Как называлась столовая в монастыре
Столовая в монастыре. 9 букв. Какой ответ в сканворде?
В монастыре столовая называется трапезная. Такое название неслучайно. Монахи/монахини встречаются вместе не за едой, а за трапезой.
Когда я была на экскурсии в Топловском женском монастыре (Крым), то нас пустили в трапезную, вернее, в нечто вроде буфета при ней, где мы могли купить вкусный монастырский хлеб.
Невольно, прочитав задание, вспомнился знаменитый фильм Эльдара Рязанова «Берегись автомобиля». Там по сюжету фильма, главный герой наказывает тех, кто нечестным путем приобретал автомобили. Он угонял машины, продавал их, а деньги перечислял детским домам.
К сожалению, в реальной жизни мы сталкиваемся с подобным явлением совсем в другой плоскости. Сегодня угоняют автомобили исключительно в корыстных целях, а людей, занимающихся подобным «заработком», называют угонщиками.
Тренога фотографа это штатив. Удачи вам в разгадывании!
Хоть в вопросе и нет некоторых букв, которые мог бы видеть человек, который разгадывает сканворд лично, ответ можно предположить достаточно точно. Это неприятное в большинстве своем состояние именуется как оторопь. Ответ: оторопь (7 букв).
Что едят монахи в Троице-Сергиевой лавре и какие продукты производят?
История крупнейшего мужского монастыря в России, Троице-Сергиевой лавры, насчитывает более шести веков. Как сегодня живут монахи, каким образом проходят их трапезы и что можно попробовать в Сергиевом Посаде? Об этом нам нам рассказал келарь Троице-Сергиевой лавры, отец Архипп.
История Троице-Сергиевой лавры
Датой основания Троице-Сергиевой пустыни считается 1337 год, когда Варфоломей (Сергий Радонежский) и его старший брат Стефан поселились на холме Маковец недалеко от Хотькова. Сначала они поставили небольшой деревянный храм, и затем стали появляться первые монастырские сооружения. Постепенно сюда пришли первые насельники, пустынь превратилась в монастырь со своим укладом, вокруг которого стали селиться ремесленники. Количество поселений росло, и в марте 1782 года Екатерина II подписала указ о создании у стен Троице-Сергиевой лавры Сергиевского посада.
В 1993 году архитектурный ансамбль лавры вошёл в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО, поэтому сегодня его стараются максимально разгрузить. Но все равно монастырь напоминает огромный муравейник, где используются все помещения, в том числе и внутри каменных исторических монастырских стен.
Вид на Троице-Сергиеву лавру с высоты птичьего полета
Как устроена жизнь в монастыре?
Сегодня на территории лавры проживает братия (послушники, монахи, диаконы, священнослужители) — около 200 человек. Также одну треть территории монастыря занимают Московские духовные школы — семинария, академия, иконописная и регентская школы. Раньше студенты, а их около 1000 человек, проживали внутри периметра монастырских стен, но теперь для них построены специальные общежития. Есть у студентов и собственная столовая, где они бесплатно питаются.
Помимо братии и студентов на территории монастыря ежедневно находятся еще около тысячи человек, которые поддерживают деятельность лавры — это преподаватели духовных школ, технические сотрудники, сантехники, электрики и другие.
Трапезная в Троице-Сергиевой лавре
Что едят монахи?
Братия живет по внутреннему монастырскому уставу, в котором расписаны все правила, касающиеся, в том числе, и питания. Едят они в трапезной, куда обычному человеку не попасть, но иногда в праздничные дни проходят торжественные трапезы, когда могут пригласить и светских гостей.
В уставе прописано, что пища, которая готовится для братии, должна подвергаться минимальной термической обработке и легко усваиваться. Минимум жареного, на столе обязательно должны быть лук, чеснок, брусничный или клюквенный морс. Из заграничных продуктов — греческие или итальянские оливки.
Трапезная в Троице-Сергиевой лавре
Завтрак в монастыре проходит с восьми до девяти утра. Появился он примерно в 1980-е годы, до этого традиции завтракать не было. Сделано это было для тех монахов, которые учились в семинарии или в духовных школах, чтобы они не приходили на уроки голодными. Да и сейчас на завтрак ходит незначительная часть братии, потому что у многих в это время может быть какая-то служба. Стол сервируется в зависимости от дня недели — постный день или непостный: на столе всегда есть хлеб, сахар, сладости, сливочное масло (если день непостный) и каша.
Сервировка стола в трапезной Троице-Сергиевой лавры
Обязательная трапеза в монастыре — это обед с часа дня до половины второго. И это не просто прием пищи, но и время, когда братия собирается вместе для общения и решения каких-то бытовых вопросов. Также во время обеда поздравляют тех, у кого в этот день именины. Едят простую пищу: закуски, салаты, суп, горячее блюдо, морс или компот из сухофруктов.
Существует вполне определенный ассортимент блюд, которые тут подают с разной периодичностью. Например, салаты: и простые, и сложные — от винегрета и свекольного салата с орехами и чесноком до селедки под шубой и мимозы. Готовят пять-десять супов — несколько видов ухи, борщ с рыбой или фасолью, свекольник, рассольник, солянка или овощной суп. Все супы варят на овощных или рыбных бульонах, т.к. мясо и птицу в монастыре не употребляют. На второе может подаваться рыба в разных видах: котлеты из судака и щуки, запеченная треска, жареный карп, а в праздничные дни форель.
По праздникам готовят что-то интересное
Ужин в монастыре начинается после окончания вечерней службы, на него приходят по необходимости, например, те, кто пропустил обед по разным причинам. На ужин обычно готовится какой-либо суп и горячее. В молочный день – запеканка, сырники или каша. Также в течение дня в трапезной можно выпить чай или кофе.
Есть в трапезной еще и дополнительный стол, диетический, например, для тех, у кого диабет или повышенный сахар. Монахи — тоже люди.
Что такое келарская служба?
В XVII веке монастырь посещал патриарх Антиохийский, которого сопровождал диакон Павел Алеппский, подробно записывающий особенности быта всех народов, встречающихся на пути делегации. И в его книге есть отдельная глава, посвещенная путешествию патриарха в Троице-Сергиеву лавру, где записано: «Есть на Руси три великих правителя – Царь, Патриарх и Троицкий келарь». Троицкий келарь — это был монах, который занимался всем монастырским хозяйством: стройкой, сельским хозяйством, ремеслами и прочим.
Сейчас в келарской службе монастыря трудится около 300 человек, и одно из направлений ее деятельности — производство продуктов питания, служба общепита и работа пищеблоков. Ежедневно нужно накормить примерно полторы тысячи человек — и это без учета паломников и туристов! Также нужно накормить гостей, разные делегации, в том числе церковные.
Помимо трапезной и столовых для студентов, у монастыря есть бесплатные столовые и гостиницы для паломников, которые приезжают на богомолье, но не имеют финансовой возможности оплатить проживание. Также у стен лавры расположен большой комплекс Старо-лаврской монастырской гостиницы для более комфортного размещения. Курирует келарская служба и розничные точки — магазинчики и лавки, где продаются продукты монастырского производства.
Почетных гостей угощают в небольшом зале с камином, расположенном в Красной башне над Святыми вратами
Собственное производство
Во все века при монастыре что-то производили: даже сохранились древние гравюры, на которых преподобный Сергий печет хлеб, шьет сапоги, занимается мебелью. Монастырское производство продуктов питания начиналось для того, чтобы накормить братию: была традиционная монастырская пекарня, огороды, молочная ферма.
В конце 2013 года в монастырских лавках появились продукты собственного производства под брендом «Сергиев канон». Название происходит от греческого слова «канон», что переводится как предел, то есть правило, которому нужно следовать. Как объясняет келарь Троице-Сергиевой лавры, отец Архипп, регламент очень простой: «Поступай по совести, и поступай с людьми так, как хочешь, чтобы поступали с тобой. Если мы печем хлеб, то печем его так, как если бы мы хотели испечь его для себя, для своих родителей, близких, сестер, братьев. Если мы что-то производим, это должно быть натуральное, без заменителей сырья, с технологией приготовления, которая не портит продукт, не изменяет его свойства с целью удешевления или ускорения производства. Мы делаем все по старинке, по-честному. Если это хлеб, то хлеб на закваске, если сыр, то без пальмового масла».
Продукты собственного производства монастыря: сыры, напитки, выпечка
Сначала появилась сыроварня: наладить производство помогали итальянцы, к которым после этого приезжало на учебу еще не менее десяти монастырей. Начали немного делать сыры для себя, а излишки предлагали в магазинах: молодые сыры, буррату, моцареллу, сыры с плесенью, а также классические, типа российского, и полутвердые.
Работают, в основном, на российских заквасках Угличской биофабрики, а молоко используют местное. У монастыря есть своя небольшая молочная ферма в Покровском скиту в деревне Сабурово, но она не покрывает все потребности — ежедневно для питания братии и студентов требуется минимум пятьсот литров молока! Поэтому его покупают на фермах в Сергиево-посадском районе. В пост из молока делают масло, сыры — и полутвердые, и даже камамбер, срок созревания у которого четыре недели.
Буррата собственного производства
Также под брендом «Сергиев канон» выпускают хлеб, кондитерские изделия, выпечку, пирожки, замороженные вареники и пельмени ручной лепки, пряники, сделанные по классическому рецепту без консервантов. Благодаря натуральному составу срок годности таких пряников не полгода, а всего двадцать дней. Есть и широкий ассортимент напитков собственного производства: безалкогольного кваса, лимонада, морса. По старинным рецептам готовят не только непастеризованный монастырский квас на закваске, но и постную Посадскую коврижку. Готовится она без молока и яиц, зато с медом и орехами.
Медовая коврижка стала гастрономическим символом Сергиева Посада
Отдельная история с поставщиками продуктов — доверять можно далеко не всем. Например, пять лет назад столкнулись с тем, что в муке многих мукомольных заводов, помимо пшеницы, были обнаружены химические улучшители. В итоге нашли хорошую муку в Оренбургской и Омской областях, а из Крыма в монастырь поставляется мука с высоким содержанием клейковины. Обходится немного дороже, но для монастыря качество и натуральность принципиально важны. В месяц в монастыре используется порядка 20-30 тонн муки, а летом — до 50 тонн.
Да и собственных рыбных хозяйств у лавры нет: форель везут с Онеги, у поставщиков закупают судака, щуку, треску. В небольшом кулинарном цеху рыбу коптят, в основном, для собственных нужд, а если возникают излишки, то их предлагают в монастырских лавках и в ресторане «Гостевая изба».
Ресторан-музей «Гостевая изба»
Обед в ресторане «Гостевая изба»
Меню здесь довольно обширное, и его можно читать, как историческую кулинарную книгу: гороховый кисель, перепеча из печени, уха из баранины, калья утиная, ушное из баранины, котлета «Лаврская» из онежской форели, домостроевская пастила. Тут же можно попробовать все продукты собственного производства: и рыбу, и соленья, и сыры. И даже настойки.
Как таковой, авторской кухни в меню ресторана нет, все делает дружная монастырская команда — и ищет новые старые рецепты, и следит, чтобы качество и продуктов, и блюд было на высоком уровне. Интерьер простой, среди деталей интерьера попадаются реплики старинной мебели и предметов быта из Сергиево-Посадского музея-заповедника. Тут несколько залов, обставленных по разному, и в двух есть камины.
Стерлядь кольцом, приготовленная по традиционному рецепту
А еще «Сергиев канон» и «Гостевая изба» активно ведут профили в социальных сетях и каналы «Яндекс. Дзен», где делятся фото и видеорецептами как монастырских, так и традиционных блюд русской кухни. Все съемки проходят на территории Троице-Сергиевой лавры, в «Елисеевых палатах» XVI века.
Так проходят съемки видеоролика для социальных сетей
Использование устаревшего браузера
повышает риск взлома вашего компьютера.
Обновите свой браузер!
Через социальные сети
Еще не зарегистрированы?
Регистрация
Через социальные сети
Восстановление пароля
Введите почту указанную при регистрации и мы вышлем инструкцию
Лайфхак: хорошие столовые при храмах, где кормят вкусно и недорого
Рассказываем, какие храмы можно не только посетить, но и поесть в них, причём в том числе и самой правильной этнической еды, приготовленной из свежих продуктов.
Монастырская трапезная «Паломник»
Главная доминанта Александро-Невской площади — Александро-Невская лавра —готова принять не только священников, но и простых горожан на обед. В местной трапезной хорошо покушать получится, потратив чуть больше 200 рублей. Всё готовят из свежих ингредиентов, разве что в качестве гарнира могут подать консервированный горошек.
м. Площадь Александра Невского, наб. реки Монастырки, 1а
Столовая при дацане
Бууза — это такое подобие хинкали. Её ещё могут называть позой. Некоторые говорят, что она похожа на манты. В любом случае это очень сочное, жирноватое и сытное блюдо из забайкальской части России. Им потчуют в столовой при буддийском дацане. Полный обед — около 250 рублей. К чаю, кстати, подадут конфеты и печенье, причём бесплатно (их в дацан приносят верующие).
м. Старая Деревня, Приморский пр., 91
Ресторан «Лехаим» и лавка «Кошер»
Во дворе Большой хоральной синагоги есть ресторан с традиционными блюдами еврейской кухни, которые, разумеется, готовят исключительно из кошерных ингредиентов. Однако это не значит, что пускают сюда только приверженцев еврейской религии. Надо знать, что почти все блюда — мясные. Так что вегетарианцу вряд ли удастся выбрать что-то подходящее. Зато можно открыть для себя вкуснейшие изыски по кашруту: от хумуса до бульона с кнейдлах. А к праздникам готовят особые блюда, которые вряд ли в Петербурге где-либо ещё можно попробовать.
Если хочется недорого перекусить, то советуем посетить магазин «Кошер» при синагоге. Здесь можно приобрести кошерную халу.
м Садовая, Лермонтовский пр., 2
Монастырское кафе «У подворья»
Кафе, о котором знают совсем немногие, можно найти на подворье церкви во имя Успения Пресвятой Богородицы. Не смотрите, что кафе открыто при монастыре — атмосфера приятная и слегка далека от привычных ортодоксальных традиций: здесь очень уютно, а дизайн больше напоминает о доме, чем о храме. Хотя самое главное здесь — это цены: особо выгодно отправляться в кафе на обед — вкусный бизнес-ланч обойдётся в сумму, не превышающую 200 рублей.
м. Василеостровская, наб. Лейтенанта Шмидта, 27
Фото: lavra.spb.ru, kanoner.com, the-village.ru, restocenter.ru, vk.com/kosher_spb, rp-c.ru
Монастырское меню: что едят современные монахи и монахини в постные и скоромные дни
Закрытая для общества жизнь монастырских общин инстересует людей по двум причинам. Первая — всё-таки интересно, как живут эти героические люди, добровольно отказавшиеся от жизненных радостей. А вторая — практически каждый человек хотя бы раз в трудные моменты жизни задумался над вопросом: а не уйти ли мне в монастырь? А как уйти, когда имеешь смутное представление, что там и как. Как живут, что делают, что едят? Вот про последнее мы вам и расскажем.
Трапеза. Фото youtube.com
Правила питания в монастырях
Ежедневный стол в одном из Воронежских монастырей. Фото riavrn.ru
Кстати, при православных монастырях не разводят живность на убой. Это запрещено уставом — проливать чью-то кровь.
Православные монахи мясо вообще не едят, но в некоторых монастырях России, Армении и Грузии это не возбраняется. Также исключены или сведены к минимуму жиры, сало, сливочное масло. Мясные продукты могут быть приняты только в дар от верующих, это домашняя птица, поросята, паштеты и домашние колбасы. Промышленные продукты в дар не принимаются.
Молитва перед трапезой. Фото religion.wikireading.ru
Процесс приёма пищи короткий и проходит по определённому сценарию: монахи собираются на 10–15 минут в установленное время в трапезной. Столы накрывают послушники заранее. Читаются благодарственные молитвы, потом происходит трапеза. За главным столом сидят главные лица в монастыре и гости.
Главный стол в трапезной. Фото cultshop.ru
У них на столах стоит то же самое, что и рядовых монахов.
Постный стол в монастыре. Фото cultshop.ru
За едой не принято общаться. Все слушают чтеца, который читает Священное Писание. После окончания приёма пищи опять общая молитва и все расходятся по своим делам.
Часть продуктов в монастыри привозят верующие и паломники. Но в основном, монахи всё выращивают и собирают сами. При всех монастырях есть большие огороды для выращивания овощей, сады дают фрукты и ягоды.
Монахи сажают картофель. Фото shkolazhizni.ru
Заготовки в монастыре. Фото shkolazhizni.ru
Также содержат курятники — для получения яиц, коров и коз — для молока и производства сыров. Кстати, монастырские сыры очень ценятся.
При многих монастырях есть пасеки, которые дают мёд.
Пасека при православном Пюхтицком монастыре. Фото РИА Новости
Также при всех монастырях есть пекарни. Их продукция даже часто можно купить в специальных лавках. Хлеб и другую выпечку делают строго по традициям и церковным канонам.
Выпечка хлеба в пекарне. Фото shkolazhizni.ru 
Готовка на монастырской кухне. Фото pravmir
Самое строго ограничение в пище чувствуется в дни поста, когда монахам запрещено употреблять рыбу, молоко, яйца. Тогда готовятся блюда из круп и овощей. Например, гречневые котлеты.
Монастырские гречневые котлеты. Фото shkolazhizni.ru
А в большие праздники устраивают «богатые» трапезы — с многочисленными угощениями, специальные сладостями.
В трапезной Свято-Введенского женского монастыря. Фото pravmir
Как видите, несмотря на довольно строгие церковные правила, монахи и послушники в монастырях питаются вполне полноценно и вкусно. А если кто-то хочет наложить на себя особые ограничения — обращается за благословением.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Монастырская трапеза в русских монастырях в XVI веке
Модераторы. Этот материал уже выходил в сообществе. Сейчас он публикуется с некоторыми дополнениями.
Судаков Г. Монастырская трапеза в XVI веке
// г. Кириллов: Краеведческий альманах. – Вып.3. – Вологда, 1998 г.
В старорусской письменности мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол.
Поэтому восстановление в полном объеме меню народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги.
Константин Маковский Трапеза богомольцев в Троице-Сергиевой лавре
Главный источник по истории монастырской трапезы – столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов – опубликованы. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды.
Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), па-обед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17—18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает.
Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом).
Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского – известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены «обиходу братцкой естве».
В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это определяется следующим:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.
Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований – место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.
Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся:
— кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») – в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»;
— пища – общее название съестного,
— ества – общее название разных блюд,
— трапеза – общее название любой выти,
— ужин и обед – название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем – обед, вечером – ужина».
Шти – название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
«Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет»;
«шти белые да яйца ко штем»;
«шти борщевые с соком»;
«шти борщевые со снятки»;
«а пища постная – шти борщевые с подтиркою».
Белые шти – щи из свежей капусты, а борщевые шти – щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ).
Щти с подтиркою – это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.
Иных названий первых блюд в обиходнике нет.
Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», – говорили на Русском Севере.
Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная):
«а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая»;
«в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном»;
«в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром».
Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя – из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром – рыба в ухе.
Назовем еще одно рыбное блюдо – тавранчюк :
«или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах»;
«да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки».
Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.
Слово каша входило в несколько наименований:
«рыба двоя каша молочьная квас»;
«на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша»;
«шти с соком да каша соковая»;
«каша грешневая крутая с маковым молоком».
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый:
«да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем».
Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).
Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном». Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку. Орешки – печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).
Другие названия мучных изделий – оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча :
«да оладьи с медом квас паточный»;
«да рогули пряженые»;
«да хворосты пряженые»;
«и рыба и калачи братские»;
«да калачи волоцкие торговые на брата по калачю»;
«караваи битые», т. е. из сдобного теста;
«или короваи с рыбою двум братом»;
«колачи четверти или короваи с репою или с морковью»;
«или блины с маслом да с луком а другие с соком»;
«или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком»;
«а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи»;
«а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба».
Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: «Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) – употреблялось не так уж и часто:
«и масленое подают им. и хлебов братских»;
«и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут»;
«в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки».
Готовили слоеное печенье в форме листьев – лисни :
«а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет».
В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы :
«а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем»;
«да росол красной а пити вода».
Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.
Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку :
«кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою»;
«а патоку по ставъцем дают в меру равно всем».
Сыта – вода, насыщенная медом, – подавалась в отдельных братинках или в ставцах.
Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».
Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.
Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. – Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ.
Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно – употребление только общерусских наименований.
1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных:
— Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131;
— Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884;
— Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.