттенок, вызванный содержащимися в траве каротиноидами. Температура плавления составляет, как правило, от 40 до 50 °С. При отпрессовке при умеренной температуре получают т.н. олеомаргарин с температурой плавления 25-40 °С. Полученный остаток называется олеостеарин или говяжий стеарин (температура плавления 50-55 °C). Говяжий жир используется сегодня для пищевых целей только отчасти. Благодаря своей относительно низкой цене, он чаще используется в производстве, в том числе мыла и стеарина.
В нём содержатся жирные кислоты: по большей части олеиновая кислота (35-50%), пальмитиновая (25-35%) и стеариновая (15-30%), кроме того там есть миристиновая (2-6%) и линолевая (2-4%) кислоты.
Жир телёнка мягче говяжьего и имеет соответственно более низкую температуру плавления (обычно ниже 42 ° С).
Бараний жир очень похож на говяжий по внешней текстуре и химическому составу, но, как правило, немного светлее, и он также обычно более твёрдый и более ломкий. Как и говяжий жир, он делится на первый сок, олеомаргарин и олеостеарин.
Свиное сало получается в основном из жировой ткани, находящейся на брюшной стенке. Консистенция сильно зависит от вида кормления. Например, уже сейчас американская и китайская продукция, как правило, имеет гораздо более мягкую консистенцию, чем немецкая.
Если качество исходного материала и обработка зависит от происхождения, то виды жира разделяются следующим образом: свиной топлёный жир, лярд паровой вытопки, смалец и топлёный околопочечный свиной жир, равно как и немецкий, китайский, американский смалец и т.д.
Точка плавления – обычно при температуре 35-45 ° С. Свиное сало в основном используют для кулинарных целей, но частично оно используется и для технических нужд. Из жирных кислот – в основном олеиновая кислота (55%), пальмитиновая (25-35%), стеариновая (5-10%) и, кроме того, линолевая (2-10%) кислота.
Жир птиц, таких как гусь, утка и курица, мягче, чем свиной. Значение же имеет только гусиный жир, который из-за консистенции часто путают с топлёным свиным салом, – его намазывают на бутерброд.
Для извлечения жира из жировых тканей, отделённых после убоя животных, используют преимущественно два способа, а именно сухую и мокрую вытопку.
При сухой вытопке измельчённый жир нагревают в открытых или закрытых резервуарах. Вытопка происходит при температуре 100-140 °C. Оставшиеся после этого вытопки прессуют.
При мокрой вытопке жировое сырьё входит в контакт непосредственно с водой или паром. Преимущество этого метода в том, что можно регулировать температуру: нагревать жир лишь немного сильнее, чем нужно для достижения температуры плавления. Хотя выход продукта здесь не очень высок, можно получить безупречный вкус.
По сравнению с продуктами, полученными с помощью способа сухого плавления, жиры, полученные путём мокрой вытопки, обычно имеют более светлый цвет и более длительный срок хранения.
Поскольку отделённая после убоя жировая ткань, как правило, быстро портится, требуется производить немедленную последующую обработку отделённых частей. В противном случае они должны быть охлаждены или заморожены.
Жиры морских животных.
В группе жиров морских животных в качестве источников жира выделяют две группы: рыбы и морские млекопитающие (особенно киты и тюлени). Причём следует разделять телесный и печёночный жир. Китовый жир существенно отличается по химическому составу телесного жира от других млекопитающих и имеет сходство с рыбьим жиром. Из-за более высокого содержания в нём ненасыщенных жирных кислот, он относительно быстро портится и, следовательно, не подходит в качестве пищевого жира. Китовый жир гидрируют, таким образом подверженность окислению неизбежно снижается – и его использует в затвердевшем состоянии как жировую основу маргарина.
Тюлений жир очень похож на китовый. При этом как пищевой продукт он используется в незначительной степени.
Рыбий жир часто ещё более ненасыщенный, чем китовый и тюлений. Среди растительных жиров и жиров убойных животных он наименее пригодный, поэтому только в ограниченном объёме подвергается вышеупомянутому процессу гидрирования, используемому в производстве продуктов питания. После соответствующей предварительной обработки он частично используется для производства мыла и лакокрасочных изделий.
Печёночный жир – у рыб, печень часто является органом хранения жира – по своему составу жирных кислот практически не отличается от телесного жира, но, как правило, в нём больше липидов. Его большая терапевтическая значимость достигается благодаря содержанию витамина А и витамина D. Их содержание может варьироваться и по большей части зависит от происхождения, природы и метода добычи жира.
При производстве печеночного жира для терапевтических целей нестабильность и уязвимость витаминов при внешних воздействиях должны быть особенно приняты во внимание. Исходный материал может считаться безупречным только единожды, при этом при переработке влияние света и воздуха должно быть сведено к минимуму.
Масло.
В Центральной Европе люди принимают в пищу чаще всего только коровье масло. Характерно для него то, что в качестве конституциональной основы оно имеет большое количество жирных кислот, имеющих от 2 до 12 атомов углерода (около 10%). Подобным же образом складываются отношения в козьем и овечьем молочном жире. В масле содержатся жизненно важные жирорастворимые витамины А (0,4-1,4 мг/процент) и D (0,3-4 мг/процент). Масло легче переварить, чем сало или топлёный свиной жир. Благодаря своему химическому составу и влажности оно легко портится из-за того, что оно производится из коровьего молока.
Масло – это получаемая из коровьего молока, охлаждённая до твёрдого состояния эмульсия (водно-масляная эмульсия) из жира, который содержит определённый процент влажности (содержание влажности по немецким стандартам 19-20%), поваренной соли и первоначально содержащихся в молоке компонентов (лактоза, белок). Масло производится в виде кислосливочного масла и сладкосливочного.
При производстве кислосливочного масла, получаемые в молочном хозяйстве сливки жирностью до 35% пастеризуют, охлаждают и отправляют в сливкосозреватель. На данном этапе появляется примесь в виде закваски (молочнокислые бактерии), которые и позволяют сливкам дозреть. В заключение продукт отправляется в маслоизготовитель. Это большая ёмкость, стенки которой благодаря встроенным подшипникам вращаются вокруг горизонтальной оси – при вращении сливки «сбиваются» в масло. Масляная масса многократно промывается водой. При последующих замешиваниях масло получает правильную структуру и может быть упаковано.
Производство сладкосливочного масла из созревших сладких, но не сквашенных сливок, происходит при практически непрерывной работе маслобойной машины.
В Германии особенно востребованным оказалось производство по методу Фритца и по способу «Альфа». При способе Фритца в основу берутся высококонцентрированные сливки (около 50% жирности), которые после пастеризации непрерывно перемешиваются в течение 2-3 часов в горизонтальном цилиндре со скоростью около 3000 об./мин, после чего превращаются в масло. Поступающее из выходной части цилиндра масло немедленно передаётся на упаковочную машину.
При использовании способа «Альфа» происходит двойное сепарирование сливок, после чего они выходят с жирностью около 80% и для получения масла пропускаются через закрытый маслоохладитель.
В отличие от кислосливочного масла оба вышеописанных метода не предусматривают производство непромытого масла, которое вследствие очень тщательного отделения воды или пахты показывает хорошую устойчивость при хранении.
Масло, полученное по методу «Альфа», подчас демонстрирует «мазеобразную» текстуру, негативно сказывающуюся на качестве продукта.
При производстве топлёного масла масло, которое подлежит переработке, сначала растапливается. Отделяющаяся при этом чистая жировая фаза обезжиривается, и при добавлении горячей воды её центрифугируют, как правило, несколько раз. Таким образом предварительно очищенное топлёное масло нагревают до температуры 105 °C, при которой содержание влажности падает примерно до 0,2 %.
Затем последние следы белковых веществ отжимают в центрифуге. Топлёное масло в основном используется в качестве жира для выпечки и жарки.